¡Cuénteme sobre los hábitos alimentarios de la dinastía Song!

Dieta de la dinastía Song

1. Variedades de dieta

(1) Cereales: como nación agrícola, el pueblo Han siempre ha ocupado una posición importante en su dieta. En la dinastía Song, no había cultivos como maíz y batatas. Según las condiciones locales, la comida de los norteños era principalmente mijo y trigo, mientras que la comida de los sureños era principalmente arroz.

La variedad de pasta es de lo más diversa. “La gente que la come cocida al fuego la llama Shaobing, la gente que la come hervida con agua la llama Pastel de Sopa y la gente que la come. "Cuando se cuece al vapor en una jaula, se llama pastel al vapor". El nombre del emperador Renzong de la dinastía Song era Zhao Zhen. Para evitar el tabú del nombre del emperador, la gente pronunciaba los pasteles al vapor como pasteles para cocinar, también conocidos como pasteles de jaula, similares a los bollos al vapor actuales. El pastel de sopa es una sopa de fideos y está en proceso de evolución a partir de los fideos Xiangsuo, también conocidos como fideos. ①Fideos de oveja Ruan, fideos de piel de Tung, fideos de cerdo, fideos de cerdo cocidos con piel de pinza, etc., vendidos en los restaurantes Kaifeng, y fideos crudos Zhuyang'an, fideos de pollo desmenuzados, tres fideos frescos, fideos de cerdo con brotes de bambú, etc., vendidos en Lin' Un restaurante de fideos. Todos son pasteles de sopa. A finales de la dinastía Song del Sur, aparecieron los fideos "Medicine Chess Noodles", que eran "sólo una punta delgada y tan delgada como el papel". Los pasteles de sésamo también se llaman pasteles de sésamo. Los pasteles de sésamo que se venden en las pastelerías de sésamo de Kaifeng incluyen aceite de puerta, crisantemo, foco ancho, espesor lateral, pastel de médula, manse y otras variedades. Algunos pasteles de sésamo sin duda están teñidos con sésamo, mientras que el pastel de aceite. La tienda vende pasteles al vapor, pasteles de azúcar, etc. Hay variedades de pasteles, bollos y platos. Los restaurantes y mercados nocturnos también venden panqueques de carne blanca, panqueques de páncreas de cerdo y panqueques de verduras. Zanzi también se conoce como pastel de anillos. Su Shi dijo en un poema que "el aceite verde frito produce un color amarillo tierno", que sin duda es pasta frita. En la ciudad de Lin'an se venden varios tipos de fideos, denominados colectivamente "fideos al vapor". También hay un dicho que dice que "la comida envuelta en miel crujiente no tiene paralelo en el mundo y es fácil de comer", que probablemente también esté hecha de harina o harina de arroz. ②

La pasta de la gente Song también incluye bollos rellenos, wontons, ③, etc., como bollos de flor de ciruelo Wanglou, pastel de carne Cao Po Po, brotes de bambú y wontons de helecho, bollos rellenos al vapor, primavera de piel fina. bollos de capullo, bollos de camarones, panqueques de carne, bollos al vapor con carne y azúcar, bollos al vapor Taixue y otros artículos. ④El poema "Steamed Buns" de Yue Ke dice: "El joven maestro tiene la carne roja y el bastón de hierro del general tiene piel de loto blanca". Después del nacimiento de Song Renzong, su padre Song Zhenzong estaba "muy feliz" y "hizo bollos del palacio como regalo para sus ministros, todos los cuales eran oro y perlas ⑤ Esta es la palabra "baozi", que significa auspicioso". Cai Jing "convocó una reunión con su personal" y "ordenó hacer bollos al vapor con huevas de cangrejo", pero "pagó más de 1.300 yuanes" y su residencia

① Huang Chaoying: "Notas varias de Jingkang Xiansu" Volumen 2 "Tang" "Cake"; Cheng Dachang: "No Trust" en el Volumen 15 de "Yan Fanlu", "Steamed Cake" en el Volumen 6 de la secuela He: "Zongwei Min Zhengshi" en el Volumen 4 de "Chunzhu Jiwen" "; Wu Zeng: "Neng Gaizhai" Man Lu" Volumen 15 "Distinguir el pastel de sopa" y "Cocinar el pastel de sopa". ② Meng Yuanlao: "Tokyo Menghua Lu" Volumen 3 "Ma Xing Street Mats", Volumen 4 "Tienda de alimentos", "Pastelería" Wu Zimu: "Mengliang Lu" Volumen 16 "Tienda de fideos"; Cake" en el Volumen 9 de "Jiyuan of Things"; Volumen 1 de "Costillas de pollo" de Zhuang Chuo; Volumen 6 de "Old Martial Arts" de Zhou Mi: "Cocción al vapor para comer"; "Records of the Old Man of West Lake "; Ling Wanqing: "Yufeng" "Zhi" Volumen 2 "Productos locales·Alimentos". ③ "Wontons" en el Volumen 9 de "Yan Fanlu", Dai Wei: "Wontons" en el Volumen 1 de "Shu Pu". ④Yuan: Volumen 2 de "Maple Window Slip"; Volumen 1 y 2 de "Shanjia Qinggong"; Volumen 16 de "Mengliang Lu", "Restaurante de vinos", "Restaurante de carnes y vegetarianos". ⑤ Yue Ke: Volumen 3 de "Yu Chu Ji" Wang: Volumen 3 de "Yan Yi Yi Mou Lu".

