La proporción de platos calientes en todo el banquete.
La composición de los platos de banquete
Se dice que la estructura de la comida china para banquetes es "cabeza de dragón, vientre de elefante y cola de fénix". Es como la vanguardia, el ejército medio y la retaguardia del ejército antiguo, y también es como la obertura, el clímax y el final de la sinfonía moderna. Los platos fríos generalmente comienzan con formas bonitas y delicadas, que tienen un papel protagonista. Los platos calientes realzan la fiesta con platos coloridos; la carta es la guinda del pastel.
La estructura de los platos de banquete chinos debe comprender tres principios destacados y requisitos de combinación: resaltar los platos calientes en el banquete, resaltar los platos principales entre los platos calientes y resaltar los primeros platos entre los platos principales.
(1) Platos fríos Los platos fríos también se denominan "platos fríos", "carne fría" y "platos fríos", que son relativos a los platos calientes.
Los formatos incluyen: plato único, plato doble, plato triple, plato y plato con platos adicionales.
1. Platos individuales: Generalmente se utilizan platos de 5 a 7 pulgadas. Cada plato solo contiene un plato frío. Cada banquete proporciona seis, ocho o diez platos individuales según las especificaciones del banquete. el noroeste) número impar). Por su forma y sabor es el plato frío más utilizado en los banquetes.
2. Plato: Cada plato está compuesto por dos tipos de materias primas, el cual se denomina “Plato Doble” está elaborado con tres tipos de materias primas, denominado “Sanpin” se denomina “Surtido”; Plato", que está compuesto por diez tipos de ingredientes. Composición de la materia prima. Los banquetes que se celebran en las zonas rurales se realizan principalmente en forma de bandejas. Hoy en día, los banquetes de gama media y alta que se celebran en los hoteles son principalmente comidas de un solo plato.
3. Platos principales y periféricos: más habitual en platos fríos de banquete de gama media-alta. Los platos principales se sirven principalmente en forma de "frío elegante", y el diseño del frío elegante debe diseñarse de acuerdo con la intención de albergar el banquete.
Fancy Cold Current no se puede servir solo y debe combinarse con platos circundantes. Sin platos periféricos, los platos fríos elegantes son vacíos y poco prácticos. Pueden enriquecer el sabor de los platos fríos para banquetes y compensar la falta de platos principales. El peso de las periféricas suele rondar los 100 gramos.
4. Plato frío para cada comensal: se refiere a confeccionar un plato para cada comensal para adaptarse mejor a los requerimientos del “sistema de comidas separadas”.
(2) Platos calientes Los platos calientes generalmente consisten en verduras salteadas y platos grandes. Son la "columna vertebral" de la comida y tienen altos requisitos de calidad, llevando gradualmente el banquete a su clímax.
1. Los platos salteados generalmente se disponen después de los platos fríos y antes de los platos principales, lo que sirve de excesivo vínculo entre el pasado y el siguiente.
Características del plato: brillante y delicioso, especiado y refrescante.
Selección de ingredientes: Utilice pescado, aves, ganado, huevos, frutas y verduras y otras materias primas crujientes y tiernas.
Características de cocción: aceite caliente, condimentado con jugo, crujiente y refrescante.
Métodos de cocción: fritura, sofrito, fritura y otros métodos de cocción rápida. La mayoría de los platos están listos en 30 segundos-2 minutos.
La forma de las materias primas después del procesamiento: en su mayoría materias primas pequeñas.
Cómo servir en un banquete: Puedes servir en fila o en un plato grande. Generalmente, los de alta calidad se sirven primero, los de mala calidad se sirven después, los de sabor ligero se sirven primero y los de sabor fuerte se sirven al final. Por lo general, de 4 a 6 carriles, de 300 gramos cada uno, con tablas de 8 a 9 pulgadas.
2. La comida china, también conocida como “plato principal”, es el plato principal del banquete. Suele consistir en aperitivos y platos calientes de carne (golosinas, carne, huevos, frutas, etc.). ).El costo representa aproximadamente el 50% -60% del costo total.
La composición de la cocina china: La mayor parte de las materias primas son esencia de delicias de la montaña y del mar y otras materias primas suelen estar ensambladas en piezas enteras o en trozos grandes (18 alitas de pollo y 12 codornices). ) y se coloca en una vajilla grande. La comida es suntuosa, generosa y espectacular.
Métodos de cocción: Principalmente platos que se calientan durante mucho tiempo como asar, freír, guisar, estofar, asar y guisar.
Características del producto: crujiente, crocante, tierno y podrido, superior a otros platos en calidad y cantidad.
Forma de servir el banquete: En general, prestamos atención a la apariencia. Los preciosos platos se sirven en forma de "invitados individuales", que incluyen bocadillos, comida deliciosa y un cierto impulso. Cada plato utiliza más de 750 gramos de ingredientes.
3. El primer plato
Es el plato con mejor materia prima, mejor calidad, el más famoso y el más caro de todo el banquete. Suele situarse delante de todos los platos principales y domina todo el banquete.
