¿Cuál es la diferencia entre pollo hervido y pollo salado?
La piel del pollo de corte blanco es suave, ligera y deliciosa. El pollo hervido del famoso restaurante Panxi ganó el premio Golden Top a los productos de calidad del Ministerio de Comercio. El pollo de corte blanco de Zhanjiang es famoso en Guangdong, Hong Kong y Macao. Además, el pollo Qingping también es un tipo de pollo de corte blanco.
El pollo escalfado también se llama “pollo hervido”. Yuan Mei en la dinastía Qing lo llamó pollo cortado en blanco en la lista de alimentos de Suiyuan. Dijo: "El pollo es el más poderoso, todos los platos dependen de él, por lo que es el jefe de la familia de las plumas, y otras aves lo atribuyen a él como lista de la familia de las plumas. En la lista se incluyen docenas de especies de pollos". Verduras, utilizadas para cocer al vapor, asar, guisar, guisar y podrir. El primero es el pollo de corte blanco, que se dice que sabe a "demasiada sopa y vino". Hoy en día, hay más de 200 tipos de platos de pollo en las cocinas cantonesas, y la gente nunca se cansará de comer el pollo hervido. Con su sabor auténtico, piel suave y carne tersa, es apto para banquetes de todos los tamaños y es muy popular entre los amantes de la gastronomía.
Pollo de corte blanco de Zhanjiang, el famoso pollo de corte blanco de Zhanjiang.
Muchos lugares en Guangdong tienen la costumbre de comer pollo hervido, pero a la gente de Zhanjiang le gusta especialmente comer pollo hervido. Este es el primer plato del banquete de vegetales extra de la gente de Zhanjiang. Los lugareños preparan pollo cortado al natural, pollo de doble elección, pollo hervido y de tres sabores. Los pollos seleccionados son todos pollos de granja locales de huesos finos, y los pollos de alimentación y los pollos de huesos grandes son absolutamente inútiles; el pollo asado debe cocinarse a fuego lento y remojarse hasta que esté cocido como ocho; se utilizan jengibre y ajo; El pollo de corte blanco local es tierno, fragante y muy delicioso. El precio del pollo hervido que se vende en mercados y hoteles oscila entre 30 y 50 yuanes por kilogramo.
Ejercicio 1:
1. Remoje el pollo en una olla hirviendo hasta que esté cocido (no demasiado cocido, generalmente unos 15 minutos), sáquelo para que se enfríe y córtelo en rodajas. (el pollo se cocinará después de enfriar) no se deshará), colóquelo en un plato;
Nota: Para que la piel del pollo quede suave, el pollo crudo debe escaldarse con agua caliente y Luego se vierte con agua fría. Durante el proceso de cocción del pollo, para calentarlo de manera uniforme, es necesario controlar el agua en la panza del pollo varias veces. Al remojar el pollo, sácalo del agua dos veces, es decir, una vez cada 5 minutos. Inmediatamente después de sacar la olla de la olla, vierta el agua en la cavidad del pollo y vuelva a colocarla en la olla. Mantenga la temperatura dentro y fuera de la cavidad constante para que se cocine de manera uniforme. Luego engánchelo con un gancho de hierro, sumérjalo inmediatamente en agua hirviendo fría y enfríelo rápidamente para que la piel se enfríe y la carne quede suave, y la ropa amarilla esponjosa se lave. (Si es posible, es mejor utilizar agua hervida congelada. Coloque el agua hervida enfriada en el refrigerador con anticipación. Cuanto más baja sea la temperatura, mejor, siempre y cuando no se congele).
2. Cortar la cebolla y el jengibre en trozos pequeños; ponerlos en tazones pequeños respectivamente y agregar un poco de sal en el bol (el jengibre y la cebolla verde se sazonan juntos, solo hay un plato de sabor, también se puede agregar jengibre y cebolla verde con un poco de cilantro). , que sabe mejor).
3. Echar el aceite en la sartén, llevar a ebullición a fuego alto y verterlo sobre la cebolla verde picada y el jengibre picado. Haz dos materiales pegajosos.