Hay un "chef baozi" especial, entre los cuales "aquellos con tiras de cebolla verde" no pueden "hacer bollos". ① Este es un aspecto de la extravagancia del gobernante.

Primero haz un bilo, envuélvelo con masa, rellénalo con frutas o carne y condimentos, y luego hornéalo. ② Aproximadamente similar a los empanadillas y empanadillas.

El arroz y el mijo se utilizan principalmente para cocinar arroz y gachas. Los productos de avena en el área de Lin'an incluyen gachas vegetarianas Qibao, gachas de carne de cinco sabores, gachas de maíz, gachas de frijoles azucarados, gachas de azúcar, gachas de pastel, etc. ③Durante la dinastía Song, existía la costumbre de beber gachas de Laba tanto en el norte como en el sur. Kaifeng lo llama gachas de cinco sabores Qibao y Lin'an lo llama gachas de cinco sabores. El día veinticinco del duodécimo mes lunar, "las familias de eruditos y gente común cocinan gachas de frijoles rojos para adorar al Dios de la comida, que se llama papilla de población". ④ El poema de Fan Cheng describe las costumbres de Suzhou: "El día veinticinco del duodécimo mes lunar, cada familia vierte arroz como cuentas y lo hierve con frijoles". ⑤ Gachas de guisantes y cebada, gachas de guisantes y azufaifa, etc. que se comen en el norte, estas últimas deben ser gachas de mijo. ⑥Los alimentos de arroz glutinoso incluyen albóndigas de arroz con castañas, pasteles de arroz glutinoso, bolas de frijoles, bolas de sésamo, bolas de arroz glutinoso, bolas de agua, pasteles de azúcar, pasteles de miel, pasteles de castañas, pasteles de leche, etc. El pastel Peng se elabora "recogiendo los tiernos y blancos, hirviéndolos, machacándolos finamente, mezclándolos con harina de arroz, añadiendo azúcar (pasta masculina) y cociéndolos al vapor". Las albóndigas de agua se elaboran con harina de arroz envuelta en azúcar y se bañan en una sopa fragante. Las albóndigas de arroz se cuecen al vapor con harina de arroz, se les añade azúcar y se convierten en bolas de arroz glutinoso. ⑦En la dinastía Song, también había fideos de arroz, que se llamaban cables de arroz o fideos de arroz.

⑧Zongzi también se conoce como "mijo de maíz". En la dinastía Song, "era común en el mercado poner arroz en un tubo de bambú nuevo y cocinarlo al vapor". Se le pueden añadir castañas, nueces, etc. para el Dragon Boat Festival. ⑨Esta costumbre se ha transmitido hasta el día de hoy.

Limitada al nivel de producción en la antigüedad, era muy difícil para la vasta clase baja de la sociedad mantener alimentos y ropa. Como dijo Sima Guang: "Los agricultores y las mujeres comen paja, pero no suficiente". ⑩ Los pobres del norte a menudo beben gachas de mijo o "verduras mixtas con arroz picado". ⑾Las gachas de avena también se utilizan a menudo para ayudar en años de desastre. Por ejemplo, "Zhu, el funcionario Kongmu de Huzhou, usó 800 piedras de arroz para hacer gachas para aliviar la pobreza". El poema de Ouyang Xiu "Shi Zao Min" decía: "La familia Tian cultiva arroz glutinoso y se elabora el vino oficial" y "el caldero no tiene gachas de arroz para pasar el invierno y la primavera, pero también viene a servir como funcionario". /p>

La diferencia en alimentos básicos entre el norte y el sur en la dinastía Song es bastante obvia. Sin embargo, debido al transporte acuático anual en la dinastía Song del Norte, se enviaron seis o siete millones de piedras de arroz a Kaifeng y. En otros lugares, algunos norteños, especialmente funcionarios y soldados, también usaban arroz como alimento básico. "Del medio brotaban granos de arroz del color de la nieve", y un monje "los sacaba, los lavaba y los secaba". No sé hace cuántos años, y los acumularon hasta formar un tesoro." Cai Jing dijo: "Mis nietos cultivaban granos de arroz, pero no sabían cómo cultivarlos". Cai Jing una vez les preguntó: "¿Dónde ¿De dónde viene el arroz?" Una persona dijo: "Sal del mortero". Otra persona dijo: "No, lo vi salir a la lona". "Esto se debe a que las bolsas de estera se usaban para transportar arroz en la dinastía Song. Los sureños "rara vez hacían cebo de harina".

