Pan helado japonés
Ingredientes (se pueden hacer 9 panes helados): 20 g de harina Tangzhong con alto contenido de gluten, 100 g de agua.
Método: Mezcle la harina con alto contenido de gluten y el agua de manera uniforme, póngala en una sartén antiadherente, caliéntela a fuego lento y revuelva continuamente hasta que la masa se vuelva pegajosa, revuelva hasta que la temperatura del grano alcance los 65 grados. , ponerlo en un bol y conservarlo fresco. Cubrir con film y refrigerar para su uso posterior, preferiblemente durante la noche (usar dentro de los tres días).
Masa principal: 200g harina alta, 50g harina baja, 10g leche en polvo, 9g levadura fresca (o 3g levadura seca resistente alta en azúcar), 25g azúcar fina, 30g leche condensada, 45g huevo entero líquido, 35g leche.
Semillas picantes:
3g de sal, 25g de mantequilla, 200g de relleno de nata, 100g de salsa de queso crema, 20g de azúcar en polvo, 200g de nata ligera, unas gotas de esencia de vainilla, 5g de salsa de dragón , Mermelada de mango 10g, mermelada de arándanos 5g.
Pasos de elaboración
1. Agrega los ingredientes principales de la masa excepto la sal y la mantequilla a la máquina del chef, amasa a velocidad baja hasta que la masa esté suave, luego gira a velocidad alta y extiende la masa. velocidad de mezcla.
2. Agrega la sal y la mantequilla refrigerada, revuelve a velocidad baja hasta que se absorba la mantequilla, luego revuelve a velocidad media-alta hasta que se expanda por completo, para que se pueda producir una película fina y dura. Se recomienda controlar la temperatura de salida del cilindro por debajo de 26 grados.
3. Hazla redonda, con una temperatura de 28 grados y una humedad de 75. Fermenta hasta que doble su tamaño. Cuando hagas agujeros en la harina con los dedos, no encogerá ni colapsará. . Tarda unos 60 minutos.
4. Elaborar la salsa durante la fermentación: añadir 25g de azúcar a 2 yemas de huevo y remover hasta que el azúcar se derrita. Tamizar 15 g de harina baja en gluten y mezclar uniformemente. Vierta 170 g de leche en una sartén antiadherente, caliente a fuego lento hasta que hierva ligeramente y luego apague el fuego. Vierta lentamente la leche caliente en la pasta de yema de huevo, revolviendo mientras vierte para evitar que las yemas se formen grumos. Tamizar una vez, luego verter en una sartén antiadherente, calentar a fuego lento y remover hasta que no queden partículas, luego apagar el fuego. Vierta en un bol, cubra con film transparente y refrigere hasta reservar.
5. Prensar y deshinchar la masa fermentada, y dividirla en 8 o 9 partes uniformemente. Redondo, ajustado en la parte inferior. Enrolle la superficie de la masa una vez en maicena, luego sacuda el exceso de almidón, colóquela en una bandeja para hornear y fermente a 35 grados y 80 grados de humedad durante aproximadamente 30 a 50 minutos hasta que el volumen aumente. Presione la superficie suavemente y. rebota lentamente.
6. Colocar en la rejilla central del horno precalentado, hornear a 160 grados y 180 grados durante unos 18 minutos, cubrir con papel de aluminio durante unos 8 minutos.
7. Elaborar el relleno de nata: Revolver la salsa hasta que quede suave. Divida la salsa en cuatro porciones, cada porción es de unos 50 g, agregue el extracto de vainilla y la mermelada respectivamente, mezcle bien y refrigere hasta su uso posterior. Batir el queso crema ablandado con el azúcar hasta que quede suave, agregar la crema para batir fría, batir hasta que esté firme, dividir en cuatro porciones, agregar a la salsa de natillas preparada, mezclar bien y poner en una bolsa de papel para su uso posterior.
8. Usa palillos para hacer un agujero en el costado del pan, exprimir el relleno y congelar durante 10 minutos.