¿Qué tipo de bacterias son buenas para hacer tu propio yogur?
Las bacterias del ácido láctico son necesarias para hacer yogur casero, pero las bacterias del ácido láctico incluyen muchas categorías. Cualquier bacteria que pueda descomponer la lactosa y producir ácido láctico se denomina comúnmente "bacteria del ácido láctico". Entre estas bacterias del ácido láctico, hay dos principales que se pueden utilizar para hacer yogur: "Streptococcus thermophilus" (nombre en clave en inglés: S) y "Lactobacillus bulgaricus" (nombre en clave en inglés: L).
Streptococcus thermophilus es una especie del género Streptococcus, y Lactobacillus bulgaricus es una especie del género Lactobacillus. Estos dos tipos de lactobacilos tienen un "efecto probiótico". Se ayudan mutuamente a promover la tasa de producción de ácido, permiten que el yogur se solidifique normalmente y produzcan un mejor sabor. Utilice el cultivo mixto de estas dos bacterias para hacer un cultivo iniciador, luego agréguelo a la leche y cultívelo a una temperatura de 40-42 °C durante unas horas para convertir la leche líquida en yogur solidificado.
Sin embargo, el yogur elaborado únicamente a partir de estas dos bacterias no puede considerarse yogur de alta calidad, porque aunque Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus son esenciales para la elaboración del yogur, sus efectos para el cuidado de la salud no son muy potentes y son perjudiciales para la salud. Por sí mismas no pueden colonizar el intestino grueso, sino que son bacterias sanitarias "transitorias". En otras palabras, estas bacterias sólo desempeñan un papel cuando pasan por el tracto gastrointestinal, pero no pueden desempeñar el papel de "regular la flora intestinal".
Por lo tanto, para hacer yogur con mejor sabor y mejores efectos sobre la salud, necesitamos añadirle algunos probióticos.
Los denominados probióticos son un término general para los microorganismos vivos que ejercen efectos beneficiosos sobre el huésped mejorando el equilibrio de la flora intestinal del huésped. Los probióticos que a menudo se agregan a los productos lácteos son principalmente Lactobacillus acidophilus (nombre en código A) y Bifidobacterium (nombre en código B, incluidas múltiples variedades), así como algunas cepas de Lactobacillus casei. Estas bacterias tienen fuertes efectos sanitarios (como mejorar la digestión y la absorción, regular la flora intestinal, etc.) y pueden colonizar el organismo.
Entonces, ¿por qué a todos los yogures hay que añadir las dos cepas S y L, en lugar de utilizar los probióticos A y B para fermentar y hacer yogur? Esto se debe a que el sabor de los productos lácteos fermentados únicamente con estas bacterias probióticas no es el ideal. Además, sus condiciones de vida son duras y es difícil garantizar una fermentación exitosa. Por ejemplo, las bifidobacterias (B) son bacterias anaeróbicas. Son muy delicadas y morirán tan pronto como vean oxígeno. Sin embargo, es difícil evitar por completo el oxígeno en los métodos generales de fermentación. Por ello, para conseguir que el sabor y la textura del yogur sean satisfactorios, los probióticos se suelen mezclar con las dos cepas "convencionales" de S y L. En la actualidad, el yogur probiótico más común consiste en añadir determinadas cepas de bacterias A y B además de S y L.
Cabe mencionar que no sólo vale la pena beber yogur que contiene probióticos. Aunque el yogur tradicional no contiene bacterias lácticas activas, no se puede ignorar su valor nutricional. Esto se debe a que durante el proceso de fermentación de las bacterias del ácido láctico, el contenido nutricional de la leche no se reduce y este proceso descompone la lactosa, aumenta el contenido de vitaminas, aumenta la eficiencia de utilización del calcio y produce enzimas que ayudan a descomponer la lactosa y las proteínas. Por lo tanto, incluso sin probióticos especiales, beber yogur es beneficioso.
El yogur casero debe contener Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de lo contrario será difícil hacer yogur o el sabor será inaceptable. Estas dos bacterias son suficientes para elaborar yogur. Si desea agregar otras bacterias para el cuidado de la salud, debe mezclarlas con estas dos bacterias según la proporción recomendada en las instrucciones, pero no es necesario que se obsesione demasiado con los tipos de bacterias para el cuidado de la salud, y puede No utilizamos todas las bacterias beneficiosas para la salud para hacer yogur.
No importa si no compras las cepas, simplemente busca en el mercado tu yogur probiótico favorito, toma una cucharada y mézclalo con la leche para hacer las cepas. Para garantizar una producción exitosa, la proporción razonable de uso de yogur terminado como cultivo es de 1 parte de yogur por 10 a 20 partes de leche. Sin embargo, el yogur casero sólo se puede volver a cultivar una vez como máximo. Cuantas más veces se pase, el yogur se solidificará cada vez más lentamente, el sabor se deteriorará y la seguridad puede verse afectada debido a la contaminación de diversas bacterias.