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La luz solar suficiente es el factor más crítico en el proceso de secado del té verde de Yunnan. Los climas en Yunnan y Jiangnan son muy diferentes. El dicho de los veinticuatro términos solares en el sur del río Yangtze no se aplica en Yunnan, ya que las estaciones de recolección y preparación del té son obviamente diferentes. Las dos palabras "recoger té sin recoger" y "recoger sin recoger" describen de forma completa y precisa la preparación tradicional del té en Yunnan. Sin embargo, Yunnan tiene una temporada de lluvias de mayo a octubre de cada año. ¿Cómo preparar té en un día lluvioso y sin sol?
La gente sólo tarda uno o dos días en preparar una pequeña cantidad de té. Es difícil preparar té en un día lluvioso. Las hojas frescas que están demasiado húmedas no son fáciles de matar, mientras que el té verde que no está lo suficientemente seco puede enmohecerse fácilmente. O, para evitar un secado insuficiente, el secado o ahumado se realiza quemando madera, pero las características de la Maocha o del producto terminado se pierden por completo. Gracias a la civilización tecnológica moderna, el té todavía se puede secar completamente en una secadora o sala de secado en tiempo de lluvia.
La primera diferencia es que la temperatura del té verde está entre 210 y 240 ℃, mientras que la temperatura del té verde de Yunnan es inferior a 180 ℃. Durante la temporada de lluvias, las hojas frescas están demasiado húmedas para matar las enzimas. Demasiado o muy poco puede provocar fácilmente una destrucción incompleta de las enzimas, una fermentación excesiva, un aroma insuficiente y una sopa líquida o amarga. Después de amasar el té verde sol, extiéndalo uniformemente sobre una estera de bambú o una era de cemento y séquelo al sol. Revuelva de 2 a 3 veces durante el proceso de secado y la temperatura diaria generalmente no supera los 40 grados centígrados. Pero si se utiliza una secadora para el proceso de secado, la temperatura suele controlarse por encima de los 80 grados centígrados, o incluso entre 100 y 130 grados centígrados. Las hojas de té se secan a altas temperaturas. Si el producto prensado todavía se seca a alta temperatura en la sala de secado, se convertirá en el Yunnan Qing Pu'er estándar. Durante una visita a una fábrica estatal en Yunnan, se descubrió que el aroma y el sabor de los productos de té crudo prensado expuestos al sol durante dos días son completamente diferentes de los procesados a la sombra durante tres días o secados al sol durante Algún día, los cambios posteriores de Chen Fang aún están por verse.
Cuando la temperatura de la enzima sólida es demasiado alta, dejará de funcionar por completo. Además, el nuevo producto tiene un contenido de humedad inferior al 9%. Después de que el té Pu'er se almacena en contacto con el aire durante mucho tiempo, es posible que solo se deteriore debido a una absorción de humedad similar al té verde, en lugar de a la posfermentación. Las características del Yunnan Qing Pu'er recién elaborado son el color verde claro o turquesa, el color de la sopa amarillo verdoso y el aroma desbordante. Sin embargo, después de uno o dos años, el color de la sopa suele volverse turbio, el aroma se reduce y el sabor se vuelve más fino y menos dulce, incapaz de mostrar las características del té verde secado al sol que se vuelve más fragante con el tiempo. Hay algunas tortas crudas que tienen más de diez años, aunque no han sido puestas en el almacén húmedo, el sabor del té es suave, lo que puede estar relacionado con la situación anterior.
Muchas marcas de té en el mercado afirman que Yunnan Qing Puer listo para beber tiene un “aroma dulce y acuoso” y “no irrita”. Si los consumidores quieren beberlo inmediatamente pero no pueden aceptar el sabor amargo del té verde secado al sol, el té verde de Yunnan es una buena opción. Desde la perspectiva del almacenamiento a largo plazo, el té Yunnan Green Pu'er producido a altas temperaturas no puede cumplir con este requisito. Desde esta perspectiva, el té Yunnan Green Pu'er es diferente del té tradicional Yunnan Green Pu'er. Sistema de horneado preliminar:
Las áreas de producción de té verde frito están ampliamente distribuidas y la producción es superada solo por el té Yumei. Las provincias de Anhui, Zhejiang y Fujian producen más, y otras provincias productoras de té también producen pequeñas cantidades. A excepción de algunas verduras tostadas que se venden en el mercado, la mayoría se utilizan para preparar té perfumado. Como jazmín, orquídea blanca, flor de caparazón de tortuga, té de orquídea perla, madreselva, flor de sophora, etc. El mercado es muy amplio, el precio del té (noreste, Zhengzhou, Beijing, Xi'an, Shandong) es muy alto y es muy apreciado por los bebedores de té en el país y en el extranjero. La cocción inicial del té verde se divide en tres procesos: fijación, enrollado y secado. El proceso de fijación y enrollado es básicamente el mismo que el del té para cejas y el té de perlas, excepto que se utiliza horneado en el proceso de secado.