4. Se sirve todo el pollo cortado y los ingredientes pegajosos.
Ejercicio 2:
1. Sacrificar, destripar, lavar y reservar el pollo joven.
2. Pelar el jengibre y triturarlo en puré; p >
3. Retire las raíces de las cebolletas, lávelas y córtelas en tiras;
4. Mezcle el jengibre, las cebolletas y la sal de manera uniforme y divídalas en dos platos pequeños. ;
5. Calentar el wok a fuego medio, añadir aceite hasta que hierva ligeramente, sacar 50g, verterlo en dos platos pequeños y dejar los 10g restantes para su uso posterior;
>6 Sumerja el pollo sacrificado en la olla ligeramente hirviendo, use un gancho de hierro (abrazadera) para sacar el pollo cada 5 minutos, vierta el agua en la cavidad y mantenga constante la temperatura dentro y fuera de la cavidad del pollo;
7. Remojar el pollo durante unos 15 minutos, engancharlo con un gancho de hierro vivo, sumergir rápidamente el pollo en agua hervida fría para que se enfríe.
8. agua hervida, secar la piel del pollo y aplicar los 10 g restantes de aceite de maní cocido sobre la piel del pollo.
9 Cortar el pollo entero en trozos pequeños y colocar en un plato.
1. El tiempo específico para remojar el pollo depende del tamaño y la magra del pollo, generalmente de 18 a 25 minutos. Cuando haya suficiente agua, se puede reducir el tiempo. Si el agua es poco profunda, se debe aumentar el tiempo adecuadamente.
2. La clave para hacer pollo hervido es remojarlo en agua hirviendo hasta que esté cocido y usar "agua para ojos de camarón". Luego subenfriar con agua hervida fría. Independientemente de si el pollo está cocido o no, puedes tocar las piernas de pollo, apretar los isquiotibiales, apretar los muslos y la pechuga de pollo estará cocida. El producto terminado debe ser "carne cocida pero no huesos cocidos", es mejor "carne sin sangre, huesos con sangre".
El pollo en salmuera no es el "pollo estofado" que se hace en los restaurantes comunes, ni es el famoso "pollo estofado" en Baoding, sino una especialidad para familias autosuficientes o clientes. La preparación del pollo salado es muy sencilla.
Lo más importante es no utilizar brotes de bambú ni pollos viejos de muchos años, sino utilizar pollos grandes de ese año (la forma de comprobar su ternura es presionar su pechuga, se debe romper la mano más tierna y la mano más suave). Debería doblarse ese año. Si usa pollo viejo por separado, eso no es algo que la gente común pueda hacer). Sacrificar el pollo vivo, lavar las plumas, limpiar la cavidad interior, ponerlo por la mitad en la olla (lo mejor es remojar el pollo en agua, agregar un poco más de sal, agregar vino de cocción y cocinar a fuego lento. Cuando la sopa llegue al fondo de la olla, agrega pimienta cuando finalmente esté fuera de la olla, no queda mucha sopa. Puedes comerla fría o caliente, la razón es que la sopa original queda completamente empapada en el pollo, que es diferente a hervir. pollo, pero procura no cocinar demasiado el pollo, de lo contrario perderá su sabor.
Pollo en salmuera
Ingredientes: 1 pollo (unos 1000g). > Complementos: 100g de sal refinada
1) Lavar y enjuagar el pollo, aplicar sal refinada por dentro y por fuera del pollo, envolverlo en un paño blanco, meter en el frigorífico 5 horas, llevar. sáquelo, retire el paño blanco y limpie el agua salada;
2) Coloque el pollo en la vaporera, con la panza hacia abajo, y cocine al vapor durante unos 25 minutos hasta que esté cocido, déjelo enfriar y córtelo. trozos y servir en un plato.
La cocina hakka tiene una larga historia y ha sido amada por la gente dentro y fuera del país desde la antigüedad. Tiene una piel suave y una carne tierna, es fragante y deliciosa, y tiene propiedades reconfortantes y tónicas.
1 trozo de pollo (unos 3 kilos), 3 kilos de sal gorda, 1 trozo de papel de gasa.
