¿Qué partes de la carne de res están tiernas?

Alternativamente grasa y delgada, la carne es seca y firme, con líneas de carne sucias. Adecuado para rellenar o guisar sopa, la tasa de relleno es un 15% mayor que la de la carne tierna. Genial para hacer albóndigas de ternera.

2. Carne de paleta:

Está compuesta por dos trozos de carne que se cruzan. Tiene fibra fina y textura suave. Es apta para estofado, asado, guiso. y carne al curry.

3. Cerebro:

La carne es tierna y fácil de almacenar. La grasa del cerebro está mezclada uniformemente y tiene patrones obvios. Es adecuada para shabu-shabu, revolver. freír, asar y estofado de ternera shabu-shabu.

4. Carne del ojo:

Un extremo está conectado a la parte superior del cerebro y el otro extremo está conectado a la cresta exterior. Parece un ojo. -Como, la carne es tierna y tiene un alto contenido en grasa. Tiene un sabor dulce y jugoso, apto para enjuagar, asar y sofreír.

5. Carne de la pechuga:

El cartílago de ambos lados, principalmente el músculo pectoral mayor, tiene fibras ligeramente más gruesas, muchas líneas faciales y está cubierto de cierta cantidad de grasa. Después de cocinarlo, tiene un sabor tierno y suave, graso pero no grasoso, apto para guisos y sopas.

6. Espina exterior:

El solomillo de ternera (también llamado solomillo o solomillo) es el músculo más largo de la parte posterior de la carne. Esta carne se utiliza en el solomillo que comemos a menudo. Por su grasa sabe mejor frito y horneado.

7. Ridge:

El lomo (también conocido como solomillo de ternera o filet mignon) es la parte más tierna de la carne de vacuno. Es en su mayoría carne magra con bajo contenido de grasa y la menor cantidad de grasa. ejercicio, la parte más tierna, que se suele utilizar para filet mignon y teppanyaki. El filet mignon tiene requisitos de funcionamiento muy altos y la ventaja es la leña, por lo que el filet mignon generalmente madura en 3 a 5 días para mantener la carne tierna y jugosa.

8. Pechuga de ternera:

Alternativamente grasa y magra, la carne es ligeramente dura, pero tiene un rico sabor a carne y un sabor espeso y suave, adecuado para guiso o curry.

Consejos:

Si se trata de un guiso de ternera, que no es fácil que se ablande y se pudra, cocínelo por separado durante un tiempo determinado con antelación y luego póngalo en el guiso. olla y agregue la salsa de curry. Por un lado, usar sopa de carne guisada para cocinar curry hará que el curry sea más delicioso. Por otro lado, la carne no quedará blanda y las verduras no se guisarán.

9. Tendones de acero:

Se divide en tendones delanteros y tendones traseros. Tiene una textura gelatinosa una vez cocinado y es apto para carne de vacuno estofada o estofada.

Consejos:

(1) Remoje la carne comprada en agua con anticipación para eliminar mejor la sangre de la carne, evitar el escaldado prolongado y reducir el sabor de la carne.

(2) Poner la carne en una olla con agua fría, hervir a fuego alto y quitarle la espuma.

10. Glúteos:

Fibras musculares gruesas y bajas en grasas. Sólo es adecuado para cortar las fibras verticales de la carne en tiras o rodajas y luego freír.

11. Rabo de toro:

El rabo de toro debe tener la misma proporción de carne y hueso, rica gelatina y pleno sabor. Se puede añadir a guisos o sopas durante un tiempo prolongado para que suelte. el delicioso sabor.

Consejos:

(1) El rabo de toro debe ser lo más pequeño posible, esta es la última parte del rabo de toro. Los rabos de toro tardan mucho en quedar crujientes y se cocinan más rápido en una olla a presión.

(2) Añade un poco de apio o cilantro para eliminar el olor y aliviar el aburrimiento.