Las características de calidad del té verde frito son: forma compacta y completa, ligeramente curvada, pelo blanco expuesto, color verde oscuro y aceitoso, sopa de color amarillo verdoso, claro y brillante, aroma suave, resistente a la elaboración de cerveza, hojas amarillas El verde es brillante y completo.
El proceso de horneado inicial del té verde es básicamente el mismo que el del té para cejas. En cuanto al proceso de laminado, de acuerdo con los requisitos de resistencia al remojo y cuerdas intactas de la mayoría de los productos verdes horneados, el grado de laminado es más ligero que el del té para cejas. A la hora de amasar, lo mejor es tamizar y luego amasar (mezclando hojas viejas y tiernas).
Los procedimientos de tostado y secado del crudo se dividen en dos tipos: tostado grueso y tostado completo, que se describen a continuación:
Tostado a fuego Hatch:
Uso Alta temperatura para refinar y método de secado rápido. La temperatura es de 80-90°C, y cada jaula se extiende con 3-4 libras de hojas, distribuidas uniformemente en la boca de la jaula de secado, más gruesas en el centro y ligeramente más delgadas en el exterior. Después de extender las hojas, colócalas en la estufa. Voltear cada 3-4 minutos. Cuando tus manos estén a 5 cm de las hojas y sientas la temperatura, retira la jaula de secado y colócala sobre la cubierta de bambú para evitar que las hojas de té caigan al horno, produciendo humo y afectando la calidad del té. Después de secar durante unos 15 minutos, estará seco entre un 60 y un 70%. Cuando el té esté ligeramente duro y tenga tentáculos, se puede dejar secar durante media hora.
Hornear al fuego:
Adoptar baja temperatura y método de secado lento. La temperatura es de aproximadamente 70 ℃, esparza 4-5 kg de hojas en cada jaula y gírelas cada 10 minutos (el método de volteo es el mismo que el del trabajo de lana, y los gestos deben ser ligeros). Después de amasar las hojas de té hasta convertirlas en polvo a mano, hornéelas al fuego durante unos 60 minutos.
Secado a máquina:
Las grandes fábricas de té suelen utilizar secadoras automáticas o secadoras manuales. La eficiencia del secado es mayor. 10 kg/hora.
La temperatura de entrada del aire del fuego crudo se controla entre 100 y 200 ℃. El grosor de las hojas es de 1 a 2 cm y el tiempo es de unos 10 a 15 minutos. Las hojas se extienden para que se sequen bajo el fuego y luego se tuestan al fuego después de media hora de recuperar humedad. La temperatura de ignición es de 90-100 ℃ y tarda unos 15 minutos en alcanzar la sequedad.
Cocción y secado, y finalmente gases de combustión y gases de coquería. La pirotecnia no debe ser demasiado alta. Use una secadora para secar y la estufa caliente no debe perder humo. Las hojas de té se secan en jaulas de secado utilizando carbón de alta calidad. La "leña" debe limpiarse para evitar quemaduras y humo. La potencia del fuego debe ser uniforme y las cortinas deben cortarse sobre una llama abierta. El té tostado debajo del horno debe manipularse con cuidado para evitar que el té roto caiga al horno y provoque humo.
Ya sea secado mecánico o secado en jaula, la temperatura del fuego y el grado de secado del té deben controlarse correctamente para evitar que el té se queme o tenga una potencia de fuego elevada.
Las verduras horneadas en su mayoría no son buenas como ingredientes para el té y se usan en los huesos para hacer té perfumado. El sistema de bodega para té aromático se describe en un capítulo aparte.
Principio principal: Utilizando las propiedades de adsorción del té y la fragancia de las flores, el té terminado con aroma floral y de té se forma mediante la mezcla y el almacenamiento, lo que juega un papel importante en la mejora del valor económico del té.
1. ¿A qué se debe que "la temperatura sea alta, primero alta y luego baja"?
2. ¿Por qué es necesario realizar el té de cejas varias veces?
3. ¿Por qué deberíamos “matar las hojas jóvenes y matar las hojas viejas”?
4. El objetivo principal del procesamiento del té verde.
5. ¿Cuáles son los requisitos de calidad para las hojas fijadoras de agua normales?