Un poco de hinojo
Un poco de aceite de sésamo y un poco de regaliz.
5 gramos cada uno de cebolla y jengibre (1 dólar)
10 g de sal (2 dólares), 5 g de glutamato monosódico (1 dólar).
10 gramos de azúcar (dos céntimos) 10 gramos de vino rosado (dos céntimos)
Ejercicio 1
1. Lavar y secar el pollo. secar al aire hasta que esté lo más seco posible.
2. Introducir dos patas de pollo en el abdomen desde la cola, envolverlas con una gasa y pasar un palillo por el cuello y la cola del pollo para evitar que la gasa se extienda.
3. Corta el papel de aluminio más grande que la olla y colócalo en el fondo.
4. Calentar el wok, añadir sal gruesa y sofreír hasta que estén amarillos. Extienda aproximadamente 1/3 de la sal kosher de manera uniforme en el fondo de la olla, coloque el pollo en la olla y esparza el resto de la sal kosher. Tape y cocine a fuego lento durante 6 minutos, voltee el pollo, cocine a la parrilla durante 6 minutos y cocine a fuego lento durante los últimos 12 minutos.
Experiencia:
1. Las ollas de barro son más efectivas, porque la piel del pollo quedará crujiente durante el proceso de horneado y no se puede usar papel de aluminio como fondo.
2.Si el pollo pesa unos 2 kilogramos, 10 minutos son suficientes. La cantidad de sal también debe ser igual a la cantidad de pollo.
Preparar auténtico pollo al horno con sal requiere mucho tiempo y trabajo. El método de horneado mejorado también se presenta a continuación:
Primero, cubra el pollo sacrificado con sal fina por dentro y por fuera, luego cocine al vapor sobre un fuego abierto, sepárelo del agua y luego corte el pollo en piezas.
Además, se mezcla manteca de cerdo o aceite de maní y condimento en polvo con el jugo del pollo al vapor original para hacer una salsa espesa. En un bol grande, sumerja los trozos de pollo picados uno a uno en el aceite especiado y colóquelos en un plato.
Ejercicio 2
Sacar el pollo, cortarle las patas, destriparlo, sacarle las vísceras y lavarlo. Mezcle anís estrellado, regaliz, cebollas verdes, jengibre, sal, azúcar, glutamato monosódico, vino rosado y aceite de sésamo y frótelo sobre el pollo. Ponga el resto de la cebolla, el jengibre y otros condimentos en los callos de pollo, póngalos en un recipiente hondo y cocine al vapor a fuego alto (aproximadamente media hora).
Saca el pollo, quítale la piel, pélalo y corta la cabeza, las alas y los huesos del pollo. Luego coloque los huesos de pollo en el plato, corte el pollo en tiras y póngalas sobre los huesos de pollo, corte la piel del pollo en cubos y póngalas sobre el pollo, luego coloque las cabezas y alas de pollo encima, restaure la forma original de el pollo, y por último poner el caldo de pollo al vapor. Calentar el caldo de pollo y verterlo sobre los fideos de pollo. [1]
Ejercicio 3
Ingredientes: Pollo tres amarillos (1), galanga (1), cilantro (2).
Condimento: vino de arroz (1/2 taza), sal marina gruesa (3 bolsas, ***3 libras).
Herramientas: papel de cocina (4 hojas), cacerola de barro de fondo profundo (1 hoja)
1. Lavar el Jiang Sha, raspar la piel y picar hasta obtener un polvo fino; Las cabezas de cilantro, lavar y escurrir y reservar.
2. Lavar y retirar las vísceras del pollo tres amarillos, quitarle la cabeza, el cuello y las patas y absorber el agua con papel de cocina.
3. Cubra el pollo con vino de arroz y jengibre en polvo, déjelo marinar durante 5 minutos y vierta el vino de arroz restante en la panza del pollo.
4. Envuelve el pollo tres amarillos con papel de cocina, asegúrate de envolverlo bien.
5. Espolvoree 1,5 bolsas de sal marina gruesa en el fondo de la olla de barro, coloque el pollo envuelto y luego vierta 1,5 bolsas de sal marina gruesa para cubrir el pollo.
