¿Qué habilidades deben conocer los chefs de restaurantes de estofados?

Una división razonable del trabajo es el requisito previo para garantizar la producción de cocinas con ollas calientes. Las cocinas de ollas calientes deben asignar puestos de acuerdo con la situación de producción y la disposición de las instalaciones y equipos, para luego establecer regulaciones claras de acuerdo con las funciones y requisitos de cada puesto y formularlas por escrito para que cada empleado conozca sus responsabilidades, lo que hace, y de quién son responsables. Correcto.

En segundo lugar, mejora y supervisión del sistema

Una vez establecido el sistema, se debe mejorar gradualmente de acuerdo con las condiciones operativas y se deben considerar términos más sensibles, como recompensas y castigos para los empleados. claro y claro. Para evitar que este sistema se convierta en una mera formalidad, deberíamos reforzar la supervisión. Podemos establecer gerentes supervisores para ayudar a los chefs de ollas calientes a implementar e implementar varios sistemas (la proporción de administradores por empleados debe ser de 1:12), corregir los problemas de administración más comunes en las cocinas de ollas calientes y garantizar que el trabajo diario se administre estrictamente. De acuerdo con la normativa, para que el trabajo de cocina con olla caliente se reorganice y se aplique estrictamente. Las reglas y regulaciones de la cocina con ollas calientes son una guía para el trabajo de los empleados. Después de formular las responsabilidades laborales, las reglas y regulaciones y los métodos de supervisión, existen reglas a seguir para fortalecer aún más la gestión de personal.

En tercer lugar, la gestión humanista

Una división razonable del trabajo, un sistema de gestión sólido y prácticas de estofado de carne de perro de Chongqing de alta calidad pueden hacer que funcione bien. Las cocinas modernas con ollas calientes deberían cambiar el concepto tradicional de centrarse en las habilidades en lugar de en la propia alfabetización cultural. Debe saber que el nivel de habilidad sólo puede representar el pasado. Es difícil para los empleados con amplia experiencia y falta de teoría lograr resultados y si la calidad del personal no es buena, es muy fácil generar disputas. Es cierto que no se puede ignorar la base de habilidades al contratar empleados para cocinas de ollas calientes, pero creo que aún debemos aumentar los requisitos en términos de educación cultural. Sólo con una rica experiencia laboral, una base técnica sólida, una orientación teórica eficaz y la inculcación de los conceptos del operador se pueden producir platos a través de avances, formar un estilo y facilitar la comunicación y la coordinación en el trabajo diario.

Cuarto, gestión de costes

Además de la inspección de calidad y la supervisión de precios, el uso de desechos también es una forma de reducir costes. Específicamente, puede utilizar y vender la cadena de restaurantes de guisos Xianglaolao para convertir las sobras en platos para banquetes mediante determinadas técnicas, como preparar platos hechos a mano y preparar comidas de trabajo. Para algunas sobras que no se pueden procesar a tiempo, puede comunicarse con algunos compradores para procesar comida para llevar (basura, etc.) para reducir costos.

Además, el chef del estofado también necesita hacer un balance, realizar análisis y cálculos financieros, comparar periódicamente los grandes gastos fijos en materias primas con la facturación y controlar los costos de las materias primas (como los 10.000 yuanes). método de control de costos). El costo de salida de la habitación se refiere principalmente a combustible, agua, electricidad, lavado, mantenimiento, consumo de artículos y gastos de oficina, todos estos están dentro del ámbito de gestión del chef del estofado. En primer lugar, los distintos gastos deben formularse con precisión en función de las condiciones reales y del negocio. Por ejemplo, el fueloil representa entre el 1,6% y el 1,9% del negocio de metales vegetales, y el agua y la electricidad representan entre el 1,2% y el 1,5% del negocio de metales vegetales. Si el informe de contratación de Wuxi Hotpot supera el objetivo previsto, averigüe los motivos y realice rectificaciones. Con respecto al equipo del restaurante de hot pot, los chefs del restaurante de hot pot deben dominar los conocimientos básicos sobre el mantenimiento de la gestión del restaurante de hot pot, formular estándares de uso y métodos de limpieza, y luego implementar las responsabilidades ante los líderes laborales. En términos de mantenimiento, los plomeros generales no están familiarizados con la profesionalidad de las instalaciones y equipos de cocina con olla caliente. Se recomienda que los restaurantes de ollas calientes equipen a ingenieros profesionales para hacer frente a fallas repentinas y reducir los costos de mantenimiento. Mejorar la tasa de utilización del equipo de cocina con ollas calientes equivale a mejorar la eficiencia del restaurante.

