¿Cómo se clasifica la repostería?
1. ¿Qué especificaciones técnicas de la harina de trigo se debe utilizar para elaborar pan, bollería y tartas?
Respuesta:
1. Pan: se debe utilizar harina de pan especial, es decir, contenido de proteína 11,5 ~ 13,5%, gluten húmedo ≥33%, ceniza ≤0,6%, estabilización por farinógrafo. tiempo ≥10.0min de harina con alto contenido de gluten.
2.Repostería: Se debe utilizar harina especial para repostería y repostería, es decir, contenido de proteínas del 7-9%, gluten húmedo ≤24%, contenido de cenizas ≤0,55%, tiempo de estabilidad del farinógrafo ≤ 2.0min Harina para repostería.
2. ¿Cuáles son las funciones de la harina, la levadura, el agua, la sal, el azúcar, los huevos, la leche en polvo y los emulsionantes en el pan, la bollería y los productos de repostería?
Respuesta:
1. Harina: El “esqueleto” o “estructura” del producto es la materia prima básica para mantener la forma y estructura del producto.
2. Grasa:
(1) Aumenta la nutrición y el sabor.
(2) Se mejora la plasticidad del cuerpo de la masa, lo que resulta beneficioso para dar forma.
(3) Ajustar la expansión del gluten y reducir la fuerza del gluten.
(4) Mantiene el producto suave y prolonga la vida útil.
(5) Hacer el producto crujiente.
(6) Se puede inflar y espumar para ampliar el volumen del producto.
3. Azúcar:
(1) Aumenta la nutrición, aporta calorías y también es un nutriente para el crecimiento de la levadura en pan y pasteles fermentados.
(2) Mejora el color y aspecto del pan y bollería frita horneada.
(3) Mejorar el sabor y aumentar el dulzor del producto.
(4) es el sabor del producto.
(5) Es el conservante y conservante del producto.
(6) Es un agente reductor del gluten para masas de repostería.
(7) Es el coagulante de la torta.
4. Huevo:
(1) Es una máquina para hacer espuma en tartas.
(2) Es un mejorador de masa.
(3) Es el conservante del producto.
(4) Mejorar el color del producto.
(5) Incrementar el aroma del producto.
(6) Incrementar el valor nutricional del producto.
5. Leche en polvo:
(1) Incrementar el valor nutricional del producto.
(2) Mejorar el color del producto.
(3) Es un mejorador de masa.
(4) Es un conservante del producto.
(5) es un mejorador de la calidad del producto.
(6) Ajustar la velocidad de fermentación de la masa.
(7) Mejora la absorción de agua de la masa.
6. Agua:
(1) Hacer que la proteína de la harina absorba agua para formar el "esqueleto" del gluten, hacer que el almidón absorba agua y se gelatinice, disuelva varias materias primas y forme. una masa homogénea.
(2) Controlar la suavidad y dureza de la masa.
(3) Controlar la temperatura de la masa.
(4) Alargar la vida útil de los productos de panificación.
7. Emulsionante:
(1) Emulsionar, mezclar y homogeneizar diversos materiales.
(2) Mejora la fuerza de la masa y aumenta el volumen del pan.
(3) Es el conservante del producto.
(4) es el agente espumante para tartas.
8. Levadura: Es un agente leudante o leudante biológico. El volumen del pan se expande y la textura queda suelta y suave.
9. Sal:
(1) Ajustar la velocidad de fermentación de la masa.
(2) Mejorar el sabor del producto.
(3) Mejora la fuerza de la masa.
(4) Mejora el color intrínseco y el brillo del pan.
3. ¿Para qué productos horneados se utilizan principalmente agentes leudantes químicos? ¿Qué papel juega? ¿Qué tipo de productos hay? ¿Cuáles son los productos más utilizados? ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de cada uno de estos agentes leudantes y para qué productos horneados son adecuados?
1. Los agentes leudantes químicos se utilizan principalmente en tartas, bollería y galletas.
2. Los agentes leudantes químicos desempeñan principalmente la función de ampliar el volumen de tartas, pasteles y galletas, aflojando sus tejidos y mejorando su sabor.
3. Los agentes leudantes químicos incluyen agentes leudantes compuestos (levadura en polvo), bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio), bicarbonato de amonio (destornillador grande, álcali apestoso, destornillador apestoso).
4. El agente leudante químico más utilizado es el agente leudante compuesto (levadura en polvo).
5. Ventajas y desventajas de los agentes leudantes químicos:
(1) Agente leudante compuesto: pequeña capacidad de expansión, velocidad de expansión lenta, lo que hace que el producto se expanda lateralmente (es decir, expansión horizontal). , Hacer que la estructura interna del producto sea uniforme y delicada, adecuada para diversas tartas, bollería, galletas, etc.
Desventajas: El uso excesivo provocará demasiadas manchas negras en la superficie del producto.
(2) Bicarbonato de sodio: básicamente lo mismo que el agente leudante compuesto.