①Zeng Minxing: "Revista Duxing" Volumen 9; Luo Dajing: "Helin Yulu" Parte 3 Volumen compilado 6: "Seda de cebolla" ② "Shengji Zonglu" Volumen 189 "Alimentos para tratar la vitalidad de las mujeres", "Cocina china" Número 7, 1988 Ming "Kao" ③ "Wulin Old Things" Volumen 6 "Gachas de avena" Volumen 13 "Todos salen del mercado al amanecer" ④ "Tokyo Menghualu" Volumen 10 "Diciembre", "Menglianglu" Volumen 6 "Diciembre" ⑤ Fan Chengda: " "Colección de poesía Shihu" Volumen 30 "Kou Shu Gachas" ⑥ Su Shi: "Colección Dongpo Hou" Volumen 4 "Ir a la ciudad de Tangyin a comprar gachas de guisantes y cebada para mostrar a tres hijos" Zhou: "Qingbo Farewell" Volumen 1. ⑦ "Mengliang Lu" Volumen 13 "Varios comestibles", "Wulin Old" Eventos" Volumen 6 "Pastel", "Shanjia Qinggong" Volumen 2; Tao Zongyi: "Shuo Yong" 106 "Recetas de verduras" ⑧ Gao Sisun: "Wei Lue" Volumen 4 ""; Xie Fangde: "Colección Dieshan" Volumen 3 " Fideos de arroz Xie Renhui" ⑨ "Shijiyuan" Volumen 9 "Zong" ⑩ Sima Guang: "Colección de reliquias de Sima Wenzhenggong" Volumen 48 "Informes sobre las facciones campesinas en la provincia" ⑾ Yue Ke: "¿E Guo Jin?" Volumen 4 " Cronología del rey de E" ⑿ Wang Gong: "Notas varias de Jia Shen"; Ouyang Xiu: "Las obras completas de Ouyang Wenzhong Gong". 4.

El chiste dice: "El niño se quedó dormido inestablemente , e incluso apoyó su rodillo contra la puerta. ¿Por qué no compras unas galletas y las matas con medicina? ” ① En los últimos años de Shaoxing, el emperador Gaozong de la dinastía Song, el ejército Jin se retiró al norte después de no poder atacar a la dinastía Song y “abandonó las montañas de mijo”. Sin embargo, el ejército Song “provino principalmente de Fujian, Jiangsu,”. y Zhejiang, y no podían comer mijo, por lo que había muchos muertos todos los días”. ② Esto puede considerarse como una señal de que los sureños no comían comida del norte. Durante la dinastía Song del Norte y la dinastía Song del Sur, a medida que un gran número de norteños se trasladaron hacia el sur, el sistema de doble cultivo de arroz y trigo se volvió más común entre los agricultores de la cuenca del río Yangtze. "Coma arroz con trigo cuando esté satisfecho", pero. algunas áreas, como Fuzhou en la provincia de Jiangxi, "producen mucho arroz" y "están disgustados con el arroz de trigo barato y piensan que es tosco, por lo que se niegan a comerlo y se niegan a cultivarlo". en el condado de Yushan, Xinzhou, la esposa no es filial con su tía y come trigo en todas las comidas, pero no está saciada, por lo que come arroz japonica blanco". Además, en Raozhou, "la gente cultiva trigo sarraceno, que puede ser suficiente para alimentarse. un mes o dos. Si tienes hambre en otros momentos, puedes sobrevivir consiguiendo rábanos, verduras mixtas y arroz para hacer carne picada". ④ "Hay muchas montañas entre Yuan y Hunan, y los agricultores sólo cultivan mijo". ⑤ Su alimento básico es el mismo. como el de los norteños de la isla de Hainan, "la japonica producida no es suficiente para comer, por lo que usan arroz mezclado con papa y taro para hacer gachas para saciarse. ⑥ El pueblo Yao en el sur "ara las montañas para ganarse la vida". y complemente su alimentación con mijo, frijoles y taro". Los ejemplos anteriores muestran que la gente del sur no come simplemente arroz. ⑦

(2) Verduras: Las verduras desempeñan un papel importante en la dieta de la dinastía Song, y se dice que son "verduras inferiores a los cereales". La variedad de verduras en Lin'an en la prefectura de Liangzhe era muy rica, las variedades de verduras incluían corazón de musgo, amarillo corto, cabeza blanca grande y blanco pequeño. cabeza, yema amarilla, mostaza, lechuga, espinacas (espinacas), lechuga, amarga, jengibre, cebolla verde, cebolleta, puerro, ajo, ajo pequeño, berenjena, brotes Melón, pepino, melón de invierno, calabaza, calabaza, taro, ñame, bardana, rábano, maná, arroz salvaje, helecho, apio, hongos, etc. En Huizhou, en Jiangnan East Road, las variedades de hortalizas incluyen mostaza y apio (incluidos el apio de bambú y los berros), ajo, cebolla, jengibre, puerro y cilantro. , Yun Tai, alfalfa, espinacas, nabos, azucenas, taro, bardana, tallo de arroz salvaje (arroz salvaje), hongos, brotes de bambú, perilla, wolfberry, artemisa, amargo, lágrimas amargas de Job, Malan, bolsa de pastor, amaranto, bledo, helecho, calabaza, etc.