6. Tapar la cazuela, tapar con un paño cuadrado húmedo y cocinar a fuego lento durante unos 60 minutos.
7. Cocine hasta que la toalla húmeda esté seca, lo que significa que el pollo esté cocido. Destape la sal marina gruesa del pollo.
8. Sacar el pollo cocido, arrancar el papel de cocina, poner el pollo en un plato, añadir cilantro como guarnición y servir.
Consejos:
1. La cazuela que se usa para el pollo al horno con sal debe ser más profunda para que pueda contener sal marina porque la olla de barro se desechará después de un uso; No es aconsejable comprar unos demasiado caros.
2. Después de que el pollo al horno con sal esté cocido, simplemente raspa la sal marina ennegrecida del fondo de la olla y guarda la sal marina blanca para la próxima vez.
3. El pollo Sanhuang, también conocido como pollo Zhanjiang, tiene un pollo tierno y suave, una piel crujiente y suave, lleno de grasa y un sabor delicioso. También puede comprar pollo Qingyuan para consumir, pero no es recomendable comprar pollo para pienso, de lo contrario el sabor no será fuerte.
4. La sal marina en el fondo de la vasija de barro tiene una altura superior a dos dedos índice. Si la sal marina es demasiado ligera, quemará el papel de cocina del pollo, haciendo que la piel del pollo se vuelva negra y desagradable.
5. El papel utilizado para envolver el pollo puede ser papel de paja, papel kraft o papel especial para hornear. Si no puedes comprarlo, puedes utilizar papel de cocina.
6. Pon una toalla cuadrada húmeda sobre la tapa de la olla de azulejos. Cuando la toalla cuadrada se seca, significa que el pollo en la olla está cocido.
La teoría de los "tres métodos" del pollo al horno con sal
Todo el mundo sabe que el pollo al horno con sal de Guangzhou es delicioso, pero los "tres métodos" del pollo al horno con sal no lo son tanto. claro. Por lo tanto, los "tres métodos" son tres métodos para preparar y comer pollo al horno con sal, a saber, al horno con sal, al horno en agua y al aire. Los diferentes métodos de producción tienen diferentes características, pero aún mantienen el sabor básico del pollo al horno con sal, lo que lo hace más adecuado para comensales con diferentes gustos.
Método de asado con sal
Envolver el pollo sazonado en papel y hornearlo en una cazuela frita durante varias horas. La piel es suave, la carne es suave y el hueso es rico en sabor.
Método de cocción en agua
Se dice que hay una historia:
Se dice que en la década de 1940, antes de la liberación, un hombre del condado de Xingning, Dongjiang , estaba cerca del templo Chenghuang en Zhongshan 4th Road, Guangzhou. Abrió un pequeño restaurante llamado Ningchang (después de la liberación, fue una empresa conjunta con otros restaurantes y pasó a llamarse Dongjiang Hotel), que se especializa en preparar y vender pollo al horno con sal, que era muy. popular entre los comensales. Una vez, un jefe de policía le pidió pollo al horno con sal para comer esa noche, pero él no vino a comer, por lo que la tienda ya se había comido mucho. Pasadas las 10 de la noche, para no perder dinero, el jefe vendió el pollo preparado con sal a otro cliente. Cuando el mercado estaba a punto de cerrar, el jefe de policía vino a comer pollo. Es demasiado tarde para hacerlo de la manera tradicional. Si no hubiera gallinas, definitivamente habría un gran alboroto. Los chefs tuvieron una idea y se les ocurrió un método nuevo y rápido: remojar el pollo en sopa caliente, quitarle los huesos, la carne y la piel, mezclarlo con aceite de sésamo, sal refinada y otros condimentos, y luego colocarlo en forma de pollo y sírvelo en un plato. Es el "método de asado en agua". De esta forma, aunque el sabor es ligeramente inferior al del pollo tradicional al horno con sal, puede afrontarlo y ganar con una carne suave y una piel refrescante, lo cual es muy elogiado. Después de eso, se añadió este tipo de pollo al horno con sal y se ha transmitido hasta el día de hoy.
