El chef ejecutivo te enseña cómo cocinar costillas de cerdo al vapor con salsa de frijoles negros, ablandar y quitar los huesos en 12 minutos. Hay un secreto.
¿Por qué se hacen costillas de cerdo al vapor con salsa de frijoles negros? La carne estaba demasiado vieja para morderla. ¿Por qué has visto muchos videotutoriales o muchas recetas, pero una vez que las haces ya no sirven para nada?
De hecho, incluso las comidas caseras tienen muchos trucos. Si no domina estos pasos clave, el sabor no será el adecuado.
El primer punto clave es, ¿cómo elegir las costillas?
Una chuleta de cerdo completa se divide en tres partes, a saber, la fila delantera, la fila del medio y la fila trasera.
La primera fila no es apta para costillas de cerdo al vapor. Debemos elegir la fila del medio y la fila de atrás. Los hoteles generalmente eligen la fila del medio porque el producto terminado es particularmente hermoso, la fila de atrás tiene más carne de cartílago y el precio es relativamente barato. No existe una distinción clara entre el bien y el mal. Esto depende principalmente del gusto personal.
Las costillas que compramos habitualmente son una pieza entera, que en realidad está compuesta por las costillas y el solomillo exterior. La parte que realmente puede cocinar las costillas al vapor es la última sección. La parte llamada costillas también se llama costillas magras o costillas limpias en algunos lugares.
El segundo punto importante es, ¿cómo dividir las costillas?
De hecho, si las costillas son fáciles de cocinar, el principio es muy simple, es decir, picar las costillas más pequeñas. Entonces, ¿cuál es el ancho más adecuado para las costillas al vapor? La jerga de nuestro chef es que es más fácil cocinar al vapor y quitarle los huesos si lo picas directamente en un ancho de unos 2 cm.
El tercer punto importante es, ¿cómo limpiar las costillas?
Debido a que las costillas se cuecen directamente al vapor y la sangre no se puede blanquear, la limpieza es particularmente importante.
Cortamos las costillas. Vierte en una olla grande, agrega dos cucharadas de maicena y sujeta las costillas con las manos limpias para que cada costilla quede cubierta con maicena.
Luego vierte agua y comienza a limpiar. La maicena también tiene una gran capacidad de adsorción y puede absorber la suciedad y las manchas de sangre en la superficie de las costillas. Cambiamos el agua a mitad de camino y necesitamos agregar agua tibia para limpiar. De esta forma las costillas quedarán muy limpias.
Entonces, ¿cómo cocinar las costillas al vapor para que se puedan deshuesar fácilmente? Déjame darte una pista. Vierta agua en las costillas. Añadimos una cucharada de vinagre blanco o vinagre de arroz, removemos bien y dejamos en remojo durante 30 minutos. Esta operación no solo puede empapar la sangre del interior de las costillas, sino también ablandar la carne de las costillas.
El cuarto punto importante es, ¿cómo hacer salsa de soja para costillas de cerdo al vapor en salsa de soja?
El aceite de soja del que hablamos aquí no es simplemente ajo picado y tempeh.
En primer lugar, preparamos tres cucharadas de tempeh. Es mejor utilizar tempeh de grandes marcas. El tempeh no debe estar en remojo. Las sustancias aromáticas contenidas en el tempeh se disolverán en agua. Sólo tenemos que lavar el polvo y luego escurrir el agua.
A continuación, utilizamos un cuchillo para cortar el tempeh en dos partes. Este es el mejor estado, que no solo puede conservar el sabor crujiente, sino que también garantiza la liberación efectiva del aroma.
Preparar unos ajos cortados en ajos picados con un cuchillo y un trozo de jengibre pelado cortado en jengibre picado con un cuchillo. Un trozo pequeño de cebolla, cortado en trozos pequeños con un cuchillo. Remoje un trozo de cáscara de mandarina en agua caliente durante 20 minutos antes, luego use un cuchillo para raspar la película blanca amarga en la parte posterior de la cáscara de mandarina, luego cambie el cuchillo y córtelo en partículas pequeñas.
Vale, córtalas todas y ponlas en un plato para usarlas más tarde. Esta es la fórmula más básica. Los hoteles suelen añadir bolitas de jamón Jinhua, vieiras, camarones secos y harina de pescado local. Hacerlo en casa no es tan problemático.
Preparar una olla limpia sin agua ni aceite. Primero poner la salsa de frijoles negros y sofreír. Poner el fuego al mínimo y prestar atención a controlar el fuego y no sofreír. Esto requiere que el tempeh frito pueda estimular perfectamente su aroma y eliminar eficazmente el olor a frijoles que contiene el tempeh.