⑧En Fuzhou, en Fujian Road, las variedades de hortalizas incluyen sativa, mostaza, rábano, remolacha negra, frijoles blancos, lechuga, Yutai, Yongcai, Shuijin, espinaca, amarga, Dongfengcai, berenjena, amaranto, cilantro y Artemisia, helecho, jengibre y cebolla. , puerro, cebolleta, calabaza, calabaza de cera, calabaza, castaña de agua blanca, perilla, perejil, ajenjo, nori, carragenina, taro, baya de goji, etc. Muchas verduras también tienen diferentes variedades. Según los registros de "Fungi Genea", los hongos incluyen Agaricus japonicus, champiñones de pasta espesa, champiñones de cáscara de castaña, champiñones matsutake, champiñones de bambú, champiñones de trigo, champiñones de jade, champiñones amarillos, champiñones morados y cuatro. setas de temporada, setas de ganso, pasta de setas y otros productos famosos. ⑨

Parece que las variedades de vegetales varían de un lugar a otro, y la diferencia entre el sur y el norte es particularmente prominente. Su Shi era de Sichuan y una vez escribió poemas alabando a Zhang Duanyi: Volumen 2 de la "Colección Gui'er" Volumen 10 de la "Revista Duxing" Volumen 1 de "Jijibian"; ②Xu Mengxin: "Tres Dinastías Bei League Huibian", en lo sucesivo denominado "Huibian", Volumen 246. ③Huang Zhen: "Ensayos sobre la promoción de la plantación de trigo en el Festival del Medio Otoño del séptimo año de Xianchun" Volumen 78 de la "Colección diaria de Huang". ④Hong Mai: "Xie Qishao", Volumen 8 de "Yijian Bingzhi": "On Drought Zhazi", Volumen 46 de "Obras completas de Panzhou". ⑤ Zhang: "Tala y quema", Suplemento Volumen 2 de "Misceláneas Yungu". ⑥ "Wen Zi Youshou" en el Volumen 6 de la "Colección Dongpo", "Él anima a los agricultores" en el Volumen 3 de la "Colección Dongpo" Li Guang: Volumen 2 de la "Colección Zhuang Jian" y poemas de Su Shi. ⑦Zhou Qufei: "Personas" en el volumen 3 de "Lingwai Dai Reply". Para conocer la narrativa de esta sección, consulte "Cocina china" de Zhu Ruixi, número 11, 1985, "Comida del norte y comida del sur en la dinastía Song" y "Investigación sobre fideos de arroz", número 11, 1994. ⑧Luo Yuan: "Vegetables and Ru" en el Volumen 2 de "Xin'an Zhi"; Qian Shuoyou: "Productos" en el Volumen 58 de "Xianchun Lin'an Zhi" "Productos" en el Volumen 18 de "Mengliang Lu". ⑨Liang Kejia: "Cai" en el volumen 41 de "Chunxi Sanshan Zhi"; "Genealogía de bacterias" en el volumen 70 de "Shuo Yong".

2. La prosperidad de la industria de la restauración

La industria de la restauración en la dinastía Song se desarrolló simultáneamente con la economía mercantil, especialmente en las grandes ciudades. En la ciudad de Kaifeng, a finales de la dinastía Song del Norte, "los corredores de mercado a menudo sólo compraban alimentos y bebidas en las tiendas del mercado y no compraban verduras caseras". El mercado nocturno no abrió hasta el final de la tercera vigilia antes de su apertura. nuevamente en la quinta vigilia. Si hubiera un lugar adonde ir, sabrían adónde ir". "Aunque en invierno hay tormentas, nieva y llueve, todavía hay un mercado nocturno". En el mercado nocturno se venden diversos pasteles, frutas, carnes, sopas, etc., así como "vendedores de té con botellas". "Todos los días se pagan cinco turnos" y la tienda de sopa de calabaza "vende ocasionalmente empastes pulmonares y pulmones salteados. El hotel vende muchas velas por no más de 20 centavos cada una, incluyendo gachas, arroz y bocadillos. De vez en cuando, venden También vendemos agua para limpieza facial y sopa frita. La industria de la restauración de Kaifeng generalmente incluye restaurantes, restaurantes, pastelerías y tiendas de té. Los estilos de comida y la cocina de los restaurantes se pueden dividir en tres categorías: comida del norte, comida del sur y comida de Sichuan. "Todo el mundo es extravagante y grita en todo momento, ya sea agua caliente, fría, tibia, entera o absolutamente fría, agua fina, agua gorda, etc." Hay muchos restaurantes famosos en Kaifeng, como la Torre Baifun, que luego pasó a llamarse Torre Fengle cuando el emperador Huizong de la dinastía Song declaró la paz, "fue construida con tres pisos de altura y cinco pisos uno frente al otro, cada uno con un puente volador. Alféizar, que conecta la luz y la oscuridad, y una cortina de cuentas bordada en la frente. Las luces brillan intensamente ". La comida vegetariana en los templos también se ha convertido en una especie de industria de restauración. En el famoso Templo Xiangguo, "Siempre que haya un Zhaihui, todos los que coman, beban, té, frutas o muevan utensilios, incluso si son del trescientos al quinientos por ciento, no podrán distinguirlos sin suspirar". ⑤