Desventajas: Pero no es adecuado para tortas pesadas de aceite producirá una reacción de saponificación, haciendo que el producto produzca un desagradable "olor a jabón"
(3) Bicarbonato de amonio: gran expansión. capacidad, hinchado La alta velocidad hace que el producto se expanda verticalmente (es decir, verticalmente hacia arriba y hacia abajo), lo que hace que el producto tenga mayor volumen y una estructura interna más suelta.
Desventajas: No apto para un solo uso, la estructura interna del producto es desigual y rugosa, con poros grandes, no apto para productos con alto contenido de agua, lo que provocará que el producto tenga un fuerte irritante; olor a amoníaco", como sabor a "urea".
4. ¿Cuáles son los factores que afectan la actividad de crecimiento de la levadura?
Respuesta:
1. Temperatura de la masa: La temperatura adecuada es entre 27~32℃, y la temperatura óptima es entre 27~29℃. La temperatura es demasiado baja y la actividad de la levadura no es fuerte, o incluso se detiene, y la masa no puede fermentar normalmente; la temperatura es demasiado alta, la actividad de la levadura es demasiado fuerte, la masa fermenta demasiado rápido y la masa fermenta; de antemano, lo que resulta en una fermentación insuficiente; al mismo tiempo, la levadura envejece demasiado rápido y es fácil producir impurezas.
2. Valor de pH de la masa: la levadura es adecuada para crecer en condiciones ácidas y el valor de pH óptimo está entre 5 y 6; no es adecuada para crecer en condiciones alcalinas cuando el pH es <4 o pH; > 8, la actividad de la levadura se reduce considerablemente.
3. Tolerancia al azúcar: la actividad de la levadura se divide en levadura baja tolerante al azúcar que se adapta a un ambiente bajo en azúcar (el contenido de azúcar en la fórmula del pan es inferior al 7%); La cantidad de levadura tolerante que se adapta a un ambiente con alto contenido de azúcar (el mayor contenido de azúcar en la fórmula del pan) es del 25%).
4. Tolerancia a la sal: la dosis de sal > 1%, que tiene un efecto inhibidor sobre la actividad de la levadura, generalmente no supera el 3%.
5. Humedad: Añadir más agua a la masa ayudará a mejorar la actividad de la levadura y hará que la masa fermente rápidamente.
6. Nutrición: Lo más importante es complementar la fuente de nitrógeno. Los nutrientes que se añaden con frecuencia son el cloruro de amonio y el sulfato de amonio.
5. ¿Cuáles son los principales ingredientes, funciones y ventajas del aceite para tartas?
Respuesta:
1. Ingredientes principales: una variedad de emulsionantes compuestos.
2. Función principal: Es un agente espumante para pasteles.
3. Principales ventajas: acortar el tiempo de batido, mejorar la estabilidad de la masa del bizcocho, mejorar la calidad del bizcocho, aumentar el volumen del bizcocho, alargar la vida útil del bizcocho y aumentar la vida útil del bizcocho. producción.
¿Cuáles son los principales ingredientes, funciones y ventajas de la crema de grasa vegetal?
Respuesta:
1. Ingredientes principales: grasa vegetal, los ingredientes auxiliares incluyen emulsionantes, espesantes, pigmentos naturales, jarabes, sales, etc.
2. Función principal: como material decorativo para decorar la superficie de tartas.
3. Ventajas: (1) Sin grasa animal, sin colesterol, bajo valor calórico, alto valor nutricional y saludable (2) Rápida velocidad de formación de espuma, fuerte estabilidad de la espuma y buena retención de forma; Sin olor graso, fresco y refrescante.
7. ¿Cuáles son los principales ingredientes y funciones de los aditivos del pan?
Respuesta:
1. Agente endurecedor: su función principal es fortalecer la masa. Las sustancias de uso común incluyen Vc, ADA y gluten (gluten activo).
2. Emulsionante: Su función principal es la de conservante del pan, además tiene el efecto de fortalecer y mejorar el gluten. Los más utilizados incluyen SSL, CSL, monoglicéridos, etc.
3. Preparado enzimático: su función principal es favorecer la fermentación de la masa, y además tiene el efecto de fortalecer el gluten y blanquearlo. Se suelen utilizar α-amilasa fúngica, glucosa oxidasa, lipoxigenasa, etc.
4. Agente blanqueador: su función principal es mejorar la blancura de la harina. A menudo se utiliza peróxido de benzoílo (BPO).
8. El papel de las especias en los alimentos
Respuesta:
1. Papel auxiliar: Debido a la falta de aroma, algunos alimentos necesitan utilizar sabores adecuados. por su aroma. Complementa su aroma.
2. Estabilización: Debido a la influencia de la geografía, la estación, el clima, el suelo, el cultivo, la recolección y el procesamiento, el aroma de los productos naturales suele ser inestable. La fragancia de la esencia es básicamente estable de un lote a otro. Después de añadir fragancia, el aroma de los productos naturales se puede estabilizar hasta cierto punto.
