Cómo gestionar un supermercado de alimentos frescos
1. Comprender objetivamente el estado de la sección de alimentos frescos en los grandes supermercados.
Los grandes supermercados nacionales se esfuerzan por desarrollar operaciones de alimentos frescos con diferentes puntos de partida y métodos, pero pocos pueden mantener el original. intención . Una de las razones importantes es la falta de una comprensión objetiva y clara de la situación actual de la sección de alimentos frescos de los grandes supermercados antes de tomar decisiones.
La exploración en la práctica durante los últimos cuatro años ha traído consigo una mejora en la comprensión: en primer lugar, la gestión de alimentos frescos es una parte indispensable de la configuración funcional de los grandes supermercados modernos. Madurez del desarrollo de formatos de supermercados se puede reflejar a través del funcionamiento y efectos del área de alimentos frescos.
En segundo lugar, cuando se dedica al negocio de alimentos frescos en China, debido a la amplia variedad de productos alimenticios frescos que involucran suministro, producción, ventas y otros vínculos, es probable que se produzcan pérdidas y la gestión correspondiente también es complicada. , por lo que el área de alimentos frescos se ha convertido en un supermercado uno de los proyectos de gestión más exigentes. Si lo hace bien, puede lograr el propósito de atraer clientes para obtener ganancias; si no lo hace bien, fácilmente se convertirá en un producto que generará pérdidas en el supermercado y será aún más difícil esperar clientes. frecuentarlo. Al mismo tiempo, también debemos darnos cuenta de que la inversión inicial en el negocio de alimentos frescos es grande, por lo que debemos ser cautelosos y tomar la decisión final dentro de nuestras capacidades, no codiciar la perfección ni perder la cola.
En tercer lugar, el negocio de alimentos frescos todavía se encuentra en la etapa de introducción en la industria minorista de China, y todavía hay un proceso gradual de exploración y acumulación de experiencia en términos de proyectos comerciales, categorías, escala, métodos, etc. en el ámbito de los alimentos frescos. Las empresas de preservación deben evaluar plenamente y estar mentalmente preparadas para la dificultad de las operaciones de preservación, y no pueden cambiar fácilmente de rumbo debido a dificultades temporales. El retorno del negocio de alimentos frescos se basa en una buena gestión. Mientras persistamos en fortalecer y perfeccionar la gestión, podemos esperar los correspondientes beneficios.
Para los operadores de alimentos frescos, una comprensión completa y objetiva de la posición del área de alimentos frescos en los grandes supermercados es el punto de partida básico para la alta dirección.
2. Comprender varios principios básicos del posicionamiento de escala
Cómo captar y utilizar los recursos propios de la empresa, elegir formas adecuadas para reflejar la escala de operaciones y luego organizar racionalmente el posicionamiento de escala. de las operaciones de alimentos frescos. También es un importante trabajo de planificación preliminar para las operaciones de alimentos frescos.
1. Economías de escala en operaciones e inversiones a gran escala
En términos generales, la escala comercial de un área de alimentos frescos se puede reflejar en la cantidad de productos básicos, área operativa y equipos. inversión, capacidad de procesamiento, etc., a través de una combinación y operación efectiva en muchos aspectos, finalmente podemos lograr la escala de ventas esperada. En algunos grandes supermercados, la inversión en equipos en el área de alimentos frescos representa aproximadamente un tercio de la inversión total, lo cual es muy importante. No hay duda de que el negocio de alimentos frescos requiere una operación a gran escala, pero la escala de inversión no es la única forma de operación a gran escala. Todos los elementos de la operación a gran escala se pueden combinar de manera enfocada. Por lo tanto, al intentar realizar operaciones a gran escala, se debe prestar especial atención a la racionalidad económica de la escala de inversión.
2. Nivel de factores de posicionamiento de escala.
Al considerar el tamaño y la ubicación de las áreas de alimentos frescos, un método común de toma de decisiones es delinear primero la ubicación y el área de las áreas de alimentos frescos en los grandes supermercados, luego planificar y configurar el equipo relevante en función de fortaleza financiera, y luego subdividir las áreas comerciales, determinar las categorías comerciales y la estructura de productos, y llenar el espacio de exhibición con varios productos. Según este tipo de pensamiento lógico, es fácil provocar una desconexión entre el posicionamiento de la escala empresarial y la estructura de productos frescos, lo que da como resultado que algunos equipos queden desocupados y el resto exceda la carga de uso. Una organización inadecuada de la inversión en equipos conducirá inevitablemente al desperdicio.
