¿Cómo controlar el calor de la cocción?

El calor se refiere a la cantidad de potencia de fuego y el tiempo durante el proceso de cocción de los platos. Al cocinar, por un lado, hay que distinguir la potencia del fuego de la intensidad de la combustión y, por otro, hay que controlar el tiempo de maduración en función de la naturaleza de las materias primas. Sólo unificando los dos la cocción de los platos podrá alcanzar el estándar. En términos generales, la cantidad de potencia de fuego depende de la naturaleza de las materias primas, pero no es absoluta. Algunos platos utilizan dos o más potencias de fuego según los requisitos de cocción. Por ejemplo, al guisar carne, cocínela primero a fuego alto, luego a fuego lento para el pescado curado, cocínela primero a fuego lento, luego a fuego medio para el pescado asado en seco, cocínelo primero a fuego alto, luego a fuego medio; y luego a fuego lento. Al cocinar, se debe prestar atención a la relación entre los siguientes factores al utilizar y controlar el calor.

1. La relación entre la temperatura de cocción y las materias primas. Existen muchos tipos de materias primas para los platos, incluidas las viejas, tiernas, duras y blandas. La aplicación de la temperatura de cocción debe determinarse en función de la textura de los ingredientes. Los ingredientes suaves, tiernos y crujientes se cocinan rápidamente a fuego alto, mientras que los ingredientes viejos, duros y resistentes se cocinan a fuego lento durante mucho tiempo. Sin embargo, si la textura y las características de los ingredientes cambian mediante un procesamiento preliminar antes de cocinarlos, entonces la aplicación de calor también debería cambiar. Por ejemplo, picar los ingredientes en trozos finos, quitarles el aceite y blanquearlos puede acortar el tiempo de cocción. La cantidad de materias primas también está relacionada con el grado de calor. Cuanto menor sea el número de personas, más débil será la potencia de fuego y menor será el tiempo. La forma de los ingredientes también está directamente relacionada con el uso del calor. En general, al cocinar, los trozos grandes de materias primas plásticas tardan mucho en madurar debido a su pequeña área de calentamiento, por lo que la potencia de fuego no debe ser demasiado fuerte. Y las materias primas con formas pequeñas pueden madurar gradualmente debido a su gran área de calentamiento.

2. Relación entre temperatura y modo de conducción En la cocina, la conducción del fuego es el factor decisivo en el cambio cualitativo de los materiales de cocción. Los modos de conducción son radiación, conducción y convección. Los medios de transferencia de calor se pueden dividir en transferencia de calor sin medios y transferencia de calor con medios, como agua, aceite, vapor, sal, arena, etc. Estos diferentes métodos de transferencia de calor afectan directamente la aplicación de las temperaturas de cocción.

3. La relación entre calor y tecnología de cocción. Las técnicas de cocina están estrechamente relacionadas con el uso del calor. Técnicas como saltear, freír, hervir y freír son rápidas y sencillas. Técnicas como asar, guisar, hervir y estofar a menudo implican cocinar a fuego lento durante mucho tiempo. Sin embargo, según las exigencias de los platos, el uso del calor para cada método de cocción no es estático. El correcto aprovechamiento del calor sólo se puede conseguir combinando varios factores en la cocción.

Al cocinar, sólo dominando el calor podrás preparar rápidamente platos fragantes y deliciosos. La siguiente es una breve introducción al calor:

(1) Fuego vigoroso: El fuego vigoroso también se llama fuego grande, fuego rápido o fuego violento. La columna de fuego sobresaldrá de la olla. La llama es alta y constante, de color azul y blanco, y tiene un calor fuerte. La velocidad de cocción es rápida y los ingredientes se pueden mantener frescos y suaves. Adecuado para métodos de cocción como freír, freír y freír.

(2) Fuego medio: El fuego medio también se llama fuego civil y militar o fuego lento. La potencia de fuego está entre fuego vigoroso y fuego bajo. La columna de fuego se extiende ligeramente fuera de la olla. e inestable, y la llama es de color rojo azulado. Brillo brillante generalmente adecuado para cocinar alimentos con muchas salsas, como hervir, sofreír, etc.

(3) Fuego pequeño: El fuego pequeño también se llama fuego lento o fuego cálido. La columna de fuego no sobresale de la olla y la llama es pequeña, a veces alta y otras veces baja. La llama es azul y naranja, con un brillo más oscuro y menor calor, generalmente es adecuada para cocinar a fuego lento o verduras no perecederas, y es adecuada para freír en seco, asar, hervir y otras cocciones;

(4) Microfuego: El microfuego también se llama fuegos artificiales. La llama es débil, de color azul, de brillo más oscuro y de menor calor. Generalmente es adecuado para platos que necesitan ser cocinados. guisado durante mucho tiempo, para que la comida esté lista para comer conservando el sabor original de los ingredientes. Los métodos de cocción adecuados incluyen guisar, estofar y estofar.