Se debe prestar atención a las guarniciones:
(1) Si el costo del primer plato es demasiado alto o demasiado bajo, afectará la configuración de otros platos, por lo que el Las especificaciones del banquete suelen basarse en el primer plato. Los platos son estándar.
(2) En vista del estado del primer plato, se deben utilizar como materia prima variedades de alta calidad de delicias de montañas y mares o materias primas comunes.
(3) El primer plato debe coordinarse con la naturaleza, especificaciones y sabor del banquete, y cuidar los gustos y aficiones de los invitados.
(4) El primer plato debe ser llamativo, combinado con las ventajas técnicas de nuestra tienda, los utensilios deben ser grandes, los platos deben ser completos y la forma debe ser exquisita. El camarero debe centrarse en la presentación.
4. Los platos de carne caliente
son el pilar del banquete. A menudo se organizan de 2 a 5 platos en los banquetes, que en su mayoría consisten en pescado, camarones, ganado, huevos, leche y delicias. Junto con los dulces y las sopas, forman la columna vertebral del banquete junto con el primer plato.
Se debe prestar atención a los platos de carne calientes:
(1) No importa el grado de los platos de carne calientes, no pueden exceder el primer plato.
(2) Los platos calientes deben combinarse adecuadamente, evitar duplicaciones y elegir recipientes más grandes.
(3)750-1250g por ración.
(4) Platos de plástico para carnes calientes, como pato asado, oca, etc. , generalmente no están restringidos porque ganan por un amplio margen.
La remolacha incluye las sopas dulces y las sopas dulces, que hacen referencia a todos los dulces del banquete.
Variedades de remolacha: Dependiendo de la temporada, coste y otros factores, existen muchas variedades como seca, fría y caliente, vegetariana.
Materiales: Se utilizan una amplia gama de frutas y verduras, hongos, carne de animales, huevos y leche. Entre ellos, los de calidad superior incluyen el nido de pájaro de azúcar de roca, la tortuga de azúcar de roca y la rana de azúcar de roca; los de gama media incluyen ocho tesoros guisados y trozos de plátano; la sopa de frutas de gama baja y la raíz de loto con miel;
Métodos de cocción: trefilado, salsa de miel, glaseado, agua azucarada, cocción al vapor, fritura, enfriamiento, etc.
Usos: Mejora la nutrición, ajusta el sabor, aumenta la sensación en boca y mejora la sobriedad.
(4) Platos vegetarianos
Los platos vegetarianos son indispensables en los banquetes, y los hay de muchas variedades, como judías, setas, verduras de temporada, etc. Por lo general, se sirven de 2 a 4 platos y el orden de servicio es relativamente tardío.
Debes prestar atención a la comida vegetariana al sentarte:
En primer lugar, debe ser oportuna, en segundo lugar, debe ser delicada y, en tercer lugar, debe cocinarse con cuidado.
Forma de cocción: Dependiendo de la materia prima se puede cocinar frito, a fuego lento, a la plancha, a la plancha o guisado.
Usos: Mejora la estructura nutricional de la comida para banquetes, ajusta el equilibrio ácido-base del cuerpo humano, alivia el aburrimiento y la resaca, cambia el sabor, aumenta el apetito y favorece la digestión.
(5) Asientos
Las características de los bocadillos para banquetes son que prestan atención al estilo y la calidad, prestan atención a la forma y la combinación, son exquisitos y exquisitos y tienen un alto valor ornamental. .
La disposición del dim sum: Generalmente se disponen de 2 a 4 platos, junto con los platos grandes y la sopa, para formar un menú, con diversas variedades y métodos de cocción.
Orden de servicio: generalmente intercalado entre platos grandes.
Requisitos de asignación de asientos: en primer lugar, pocos pero buenos productos famosos, en tercer lugar, se debe invitar a expertos para que lo hagan;
(6) Hay muchos tipos de sopas. En los banquetes tradicionales, hay sopa de primera, sopa de segunda, sopa de medio, sopa de asiento y sopa de arroz.
1. La primera sopa:
También llamada "sopa de apertura", este plato se sirve antes de los platos fríos.
Ingredientes: ingredientes frescos y tiernos como piel de gamba, gambas, pescado cortado en cubitos, sopa clara, ligeramente caldosa.
Características: sabor ligero, fresco, puro y fragante.
Función: Se utiliza para aclarar la boca y la garganta antes del banquete y aumentar el apetito.
Cambios: La sopa de cabezas se utiliza principalmente en el sur, como Guangdong, Guangxi, Hainan, Hong Kong y Macao. Hoy en día, los hoteles del continente están haciendo lo mismo, pero este tipo de sopa se sirve a menudo como primer plato después de los platos fríos.
Sopa Erliang
Se originó en la dinastía Qing Dado que el primer plato de los banquetes manchúes era principalmente barbacoa, para refrescar la mente y calmar la garganta, el primer plato era a menudo. servidos con platos de sopa ocupan el segundo lugar entre los platos calientes, de ahí su nombre. Si el primer plato se cocina a fuego lento, se puede omitir la segunda sopa. Si el segundo plato se asa, la segunda sopa se pasa al tercer lugar.