6. Ventajas y desventajas del amasado en frío y del amasado en caliente.
7. ¿A qué se debe “combinar aburrimiento con más lanzamientos y menos aburrimiento”?
8. ¿Para qué sirve secar el té verde frito?
El té verde secado al sol es un tipo de té verde que se seca mediante secado al sol. Antes de la década de 1950, se producía en Yunnan, Guizhou, Sichuan, Guangdong, Guangxi, Hunan, Hubei, Shaanxi, Henan y otras provincias. Los productos incluyen Dianqing (es decir, verde secado al sol de Yunnan, el mismo a continuación), Qianqing, Qingchuan, Yueqing, Guiqing, Qingxiang, Hubei, Shaanxi, Henan y otros lugares. Además de una pequeña cantidad de ventas nacionales y exportaciones, el té Qingmao se utiliza principalmente como materia prima prensada para Tuocha, té prensado, té de pastel, té cuadrado, té Kangzhuan y Fuzhuan. (El té verde viejo de Hubei y el té Zuozhuang de Sichuan también son té verde secado al sol, pero en el proceso de enverdecimiento secado al sol, la calidad y el estilo son diferentes del té verde secado al sol. Pertenecen al té de pelo negro y no deben ser confundido con el té verde secado al sol.)
Té verde secado al sol Los orígenes son Jinggu, Yuxi, Wenshan, Chuxiong y Hejiang en Yunnan. Zhenyuan, Duyun, Wuchuan y Zunyi en la provincia de Guizhou; Qionglai, Nanjiang, Chengkou, Dazhu, Daxian y Tongliang en Sichuan, Zhaoqing y Foshan en la provincia de Guangdong; Shanglin, Lingui y Luocheng en la Región Autónoma de Guangxi Zhuang, Lingxi, Yulin; , Hunan, etc. ; Badong, Hubei, etc. ; Ziyang, Ankang, Funan, Pingli, Shiquan, Baihe, Xixiang, Lantian, Lanquan, Ningshan en la provincia de Shaanxi, Gushi, Guangshan, Luoshan, Hengchuan, Xinxian y Shangcheng en la provincia de Henan; Debido a las materias primas crudas de las hojas verdes secadas al sol y a las extensas técnicas de procesamiento, la calidad del té crudo no es tan buena como la del té verde frito y el té verde tostado. Desde la década de 1970, se han realizado una gran cantidad de reformas en el té verde tostado. o té verde tostado han comenzado A excepción de Yunnan, Sichuan, Shaanxi y otras provincias, todavía hay una cierta cantidad de producción provincial. En algunas zonas de las provincias del suroeste y noroeste, beber té verde sol se ha convertido en un hábito a largo plazo que es difícil de cambiar en poco tiempo, por lo que la producción de té verde sol aún debe mantenerse a una escala adecuada. El té verde de hoja grande secado al sol de Yunnan tiene la mejor calidad. Yunnan Qing tiene una historia de producción de miles de años y es una materia prima de alta calidad para preparar té Tuo y té Pu'er. Tomando como ejemplo el verde de Yunnan, se introducen la tecnología de recolección y las características de calidad del verde secado al sol.
Los requisitos de ternura de las hojas frescas de té verde de Yunnan son ligeramente inferiores a los del té negro y verde. Las materias primas más tiernas son un cogollo con tres o cuatro hojas, y la longitud total de los cogollos y las hojas es de unos 6 a 10 cm, sin ramas ni hojas viejas. Las materias primas más gruesas son el té podado, el té cortado, el té lavado y el té. Té viejo y salvaje. Al recoger, el té viejo y tierno se deben separar para distinguir el grado, especialmente el té grueso y viejo se deben recoger por separado para mejorar la pureza del té crudo. Al mismo tiempo, es conveniente adoptar métodos de procesamiento razonables de acuerdo con las características de las hojas frescas, a fin de extraer té fino, establecer reglas detalladas para el té grueso, aprovechar al máximo el valor económico de las materias primas y mejorar la calidad. de té verde.
El procesamiento inicial del té verde de Yunnan se divide en tres pasos: enverdecimiento, enrollado y secado.