Datos ampliados:

1. Razas de carne:

1. Simon Tal:

El color del pelaje de esta vaca es amarillo Blanco. flores o flores rojas y blancas. La cabeza, el pecho, la parte inferior del abdomen, las extremidades y la cola son en su mayoría blancos y las extremidades coriáceas son rosadas. La cabeza es larga y la cara ancha. El ángulo es delgado y se curva hacia afuera y hacia arriba, con la punta apuntando ligeramente hacia arriba. La longitud del cuello es mediana; el cuerpo es largo, cilíndrico y musculoso.

Los cuartos delanteros están más desarrollados que los traseros, el pecho es profundo, las caderas anchas y planas, las extremidades fuertes y largas. los músculos de los muslos están bien desarrollados; los pechos están bien desarrollados y el toro adulto pesa casi 800-1200 jin, la vaca 650-800 jin. Las vacas adultas tienen una tasa baja de distocia, una gran adaptabilidad y tolerancia al manejo extensivo. En definitiva, esta vaca es una raza típica con características tanto de ganado lechero como de carne.

2. Ganado Limousin:

El color del pelaje del ganado Limousin es rojo o amarillo, la boca, la nariz, el campo ocular, las extremidades internas y la cola son de color más claro, y el color del pelaje es más claro. los cuernos son blancos, las pezuñas son de color marrón rojizo. La cabeza es corta y pequeña, la frente ancha, el pecho ancho y profundo, el cuerpo largo, los cuartos traseros musculosos y las extremidades gruesas y cortas.

Peso medio adulto: toros 1100 kg, vacas 600 kg; en mejores condiciones de cría en Francia, el peso vivo de los toros puede alcanzar los 1200-1400 kg y el de las vacas puede alcanzar los 800-900 kg.

El ganado Limousin tiene un alto rendimiento de producción de carne, buena calidad de canal, gran área de músculos oculares, músculos regordetes de las extremidades delanteras y traseras, una alta tasa de producción de carne y es muy competitivo en el mercado de ganado vacuno. En condiciones de alimentación intensiva, los terneros crecen rápidamente después del destete, pesando 408 kg a los 10 meses de edad y alrededor de 480 kg al año de edad. El aumento de peso diario promedio durante la lactancia es de 0,86 a 1,0 kg. Debido a que los terneros son jóvenes, los terneros de tan solo 8 meses pueden producir carne con canicas. Por tanto, es la principal raza vacuna producida en algunos países europeos como Francia.

3. Ganado Charolais:

La característica más llamativa de este tipo de ganado es que su pelaje es blanco o blanco lechoso, y su piel suele presentar manchas de color. Los músculos de todo el cuerpo están particularmente bien desarrollados; huesos y extremidades fuertes. El ganado Charolais tiene cabeza pequeña y ancha, cuernos largos y redondos que se extienden hacia adelante, con cuerno ceroso, cuello corto y grueso, pecho ancho y profundo, costillas cuadradas y redondas, lomo ancho y grueso, cuerpo cilíndrico y regordete. músculos. Las nalgas posteriores están bien musculosas y se proyectan hacia atrás. El peso vivo adulto es de 1100-1200 kg para los toros y de 700-800 kg para las vacas.

Las características más significativas del ganado Charolais en términos de rendimiento productivo son: rápido ritmo de crecimiento y alto índice de carne magra. En buenas condiciones de alimentación, el LX de un ternero macho de 6 meses puede alcanzar los 250 kg y el LX de una ternera puede alcanzar los 210 kg. El aumento de peso diario puede alcanzar los 1400 g. En Canadá, en buenas condiciones de reproducción, los toros pueden alcanzar los 511 kg.