3. Efecto suplementario: Algunos productos pierden la mayor parte de su aroma original durante el procesamiento, y es necesario utilizar sabores correspondientes a sus características aromáticas para realzar el aroma, de modo que se pueda complementar.
4. Efecto que imparte fragancia: algunos alimentos no tienen fragancia en sí mismos y generalmente se usan sabores con fragancia obvia para darle al producto terminado un cierto tipo de fragancia y aroma.
5. Corrección del sabor: Algunos alimentos tienen un olor inaceptable, y la gente está dispuesta a aceptarlo corrigiendo su olor eligiendo un sabor adecuado.
6. Sustitución: Cuando resulte difícil utilizar productos naturales directamente (suficiente oferta de materias primas, precio y coste elevados, difícil tecnología de procesamiento, etc.), sustituirlos o sustituirlos parcialmente por las esencias correspondientes.
9. Utilizar sabores y fragancias en pasteles y galletas de forma correcta y científica
1. Los sabores y fragancias tienen cierta volatilidad, por lo que se deben evitar las altas temperaturas en la medida de lo posible y se deben utilizar métodos posteriores a la aromatización tanto como sea posible.
2. Añadir en un orden científico y razonable. Generalmente, los sabores y fragancias son inestables en los alimentos alcalinos, lo que impedirá que reaccionen con sustancias alcalinas y destruya el color, aroma y sabor de los alimentos.
3. Dominar la dosis adecuada.
4. Combinación razonable de sabores y fragancias. El principio de mezclar y combinar es que tipos de fragancias similares son más fáciles de combinar.
(1) Los sabores de frutas se pueden combinar entre sí, normalmente uno es el principal y los otros dos son complementarios.
(2) Los sabores de frutos secos se pueden combinar entre sí.
(3) Las leches se pueden combinar entre sí.
5. A la hora de seleccionar los sabores, estos deben ser lo más acordes posible con el aroma, color, sabor, textura y textura de las principales materias primas a añadir al alimento, y coordinarse entre sí para formar. un "sabor tridimensional" integral. Evite la transferencia de olores.
6. La cantidad añadida debe ser la adecuada, y la fragancia no debe ser demasiado fuerte ni demasiado fuerte para evitar que sea contraproducente, provocando náuseas después de comer y afectando el apetito de las personas.
7. A la hora de elegir cada sabor concreto, también debemos prestar atención a los estándares de calidad del alimento a añadir.
8. Elige los sabores correspondientes según los diferentes productos.
10. ¿Qué tipo de sabor se debe elegir para tartas y galletas?
1. Elige entre bollería y galletería: esencia acuosa, esencia oleosa, esencia en polvo.
2. Elige gelatina: esencia acuosa, esencia acuosa, esencia oleosa, esencia en polvo, esencia aromatizante.
Clasificación, características y correcta aplicación de los pigmentos alimentarios
Respuesta:
Los pigmentos alimentarios se pueden dividir en pigmentos naturales y pigmentos sintéticos según sus fuentes.
Los pigmentos sintéticos son de color brillante, de color estable y fáciles de usar. Sin embargo, la mayoría de los pigmentos sintéticos son combustibles de alquitrán de hulla, que no tienen valor nutricional y son más o menos tóxicos y nocivos para el cuerpo humano. La dosis debe controlarse estrictamente a la hora de utilizarlos.
Los pigmentos artificiales permitidos en nuestro país son el amaranto, el carmín, el amarillo limón, el amarillo atardecer y el índigo. La cantidad prescrita de pigmentos sintéticos utilizados es carmín y carmín < 0,05 g/kg, tartrazina, amarillo ocaso e índigo < 0,01 g/kg.
Parte 2: Conceptos básicos del pan.
1. ¿Qué tipos de pan existen?
Respuesta: Hay alimentos básicos (pan dulce), pan de comida rápida, pan de frutas y verduras, pan frito, pan de repostería, pan nutricional y saludable, etc.
2. ¿Cuáles son los métodos de elaboración del pan?
Respuesta: Existen fermentación primaria, fermentación secundaria, fermentación de tercer nivel, fermentación rápida, fermentación líquida, fermentación a baja temperatura, método de masa durante la noche, método de masa congelada, etc.
En tercer lugar, anote el flujo del proceso de fermentación primaria.
Respuesta: Ingredientes → Mezclar masa → Fermentar masa → Separar masa → Amasar → Leudar en el medio → Laminar masa → Dar forma → Placa (molde) → Leudar → Hornear → Untar con aceite → Enfriar → Rebanar → Envasar →Producto terminado.
4. ¿Cuántas representaciones de recetas de pan hay? ¿Y escribir una receta de pan aparte?
Respuesta:
1. Fórmula de porcentaje de horneado: 100% harina, 2% levadura, 55% agua, 1% sal, 15% azúcar, 6% huevos, 4% leche en polvo. , pan Aditivo 1%.
2. Fórmula porcentual real: 55% harina, 1% levadura, 30% agua, 0,5% sal, 8% azúcar, 3% huevos, 2% leche en polvo, 0,5% aditivos para pan.