La industria de la restauración en Lin'an durante la dinastía Song del Sur incluía tiendas de té, vinotecas, hoteles de té, tiendas de pasta, restaurantes de carnes y vegetarianos, etc. Sus famosas tiendas incluyen sopa de frijoles dulces frente a la tienda de comestibles, dátiles confitados Gejia, sopa Guangxiangkou Guangjia, sopa de pescado Song Wusao en las afueras de Qiantangmen, Yongjinmen Guanfei, tienda frita de miel Wulang frente a Wujianlou y la esquina sureste del hotel Toad Eye de la calle Taipingfang. Pastelería de melaza Zhujia Yuanzi en Chaotianmen, edificio Hele, edificio Xichun, etc. La industria de catering de Lin'an a menudo sigue el estilo de Kaifeng de la dinastía Song del Norte. También hay mercados matutinos y nocturnos, y los productos acuáticos son particularmente abundantes. Hay todo tipo de delicias de las montañas y del mar en el restaurante. "Todos pueden pedir vino, sopa y sopa a su antojo. Incluso si diez invitados cada uno quieren probar, está bien. He vendido docenas de bolas de masa y lo recuerdo. cientos de platos. No tengo que trabajar cuatro veces y la bebida fluye suavemente". Al preparar y servir, no se permiten errores menores. Antes de que llegue el vino, se servirán primero los platos y luego se servirán los platos. cambiarse después del brindis ① "Notas de Lao Xue'an" Volumen 6: "Xue Zhai Zhanbi" Volumen 4 "Jiantang comenzó en la dinastía Han, no en la dinastía Tang" ② Nai Deweng: "Restaurante Ducheng Jisheng" "Mengliang Lu" Volumen 13 "Zhuse Groceries" ③ "Ji Ribian" Volumen 2. Volumen 26 de "Las obras completas de Yue" "Sobre la recaudación de dinero" Yang Shi: Volumen 1 de "Colección Guishan" "Emperador"; Shangyuan" ⑤ "Tokyo Menghua Lu" Volumen 2 "Mercado nocturno de Zhouqiao", "Restaurante", "Comer y beber frutas", Volumen 3 "Comercio de diez mil nombres en el templo Xiangguo", "Banquetes callejeros de Maxing", "Todos entran the Market at Tianxiao", Volumen 4 "Tiendas de alimentos". Para obtener información sobre la industria de catering de Kaifeng, consulte "Investigación sobre Tokio en la dinastía Song" de Zhou Baozhu. "Capítulo 7 Negocios (2). se vuelven cada vez más sorprendentes." En la zona, "a menudo hay más casas de bolsa que tiendas, y ir de compras es una forma fácil y rápida de comer y beber".

①

Por supuesto, la industria de la restauración en la dinastía Song también mostraba diferencias de clase. Por ejemplo, en la ciudad de Lin'an, "hay restaurantes que venden sopa de verduras, así como tofu frito, pescado frito, panqueques fritos, verduras cocidas y berenjenas fritas. En estas tiendas es donde las clases bajas acuden al mercado para comprar para tener una buena comida." También hay "talleres" que producen bolas de masa, bollos al vapor, Guanfei, etc. "Para aquellos que sean pobres y estén dispuestos, todo, como paletas y estantes de mercancías, se retirarán del taller y se les reembolsará directamente al final del día. el día. Aunque no hay dinero, si ahorras, puedes llegar a fin de mes ". Hay muchos vendedores ambulantes vendiendo comida en las calles de la ciudad. En Kaifeng, "las casas se construyen en grupos en calles secundarias o áreas vacías, y la gente vive en grupos uno frente al otro. Se les llama patios. Todas son viviendas pequeñas. Peras y dátiles al vapor, pasteles de arroz amarillo, pasteles al vapor, y los frijoles se venden todos los días." ② "En la ciudad de Fanyang, Zhang Er se gana la vida vendiendo gachas". "Su familia, residente del oeste de la ciudad de Fuzhou, es pobre. Sólo pueden administrar una pequeña tienda de té y, a menudo, no tienen suficiente comida". "Sigong Lu, un comerciante de la ciudad de Raozhou, hierve sangre de cerdo y cordero en una sopa y la vende a la gente para mantener a su esposa e hijos. Sus ingresos diarios no pueden exceder los 200 yuanes". ③

