Cómo hacer Shaobing Roujiamo

Remojar 10 kilogramos de costillas de cerdo en agua fría, rasparlas, escurrirlas y cortarlas en tiras que pesen aproximadamente 1 kilogramo, raspar 5 kilogramos de panceta de cerdo con piel y transformarlas en tiras. tiras con el mismo cuchillo, y luego lavarlas con sangre, limpias y listas para usar.

Tocino: el fuego lo hace a pescado, el fuego bajo lo hace fragante, el fuego bajo lo hace delicioso

El núcleo del Roujiamo es el tocino, y es especialmente importante controlar la temperatura. al curar el tocino. Primero, encienda el fuego alto para eliminar rápidamente el olor a pescado de las costillas de cerdo; después de que la sopa hierva, baje el fuego y mantenga la sopa de fideos "ligeramente hirviendo sin voltear" durante dos horas para finalmente cocinar todas las costillas; cocine a fuego lento durante tres horas, deje que todo el aceite de la carne se separe y se mezcle con el tocino, permitiendo que el rico aroma de la sopa "perfora" nuevamente la carne, haciendo que el tocino esté fragante pero no grasoso. Cuanto más se utiliza este jugo de cera, más fragante se vuelve.

Cerdo estofado

1. Verter 100 kilogramos de caldo en un cubo de sopa y llevar a ebullición, quitarle la espuma. Coloque la piel de la panceta de cerdo y la carne de la costilla de cerdo en un cubo, agregue 80 g de azúcar, luego agregue 2000 g de salsa de soja, 600 g de sal, 500 g de vino para cocinar, 500 g de cebollas verdes, 200 g de jengibre, 50 g de cuchara de especias (disponible en cierto tesoro), y agregue los materiales medicinales (hinojo, hinojo, amomum villosum, galanga, canela, canela, canela, canela, canela, canela, canela, casia) en una bolsa de gasa.

2. Colocar encima una rejilla de bambú, presionar una piedra encima, para que la carne quede completamente sumergida en la sopa. Después de hervir a fuego alto, bajar a fuego lento y mantener la sopa ligeramente hirviendo. 2 horas, luego baja a fuego lento y continúa cocinando por 3 horas.

3. Retirar los huesos mientras está caliente, poner la panceta con la piel hacia arriba y colocar las costillas en una bandeja de acero inoxidable.

Clave de producción:

1. La carne cocinada en la primera olla de salsa de tocino no estaba lo suficientemente fragante. Después de usarlo más de diez veces, el aceite y el aroma de la carne de cerdo pueden disolverse gradualmente en la salsa de tocino. En este momento, la carne se puede marinar para lograr el efecto de un producto fragante pero no grasoso, graso pero no grasoso.

2. Preste atención a tres puntos al conservar el jugo de cera: primero, el jugo de cera debe hervirse todos los días y no se debe permitir agua cruda, de lo contrario se agriará fácilmente y se deteriorará; cada vez que se termina el cerdo estofado, se limpia la carne picada y los residuos finos. En tercer lugar, el jugo curado se puede conservar en una cámara frigorífica a -10 °C;

Preparar el cuerpo del panecillo Baiji:

1. Ponga 4000 gramos de harina para todo uso en un recipiente, agregue 2000 gramos de agua tibia a 30 °C y mezcle uniformemente hasta formar una masa. 50 gramos de masa de levadura vieja (también llamada "fideos" y "agentes leudantes") se cortan en la masa y se ponen en un recipiente, luego se agregan lentamente 500 gramos de agua fría (agregar agua fría puede hacer que la masa quede más firme), se amasa. hasta obtener una masa suave y cocínela a temperatura ambiente.

2 Amasar la masa mezclada hasta formar un tubo largo, dividirla en formas farmacéuticas que pesen aproximadamente 75 g cada una, enrollar la forma farmacéutica en un trozo largo con un extremo fino y otro grueso y extenderla hasta quedar plana. Con un rodillo, cepille la superficie con una capa de salsa de soja encerada (este papel sabe a carne de cerdo), enróllelo en un rollo de flores desde el extremo fino y cierre el fondo.

3. Golpee rápidamente los lados frontal y posterior de la masa Hanamaki dos veces sobre la tabla de cortar, presiónela suavemente para darle forma de pastel con las manos y luego use un rodillo con un diámetro de 10 cm para presiónelo hasta formar un cuerpo verde redondo.

4. Sostenga el cuerpo verde con ambas manos, doble las manos hacia el centro en cuatro puntos, déle al pastel redondo forma de tazón y presione suavemente un pequeño nido en el fondo del "tazón pequeño". ".

Clave de producción

1. Para hacer bollos al vapor de Baiji, sólo necesitas añadir una pequeña cantidad de fideos muertos. Si se usa toda la masa, los bollos al vapor tendrán un sabor "muerto"; si se usa toda la masa, los bollos al vapor se hincharán cuando se calienten durante el proceso de horneado, afectando su uso.

2. El grosor de los dos extremos de la masa hojaldrada es diferente, y la "lomo de tigre" rayada aparecerá solo después de presionarla para formar un pastel; Habrá marcas obvias en el borde del pastel redondo desplegado. Después de dorar, corte la carne a lo largo de esta marca, que es más fácil de operar.

3. Batir la masa de Hanamaki sobre la tabla de cortar para que la masa quede suave y tierna por dentro después de hornear.

4. Dale forma de bol al pan y luego haz un pequeño nido en el fondo del bol. El objetivo de esto es formar un "corazón de crisantemo".

Pirólisis:

Hornear a fuego lento durante 12 minutos sin añadir aceite.

Antiguamente se utilizaban cacerolas de hierro para hornear tortitas, que se asaban a fuego lento y se calentaban sobre fuego de carbón. Ahora, cuando los hoteles los introducen, todos utilizan sartenes eléctricas en lugar de sartenes de hierro. A la hora de hornear el bizcocho hay que prestar atención a fuego lento y no añadir una gota de aceite. El tiempo de horneado es de 12 minutos.

Proceso de pirólisis:

1. Precaliente la bandeja para hornear eléctrica a 180 ℃ durante 3-4 minutos, luego coloque el "fondo" verde del recipiente hacia abajo sobre la bandeja para hornear eléctrica. , darle la vuelta después de unos 2 minutos. En ese momento, apareció un "pequeño anillo de acero" de color amarillo claro en el "fondo del recipiente". 2. Aplana la parte abultada y continúa horneando durante 5 minutos, hasta que los bordes de los bollos blancos adquieran un color amarillo claro. 3. Después de sacarlo, meter los bollos horneados al vapor en el horno a 200 ℃ durante 5 minutos en el fuego inferior y 200 ℃ en la superficie, hasta que queden crujientes. El panecillo Baiji horneado se eleva ligeramente por ambos lados y se coloca un "anillo de acero pequeño" sobre el "anillo de acero grande".

Clave de producción:

El molde para horno eléctrico no lleva aceite, por lo que hay que quemarlo lentamente a fuego lento para conseguir una textura crujiente y suave. Corta el tocino en trozos y cómelo en los panecillos blancos cortados a cuchillo.