Receta de cochinillo asado
Características del plato
Color rojizo, forma completa, piel crujiente y carne tierna, grasa pero no grasosa, fresca y deliciosa. El método de asado se registró en el "Libro de los Ritos" escrito ya en la época a.C. El cerdo asado (delfín cañón) era uno de los "Ocho Tesoros" de la dinastía Zhou. Hasta la caída de la dinastía Qing, el cerdo entero asado seguía siendo el "manjar principal" en los banquetes palaciegos [2-4].
Flujo del proceso
Seleccionar materiales → organizar → sal → dar forma → blanquear → hacer almíbar crujiente → agregar almíbar crujiente → hornear → producto terminado [5].
Puntos de operación
(1) Selección de materiales
Asegúrese de elegir variedades especiales, como cerdos fragantes. Se requiere un peso entre 5 y 6 kilogramos, piel fina y cuerpo fuerte.
Cochinillo Asado
Cochinillo Asado
(2) Acabado
Sacrificio, desangrado, depilado y eviscerado según los métodos habituales Luego lavar. Luego divida a lo largo de la columna desde el interior de la cadera, retire el sebo y retire 3-4 costillas y omóplatos del pecho. Enjuague bien con agua limpia y escurra el agua. Tenga cuidado de no dañar la epidermis para mantener la apariencia intacta; al cortar el cerdo, debe raspar la superficie para limpiarla, el cuchillo debe cortarse desde el vientre y el filo del cuchillo no debe ser demasiado largo para que el interior; Los órganos pueden ser extraídos.
(3) Curado
Después de limpiar el cochinillo, colocarlo en la mesa de trabajo, frotar polvo de pimienta de Jamaica y sal en la cavidad abdominal del cerdo y dejar marinar durante unos 30 minutos. Luego mezcle uniformemente la salsa de condimento, el tofu fermentado, la pasta de sésamo, el azúcar blanca, el ajo, las chalotas secas, las cebolletas, el glutamato monosódico, la maicena, el fenjiu y el polvo de cinco especias, aplíquelo en la cavidad abdominal del cerdo y deje marinar durante aproximadamente 30 minutos.
(4) Ajustes
Utilice una barra de madera de 40 cm de largo y dos barras de madera de 13 cm de largo (la larga se usa como soporte recto y la corta se usa como soporte). soporte horizontal). Instale tirantes en la cavidad abdominal del cerdo y átelos con alambres para darle forma al cochinillo, y luego inserte dos tenedores de acero en la parte delantera y trasera del cuerpo del cerdo para asarlos fácilmente.
(5) Quemaduras
Bloquee la piel del cochinillo con agua caliente a 70 ℃ hasta que la piel se endurezca y luego limpie la humedad de la superficie. Después de este paso, puedes aplicar uniformemente una capa de jarabe de maltosa.
(6) Mezcla de almíbar crujiente
Para que el producto final tenga un color uniforme y quede crujiente, el almíbar crujiente utilizado es de alta calidad. El método de agitación específico es poner la maltosa en una olla pequeña, verter 150 g de agua hirviendo y, una vez que se haya disuelto por completo, agregar licor chino y vinagre de Zhejiang y revolver uniformemente para obtener un almíbar crujiente. Asegúrese de no agregar demasiada maltosa durante la preparación, ya que contiene azúcar y cambiará fácilmente de color cuando se caliente, lo que hará que el producto terminado se vuelva negro.
(7) Añadir almíbar crujiente
Repartir el almíbar crujiente uniformemente sobre la piel del cochinillo, colgarlo en un lugar ventilado y secar la piel con secador. El agua de la superficie de la piel de cerdo se debe secar con un paño para que el almíbar crujiente se pueda cubrir uniformemente, aplíquelo y déjelo secar al aire antes de hornear. De lo contrario, el producto terminado tendrá un fenómeno de "cara pintada".
(8) Hornear
Hay dos métodos de horneado. Primero se utiliza una estufa abierta para hornear, se utiliza un horno rectangular de hierro para quemar el hogar, se apaga el cochinillo y se hornea al fuego. Asa primero las pechugas y el abdomen durante unos 20 minutos. Luego asa a la anciana por turno. Todo el cuerpo del cerdo de zinc, especialmente el cuello y la cintura, debe drenarse con acupuntura. Al mismo tiempo, también debes cepillar con aceite para limpiar o alisar el aceite que se filtra desde el interior y el exterior de la parrilla para evitar que fluya sobre la piel o la carne y afecte la apariencia. El segundo tipo es el asado en horno oscuro, utilizando un horno de pato asado común. Primero, calentar el fuego a temperatura alta, poner el cadáver del cochinillo en el fuego y asarlo durante unos 30 minutos. Cuando la piel del cerdo comience a cambiar de color, sácala y pinchala con una aguja, quita el aceite que rezuma y hornea durante 20 a 30 minutos.
De cualquier manera, debes rotar frecuentemente al hornear para lograr un color uniforme. Cómo identificar la madurez: Mira el aceite que sale del cerdo. Cuando es claro y blanco, demuestra que el lechón está maduro.
(9) Producto terminado
Después de sacar el cochinillo asado, untar una capa de aceite de sésamo en la superficie mientras esté caliente, que es el producto terminado [5].
Tradición
El cochinillo asado ha sido lo más destacado del culto a los antepasados en Guangdong durante muchos años y es indispensable en casi todos los hogares. Después de que los antepasados sacrificaron lechones, los parientes se reunieron para un banquete. Antes del Festival Qingming, los hoteles y restaurantes de Guangdong utilizan el cochinillo asado como señal de los sacrificios del Festival Qingming y lo anuncian en la puerta. Asado y dorado, el cochinillo es la ofrenda más atractiva en las ceremonias de adoración a los antepasados. Durante el Festival de Qingming, algunos restaurantes famosos pueden vender cientos de cerdos asados. Cada cochinillo pesa generalmente entre 2 y 5 kg.
Las granjas porcinas de todo el mundo suministran lechones específicamente a los restaurantes en esta época del año para preparar cerdo asado.