En términos generales, el olor a frijoles se evaporará entre 80 y 145 grados, por lo que nuestro hotel suele utilizar un horno para calentarlo con precisión y solo tarda aproximadamente 1 minuto en freírlo. Después de que podamos oler el rico aroma del tempeh, podemos apagar el fuego y dejar que salga.
A continuación, añadimos a la olla un poco de aceite vegetal. Una vez que el aceite esté caliente, agrega la cebolla picada. Una vez que la cebolla picada se vuelva fragante, agregue todo el jengibre y el ajo picados. Pronto, cuando el aceite en la olla cambia de burbujas grandes a burbujas pequeñas, significa que la parte superior del material ya está seca. Pongamos en él todas las partículas de piel de mandarina. Los 24 tipos de aceites volátiles aromáticos contenidos en la cáscara de mandarina se disolverán lentamente en el aceite.
Cuando las burbujas de la olla vuelvan a ser más pequeñas, ya puedes echar todo el tempeh picado. Después de freír a fuego lento, las sustancias aromáticas que contiene también se disolverán en el aceite.
Así que una salsa de soja cuidadosamente refinada es el secreto de las deliciosas costillas de cerdo fritas en salsa.
Luego agrega una cucharada de vino Huadiao y una cucharada de salsa de soja. Los aminoácidos contenidos en el Diaojiu y la salsa de soja sufrirán la famosa reacción de Maillard a 160 grados, estimulando un aroma embriagador y encantador. Por último, añade un poco de azúcar, un poco de pimienta y una cucharada de salsa de ostras, revuelve uniformemente y retira de la sartén, dejando que la salsa de soja se enfríe de forma natural.
En este momento también se nos han puesto las costillas en remojo, y podéis ver que el agua se ha puesto roja. Simplemente enjuagamos las costillas para quitarles la sangre.
El quinto punto importante es que las costillas lavadas deben estar completamente escurridas.
Este paso es especialmente importante. Las costillas de cerdo en sí tienen demasiada agua y las costillas de cerdo al vapor no solo son insípidas, sino que también se vuelven aguadas muy fácilmente.
Puedes optar por escurrir de forma natural, o puedes utilizar una toalla seca o papel de cocina para absorber completamente la humedad de las costillas.
El sexto punto es, ¿cómo marinar las costillas de cerdo?
Pon las costillas en un bol grande, añade un poco de sal y ajusta el sabor. Sigue pellizcando con las manos lavadas para combinar la sal con la carne y que quede pegajosa.
Después de un tiempo, las costillas enteras se volverán pegajosas. Puedes agregar una cucharada de almidón de maíz y continuar apretando uniformemente, para que el almidón pueda envolver uniformemente la superficie de las costillas para formar una película protectora. , reteniendo así la humedad.
Finalmente, vierte toda la salsa de soja preparada previamente y luego revuelve uniformemente con las manos. Utiliza el aceite de la salsa de soja para envolver firmemente la película protectora formada por el almidón, lo que puede prevenir eficazmente la formación de almidón. que las costillas pierdan agua y envejezcan la carne.
Este paso es especialmente importante. Preste atención al orden de las operaciones para que las costillas no envejezcan. Después de agregar aceite, la sal no puede entrar. Después de mezclar bien, deja marinar las costillas durante 30 minutos.
El séptimo punto importante es, ¿cómo colocar las costillas?
Para garantizar que las costillas se puedan cocer al vapor rápidamente, deben estar distribuidas uniformemente y no pueden superponerse.
Prepara un cestillo vaporizador. Después de que el agua esté completamente hervida, agregue las costillas, cubra la olla y cocine al vapor a fuego alto durante 12 minutos.
Durante el proceso de cocción al vapor, las costillas de cerdo tendrán cuatro estados: primero viejas y luego tiernas, primero viejas y luego tiernas. Al principio, las costillas estaban crudas y no se podían masticar.
Pero resulta muy tierno en el primer minuto de maduración. Este horario de máxima audiencia ocurre alrededor de los 12 minutos. Pasado este tiempo, la carne envejece, pero después de 40 minutos, las costillas se ablandan y se pudren nuevamente.
No tengas miedo de que se cocine poco. Si te tomas entre 5 y 10 minutos más, las costillas quedarán jugosas y masticables. Antes de cocinar, espolvoreamos un poco de pimiento rojo picado y cebolla verde picada para adornar la comida, e hicimos unas fragantes costillas de cerdo al vapor con salsa de frijoles negros, y listo.
Las costillas de cerdo así elaboradas quedan muy blandas y podridas, y especialmente fragantes. Dale un mordisco y la salsa explota en tu boca, comiéndose capa tras capa. Tiene aroma a carne, frijoles negros, cáscara de mandarina, jengibre y ajo, y no puedes dejar de comerlo. Si estás cansado del método común de las costillas, te recomiendo que lo pruebes.