También hay restaurantes en pueblos pequeños y centros de transporte. Por ejemplo, "Han Zhu, originario de Zhou, se mudó al sur y se estableció en la aldea de Dachen, condado de Yiyang, Xinzhou". "El lugar se llama Jingshan y abrió una tienda de vinos y una casa de huéspedes. En el invierno del Séptimo año de Qiandao, la gente del sur fue al examen provincial y hubo mucho tráfico". En aquella época, las residencias de pueblos y ciudades a menudo también ofrecían servicios de catering. "Los aldeanos de Yongfeng y Pucheng construyeron hoteles y los huéspedes de Yanzhou llegaban con cargas de seda y se instalaban en sus habitaciones". La pareja "se emborracha de vino" y se suicida en aras de la riqueza. ④ "Wang Yiqi, un aldeano de la ciudad de Dexingnan, abrió una tienda de vinos en el pueblo", ⑤ Este es otro hotel rural. Los poemas de Lu You incluyen "Ve al pequeño mercado a medianoche a comprar vino para consolar a los viajeros", "Niu bebe en el pequeño mercado al este de Qiaotou y el caballo está atado con una botella del mismo en la puerta de la tienda". , "Las canciones en el camino piden horquillas de espigas de arroz, las luces en el puente compran granos fermentados oficiales", " Frases como "Cao Shi vende vino frío", "Cuando tengo hambre, cocino arroz de girasol en la tienda salvaje", " En el pequeño mercado hay puestos de vino con escasas farolas", 6 describen así la industria de la restauración en Cao Shi y Xiao Shi. Naturalmente, estos restaurantes no se pueden comparar con los restaurantes y hoteles de lujo de las grandes ciudades. Otro poema de Lu You describe su estancia en un mercado de Shibalicao en Sichuan: "Llama a la puerta de la tienda en la luna oscura y siéntate". " Los funcionarios que pasan, por ejemplo, el poema de Lu You en la casa de correos en la ciudad de Mimu, Sichuan, dice: "La oficina de correos tiene mucha hierba. Pon un plato y un tazón y compra algunas frutas y fríe verduras".

3. Costumbres alimentarias y técnicas de cocina

Como todos sabemos, las costumbres alimentarias y las técnicas de cocina de varios grupos étnicos y épocas son muy diferentes. Es más común que la gente de la dinastía Song hiciera tres comidas al día. Chen Chun dijo que los clientes pobres en las zonas rurales "no pueden permitirse tres comidas, algunos sólo hacen una comida al día o no comen ni un grano de comida hasta el momento". anochecer." Volumen 13 "Hacer una estera", "Todos salen al mercado al amanecer", "Mercado nocturno", Volumen 16 "Restaurante de té", "Restaurante de vinos", "Tienda de té", "Tienda de fideos", " Restaurante de Carnes y Vegetariano”, “Antiguas Artes Marciales” Volumen 6 “Restaurante”. Con respecto a la industria de catering de Lin'an, consulte el capítulo 8 Economía urbana 2. Comercio de "Lin'an, la capital de la dinastía Song del Sur" de Lin Zhengqiu. ② "Tienda de fideos" en el volumen 16 de "Mengliang Lu", "Taller" en el volumen 6 de "Old Martial Arts", "Varias ventas diversas" en el volumen 3 de "Tokyo Menghua Lu". ③ "Zhang Erzi" en el Volumen 11 de "Yijian Bingzhi", "You Bohu" y "Sigong of Lu" en el Volumen 8 de "Yijian Zhigui". ④ "Jingshan Guest House" en el volumen 7 de "Yijian Ding Zhi", "Pucheng Daodian Flies" en el volumen 3 de "Yijian Yi Zhi". ⑤ "Yijian San Zhilen" Volumen 10 "Invitado al restaurante Wang Yijiu". ⑥ "Manuscrito de poesía de Jiannan" Volumen 3 "Largo viaje nocturno por el bosque a la ciudad de Jindui", Volumen 6 "Pequeñas bebidas presentadas a los pasajeros en el mercado de Niuyin", Volumen 24 "Viaje al puente que cruza el lago cuatro días antes del comienzo del otoño" , Volumen 28 “Residencia de Pueblo””, Volumen 80 “Tour de Montaña”. ⑦ "Manuscrito de poesía de Jiannan" Volumen 6 "Beber en la casa de correos de la ciudad de Mimu", Volumen 8 "Regreso al mercado de Shibalicao desde Guanghan". ⑧Chen Chun: "Las obras completas de Beixi" Volumen 44 "Discusión de Shangzhuang Daqing sobre el refinado de la sal".

Se garantizan tres comidas al día. Fang Hui dijo: "Los templos y los templos comen sin arar" y "después de afeitarse, comen dos gachas y un arroz". Esto se refiere aproximadamente a las costumbres dietéticas de los monjes y taoístas del sureste. También dijo: "En los tiempos modernos, la Provincia Sudeste tiene mucha comida para mantener a los eruditos. Una comida son sólo siete piezas y media, que es el mejor arroz blanco. La gente suele comer bulbos de lirio y una comida puede ser cinco piezas al menos dos comidas y no tomen refrigerios al mediodía ” ① Aunque hacen las mismas tres comidas al día, las comidas principales son diferentes. La comida principal de los monjes es una comida, mientras que la comida principal de los estudiantes debe ser dos comidas, por la mañana y por la noche. Según las costumbres dietéticas de la dinastía Tang, la dinastía Song siguió las costumbres alimentarias de la dinastía Tang, "por ejemplo, tomar refrigerios de la mañana como refrigerios", lo cual es diferente de los estudiantes que "comen refrigerios al mediodía". Dim sum es equivalente al significado moderno de dim sum. ②

Hoy en día la gente suele comer frutas después de las comidas, pero en la dinastía Song las comían antes de las comidas.