Como ganado de carne especializado a gran escala, esta vaca tiene un buen rendimiento de producción de carne, con una tasa de sacrificio de 65-70 y una tasa de carne magra de 85-92. El peso en canal de los 16 meses. -El ganado viejo de engorde es de 418 kg y el índice de sacrificio es de 60,3. Las vacas Charolais tienen una alta producción de leche y pueden producir 2.000 kilogramos de leche en un período de lactancia, con una tasa de grasa láctea de 4,0 a 4,7. Sin embargo, este tipo de ganado tiene una tasa de distocia mayor (13,7) en la cría de raza pura.

4. Ganado Luxi:

El ganado Luxi se produce principalmente en las áreas de Heze y Jining en el suroeste de la provincia de Shandong, desde el río Amarillo en el norte hasta el curso medio de el río Amarillo en el sur, y a ambos lados del canal en el área del triángulo. A principios de los años 1980 había 400.000 y ahora han aumentado a más de 10.000.

Según los resultados de la medición del sacrificio de ganado de Luxi, la tasa promedio de sacrificio de novillos de 18 meses es 57,2, la tasa de carne limpia es 49,0, la relación carne-carne es 1: 6,0, la La proporción de grasa y carne es de 1: 4,23 y el área del músculo ocular es de 89,1 cm2. La tasa promedio de sacrificio de ganado adulto es 58,1, la tasa neta de carne es 50,7, la proporción carne-carne es 1:6,9, la proporción grasa-carne es 1:37 y el área del músculo ocular es 94,2 centímetros cuadrados. .

Las fibras musculares son delgadas, la calidad de la carne es buena, la grasa está distribuida uniformemente y el patrón de mármol es evidente. Crece y se desarrolla rápidamente. Al año de edad, el tamaño corporal puede alcanzar el 79% del de un adulto y el peso equivale a 10,1 veces el peso al nacer. El toro mide 146,3 cm de alto, 160,9 cm de largo, 206,36 cm de circunferencia torácica, 685,18 kg de peso y un peso máximo de 1040 kg. El cuero es bueno y no queda bonito después del procesamiento. Temperamento apacible, fuerte y resistente a las enfermedades, fácil de criar y manejar.

El ganado Luxi madura sexualmente temprano y algunas vacas pueden quedar preñadas a la edad de 8 meses. El estro generalmente comienza a los 10-12 meses de edad, con un ciclo de estro que varía de 16 a 35 días, con un promedio de 22 días que dura 2-3 días; El período medio de gestación es de 285 días, oscilando entre 270 y 310 días. El primer estro posparto promedio dura 35 días, oscilando entre 22 y 79 días.

La carne amarilla Jining Luxi es fresca y tierna, y la grasa se deposita uniformemente entre las fibras musculares, formando patrones de mármol obvios. Tiene ventajas incomparables entre las variedades de carne de alta calidad. Cuando el primer ministro Zhou todavía estaba vivo, regaló dos reses Luxi a sus amigos japoneses. La carne de res japonesa veteada cuesta más del doble que la carne de res normal. La carne vacuna y la piel de vaca (el cuero es denso, resistente y se puede dividir en seis capas con máquinas avanzadas) se exportan en su mayoría y son bien recibidos por los clientes nacionales y extranjeros.

5. Carne de Kobe:

La carne de Kobe es una especialidad de Japón, y su principal zona de producción es Madan, Japón. Sin embargo, no todo el ganado producido en Kobe puede denominarse "Kobe". Carne de res". Según alguien de la Oficina de Inspección y Cuarentena de Entradas y Salidas de Henan, los requisitos para la carne auténtica de Kobe son muy estrictos.

En primer lugar, su línea de sangre debe ser muy pura; en segundo lugar, la vaca seleccionada debe ser una vaca virgen, de lo contrario tendrá un sabor ligeramente maloliente, además, después de evaluar la tasa de mezcla de grasa, el color, la finura y otros elementos, solo aquellas con grados; hay cuatro o cinco disponibles. La calificación se llama "Kobe Beef".

