¿Dónde está el mejor cordero?
'
Ver aquí, me reí enojado: ¿Qué tipo de cordero frito con cebolla verde? ¿No es éste un refrigerio clásico de Beijing: cordero frito con cebolla?
Cai Lam decía que entre todas las carnes, la de cordero es la que tiene más personalidad, te guste o no, no hay término medio. "El cordero es lo mismo que el vino blanco. Es una lástima que poco a poco te enamorarás de su sabor. Algunas personas no pueden soportarlo y se dan por vencidos".
Para las personas que están acostumbradas a comer cordero. , la carne de res es espesa y la carne de cerdo es vulgar, el pollo era mediocre. Parece que otras carnes son en vano frente al tierno cordero.
Una buena forma de cocinar el cordero debe girar en torno a la palabra "exquisito". Al igual que el cordero con cebollas verdes picadas que come Wulang, el método estándar es calentar la olla, sofreír a fuego alto y llevar el aceite a ebullición. El cordero desmenuzado se intercala en la salsa. Lo mejor es "respirar" el fuego al verter la olla y luego retirar la cebolla verde picada de la olla en unas decenas de segundos, que es lo que Wulang llama el sabor "suave". . Al cabo de medio minuto, el cordero envejece y el sabor disminuye.
Un amigo mío en Beijing es bueno cocinando. Cuando estudiaba en Australia, cocinaba cordero blanco con cebolleta en una casa de alquiler. El ruido de la sartén alertó a sus vecinos, quienes pensaron que se había producido una explosión en la cocina y llamaron a la policía. Impotente, le dijo a la policía: "Ésta es la única forma en que el cordero chino sabe delicioso".
El método del cordero shabu-shabu es similar al del cordero salteado, igual de grueso y fino, y estará cocinado en unos segundos. La diferencia es que el medio de transferencia de calor, el aceite, se reemplaza por agua. Cuenta la leyenda que esto fue inventado por Nurhachi a caballo por conveniencia y velocidad. Creo que esto debería ser creíble, porque ya antes de la dinastía Tang, había registros de nómadas del norte que usaban ollas de leña y agua de nieve para cocinar grandes trozos de cordero. A medida que se aceleraba el ritmo de la guerra en las dinastías Ming y Qing, la tecnología de cocción y las iteraciones de combustible, ollas y cuchillos naturalmente dieron como resultado una carne más fina que se cocinaba a una velocidad de cocción más rápida.
Sin embargo, al final el cordero hervido carece de algo de sabor. Incluso la sopa mejorada posterior de champiñones, camarones, arroz y jengibre no puede desviarse del tema ligero, de lo contrario se convertirá en una vieja olla caliente de Sichuan. Por lo tanto, es necesario sumergirlo en ingredientes cuidadosamente preparados para revelarlo. Todos los restaurantes de cordero-shabu del antiguo Beijing tienen sus propias recetas, que generalmente incluyen sabores de puerro, aceite de sésamo, ajo picado, pasta de sésamo y vinagre. Pero a los ojos de muchos gourmets, el cordero hervido caliente que requiere la bendición de pequeños ingredientes no es la mejor manera de comer cordero. Al igual que las bellezas con mucho maquillaje, no importa cuán encantador sea el campo, a los ojos de los literatos amargos. No siempre es tan bueno como Xiaojiabiyu con loto de agua clara.
Además del cordero, las gachas de arroz glutinoso también son adecuadas para cocinar flores de riñón, gambas, filetes de pescado, mariscos, etc. Las cosas que tienden a cocinarse demasiado en otros estofados son una combinación perfecta aquí. Al final de la comida, se vierten los granos de arroz filtrados nuevamente en la sopa de gachas que combina varios sabores. Las gachas de Laohuo alivian la resaca y calientan el estómago. Incluso si se sospecha que los rehenes son "altamente puros", ¿qué tiene de malo la comida actual?