5. ¿Cuáles son los requisitos del proceso para amasar fideos?
1. Secuencia de alimentación:
Paso 1: Añade agua, azúcar, huevos y aditivos para el pan, y mezcla uniformemente.
Paso 2: Añade la harina, la leche en polvo y la levadura, y remueve hasta que la masa tome forma.
Paso 3: Añade aceite y remueve hasta que básicamente se forme gluten.
Paso 4: Añade sal al final (es decir, método post-salado) y remueve hasta que el gluten se expanda por completo.
2. Temperatura de la masa y método de control:
(1) Masa de fermentación primaria: 27~29 ℃.
(2) Masa de semillas de fermentación secundaria: 24~25℃; masa principal 27~29℃.
(3) Método de control de la temperatura de la masa: solo una temperatura de masa adecuada puede garantizar la fermentación normal de la levadura.
Utiliza diferentes temperaturas del agua para controlar la temperatura de la masa.
Utiliza agua helada para controlar la temperatura de la masa.
El taller está equipado con aire acondicionado para mantener una temperatura constante.
d. En invierno, se puede usar agua caliente para calentar el tanque de mezcla con anticipación; en verano, se puede usar agua helada para enfriar el tanque de mezcla.
Mete la masa mezclada y sobrecalentada en el frigorífico para que se enfríe.
f Reduzca o aumente adecuadamente el tiempo de mezclado de la masa, reduzca o aumente el calor de fricción y aumente o disminuya la temperatura de la masa.
gEn verano, puedes añadir aceite y sal con antelación para reducir el tiempo de amasado y evitar que la masa se sobrecaliente.
h Control del tiempo de mezclado: usando una batidora de velocidad variable, generalmente toma de 10 a 12 minutos. Esto debería estar marcado por la plena formación y expansión del gluten.
6. ¿Cuáles son los factores que afectan el mezclado de la masa?
Respuesta:
1. La fuerza de la harina de trigo.
2. Si la batidora es de velocidad variable.
3. ¿Cuánta agua se debe añadir a la masa?
4. La calidad del agua puede ser blanda o dura.
5. La temperatura de la masa es demasiado alta o demasiado baja.
6. El valor del pH de la masa es alto o bajo.
7. Materias primas auxiliares: sal, azúcar, leche en polvo, aceite, mejorante de masa, emulgente.
7. ¿Cuáles son los requisitos del proceso para la fermentación de la masa?
Respuesta:
1. Parámetros del proceso de la sala de fermentación: temperatura 28 ~ 30 ℃, humedad relativa 70% ~ 75%, el tiempo de fermentación depende de los diferentes métodos de fermentación.
2. Cómo juzgar si la fermentación está completa:
(1) Método de caída de la masa
(2) Método de tocar la masa con las manos
( 3) Método de hilado de masa dibujado a mano
(4) Método de masa con olor a nariz
(5) Método de medición de la temperatura de la masa
(6) Valor del pH de la masa Método de determinación.
8. ¿Cuáles son los factores que afectan la velocidad de fermentación de la masa?
Respuesta:
1. Dosis de levadura.
2. Temperatura de la masa.
3. El valor del pH de la masa.
4. La dosificación de nutrientes de sal, azúcar y levadura.
5. Fuerza de la harina.
6. Añade agua a la masa.
9. ¿Cuáles son las funciones y requisitos del proceso de prueba intermedia?
Respuesta:
1. Función: relajar la masa con alta tensión y elasticidad después del redondeo, reducir la elasticidad y dureza y facilitar el procesamiento posterior el gas producido por la levadura y; ajustar la textura de la masa.
2. Requisitos del proceso: la temperatura de la sala de fermentación intermedia es de 27 a 29 ℃, la humedad relativa es de 70 % a 75 % y el tiempo de fermentación intermedia es de 12 a 18 minutos.
10. ¿Cuál es la función del laminado de masa?
Respuesta: Retire las burbujas grandes y desiguales de la masa después de fermentar en el medio, para que el gas en la masa se pueda distribuir uniformemente y se pueda obtener un producto de pan con una estructura uniforme.
XI. ¿Qué impacto tiene la tecnología de fermentación en la calidad del pan?
Respuesta:
1. Temperatura ambiente de fermentación: 38~42 ℃ es generalmente favorable. Si la temperatura es demasiado alta, la corteza de la masa de pan se secará fácilmente y la corteza del pan terminado quedará áspera; si la velocidad de fermentación es demasiado rápida, la masa del pan se despertará antes, lo que resultará en una pequeña masa; Volumen del pan terminado. La temperatura es demasiado baja y tarda mucho en despertarse. Asimismo, el pan es de tamaño pequeño y bien organizado por dentro, no suelto.
2. Humedad relativa interior del despertar: generalmente 85%~90%. Cuando la humedad es demasiado baja, la superficie de la masa de pan se secará, lo que dará como resultado un volumen pequeño de pan y una coloración deficiente; cuando la humedad es demasiado alta, habrá gotas de agua en la superficie de la masa de pan, que se colapsarán fácilmente; El pan terminado tendrá burbujas y manchas blancas en la superficie, de color pobre y una abolladura en el medio del pan.