6. Ganado Nanyang:

El ganado Nanyang es una excelente raza de ganado local en China. Tiene gran fuerza física, marcha rápida, gran adaptabilidad y buen rendimiento en la producción de carne. Se origina en las zonas planas de las cuencas de los ríos Baihe y Tang en la cuenca Nanyang de la provincia de Henan.

En 1985, según las estadísticas de 8 condados (ciudades) del área de Nanyang, había aproximadamente 680.000 cabezas de ganado en Nanyang. Esta raza tiene una forma de cabeza moderada, una forma de cuerno compleja y narices en su mayoría de color carne. La piel es fina y tiene capilares, y el pelaje es en su mayoría de diferentes tonos de amarillo, pero también de rojo y blanco hierba. El cuello es corto, grueso y ligeramente arqueado. Los hombros están elevados, altos y fuertes, y los cuartos delanteros están bien desarrollados. Los tendones de las extremidades son evidentes y las pezuñas son grandes y fuertes. El peso medio de los toros adultos es de 650 kg y el de las vacas de 410 kg.

Después de un engorde a corto plazo, la tasa de sacrificio es de 55 a 64. La fuerza de tracción máxima media para los toros es de 496 kg y para las vacas de 365 kg. Esta raza se ha introducido en muchos lugares de China para mejorar el ganado local.

7. Ganado Qinchuan:

El color del pelo del ganado Qinchuan es principalmente rojo púrpura y rojo, representando alrededor del 80% del total, con menos amarillo.

El ganado Qinchuan tiene cabezas cuadradas, narices rojas, cuernos cortos, carne de color carne y la mayoría de ellos están ligeramente doblados hacia afuera o hacia atrás. El cuerpo es grande, con desarrollo equilibrado de todas las partes, huesos fuertes, músculos completos y constitución fuerte, los hombros son largos e inclinados, los cuartos delanteros están bien desarrollados, el pecho es profundo y ancho, las costillas son largas y abiertas; la espalda y la cintura son rectas y anchas, de longitud moderada, y el sacro está ligeramente elevado. Generalmente oblicuos, las extremidades son gruesas y fuertes, las extremidades anteriores están muy espaciadas, los corvejones de las posteriores están juntos, los cascos son redondos; apretados y duros, y en su mayoría son rojos.

El toro adulto del ganado Qinchuan pesa entre 600 y 800 kilogramos. Es fácil de engordar, tiene una textura de carne fina, un alto índice de carne magra y un patrón de mármol evidente. El aumento de peso diario promedio del ganado de engorde de 18 meses es de 550 g (hembras) o 700 g (machos), la tasa promedio de sacrificio es de 58,3 y la tasa neta de carne es de 50,5.

8. Ganado Jinnan:

El ganado Jinnan se produce en la cuenca de Jinnan, en el tramo inferior del río Fenhe, en el suroeste de la provincia de Shanxi. Es una de las razas de ganado locales excelentes y famosas. mi país. El ganado Jinnan participó en el mejoramiento del cruzamiento del ganado Holstein chino en los primeros días.

El ganado Jinnan tiene un buen desempeño en la producción de carne. El ganado Jinnan es un antiguo ganado de servicio local. Alto y corpulento, bien musculoso, con cuartos delanteros y parte media del cuerpo bien desarrollados, resistente al calor, tolerante a las dificultades, capaz de soportar dificultades, alimentación dura y buen desempeño en el servicio. Cuando se engorda en las últimas etapas de crecimiento y desarrollo, la tasa de utilización del alimento y el rendimiento del sacrificio son mejores, y es una de las razas de carne y ganado locales más prometedoras. Sin embargo, todavía tiene deficiencias como pechos poco desarrollados, baja producción de leche y deficiencias. puntas inclinadas.