Matar: Utilice una sartén para enverdecer. La temperatura de la olla es de aproximadamente 200 ℃, el diámetro de la olla es de 80 cm y la cantidad de hojas es de 2-3,5 kg. Voltee y saltee bien para evitar que las hojas giren de manera desigual, lo que provocará que los tallos y las hojas queden atrapados y quemados. La máquina de acabado de doble recipiente y la máquina de acabado de tambor Menghai 1000 se han promocionado gradualmente y tienen efectos obvios en la mejora de la eficiencia del trabajo y la calidad del acabado. Las semillas de hojas grandes de Yunnan tienen cogollos y hojas grandes y un alto contenido de agua. Al matar, se debe prestar atención a la combinación de asfixia y agitación para matar de manera uniforme. Amasado: principalmente amasadoras de tamaño pequeño y mediano, aunque también amasado a mano. La amasadora de masa Fengqing 60 pesa alrededor de 60 libras. El tiempo de amasado a máquina es de 20 a 30 minutos y el tiempo de amasado manual es de más de 5 minutos. El grado de amasado no es suficiente, no solo la cuerda está suelta, sino que el sabor del té no es fuerte. El proceso tradicional de producción primaria del té de Yunnan utiliza el laminado como eslabón principal para mejorar la calidad del té. Generalmente se divide en tres pasos: laminado primario, acumulación y laminado secundario. Las materias primas más viejas se deben amasar mientras están calientes. No se deben agitar después de amasar y se deben apilar adecuadamente. Esto es muy importante para formar una sopa con un sabor suave y un color amarillo anaranjado, especialmente para eliminar el áspero olor verde del té viejo. . Generalmente, las hojas se amontonan el primer día y se secan al sol al día siguiente, cuando el sol esté seco entre un 40% y un 50% y las hojas aún estén suaves, se vuelve a amasar para que la cuerda quede firme y brillante.
Secado al sol: Extienda las hojas de té finamente sobre una canasta de bambú o una era de cemento y séquelas al sol 2 o 3 veces para uniformar la humedad. Es difícil secarse durante la temporada de lluvias. Para prevenir este tipo de moho ácido, solo se puede utilizar leña para el secado y se debe construir una sencilla sala de secado de tierra para evitar el olor a humo. El contenido de humedad estándar del té verde secado al sol es del 10% y debe secarse hasta que esté lo suficientemente seco como para cumplir con el contenido de humedad estándar del té verde. Los principales métodos de procesamiento del té añejo crudo se pueden dividir en freír y cocinar al vapor.
Salteado: Este método es adecuado para procesar hojas frescas con tallos y hojas relativamente tiernos, alrededor del nivel 6. Dado que el contenido de agua de las hojas frescas es bajo, es difícil eliminar el agua de manera uniforme, por lo que primero rocíe agua adecuadamente y luego retire el agua después de que las hojas estén húmedas. El método principal es la asfixia, aprovechando al máximo el vapor a alta temperatura para matar los viejos tallos silvestres de manera completa y uniforme. Si no hay suficiente humedad, puedes agregarla. Las hojas fritas son de color amarillo verdoso y el agua de la superficie de las hojas puede escurrirse de la olla. Amasarlo en tiras de locha o arrugarlo mientras esté caliente, apilarlo durante la noche para eliminar el aire espeso y verde y secarlo a tiempo al día siguiente. Si durante el procesamiento se encuentran ramas viejas y gruesas, se deben eliminar en cualquier momento.
Cocción al vapor: Los pecíolos gruesos y viejos son adecuados para cocinar al vapor, y se deben cocinar grandes cantidades en cubos grandes. Agite las hojas frescas con agua antes de ponerlas en el balde y presione las hojas uniformemente para evitar afectar la ventilación. Después de poner las hojas de té en el balde, tapa la tapa del balde para que el fuego arda de manera uniforme, manteniendo el agua hirviendo y el vapor suficiente. Cuando las hojas de té se cuecen al vapor hasta adquirir un color amarillo verdoso, se pueden extender para que se sequen. Después de que se haya secado la humedad de las hojas, apílelas durante la noche y continúe secándolas al día siguiente. Preste atención a los giros al pavimentar y retire los tallos viejos y gruesos de las ramas en cualquier momento.
El té verde de Yunnan es un té tradicional famoso en Yunnan. Se utiliza principalmente como materia prima para el té prensado, por lo que también se le llama "té a granel". Las materias primas de Yunnan Green Press son de grado 10. El té crudo se tamiza y se convierte en té a granel, que incluye brotes primaverales, brotes primaverales y varios niveles de tés variados, que se comercializan en el mercado local. La mayor parte del té crudo se tamiza y se utiliza como materia prima para el té prensado.
Las características de calidad de Dianqing Maocha son: apariencia regordeta, cabello blanco expuesto, color verde oscuro y aceitoso, aroma rico y suave, espada cerrada, resistente a la elaboración de cerveza, color de sopa amarillo verdoso brillante y hojas gruesas. .