3. Tiempo de fermentación: según los diferentes métodos de proceso, la fermentación primaria lleva más tiempo; la fermentación secundaria requiere un tiempo de fermentación más corto.
4. ¿Qué debo hacer si la masa que está fermentando sufre un corte de energía repentino?
(1) Inicie la fuente de alimentación de respaldo inmediatamente.
(2) Reúna inmediatamente la masa como masa de semillas para el siguiente lote de pan.
12. ¿Cuáles son los requisitos tecnológicos para el proceso de horneado del pan?
Respuesta:
1. Ajuste de horneado de pan: adopte un control de zona de temperatura de tres secciones, a saber, zona de temperatura inicial (180~185 ℃), zona de temperatura media (200 ~ 210 ℃). y área de alta temperatura (220 ~ 230 ℃).
2. Control del calor: facilita la expansión, la forma y la coloración del pan.
3. Control del tiempo de horneado: en función de factores como variedad, tamaño, forma, temperatura del horno, molde y humedad del horno.
4. Selección del horno: según la capacidad de producción; los fuegos superior e inferior se pueden controlar por separado; equipado con dispositivos de humidificación y control de la humedad; Las estufas de gas son muy populares hoy en día.
13.¿A qué temperatura se debe enfriar el interior del pan antes de envasarlo?
Respuesta: Debe enfriarse a 32 ~ 38 ℃.
14. ¿Cuáles son las formas de mantener fresco el pan?
Respuesta:
1. Utilizar conservantes del pan: emulsionantes, preparados enzimáticos, etc. Previene la recristalización y el envejecimiento del almidón.
2. Utilizar envases: evitar que el pan pierda humedad demasiado rápido.
3. Intente utilizar fermentación secundaria y fermentación primaria en lugar de fermentación rápida para que la masa quede "completa".
4. Aumente la tasa de absorción de agua de la masa tanto como sea posible para que la masa quede ligeramente blanda.
5. Utilice una batidora de alta velocidad y velocidad variable para "mezclar bien la masa" para que el gluten pueda formarse y expandirse por completo.
6. Bread Blank debe estar completamente "despierto" cuando se despierte.
7. El pan debe estar completamente "cocido" al hornear.
8. El pan debe estar completamente "enfriado" al enfriarse.
9. Utilice la mayor cantidad posible de harina con alto contenido de gluten en la fórmula y utilice adecuadamente harina de maíz inflada, harina de arroz, almidón modificado, harina de soja, harina de centeno, etc. Aumente adecuadamente la cantidad de azúcar, leche en polvo, huevos y aceite. Las materias primas anteriores tienen un buen efecto para retrasar el envejecimiento del pan y aumentar la vida útil.
15. ¿Cuál es el fenómeno y principio del deterioro del pan? ¿Cómo evitar que el pan se eche a perder?
Respuesta:
1. Deterioro: (1) El pan se vuelve pegajoso, causado por bacterias. ⑵ Crece moho en la superficie del pan: causado por moho.
2. Métodos anticorrosión: (1) Comprobar materias primas y auxiliares. ⑵ Desinfectar periódicamente las herramientas del taller. (3) La temperatura central del pan horneado debe alcanzar más de 85 °C y luego enfriarse por debajo de 38 °C antes de envasarlo. (4) Envasado y almacenamiento a baja temperatura. ⑸Utilice un agente antimicótico.
Parte 3: Conocimientos básicos del punto medio.
1. ¿Qué pandillas hay en Midpoint?
Respuesta: repostería estilo Beijing, repostería estilo cantonés, repostería estilo soviético, repostería estilo Yang, repostería estilo Chaozhou, repostería estilo Ningshao, repostería estilo Fujian, repostería estilo Gaoqiao, Sichuan -pasteles estilo, pasteles estilo Yunnan, pasteles estilo Qin, pasteles taiwaneses, etc.
2. ¿En cuántos tipos de productos se divide el punto medio?
Respuesta: Los productos horneados, productos fritos, productos cocidos, productos de fideos cocidos y otros productos se pueden dividir en cinco categorías.
3. ¿Qué factores se deben considerar al diseñar fórmulas de productos de punto medio?
Respuesta:
1. Científica
2. Popular
3. /p>
Estacionalidad
6. Características del sabor
7. Nutrición y cuidado de la salud
8. >Cuarto, ¿qué tipo de equilibrio se debe lograr al diseñar la fórmula del punto medio?
Respuesta:
1. El equilibrio entre materias primas secas y húmedas.
2. El equilibrio entre materias primas resistentes y flexibles.
3. Equilibrio entre materias primas flexibles.
¿Cuáles son las duras materias primas del verbo (abreviatura de verbo)? ¿Qué es la materia prima flexible?
Respuesta:
1. Materias primas de dureza: harina, leche en polvo, sal, huevos, etc.
2. Materias primas flexibles: aceite, azúcar, almíbar, yema de huevo, etc.
6. ¿Cuáles son las expresiones de la fórmula del punto medio?