Al elegir el modelo de negocio, los proyectos y los métodos del área de alimentos frescos, la dirección y la estructura de productos del negocio de alimentos frescos deben determinarse en función del entorno de consumo local una vez que se haya definido el posicionamiento de los proyectos comerciales y; los métodos son claros, el monto de la inversión se puede determinar en consecuencia y la configuración del equipo, finalmente se forma el marco del proyecto, se organiza el diseño del área de procesamiento y el área de ventas y otros detalles del trabajo; Por lo tanto, el orden correcto de los elementos de posicionamiento de la escala debe ser: primero, diseñar la estructura de productos y productos frescos y considerar las reservas en función del desarrollo comercial futuro; segundo, seleccionar racionalmente equipos de diversas especificaciones y grados según la solidez financiera y, finalmente, determinar; la escala de las operaciones de alimentos frescos. Siguiendo este procedimiento de diseño, se puede mejorar la precisión de las aplicaciones de inversión.
Para realizar este proceso de toma de decisiones, depende de la acumulación de experiencia en la operación de la cadena del área de alimentos frescos y de la existencia de diseñadores experimentados en la planificación del área de alimentos frescos. De lo contrario, habrá dificultades en la selección de alimentos frescos. categorías y estructuras de productos encontraron grandes dificultades.
3. Parámetros convencionales de cálculo del ratio de área de fresco
El formato del supermercado afecta directamente a la escala de negocio del área de fresco y sus elementos (función, área, equipamiento, personal, inversión). , etc.) Proporción. ). Los siguientes son algunos parámetros de análisis generales relacionados con la proporción de área fresca como referencia:
Tipo de supermercado, área comercial, proporción de área fresca
Supermercado de alimentos 1000-1500㎡ 30%-. 40%.
Los grandes supermercados tienen entre 3.000 y 5.000 metros cuadrados, aproximadamente el 25%
Aproximadamente el 20% de los supergrandes superan los 8.000 metros cuadrados.
Hay dos puntos que deben explicarse aquí: primero, el área de negocios del área de alimentos frescos es la suma del área que incluye el área de procesamiento de alimentos frescos y el área de ventas; El límite superior del área de alimentos frescos de los supermercados súper grandes generalmente alcanza alrededor de 2500-3000 metros cuadrados. Debido a las limitaciones en la cantidad de alimentos frescos y la estructura de productos, el área comercial de alimentos frescos no ha aumentado con el aumento del área comercial general de supermercados.
3. Garantías institucionales y organizativas para la gestión de alimentos frescos: estándares de gestión y sistemas de gestión
La base para la supervivencia y el desarrollo del área de alimentos frescos de los supermercados radica en su diferencia fundamental con el sector de alimentos frescos. mercado tradicional de carnes y verduras: el primero es mejorar la calidad del entorno comercial en el área de alimentos frescos, como tiendas limpias y ordenadas, aire acondicionado regular y buen servicio; el segundo es integrar los requisitos de las operaciones de los supermercados para el; Gestión del área de alimentos frescos, incluyendo garantía de calidad del producto, ausencia de desabastecimiento y etiquetado claro. Precio, etc. En áreas nuevas que no reflejan plenamente estas diferencias fundamentales, es imposible lograr los objetivos comerciales esperados; para lograr y mantener un alto nivel de gestión de alimentos frescos, los estándares de gestión y los sistemas de gestión de alto nivel deben ser la garantía básica.
1. Normas de gestión del área de alimentos frescos
Las normas de gestión del área de alimentos frescos se refieren al estado básico que debe alcanzar y mantener cada trabajo, o un cierto nivel de finalización de este trabajo. El funcionamiento general del área de conservación de productos frescos involucra tres eslabones de trabajo principales: suministro y almacenamiento de materia prima, producción y procesamiento, y exhibición y venta. Por lo tanto, las normas de gestión se desglosan correspondientemente en normas de suministro y almacenamiento de materia prima (normas básicas de inventario). , estándares de condiciones de almacenamiento, estándares de almacenamiento y uso, etc.), estándares de producción (estándares de producción, estándares de calidad del producto, estándares de higiene de producción, etc.) y estándares de venta de productos (estándares de exhibición, estándares de control de calidad, estándares de gestión de la vida útil, estándares de servicio). , etc.).