Coordinación del departamento de verbo (abreviatura de verbo)

Los restaurantes de hot pot de hoy no solo deben garantizar la gestión del personal y el suministro del restaurante de hot pot, sino también tener una buena relación con el hot pot conocimiento del restaurante olla de los departamentos pertinentes. Con el fin de obtener cooperación y apoyo de todos los aspectos para garantizar el buen funcionamiento de la cocina de ollas calientes y ganar una buena reputación, especialmente en el departamento de recepción. Además, como gerente principal del restaurante, el chef de estofado debe estar familiarizado con todos los aspectos del trabajo de la recepción, a menudo consulta a los practicantes de estofado de Sichuan y a los invitados para obtener comentarios sobre los platos, organiza regularmente intercambios entre los chefs y los camareros de la recepción. y promover la mejora de la operación y gestión de los restaurantes de ollas calientes Comprender y cooperar.

Finalmente, como gerente, también debe comunicarse con los empleados con frecuencia, comprender sus fluctuaciones en el pensamiento y ayudarlos a establecer buenas relaciones interpersonales.

La gestión del suministro de conocimientos de los restaurantes de ollas calientes es principalmente la gestión de las materias primas de las ollas calientes y la salmuera de la sopa. El valor de las materias primas es una parte importante del costo de producción de las ollas calientes. La gestión de materias primas incluye la adquisición, aceptación, almacenamiento y distribución de materias primas.

1. Gestión del negocio de adquisiciones:

El negocio de compras es el paso inicial del negocio de hot pot y debe cumplir con los siguientes requisitos básicos:

a) Variedad. maridaje, es decir, olla caliente Qi Debe determinarse de acuerdo con las necesidades de los clientes y las necesidades de producción de olla caliente, a fin de garantizar la comerciabilidad de la olla caliente

b) Excelente calidad, es decir; , la calidad de las materias primas debe controlarse estrictamente;

c ) El precio es razonable y las materias primas de la olla caliente están diversificadas y localizadas. Los precios son diferentes en diferentes mercados y diferentes canales de suministro, y el precio es diferente. Los precios también son diferentes en diferentes temporadas y diferentes regiones. Por lo tanto, el personal de compras debe comprender de inmediato la situación del mercado y reducir los costos de compra, reduciendo así los costos de producción de los restaurantes de hot pot;

d) Si el hot pot de Chongqing se tiñe adecuadamente, debe cumplir con el principio de diligencia compra y ventas rápidas para lograr ventas fijas Se determina la adquisición, de modo que se puedan comprar los más vendidos, los lotes comercializables y los no vendibles.

e) Llegada oportuna, las variedades de ollas calientes son aleatorias y la producción y las ventas diarias son impredecibles. Por lo tanto, para garantizar el funcionamiento normal del conocimiento de gestión, las materias primas deben comprarse a pedido y suministrarse de manera oportuna.