9. Ganado Yanbian:

El ganado Yanbian, también conocido como ganado coreano, es una de las excelentes razas de ganado local en el noreste de China y una de las cinco principales razas de ganado vacuno de China. . Distribuido en Yanji, Helong, Wangqing, Hunchun y condados adyacentes en la Prefectura Autónoma Coreana de Yanbian, Provincia de Jilin. Ning'an, Hailin, Dongning, Linkou, Tangyuan, Huanan, Huachuan, Yilan, Boli, Wuchang, Shangzhi, Yanshou y Tonghe en la provincia de Heilongjiang, el condado de Kuandian en la provincia de Liaoning y a lo largo del río Yajiang.

El toro pesa 480 kilogramos y la vaca 380 kilogramos. Tiene un buen rendimiento de producción de carne, es fácil de engordar, la carne es tierna y la sección transversal del músculo es similar al mármol. La tasa de sacrificio generalmente está entre 40 y 48, y la tasa neta de carne es 35. Después de un engorde a corto plazo, la tasa de sacrificio puede llegar a 54 y la tasa de carne limpia puede llegar a 42.

10. Ganado Negro Bohai:

El Ganado Negro Bohai, anteriormente conocido como Ganado Negro Wudi, es una de las tres razas de ganado amarillo de pelo negro más grandes del mundo y la única negra. El ganado de pelo amarillo se cría en China. Es resistente a los forrajes, fácil de engordar, tiene una alta tasa de producción de carne, carne tierna, gran capacidad reproductiva y gran adaptabilidad. Funciona bien en condiciones de 40 ℃ en verano y -20 ℃ en invierno. Es una rara raza de ganado vacuno apto para la cría en la mayor parte de las zonas del norte de mi país. El popular modelo de cadena industrial actual que combina la cría y el procesamiento ha promovido aún más el desarrollo económico de la cría de ganado negro.

PD: Otras razas mundialmente famosas incluyen el ganado vacuno japonés (el ganado vacuno Kobe pertenece a esta raza), el ganado Hereford, el ganado shorthorn, el ganado holandés, el ganado Angus, el ganado Piamonte, el ganado rojo danés, etc. .

En segundo lugar,

1. Wagyu japonés

Cuando se trata de carne de vacuno, tenemos que hablar de la carne de vacuno Wagyu japonesa. La carne Wagyu japonesa, la carne más cara del mundo, tiene un sistema de clasificación muy estricto. Carne de res japonesa y carne de res La carne de res japonesa tiene tres grados: A, B y C. Cada grado tiene de 1 a 5 grados de calidad de la carne, por lo que un * * * tiene 15 grados.

2. Carne de res americana

La carne de res estadounidense se clasifica según una combinación de madurez y grasa veteada y se divide en ocho grados.

Prime: este grado de carne se vende principalmente a restaurantes de alta gama. Puede ver las palabras "U.S. Prime" en la mayoría de los restaurantes que venden este grado, lo que indica que la carne de res utilizada en este restaurante es la carne de res de más alto grado reconocida por el gobierno de los Estados Unidos.

Existen ocho grados de carne vacuna en Estados Unidos. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) divide la carne de res en grado premium (U.S. Premium), grado especial (U.S. Select), grado de elección (U.S. Select), grado calificado (U.S. Standard), grado comercial (U.S. Commercial) y grado utilizable.

3. Carne de vacuno australiana

Hay muchos tipos de ganado en Australia, el famoso es el ganado Angus. Angus es la mejor carne de res de Australia. La carne de res australiana también tiene una calificación más baja entre la alimentada con pasto y la alimentada con granos, por lo que la omitiré aquí. Además de la carne de vacuno australiana, también existe el wagyu australiano. El ganado Wagyu australiano es descendiente del ganado Angus y del ganado japonés, heredando las ventajas de ambos.

La calificación oficial de la carne Wagyu australiana va de M1 a M9, ​​y las que superan M9 se denominan M9. Sin embargo, al igual que hay muy pocas carnes Wagyu japonesas A5, no hay muchas carnes Wagyu australianas con M9. . También existen algunos estándares no oficiales desarrollados por empresas australianas, desde M10 hasta M12.