3. La sopa china también se llama "Heitang". Después de tres rondas de vino, se comió la mitad de la comida. La sopa intercalada con la comida caliente era sopa china.
Función: Elimina la grasa en la parte delantera y abre la belleza de la deliciosa comida en la parte trasera.
4. Zuotang, también conocida como “sopa principal” y “sopa de cola”, es el último plato de la cocina china y la mejor sopa.
Ingredientes: Las especificaciones de la sopa son altas y se pueden usar pollo de plástico, pescado y accesorios costosos para hacer sopa clara o sopa de leche. Para distinguir el sabor, si la segunda sopa es sopa clara, la sopa de mesa es sopa de leche y viceversa.
Requisitos: la olla debe estar llena de elementos y en su lugar se debe usar una olla caliente en invierno. El tamaño de la sopa debe ser sólo superado por el del primer plato, para proporcionar un final perfecto al plato caliente.
5. Sopa de arroz
Al finalizar el banquete se marida la sopa con la comida.
Esta sopa tiene un perfil más bajo y se puede preparar con ingredientes comunes. La sopa de arroz rara vez se ve en los banquetes modernos y sólo es popular en algunas zonas.
(7) Alimento básico
El alimento básico se compone principalmente de cereales integrales y frijoles, que pueden complementar la nutrición a base de azúcar, complementar los platos fríos y calientes, y hacer que el valor nutricional Estructura de la comida del banquete equilibrada. Maridaje Jackie Chan.
La comida básica suele incluir arroz y pasta, y las gachas no se utilizan para banquetes.
(8) Comida
También conocida como “guarniciones”, se refiere a los platos que se utilizan para comer después de beber.
Funciones: Aclarar la boca, aliviar el aburrimiento, recuperar la sobriedad, ayudar con las comidas, etc.
Las guarniciones se sirven después de la sopa, pero para algunos banquetes suntuosos, debido a que hay muchos platos, los invitados rara vez comen y a menudo cancelan las comidas para algunos banquetes simples, porque hay pocos platos, pueden ser; servido como bocadillos.
(9) Alimentación complementaria
1. Plato de mano: Proporcionar frutas, frutas confitadas, semillas de melón y otros snacks a los invitados antes de que comience el banquete.
2. Pastel: resalta principalmente el propósito del banquete y añade un ambiente festivo.
3. Fruta: Combínalo con fruta fresca, como "navegación tranquila", etc.
4. Té: primero, prestar atención a la calidad; segundo, respetar las costumbres y hábitos de los invitados, como el té perfumado en el norte de China, el té dulce en el noreste, el té cubierto en el noroeste, té verde o té verde en la cuenca del río Yangtze, y una mezcla de té de minorías étnicas, té verde de invitados extranjeros en Asia Oriental, Asia Occidental y África Central, té negro de Europa del Este, Europa Occidental, Medio Oriente y. El sudeste asiático y el té oolong japonés y la ceremonia del té.
2. Cómo combinar los platos del banquete
1. Compartir razonablemente el coste de los platos.
2. Establecimiento de los platos principales
Los platos principales son los protagonistas de todo banquete. En términos generales, los platos principales, primeros platos, sopas y aperitivos son los "cuatro pilares" de los platos de banquete; la remolacha, los platos vegetarianos, el vino y el té son los componentes básicos de un banquete y a todos se les debe prestar atención.
Debido a que el jefe de cocina es el "entrenador en jefe" y el plato principal es la "apariencia", la remolacha y los platos vegetarianos tienen funciones especiales de aliviar, regular la nutrición y la sopa para recuperar la sobriedad es la mejor sopa. y el primer punto es el mejor. Los snacks, el vino y el té pueden mostrar las especificaciones del banquete y se les debe dar prioridad como núcleo.
3. Disposición de los platos auxiliares
Una vez establecidos los platos principales, los platos auxiliares deben ser "detenidos" por los soldados, para que el banquete pueda formar una cocina completa.
Se debe prestar atención a la cantidad de platos auxiliares y la proporción debe ser 1:2 o 1:3 con los platos principales, se debe prestar atención a la calidad y la "proporción"; puede ser un poco más bajo que el plato principal, pero no demasiado grande. Además, también se debe prestar atención a las guarniciones para compensar las deficiencias del plato principal.
4. Los platos del banquete están ordenados.
Generalmente el orden de los platos del banquete es primero frío y luego caliente, primero salteado y luego asado, primero salado y luego dulce, y primero ligero y luego fuerte. El primer plato caliente en el orden tradicional del servicio de banquetes es el plato más caro, seguido de los salteados, platos principales, comidas, remolachas, sopas, bocadillos y frutas. La disposición de la comida china moderna es ligeramente diferente, generalmente platos fríos, salteados calientes, platos principales, sopa, arroz frito y fideos.
En definitiva, el diseño del banquete debe basarse en el tipo, características, necesidades, personas, eventos y horarios del banquete. Esto requiere mucho esfuerzo.