El volumen 9 de "Old Wulin Stories" registra el banquete imperial celebrado en la residencia de Zhang Jun, un pariente del emperador Gaozong de la dinastía Song. Inicialmente, frutos secos "Jinfeng", "miel tallada frita" y "fragantes, salados y amargos". "Se sirvieron melones y frutas, y "cera en conserva". "Cortar frutas de temporada", "frutas de temporada", etc., y luego agregar los platos y "beber". Esta costumbre también se refleja en el "Margen de agua". Cuando se organiza un banquete de vino para entretener a los invitados, se deben colocar frutas.

Además, las costumbres dietéticas de la dinastía Song también tenían muchas diferencias regionales y étnicas. En ese momento, se decía que "la comida en el sur es salada, la comida en el norte es ácida, la gente de Siyi y las aldeas comen alimentos dulces, y la gente de Zhongzhou y las ciudades comen alimentos ligeros". En la antigüedad, no se requería comida caliente durante el Festival de Comida Fría, pero "la comida fría y el fuego estaban prohibidos", especialmente en Hedong. "En Taiyuan, había un mes de comida fría, por eso se le llamaba festival de comida fría. un mes." , Kaifeng no es estricto. La antigua costumbre de comer en el suelo había cambiado por completo con la dinastía Song. Pero al menos algunos monjes todavía conservan las antiguas costumbres. Shi Shengzu "una vez vio al Maestro Huayan en Chengdu comer a miles de monjes". Ellos "se sentaban en el suelo sin sillas ni mesas, que es como organizaban banquetes en la antigüedad". "Mientras comíamos, se hizo el silencio." En la dinastía Song del Norte, los "monjes arroceros del templo Xiangguo" en Kaifeng se encontraban en una situación similar. ③En cuanto a que los monjes sean vegetarianos, no hace falta decirlo.

Guangnan: "Cuando una mujer de Guizhou da a luz a un niño, toma su placenta, la limpia, la corta finamente y la decocta con cinco sabores. Invita a tus familiares a un banquete, prepara el vino. y cómelo. Si no lo aceptas, te enojarás. "pelea". ④A la gente de Guangzhou "no le importa si es rica o pobre, vieja o joven, hombre o mujer. De la mañana a la noche, prefiere no comer, pero es adicta a las nueces de betel". La gente de Qinzhou "no come pescado ni carne, pero sí cangrejos, cangrejos, ostras, caracoles, etc. Se les llama vegetarianos porque no tienen sangre. La gente Li de Hainan no come gachas ni arroz. pero bebe alcohol y come alimentos crudos. "Carne de res, creo que en ella reside la piedad más filial". El pueblo Han y algunas minorías étnicas de Guangnan "comen todas las aves, animales, serpientes e insectos". Su alimento incluye ratas, langostas, panales, etc. Algunas minorías étnicas también tienen la costumbre de "beber por la nariz", es decir, introducir un "pequeño tubo" en la nariz para beber agua. ⑤ La gente del sur "convierten en barcos sus hogares, se ganan la vida recolectando mariscos y los comen crudos". ⑥El pueblo Yao "cultiva pasto, mijo, mijo, frijoles y ñame como grano, corta tubos de bambú para cocinar y caza animales de montaña en su tiempo libre para obtener alimento adicional". Cuando "ofrecen sacrificios a Panhu a principios de año", "mezclan pescado, carne, vino y arroz en una artesa de madera, y abrochan la artesa con un número de grupo como regalo". Al pueblo Zhuang le gusta "exprimir arroz y agua para comer". ⑦Todos estos se convirtieron en parte de la rica y colorida civilización dietética de la dinastía Song.

Las habilidades culinarias chinas tienen una larga historia. En la dinastía Song, muchos platos deliciosos se cocinaban según el principio de color, aroma, sabor, forma y nombre. Sin embargo, debido al nivel de producción y las condiciones sociales de aquella época, las habilidades culinarias sólo podían disfrutarlas unas pocas personas de la clase alta de la sociedad. ①Volumen 18 de "Examen antiguo y moderno". ② "Neng Gai Zhai Man Lu" Volumen 2 "Snacks", "Chicken Ribs" Volumen 2 describe que Sun vendió pescado a Song Huizong para cocinar pasteles al vapor y dijo: "Es bueno para bocadillos". ③ "Pingzhou Ke Tan" Volumen 2, "Costillas de pollo" "Volumen 1, "Xue Zhai? Bi" Volumen 2. ④Peng Cheng: Volumen 2 de "La ola de rinocerontes de Mohist". ⑤ "Comer nueces de betel", "Olor extraño", "Zhaisu", Volumen 6 de "Lingwai Daida", "Beber nasal" en el Volumen 10, "Guihai Yuhengzhi" en el Volumen 331 de "Wenwen Tongkao". ⑥ "Guihai Yu Heng Zhi". ⑦ Volumen 328 de "Tongkao of Documents", volumen 330 cita "Guihai Yu Heng Zhi".