2. Gestión del negocio de almacenamiento:

a) Garantizar que las materias primas almacenadas sean suficientes y razonables. El almacenamiento es uno de los servicios de olla caliente. Las materias primas deben tener variedad y cantidad suficiente para asegurar la continuidad y estabilidad de las operaciones. El inventario de materias primas debe mantenerse por encima de un estándar que pueda completar ciertos servicios de recepción, mantener una operación ininterrumpida y ser económicamente razonable;

b), almacenamiento controlado. No es aconsejable almacenar demasiadas materias primas en una olla caliente, de lo contrario se producirán retrasos y desperdicios. Por lo tanto, los restaurantes de estofados deben controlar la inversión en almacenamiento y asegurar un monto de reserva razonable;

c) Orientar la compra y venta de materias primas. Durante el proceso de almacenamiento, es necesario comprender el consumo de materias primas en el período posterior, emitir opiniones o sugerencias de adquisiciones oportunas para reponer y actualizar las materias primas de acuerdo con la situación real y tratar con prontitud las materias primas varadas en el inventario.

d) Controlar la escasez y los daños en el inventario. Su primera prioridad es garantizar la seguridad e higiene de las materias primas en stock.

e), almacenamiento y mantenimiento diario. Es necesario realizar los siguientes cinco aspectos del trabajo: almacenamiento de materias primas en áreas, numerar los lugares de carga, hacer cumplir las leyes de higiene alimentaria, cumplir con el sistema de aislamiento, controlar la temperatura y la humedad, fortalecer la protección y el mantenimiento, hacer un buen trabajo en la limpieza. y saneamiento, previniendo la invasión microbiana y las plagas, y estableciendo tarjetas de cuentas e inventarios periódicos.

f), gestión de salidas. En la gestión de salida de materias primas alimentarias se debe realizar concienzudamente el siguiente trabajo: en primer lugar, respetar el principio de "primero en entrar, primero en salir" para los productos perecederos y perecederos, y "primero en entrar, primero en salir" para los artículos que son cerca de la vida útil”, dañado y deteriorado “no puede salir”.

Mal hábito 1: Vestir desordenado

La ropa está llena de grasa, arrugada, oscura y sucia... Este es el uniforme de trabajo de un chef de estofado que deja a la gente impresionada. Aunque algunos hoteles ofrecen servicio de lavandería gratuito para los chefs de estofados, el problema de la ropa de trabajo desordenada todavía existe.

Mal hábito 2: Escupir

Aunque hemos promovido repetidamente "no escupir" durante muchos años, es difícil para los chefs de estofados deshacerse del hábito de escupir. Si los huéspedes supieran que el chef del hotel estaba escupiendo en la cocina llena de todo tipo de ollas y sartenes, ingredientes, condimentos y platos fríos y calientes, ¿cuánto tiempo podría durar el hotel?

Mal hábito 3: Mantener el cabello largo.

Porque un solo pelo puede provocar que un huésped no pague la cuenta, algo habitual en la restauración. Esto no solo se debe a que el chef de la olla caliente usa un gorro de trabajo, sino también a que su cabello es demasiado largo. De acuerdo con las regulaciones pertinentes de la cocina de ollas calientes, el cabello del chef de ollas calientes no puede quedar expuesto después de usar una gorra de trabajo. Parece que es necesario endurecer los "mandamientos" para que se cumplan.

Mal hábito 4: Desperdicio de materias primas

Muchos hoteles parecen estar llenos de gente y comida, pero después de un mes de cálculos cuidadosos, descubren que no pueden ganar mucho dinero y a veces incluso pierden dinero. Esto ha resultado en el fenómeno de “prosperidad en alimentos pero no prosperidad en riqueza”, y un fenómeno de prosperidad aparente pero pérdida real. La causa de este fenómeno suele ser el "desperdicio de materias primas". "Ahorrar no es bueno para mí. El desperdicio pertenece al jefe de todos modos, así que no me siento mal por eso". Es difícil para una persona que carece de cualidades profesionales básicas sobrevivir en el equipo de chefs de estofado.

Mal hábito 5: Crudo y cocido.

La separación de materias primas y cocidas incluye cinco aspectos: 1. Se deben separar las materias primas y cocidas; 2. Se deben separar los trozos de vegetales crudos y cocidos; 3. Se deben separar las herramientas de corte crudas y cocidas; 4. La vajilla cruda y cocida debe estar separada. 5. El almacenamiento en el congelador debe cocinarse por separado; Mientras no se cumpla un aspecto, los platos tendrán un 25% de posibilidades de estar contaminados, lo que da mucho miedo para la seguridad alimentaria.