Desarrollar y cumplir estándares de gestión, relacionados con la imagen corporativa, y también incide en que eventualmente se pueda poner en marcha la sección de alimentos frescos del supermercado. Es necesario enfatizar que el más importante de la serie de normas mencionada anteriormente es el estándar de calidad de los productos frescos. Hay muchos malentendidos comunes sobre este punto: para reducir las pérdidas, los productos vencidos se reenvasan en el área de conservación del supermercado. y se le coloca una nueva fecha de producción; continuar vendiendo; no indicar el tiempo de producción o el período de validez del producto; las condiciones de exhibición y almacenamiento de los productos frescos no cumplen con los requisitos estándar; los productos vencidos no se retiran de los estantes a tiempo; ; la exhibición de productos no es oportuna, lo que afecta el efecto de exhibición, etc. Estos fenómenos adversos conducen directamente a una disminución de la credibilidad de los productos frescos ante los clientes, y la frecuencia de las visitas de los clientes también disminuirá significativamente. La situación empresarial cae gradualmente en un círculo vicioso de "productos defectuosos - disminución - más productos defectuosos - más disminución". ". Se puede observar que la forma fundamental de controlar las pérdidas radica en mejorar los niveles de gestión, y no se debe reducir la calidad de los productos frescos, de lo contrario equivaldría a "beber veneno para calmar la sed".
2. Sistema de gestión
Los estándares de gestión y los efectos de la gestión del área de conservación de frescos del supermercado dependen de un sistema de gestión del área de conservación de frescos claro, eficiente y estandarizado. Este sistema de gestión consta de una serie de procedimientos de trabajo, procesos de trabajo, sistemas de responsabilidad laboral y mecanismos de supervisión del trabajo. Su objetivo final es que cada empleado sepa cuándo hacerlo, cómo hacerlo, cuáles son los estándares para completar el trabajo y cuál es el alcance de sus responsabilidades laborales. Es la garantía organizacional de que la gestión del área de alimentos frescos cumpla con los estándares y entre en un estado ordenado.
El establecimiento de un sistema de gestión de tan alto nivel se basa en un grupo de gerentes pragmáticos que están profundamente involucrados en los detalles de la gestión. Después de repetidas modificaciones, capacitación, inspecciones y orientación, se puede mejorar y sistematizar continuamente. Este es un proceso de trabajo largo y arduo, y también es un lugar donde se ponen a prueba las capacidades de gestión corporativa.
IV.La vitalidad de la gestión de alimentos frescos: diversificación y gestión innovadora
El consumo de alimentos de las personas es diverso y está en constante cambio. Los principales productos y operaciones de la gestión de alimentos frescos también deberían serlo. innovarse con la sustitución del consumo. Por lo tanto, la vitalidad del negocio de alimentos frescos proviene de la innovación continua, del lanzamiento de nuevos productos comercializables en el momento y lugar correctos, para mantener y guiar la atracción de las personas por el consumo de alimentos frescos y, en última instancia, lograr el propósito de reunir clientes y obteniendo ganancias. Los productos sin personalidad y frescura sólo pueden ser productos acompañantes o auxiliares.
La venta de cada mercancía tiene su propio ciclo de vida. A partir de la determinación de los principales productos frescos y productos especiales, comprender los patrones de ventas y los cambios estacionales, prestar especial atención al lanzamiento, promoción, mantenimiento y actualización de los principales productos, y extender su ciclo de vida de ventas tanto como sea posible para para generar el máximo de ventas dentro de este ciclo de desempeño.
En la actualidad, las empresas comerciales nacionales y extranjeras también se enfrentan al problema del desarrollo insuficiente de productos frescos. El volumen de ventas de los principales productos originales está disminuyendo gradualmente, los principales grupos de productos están envejeciendo, faltan productos especializados y el desarrollo de nuevos productos comercializables se está quedando atrás. La contradicción es particularmente prominente fuera de temporada, lo que plantea un gran desafío para la operación general de alimentos frescos.
Las principales razones de las dificultades en la innovación y actualización de productos frescos son: las empresas no han logrado formar de manera efectiva sus propias capacidades de orientación para el desarrollo y la planificación de productos; la mayoría de los proveedores de productos frescos son débiles y tienen una base y capacidades de desarrollo limitadas; ; empresas La comunicación y colaboración efectiva con los proveedores en el desarrollo de productos no es suficiente. Para revertir el lento desarrollo de los productos frescos, las empresas comerciales de alimentos frescos deberían centrarse en las siguientes tareas:
1. Cultivar capacidades básicas en el desarrollo de productos. Las empresas de alimentos frescos, especialmente las de cadena, deben hacer grandes esfuerzos para formar sus propias capacidades de desarrollo de productos, lo que no solo se refiere a sus propias capacidades de desarrollo de productos, sino que también incluye las capacidades de planificación y orientación para el desarrollo de productos frescos, a fin de guiar a los proveedores a acelerar las actualizaciones de variedades y, en última instancia, lo importante es el cultivo y la relativa estabilidad del cuerpo principal de talentos.
