Una breve discusión sobre cómo controlar los costos de las empresas de catering
Según un análisis financiero, el 80% del consumo operativo diario de las empresas de catering se concentra principalmente en materias primas para los platos. Por lo tanto, cómo reducir eficazmente el coste y la pérdida de materias primas se ha convertido en la clave del catering. control de costos.
1. Elaborar el plan de adquisición de materias primas y establecer el proceso de aprobación de adquisiciones.
El jefe de cocina o director del departamento de cocina determina la cantidad de materiales comprados cada noche en función de los ingresos y gastos del negocio y las reservas de materiales del área de servicio, completa la orden de compra y la envía al departamento de compras. . El plan de adquisiciones es formulado por el departamento de adquisiciones y presentado al director financiero. Después de la aprobación del director, se notificará al proveedor por escrito o verbalmente.
En segundo lugar, establezca un estricto sistema de consulta y cotización de adquisiciones.
La oficina financiera cuenta con un empleado de precios a tiempo parcial que realiza periódicamente amplias investigaciones de mercado y comparaciones de materias primas y materiales consumidos diariamente. Tres empresas analizaron y retroalimentaron las cotizaciones de adquisiciones y solicitaron rápidamente correcciones si se encontraba alguna discrepancia. Se utiliza para verduras, carnes, aves, huevos, frutas y otras materias primas. , que se utiliza todos los días, realiza cotizaciones públicas cada medio mes de acuerdo con las condiciones del mercado y celebra reuniones periódicas de precios para realizar una selección abierta y justa de la calidad y el precio de los bienes proporcionados por los proveedores. Para materiales nuevos, materiales a granel y materiales de compra esporádica de emergencia, se debe adjuntar una orden de compra aprobada para su reembolso.
3. Establecer y mejorar un estricto sistema de inspección de adquisiciones.
Los inspectores inspeccionan estrictamente la cantidad, la calidad, los estándares y las cotizaciones durante la implementación real de la adquisición de materiales. El personal de aceptación debe cumplir con las "cuatro no aceptaciones": "no aceptación sin procedimientos de pedido", "no aceptación si la orden de entrega no está clara", "no aceptación si las especificaciones y cantidades no coinciden" y "no aceptación si los materiales son obviamente diferentes". El derecho a rechazar compras excesivas innecesarias, bienes inferiores, artículos que no cumplan con las especificaciones y compras no aprobadas, y corregir rápidamente el precio y la cantidad que no coincidan con la orden de compra después de que el almacenista pase la inspección, completará la aceptación; formulario y presiónelo según el departamento de compras. El precio unitario proporcionado registra la mercancía que califica.
En cuarto lugar, establecer un estricto sistema de notificación de pérdidas.
Para el deterioro, daño y pérdida de materias primas, se debe formular un sistema estricto de notificación de pérdidas y se debe establecer una tasa de notificación de pérdidas razonable. El jefe del departamento informará la pérdida al almacén financiero y completará el formulario de informe de pérdida según el nombre, las especificaciones y el peso. El responsable del departamento de compras identificará y analizará los artículos perdidos reportados y firmará el formulario de informe de pérdidas. Resuma los informes de pérdidas todos los días e informe al director. Explique las razones por las que se excede la tasa de declaración de pérdidas especificada.
5. Controlar estrictamente el inventario de materiales adquiridos.
De acuerdo con las condiciones operativas de las diferentes áreas de servicio, los límites superior e inferior del inventario deben establecerse razonablemente para controlar los costos de almacenamiento en términos de reducir la cantidad del inventario y el precio unitario del inventario. Porque el inventario no sólo ocupa espacio y dinero, sino que también crea la necesidad de transporte y almacenamiento, erosionando los activos unitarios. Con el paso del tiempo, la corrosión y el deterioro del inventario provocarán desperdicios. El análisis oportuno de los platos no vendibles puede evitar pérdidas causadas por el deterioro de las materias primas.
6. Establecer un estricto sistema de almacenamiento y recogida.
Desarrollar estrictos procedimientos de gestión de entradas y salidas y un sistema de recogida de materias primas y auxiliares para cada departamento. Los materiales adquiridos por las empresas de restauración deben pasar por los procedimientos de inspección y almacenamiento. Toda mercancía que salga del almacén deberá cumplimentarse con una lista de recogida, que entrará en vigor tras ser firmada por el jefe del departamento. Está estrictamente prohibido recoger materiales sin lista de recogida o con una tira en blanco, y está estrictamente prohibido manchar la lista de recogida. Si se producen residuos como moho o caducidad debido a una recolección inadecuada o una disposición y uso inadecuados, el personal correspondiente será responsable.
7. Introducir el concepto de gestión de las "cinco constantes" y movilizar plenamente la autodisciplina de los empleados.
Los "Cinco métodos constantes" es un método moderno de gestión de calidad de catering creado por el profesor de Hong Kong He Guangming, quien aprendió del método de gestión "5S" de Japón y lo combinó con la práctica corporativa. Su esencia es: el trabajo siempre está organizado, rectificado todos los días, el ambiente siempre está limpio, las cosas siempre están estandarizadas y todos son siempre autodisciplinados.
Por ejemplo, a través de una "organización regular", separe los elementos necesarios de los innecesarios, reduzca la cantidad de elementos necesarios al mínimo uso y colóquelos en lugares convenientes.
Mediante la "rectificación periódica", considerar el uso de métodos y utensilios de almacenamiento adecuados, fijar el "nombre" y el "domicilio" de los artículos, obtener o guardar los artículos en el menor tiempo posible y eliminar todo posible desperdicio. Como método de gestión sencillo, rápido y duradero, el "Método de las Cinco Constantes" se ha convertido en un arma mágica para que la industria de la restauración mejore la eficiencia del trabajo, mejore la calidad del servicio y reduzca los costes operativos.
Las empresas de restauración deben comprender el mercado, analizarlo, invertir en el mercado, consultar e introducir las características y ventajas de las industrias sociales relevantes, encontrar su propio punto de apoyo empresarial, establecer y mejorar procesos de control de costes y procesos de largo plazo. Mecanismos a plazo y mejorar los niveles de gestión, especialmente el nivel de gestión financiera, reducir los costos operativos del negocio, esforzarse por maximizar las ganancias y luego lograr de manera efectiva los objetivos comerciales de beneficios tanto económicos como sociales, y esforzarse por crear una marca de servicio distintiva en el industria de la restauración.
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