Respuesta:
1. Porcentaje de horneado.
2. Porcentaje real.
7. ¿Qué tipo de masa hay en el punto medio? ¿Cuáles son las características de cada tipo de masa? ¿Qué tipo de productos de punto medio se producen?
Respuesta:
1. Masa agua-aceite: Tiene cierta cantidad de gluten y buena ductilidad. Se utiliza principalmente como base para repostería, pero también se puede utilizar solo en productos de relleno.
2. Masa de repostería: Es una masa plástica sin tendones y no se puede utilizar sola. Sólo se utiliza como relleno de repostería.
3. Masa crujiente: Es una masa plástica básicamente sin gluten. Se utiliza principalmente para productos crujientes con mucho aceite.
4. Masa cerosa: incluye los dos tipos siguientes de masa
(1) Masa fuerte con gluten (es decir, masa mezclada con agua): gluten fuerte y alta dureza, utilizada principalmente para freír. .
(2) Masa débil con gluten (es decir, masa crujiente, también conocida como masa mixta de azúcar): el gluten y la dureza de la masa son ligeramente más débiles que los de la masa con gluten.
Se utiliza principalmente para cocinar y rellenar.
5. Masa de almíbar: Tiene cierta dureza y buena plasticidad. Se utiliza principalmente para el punto medio del relleno de almíbar, como los pasteles de luna al estilo cantonés.
6. Masa fermentada: Es masa con gluten y se utiliza principalmente para freír, cocer al vapor y dorar.
7. Masa de harina de arroz: incluye masa molida con agua, masa mezclada en frío, masa mezclada en caliente y masa batida. Se utiliza principalmente para freír y como pieza central de diversos pasteles.
8. ¿Cuáles son los factores que afectan la calidad de la masa?
Respuesta:
1. Influencia de las materias primas y auxiliares
(1) Azúcar y aceite: Pueden limitar la formación de gluten. Cuanto más uses, menos gluten tendrá la masa y más fuerte será su plasticidad, lo que puede reducir el gluten de la masa.
(2) Almidón: Usar una cantidad adecuada de almidón puede diluir la concentración de gluten en la masa, reducir el gluten de la masa y aumentar la plasticidad.
(3) Huevos y leche en polvo: pueden potenciar la fuerza de la red de gluten y mejorar la elasticidad y dureza de la masa.
2. Influencia del proceso de mezcla
(1) Secuencia de alimentación: primero derrita completamente el agua y el azúcar, agregue el aceite y luego emulsione completamente de manera uniforme. Agregue el agente leudante, la esencia y las especias en el medio. Finalmente, mezcle el polvo de hornear con la harina y mezcle hasta obtener una masa suave.
(2) Tiempo de mezclado: La masa de hojaldre y la masa de hojaldre se deben remover rápidamente y durante un corto tiempo para formar una masa uniforme y evitar el "gluten". Otros tipos de masa necesitan mezclarse durante mucho tiempo para formar el gluten adecuado y producir un cierto grado de dureza y extensibilidad.
3. Efecto reposo de la masa
(1) La masa crujiente no necesita reposo y se le debe dar forma inmediatamente. De lo contrario, los tendones quedarán "grasosos" en verano.
(2) La masa cerosa, la masa fermentada, la masa de almíbar y la masa de agua y aceite necesitan reposar durante un período de tiempo para reducir la elasticidad y dureza de la masa, mejorar la ductilidad y plasticidad y mejorar procesabilidad.
4. Influencia de la temperatura del agua
(1) Agua a temperatura normal: favorece la absorción de agua de la harina, puede formar gluten por completo y mejorar la dureza de la masa.
(2) Agua a temperatura más alta (> 70 ℃): el almidón absorbe agua y se gelatiniza, y el gluten se desnaturaliza y solidifica, lo que puede acortar el tiempo de mezclado y hacer que la masa se forme rápidamente, reducir la elasticidad y dureza, y aumentar la plasticidad. Al hacer masa de hojaldre, utilice agua más tibia.
(3) Agua a baja temperatura (alrededor de 20 °C): la harina absorbe el agua lentamente, tarda mucho en revolverse y la masa se forma lentamente, lo que mejora la elasticidad y dureza de la masa. Al hacer masa con gluten, use agua más fría.
5. Efecto de la adición de agua
La cantidad de agua añadida debe determinarse según la fórmula y los requisitos de calidad de los diferentes productos.
(1) Masa fermentada, masa de agua-aceite y masa con gluten: Debido a que requieren cierto grado de elasticidad y dureza, la cantidad de agua que se añade es elevada.
(2) Masa crujiente, masa almíbar, masa débil en gluten: Como no es necesario que quede elástica ni poco elástica, añadir menos agua.
(3) Cuando la dosis de almíbar, huevos y aceite en la fórmula sea alta, la cantidad de agua añadida se reducirá. Por el contrario, aumentará la cantidad de agua añadida.