2. Buena capacidad de aprendizaje.
La gestión de alimentos frescos requiere que los gerentes sigan y estudien continuamente los hábitos de consumo de los residentes y sus cambios, salgan constantemente y aprendan de las experiencias de otras regiones y competidores, capturen y aprendan cosas útiles, aprendan de las fortalezas y debilidades de los demás y optimicen el producto. estructura. Las buenas habilidades de pensamiento y aprendizaje son indispensables para mejorar la competitividad y el desarrollo sostenible de la gestión del área de alimentos frescos.
3. Mejorar las capacidades de planificación de ventas. Hay muchas fiestas tradicionales en varias partes de nuestro país. El desarrollo de productos debe comprender las leyes y características de las ventas estacionales de productos frescos, formular planes anuales, avanzar temporada tras temporada, aprovechar la situación y esforzarse por maximizar los beneficios.
5. Modelo de operación de mantenimiento fresco: gane con una combinación optimizada de operaciones autooperadas y de arrendamiento.
En las primeras etapas de la planificación de operaciones de mantenimiento, las empresas nacionales eligen principalmente el modelo de operación de arrendamiento debido a consideraciones de inversión de capital, personal de gestión y experiencia de gestión. Las empresas que eligen el modelo autónomo a menudo recurren a la zonificación y a operaciones de arrendamiento clasificado debido a dificultades operativas y malos resultados operativos. Aunque se repitió varias veces, todavía se sentía insatisfactorio. Se puede ver que cuando se trata de elegir entidades y métodos comerciales de alimentos frescos, la cuestión de cuál es mejor que un negocio autónomo o arrendado es bastante común.
En cuanto a la optimización de entidades y modelos de negocio, lo primero a tener en cuenta es que no importa qué modelo de negocio elija una empresa de alimentos frescos, no puede prescindir de la condición básica de capacidades comerciales. Cuando no se pueden establecer estándares de gestión y no se pueden establecer sistemas de gestión, es imposible que cualquier modelo de gestión logre desempeño y resultados satisfactorios.
En segundo lugar, a juzgar por el funcionamiento exitoso del arrendamiento de alimentos frescos en algunos grandes supermercados, generalmente tienen un período de experiencia de autooperación y recursos de proveedores acumulados, y sus operaciones de arrendamiento solo ocupan una determinada porción de los alimentos frescos. Área de alimentos. Por lo tanto, cuando se trata de elegir el modelo operativo, la autooperación debe ser el enfoque principal en la etapa inicial. Después de establecer una cierta base de gestión y capacidad de coordinación, se considerará la combinación de autooperación y arrendamiento, y la combinación. Los ingresos por operaciones de arrendamiento y la utilización de recursos de proveedores se ampliarán gradualmente.
En tercer lugar, en las operaciones de arrendamiento se debe prestar atención a apoyar y aprovechar plenamente el papel de los proveedores, fortalecer la cooperación interactiva, crear un buen entorno externo para las operaciones de alimentos frescos y buscar el desarrollo común durante las ventas clave. periodos pico. En este sentido, hay varias cuestiones que es necesario considerar cuidadosamente:
★En términos de categorías y variedades, ¿cómo coordinar la combinación de productos caseros y productos de proveedores para aumentar el beneficio bruto y enriquecer los productos frescos?
★¿Tiene el supermercado la capacidad de desarrollar productos de forma independiente y guiar y promover a los proveedores para lanzar nuevos productos?
★¿Pueden los supermercados aumentar la proporción de productos semiacabados comprados y trasladar efectivamente los enlaces de procesamiento, reduciendo así el área de procesamiento, la inversión en equipos y el ciclo de producción de productos en el área de alimentos frescos del supermercado?
★Durante la temporada alta de ventas, ¿es posible transferir parte de los enlaces de procesamiento a proveedores circundantes para mejorar el suministro efectivo de bienes?
La elección del método pasa por la coordinación entre empresas de conservación y proveedores y la combinación óptima de recursos. El estudio y la solución de los problemas relacionados mencionados anteriormente ayudarán a lograr los "tres beneficios" de las áreas de conservación de productos frescos, los contratistas y los proveedores de los supermercados.
Las cinco cuestiones básicas de gestión mencionadas anteriormente en las operaciones de mantenimiento en fresco están interrelacionadas. En particular, los estándares de gestión y los sistemas de gestión se han convertido en los problemas más básicos que afectan las operaciones de mantenimiento en fresco actuales, y también son dificultades en el mantenimiento en fresco. operaciones y el nivel general de las empresas de supermercados. Resolver estos problemas es muy importante para el futuro desarrollo y madurez de las operaciones de alimentos frescos e incluso de los supermercados.