El cordero de corte blanco, muy extendido en Jiangsu y Zhejiang, explica otro tipo de "ternura": el cordero con piel, guisado a fuego lento durante mucho tiempo, a menudo durante toda la noche. Guisar hasta que la piel de oveja esté gelatinizada y derretida en la sopa, luego sácala y presiónala con una piedra grande. Después del enfriamiento y congelación natural, obtendrás un sabor extremadamente delicado y elástico al cortarlo. Desde el tierno cordero al principio, hasta la leña vieja y finalmente hasta la ternura, la filosofía clásica china de que las cosas deben llegar al extremo queda plenamente demostrada en este momento.
También he visto una especie de sopa de cordero caliente en Putian, Fujian, que es similar al cordero estofado en Jiangsu y Zhejiang: se vierte agua hirviendo en un barril de madera y se sella inmediatamente. y mantenido caliente. Cuando lo abrí al día siguiente, vi un cubo de cordero empapado en "sopa tibia", que estaba suave y tierno. Un presidente de la asociación de restauración local me dijo que en un restaurante Michelin de París hay una especie de aniulina que se elabora remojando aceite de oliva a 70 grados centígrados durante dos horas. El chef que inventó este plato es local.
Para aquellos que buscan la ternura perfecta del cordero, vale la pena mencionar el sashimi de cordero que probé en un izakaya en Okinawa. A los japoneses les gusta la comida fría. Para el sashimi se pueden utilizar pescado, camarones, cangrejo, mariscos, carne de res, carne de caballo e incluso pollo, pero el sashimi de cordero es único. Las ovejas japonesas son de la misma raza que las cabras del sur de China. Generalmente tienen un olor fuerte y no son tan "vegetarianas" como las ovejas mongoles del norte de China.
Sin embargo, los habitantes de Okinawa tienen una excelente manera de lidiar con el olor a pescado: el sashimi de cordero es extremadamente fino, la carne magra está fría al tacto y parte de la carne aún está congelada, y se le agregan rodajas de limón, por lo que el olor a pescado No es obvio y solo resalta la delicada textura. Aunque la palabra "hua" es vulgar, es realmente apropiada. El Yang Wuhua sin piel se asa con una pistola de cocina hasta que esté ligeramente carbonizado y se sirve con jengibre picado y jugo de pomelo helado. Sabe a camarones agridulce.
De hecho, no importa cuántos métodos se utilicen, la calidad del cordero en sí es la más crítica. La carne debe ser lo suficientemente fina como para amplificar la belleza que aporta la cocción; la textura debe ser lo suficientemente suave como para amplificar la belleza que aporta la cocción. adaptarse a las características de los diferentes métodos de cocción: la oveja de cabeza negra de Xinjiang tiene un sabor dulce y distintas capas de grasa y magra. Incluso la barbacoa al aire libre más sencilla, espolvoreada con comino, puede ser tierna y jugosa; las ovejas Minqin de Gansu tienen un aroma fuerte y son adecuadas para cebollas verdes salteadas. Las ovejas Hu de la llanura de Taihu fueron traídas del norte al sur; del río Yangtze cuando el emperador de la dinastía Song del Sur cruzó hacia el sur. Su sabor de carne es equilibrado entre graso y magro, lo que la convierte en un producto imprescindible para preparar cordero estofado. La cabra de Hainan East tiene un aroma más fuerte, pero es más grasa y más fina. Es mejor guisarla en una sopa blanca como la leche.
Pero cuando se trata del cordero más delicioso, creo que tiene que ser la oveja Ningxia Tan. Como excelente raza de oveja mongol, la calidad de su carne es la mejor del mundo. Las ovejas Tan en el condado de Yanchi, Ningxia, son de la mejor calidad; se nota sólo por el nombre. El cordero criado en playas saladas y alcalinas es rico en humedad y condimentado de forma natural. Incluso una simple cocción sin aceite ni sal puede provocar un placer para los labios y los dientes. Al igual que el cordero mencionado por Feng Tang en "Sou Ji Shen", "Pon dos kilogramos de carne en la olla y podrás guisar una olla de cordero con agua".
Bueno, las mujeres están hechas de agua, buen cordero. También está hecho de agua.