El volumen 9 de las "Antiguas artes marciales" antes mencionado registra el banquete imperial celebrado por el emperador Gaozong de la dinastía Song en la mansión de Zhang Jun, un pariente del emperador Gaozong de la dinastía Song, y proporciona los primeros Lista de banquetes imperiales en China. Entre ellos, hay treinta platos solo en "Quince copas de vino", por ejemplo, la "primera copa" es "codorniz huazui, riñón blanco de lichi" y la "segunda copa" es "barras de leche casera, tres sopa crujiente". . ", y el "tercero" es "lengua de oveja y vientre de yema". Además, también hay "alimentos insertados" como riñones blancos fritos, pechugas de codorniz asadas, pollo humedecido y conejos humedecidos, "Qianjiu Guoshiban" como "Zixiang Fruit", "Diaohua Honey Fried" y ostras guisadas y palitos de grillo. Por ejemplo, los "Diez sabores para cocinar y beber", como los palitos de pato loto, las tres delicias, las anguilas fritas y otros "diez platos a veinte céntimos" son realmente delicias de la montaña y del mar. Alguien de la dinastía Song informó que el emperador "le da al príncipe una serie de lotes de comida de jade todos los días", que está "escrito por el responsable del comedor. Por ejemplo, hay riñones blancos con vino y vinagre". codornices fritas con tres brotes de bambú frescos, semillas de paloma marcadas, pasta de pescado del lago. Hay una veintena de tipos de ranas fritas, etc. ①

Los lujosos banquetes de la dinastía Song se llamaban "cuatro divisiones y seis oficinas". El Departamento de Cuentas está a cargo de todo tipo de mobiliario, el Departamento de Té y Vino está a cargo de la sopa de té, el vino caliente, la disposición de los asientos, los saludos, etc., el Chef está a cargo de la cocina y el Departamento de Vajilla está a cargo. de la entrega de tazas y platos. La oficina de frutas, la oficina de decocciones de miel y la oficina de verduras son responsables del suministro de tres tipos de alimentos. La oficina de velas de aceite, la oficina de fragancias y la oficina de arreglos son responsables de las luces, las especias y la limpieza. ②

A finales de la dinastía Song del Sur, un prefecto contrataba a un "cocinero King" al que había que "recoger en una silla de manos". Compró "una cabeza de oveja que valía cinco centavos y se utilizaron diez cabezas de oveja". Sólo "arrancó la carne de la cara y arrojó el resto al suelo", diciendo: "Estas no son para que las coma la gente noble".

"Para los cinco kilogramos de cebollas verdes, ella sólo" tomó una con un corazón que parecía un puerro, la empapó con vino ligero y ajo fermentado y la tiró". Cuando otros sirvientes recogieron las cabezas de oveja restantes, ella Se rió de ella y dijo: "Eres un perro. ¡Zieye! "En la dinastía Song, los "boletos" eran sopa. ③ Los pepinillos encurtidos con cabeza de oveja y otros platos preparados por el cocinero eran realmente "fragantes, crujientes, hermosos y delicados, y es difícil describirlos. El que los come no ganará". cualquier cosa con los palillos, así que los elogió." Pero. Sin embargo, el cocinero tuvo que pedir una gran suma de dinero como "regalo" como de costumbre. El funcionario tuvo que sentir que "el trabajo era débil" y creía que " Un cocinero así no debe usarse con frecuencia. Si no lo deja durante dos meses, puede dárselo a Lin'an". Incluso un magistrado no podría permitirse el lujo de contratar al cocinero "más despreciable", ④ lo que demuestra el lujo. de los gobernantes y el costo de la cocina de alta gama.

De ahora en adelante se han conservado materiales históricos de la dinastía Song, incluidos los proporcionados por "Shanjia Qinggong". A juzgar por las recetas, la gente de la dinastía Song Se utiliza agua, aceite y diversos condimentos para cocinar, como hervir, cocer al vapor, sofreír, freír, freír, almejas, asar a la parrilla, etc., que generalmente son similares a la forma en que a la gente de la dinastía Song le gustaba cocinar varios platos. El buen nombre se ha citado muchas veces antes. Por ejemplo, en "Shanjia Qinggong", hay pollo dorado, pulmón relleno de jade, pastel de hadas, Lang crujiente, tofu Dongpo, etc. Su Shi, y también es único. Hasta ahora, darle un buen nombre a la comida se ha convertido en una parte importante de la civilización alimentaria china ⑤① "Suiyin Manlu" Volumen 2, "Shuo Yong" 95 "Yushi Biao" ② "Capital Records. ·4". "Si Liu Bureau", "Meng Liang Lu" Volumen 19 "Fiesta de las cuatro divisiones y seis oficinas" ③Ver "Cocina china" de Zhu Ruixi, número 6, 1993 "Los "signos" en la antigua China" ④ "Shuo Yong" Volumen 73. "Gu Man Lu" de Hong Xun ⑤ Para este capítulo, consulte "Un estudio preliminar sobre la cultura alimentaria de las dinastías Tang y Song" de Chen Weiming