9. ¿A qué cuestiones hay que prestar atención a la hora de elaborar repostería?
Respuesta:
1. Las galletas de mantequilla generalmente no utilizan varios almíbares, porque el almíbar es muy higroscópico y tiene buena retención de agua, lo que hace que el producto no quede crujiente.
2. Revuelva estrictamente de acuerdo con el orden de alimentación, y todas las materias primas deben estar completamente emulsionadas y uniformes para evitar "engrase y refuerzo".
3. El tiempo de mezclado debe ser corto y la velocidad debe ser rápida. Revuelva una vez y mezcle uniformemente para evitar el gluten de la masa.
4. Utilice agua a temperatura más baja (alrededor de 18-20 ℃). Si la temperatura es demasiado alta, la masa fácilmente formará tendones, aceite y tendones.
5. No es necesario dejar reposar la masa para que fermente. La masa tomará forma inmediatamente después de mezclarla y podrá usarse como desee. Si se deja demasiado tiempo, la masa perderá grasa y gluten, y el producto perderá su textura crujiente.
6. No añadir agua después de hacer la masa, de lo contrario se endurecerá fácilmente y afectará gravemente la calidad del producto.
X. ¿A qué cuestiones hay que prestar atención a la hora de preparar la repostería?
Respuesta:
1. Utilizar únicamente harina y aceite, nunca añadir agua.
2. Es mejor utilizar grasa sólida, que tiene mejor dispersión, lubricidad y crujiente que el aceite vegetal.
3. Está estrictamente prohibido utilizar aceite caliente para limpiar la masa para evitar que se esparza. Límpielo de manera uniforme y exhaustiva
4. Si usa aceite sólido, tardará más en quedar crujiente; cuando use aceite vegetal, límpielo de manera uniforme.
5. Nunca añadas agua al hacer repostería.
XI. ¿A qué cuestiones se debe prestar atención al hacer masa de agua y aceite?
Respuesta:
1. La cantidad de aceite utilizada en la masa: generalmente 65438 + 05%-20% de la harina se usa a menudo cuando se usa harina con alto contenido de gluten; Cuando utilice harina baja en gluten, utilice menos aceite.
2. Añadir agua: normalmente un 40%-50% de harina. Demasiada agua y la masa quedará demasiado pegajosa y blanda para formarse. Si se añade muy poca agua, la masa carecerá de cierta dureza y tendrá poca ductilidad.
3. Método de adición de agua: Al hacer una masa de agua-aceite altamente extensible, es mejor agregar agua varias veces; al hacer una masa débilmente extensible, es mejor agregar agua de una vez.
4. Temperatura del agua: al hacer masa de agua y aceite con fuerte ductilidad, la temperatura del agua es de 18 a 20 ℃ en verano, de 30 a 40 ℃ en primavera y otoño y de 40 a 50 ℃ en invierno; al hacer masa débilmente estirable, la temperatura del agua es de 60-70 ℃ en primavera, verano y otoño, y de 80-90 ℃ en invierno.
12. ¿A qué cuestiones se debe prestar atención a la hora de elaborar masa de almíbar?
Respuesta:
1. El almíbar hay que prepararlo con antelación. La concentración del almíbar es muy importante, generalmente entre el 80% y el 82%.
2. Al utilizarlo, debe ser almíbar frío, no almíbar caliente.
3. Hay que remover bien el almíbar y el aceite para emulsionar de manera uniforme. Si la emulsificación es desigual, la masa será propensa al aceite y al gluten, y la calidad del producto se verá seriamente reducida.
4. Añade la harina en varias tandas, no todas a la vez.
5. La dureza de la masa se debe ajustar aumentando o disminuyendo el almíbar. No se puede utilizar agua para ajustar la dureza de la masa.
6. La masa de almíbar debe tener dureza y buena plasticidad. Por tanto, hay que mezclar bien la masa para evitar que se forme demasiado gluten, y hay que controlar bien el tiempo de amasado.
7. Una vez hecha la masa de almíbar, generalmente queda pegajosa y no se puede utilizar inmediatamente. Es necesario dejarlo durante un período de tiempo para reducir la viscosidad y mejorar las propiedades de procesamiento. Sin embargo, se debe controlar estrictamente el tiempo de descanso. Si se deja reposar durante demasiado tiempo, la masa pasará de blanda a dura, con mayor dureza y menor plasticidad, lo que afectará gravemente a la calidad del producto.
13. Hay varias formas de remover la masa de bizcocho. ¿Para qué tipo de bizcocho son adecuadas cada una?
Respuesta:
1. Método de producción de azúcar de huevo: se utiliza principalmente para elaborar bizcochos y tortas de clara de huevo. La torta es de tamaño grande, de estructura interna suelta y tiene buena elasticidad.
2. Método de preparación de azúcar y aceite: Se utiliza principalmente para elaborar tortas de aceite en general, que son de mayor tamaño y más suaves en el tejido interno.