Método de horneado a gas
(Mezcla sabor a jengibre, sal refinada, aceite de sésamo y otros ingredientes, aplica el interior y el exterior de la pechuga de pollo y cocina al vapor en agua. La carne se fragante y suave, pero no lo suficientemente refrescante). Se dice que se innovó más tarde para satisfacer las necesidades de algunos clientes que prefieren comer huesos salados tradicionales. No sólo puede mantener el rico sabor, sino que también hace que la carne sea tierna y deliciosa.
El primer pollo horneado en sal fue inventado accidentalmente por trabajadores de la industria de la sal en los campos de sal costeros de Dongjiang en Huizhou hace más de 300 años para facilitar el almacenamiento de alimentos. Más tarde, los chefs de Huizhou cambiaron el método de marinado por pollo salteado al horno con sal. El plato se volvió suave, delicioso y tierno, por lo que se le llamó pollo al horno con sal. Posteriormente, gracias al procesamiento y la mejora continuos, se produjeron muchas variedades nuevas de pollo salado.
Sobre la base de heredar la artesanía tradicional del pollo al horno en sal, se cancela la artesanía del pollo al horno en sal, y varias técnicas de producción dispersas, varias hierbas medicinales chinas y cuatro recetas caseras se conectan e integran orgánicamente, solo como El metal y la cerámica esparcidos conectados con una pala conservan el rico valor nutricional del pollo. El pollo tiene una apariencia de color amarillo brillante, un aroma suave, es fragante pero no grasoso, suave y tierno. El consumo regular tiene los efectos de enfriar la sangre e hidratar la sequedad, nutrir los riñones y ser un laxante, y calentar el bazo y el estómago. Debido a la perfecta combinación de estas técnicas e ingredientes, el pollo a la sal no sólo tiene un sabor único, sino que también es rico en nutrientes y tiene un regusto interminable que resulta inolvidable.
El pollo al horno con sal es la técnica culinaria más distintiva de las principales cocinas chinas, y su formación está estrechamente relacionada con la vida migratoria del pueblo Hakka. Durante el proceso de migración al sur, los hakkas se trasladaron a un lugar, pero a menudo fueron acosados por extranjeros, les resultó difícil establecerse y se vieron obligados a trasladarse a otro lugar. A lo largo de la vida, cada hogar cría aves y ganado.
Es incómodo transportar aves vivas durante su "escape" y migración, por lo que se sacrifican y se colocan en bolsas de sal para su almacenamiento y transporte. Después de trasladarse al lugar de reubicación, estas materias primas almacenadas y transportadas pueden aliviar la escasez de materias primas y nutrir el cuerpo. El pollo al horno con sal es un plato mundialmente famoso elaborado por el pueblo Hakka con su sabiduría durante su migración. Al principio, los pollos crudos sacrificados por el pueblo Hakka se marinaban y se sellaban con montones de sal. Se podían cocer al vapor directamente cuando se comían, lo que ahora se conoce como "pollo salado Hakka".
Se dice que había un Hakka que traía a sus hijos en grupo, y uno de los niños estaba débil y enfermizo. Debido a que en ese momento faltaban varios alimentos nutritivos, envolvió el pollo salado en papel, lo puso en sal frita y lo cocinó en una cazuela. Después de comer, el niño se recuperó gradualmente y se volvió fuerte. Pasó el examen imperial y ganó el primer lugar. Más tarde, este plato se convirtió en un nombre familiar y se convirtió en un plato especial que cocinaría toda mujer hakka. Para facilitar la cocción y adaptarse a la producción en masa, los chefs Hakka continúan mejorando e innovando, creando otro sabor de pollo salado Dongjiang. El método de horneado con sal se ha convertido en un método de cocción especial de la cocina Hakka, lo que ha dado lugar a una serie de "alimentos horneados con sal" con sabores únicos, como patas de pollo (pato) al horno con sal, carne (patas de perro) al horno con sal, panceta de cerdo al horno con sal y pescado de agua al horno con sal.