¡La cocina japonesa requiere que sepas qué pescado comer en cada estación!
La temporada de desove es el factor más importante que determina el ciclo estacional de los peces.
Cuando los peces comen mucho para reponer energías antes del desove, la carne será más grasa, mientras que la calidad de la carne del pescado será ligeramente peor durante y después del desove. Pero esto es sólo una regla general, que variará según el tipo de pez y la ubicación en el tiempo y el espacio. Además, con el desarrollo de la acuicultura y la logística, el concepto de diez días se ha reducido. Sin embargo, unas vacaciones de diez días son siempre una señal de que la humanidad comprende los cambios naturales, y disfrutar del marisco de diferentes ríos en diferentes estaciones también es una especie de disfrute.
Además del jurel y el ayu mencionados anteriormente en verano, y en otoño e invierno además del atún, bonito, platija y cangrejo, ¿qué otros mariscos puedes comer en las distintas estaciones?
En primavera podrás degustar la tortuga roja, el calamar gigante, el pez aguja y la carpa plateada.
La tortuga roja es la protagonista de los menús populares en primavera. Incluso hay un dicho que dice que “hay cerezos en flor entre las flores y tortuga roja entre los peces”. Cada año, a finales del invierno, el pargo rojo comienza a alimentarse intensamente en preparación para el desove. Por lo tanto, cuando las flores de cerezo están en plena floración en primavera, la grasa del besugo rojo es la más hermosa y el color de la piel es como el rosa brillante de la flor de cerezo, por eso se le llama "Besugo Sakura El pez natural del". Mar interior de Seto, especialmente Akashi de la prefectura de Hyogo. La famosa familia de la prefectura de Tokushima es aún más destacada.
El pargo sakura es dulce y tierno, y la carne es elástica. Se puede convertir en sashimi, sushi o arroz dorado. Para mantener este sabor fugaz, la mayor parte del pargo rojo del mercado japonés es pescado vivo sacrificado. Durante el sacrificio, el chef utiliza tecnología de asociación viva para destruir deliberadamente los nervios del pez y retrasar su rigor.
Comparado con el pargo rojo real, el nombre del pez de seis líneas puede parecer ordinario, pero es impresionante. Hexagrarius otaru vive en aguas poco profundas en todo Japón y está ampliamente distribuido. La primavera es su estación. Su pescado es brillante, muy suave, rico en aceite, pero muy duro y delicioso. Debido a que es tan delicioso como el pescado dulce, los japoneses llamaron al gran pez gusano de seda de seis líneas. A diferencia del pargo cereza, que disminuye rápidamente con la llegada del verano, el calamar a mediados de verano también sabe bien. Cuando los comensales prueben los calamares en verano, ¿pensarán en la escena de disfrutar de una comida glotona y contemplar los cerezos en flor en primavera?
El pez aguja es grácil y delgado y está disponible en grandes cantidades en primavera. Se puede ver una línea azul en el pez. La carne de pescado en forma de aguja tiene el sabor umami del pescado de espalda verde, pero el regusto es un poco amargo, lo que resulta muy atractivo es el principal atractivo de los restaurantes de sushi esta temporada.
Si bien el bonito es más conocido por su papel como ingrediente en los filetes de pescado y como marco de sabor que respalda el caldo japonés, sabe igual de bien si se come solo. Siguiendo las corrientes oceánicas, el bonito migra entre zonas tropicales y templadas. El bonito que llega al norte cada año a finales de primavera y principios de verano se llama primer bonito. Aunque no es tan gordo como el bonito que llega al sur en otoño, el mercado y los comensales prefieren el primer bonito, y el amor por el primer bonito se ha convertido en una cultura única en Edo. Por cierto, el bonito es perecedero, por lo que la frescura es especialmente importante cuando se utiliza en sushi o sashimi.
En cuanto al verano, no te pierdas las nuevas semillas y sardinas.
Shinko es un alevín recién nacido. Cuando se utiliza como ingrediente de sushi, el Shinko debe marinarse en sal y vinagre. Debido a que es tan pequeño, se necesitan varios trozos para que quepan en un trozo de sushi consistente. El hecho de que se proporcionen nuevos productos y el nivel de procesamiento de los nuevos productos pueden reflejar las habilidades culinarias del restaurante de sushi.
Las sardinas saben mejor durante la temporada de lluvias. Mantener las sardinas frescas es extremadamente difícil. En una época en la que la tecnología de refrigeración estaba poco desarrollada, los alimentos crudos sólo podían suministrarse en el lugar de origen. Incluso ahora, y mucho menos las sardinas cortadas durante la noche y por la mañana, si no se conservan cuidadosamente, no se pueden utilizar para la cena.
En otoño e invierno son indispensables la paparda, la caballa, el bacalao o los mariscos.
El saurio, como su nombre indica, está disponible en otoño. Cuando lo utilices como ingrediente para sushi y sashimi, presta atención a la temporada. Como pescado a la plancha se consume durante todo el año. Cada otoño, cuando llega la primera oleada de paparda al mercado de Kushiro, Hokkaido, atrae la atención del mercado.
La caballa, comúnmente conocida como caballa, se encurte principalmente en vinagre cuando se utiliza como ingredientes para sushi y sashimi. Sólo unos pocos chefs recomendarían comerlo crudo sin marinar. Es un ingrediente común en el pescado hervido y a la parrilla.
La carne de bacalao tiene un sabor suave cuando se come cruda y se utiliza principalmente en estofados, guisos y pescado seco. Las menudencias de bacalao se pueden cocinar de diversas formas.
Por ejemplo, los platos de despojos son platos locales de Yamagata, Aomori y otros lugares de Tohoku. Las vesículas de esperma de bacalao sólo están disponibles en otoño e invierno y son muy deliciosas.
El Hokyu Hokkaido se produce en el noreste de Japón, Hokkaido y otras regiones. La mayor parte circula en agua helada, especialmente en invierno, y es conocido como uno de los "sabores invernales" de Hokkaido. Además, los mariscos también se producen en América del Norte y otros lugares, pero una vez que se capturan localmente, la carne del marisco se cocina inmediatamente, se congela y se exporta, y el precio es muy barato.
Para distinguirlos de los mariscos del norte producidos en Japón, los mariscos congelados norteamericanos se llaman "mariscos del Ártico" y no aparecerán en restaurantes de alta gama.
Cuando te encuentras con un grupo de mariscos de temporada en un restaurante japonés, es posible que te alegren los sabores de los ingredientes de temporada o te sorprendas de que algunos ingredientes no volverán a estar disponibles hasta la misma época el próximo año. Triste encuentro. La llamada cocina nunca es sólo la relación entre comer y ser comido, sino las emociones relacionadas con la comida.
Acerca del autor
Wan Wan ha estado involucrado en la industria financiera durante muchos años. Por curiosidad sobre la comida, fue a Le Cordon Bleu para estudiar cocina francesa en 2013. Actualmente escribe para muchas revistas gastronómicas y también es el redactor jefe de la cuenta oficial de WeChat de la revista japonesa, “Japan Magazine”. Me encanta la satisfacción genuina que brinda la comida y me encanta observar la cultura y la ciencia detrás de la cocina desde una perspectiva racional.