3. Método de preparación harina-aceite: Se utiliza principalmente para elaborar tortas de aceite pesadas, de tamaño pequeño y con estructuras internas muy delicadas y suaves.
4. Método de preparación del agua azucarada: se utiliza principalmente para elaborar tartas, sin añadir azúcar blanco refinado, pero apto para azúcar gruesa. Las ventajas son: la masa es fácil de emulsionar, tiene más aireación y utiliza menos agente leudante.
5. Método de elaboración en un solo paso: Con ayuda del aceite de bizcocho, batir todos los ingredientes crudos y auxiliares de una vez. Las ventajas son: acortar el tiempo de batido y ahorrar energía.
6. Método de preparación de dos pasos: más sencillo que el método de preparación de aceite en polvo y el método de preparación de aceite de azúcar. Pero no es adecuado para harinas con alto contenido de gluten, que pueden formar gluten fácilmente y afectar la calidad de los pasteles.
14. ¿A qué debes prestar atención al hacer masa para tartas?
Respuesta:
1. Temperatura del huevo:
(1) Al hacer bizcochos proteicos, al batir las claras y el azúcar, la temperatura del líquido proteico debe ser la misma. ser de 17 a 22 ℃, la temperatura de la masa debe ser de 22 a 24 ℃.
(2) Al hacer bizcocho, la temperatura del líquido del huevo entero debe ser de alrededor de 25 ℃ y la temperatura de la masa debe estar entre 25 y 28 ℃.
Bate los huevos a la temperatura anterior para obtener la mejor espuma y el máximo volumen del pastel.
2. Calidad del huevo: Cuanto más frescos sean los huevos, mejores serán sus propiedades espumantes. Asegúrate de elegir huevos frescos.
3. Velocidad de batido: Debes elegir una batidora de velocidad variable con funciones de velocidad baja, media y alta.
4. Dedicar tiempo: no se puede generalizar. Usar aceite para pasteles para hacer bizcocho generalmente no toma más de 10 minutos.
Se deben utilizar otros métodos de fabricación en función de las características de este método.
5. Sustancias ácidas: Al batir las claras de huevo se pueden añadir algunas sustancias ácidas, como ácido tartárico, sarro en polvo, ácido cítrico, etc. , puede mejorar la fuerza de la proteína, facilitar la formación de espuma de la proteína y mejorar la blancura de la proteína.
6. Método de batido: Durante el proceso de batido, el batido siempre debe realizarse en una dirección. No está permitido cambiar de dirección y luego volver a batir. De lo contrario, la espuma formada se destruirá y la espuma desaparecerá.
7. No toques el aceite al batir los huevos, porque el aceite es un agente antiespumante.
15. ¿Cómo hacer una receta de bizcocho?
Respuesta:
1. Proporción huevo-azúcar: el azúcar es el estabilizador de la espuma proteica. Si no agregas azúcar o agregas menos azúcar al batir los huevos, la espuma proteica no durará mucho. . La proporción óptima de huevos y azúcar es 1:1. El requisito general es que debe haber más huevos que azúcar, pero no más que azúcar.
2. Relación de humedad total: Cuando se usa aceite para tortas, el contenido de humedad total está entre 145% y 155%; cuando no se usa aceite para tortas, el contenido de humedad total está entre 135% y 140%. Si hay demasiada agua, el bizcocho se desplomará fácilmente; si la cantidad total de agua es muy poca, el bizcocho quedará demasiado seco.
3. Proporción de huevos: el máximo no debe superar el 160%. Si supera el 160%, la torta tenderá a colapsar debido al exceso de humedad. El bizcocho tiene mejor volumen y textura cuando la cantidad de huevo está entre el 100% y el 140%.
4. Proporción de aceite: Se puede utilizar una pequeña cantidad de aceite para mejorar la textura y el sabor del bizcocho. La dosis está entre el 10% y el 20%.
5. Proporción de yema de huevo: Usar una cantidad adecuada de yema de huevo puede mejorar la estructura del pastel, aumentar la suavidad, realzar el sabor del huevo y aumentar el volumen del pastel. La cantidad de yema de huevo está entre el 10% y el 30%.
16. Seleccione preguntas de reproducción (sin respuestas estándar)
1. ¿Cuáles son las razones por las que los pasteles de luna tienen fondos cóncavos, colapsos, abultamientos, encogimiento de la cintura, deformaciones y patrones poco claros?
2. ¿Cuál es la razón por la cual el pastel es de tamaño pequeño, convexo en la superficie y tiene muchos agujeros después de hornearse?
Parte 4: Conocimientos básicos de pastelería occidental.
1. ¿Qué pandillas hay en West Point?
Respuesta: tarta francesa, tarta alemana, tarta rusa, tarta americana, tarta británica, etc.
2. ¿En cuántos tipos de productos se divide la repostería occidental?
Respuesta:
Según la tecnología de procesamiento y la naturaleza de la pieza de trabajo, la bollería occidental se puede dividir en: tartas, pasteles mixtos, galletas de mantequilla, pan, hojaldres, galletas y postres helados. , chocolate y formas decorativas .