¿Cuál es la diferencia entre un chef ejecutivo y un jefe de cocina?
Hola, soy chef desde hace casi 20 años. Recibo a colegas y amigos a los que les gusta la comida para prestar atención e intercambiar experiencias sobre platos deliciosos.
Ahora soy el chef ejecutivo. Hablemos de la diferencia entre un chef ejecutivo y un jefe de cocina. Déjame hablar de ello personalmente.
En la cocina de un hotel, hay un jefe. Este jefe es el jefe de cocina. Asuntos de cocina, bajo el jefe de cocina habrá un jefe de platos fríos, un jefe de corte, un jefe de cocina y otros departamentos. Los responsables de cada departamento de cocina son responsables de coordinar el trabajo del chef, lo que facilita la gestión. del chef
Hablemos del chef ejecutivo. Trabajé como chef ejecutivo en un hotel en Shanghai luego el hotel abrió una sucursal y la sucursal tenía un jefe de cocina, así que yo era responsable de la administración. el jefe de cocina, como el desarrollo de nuevos platos y el lanzamiento de actividades, qué tipo de materias primas comprar, etc., y luego contraté dos cocinas en Jiaxing y Suzhou, y dispuse que el jefe de cocina las gestionara yo mismo. Tengo cuatro cocinas bajo mi dirección, y las dos que contraté yo mismo rara vez voy a la cocina, pero no pregunto sobre la gestión del jefe de cocina allí, siempre y cuando el jefe me pague 12W al mes, y hay. Nada especial, no iré allí. Básicamente, voy una vez al mes para pagarle al personal de cocina. Invito a todos a cenar y divertirse. En cuanto a los cambios en el personal de cocina, no me importará en absoluto. /p>
En pocas palabras, el jefe de cocina dirige una cocina y el chef ejecutivo gestiona a los jefes de cocina en varias cocinas. Esto es muy complicado.
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La relación entre el ejecutivo Chef y jefe de cocina es una relación superior-subordinado que protege a la empresa. El negocio representa el 70% del negocio de restauración y es crucial para el desarrollo de la empresa de catering.
El jefe de cocina de una cocina tiene múltiples puestos y los diferentes formatos de catering tendrán diferentes estructuras organizativas.
Lo siguiente se explica uno por uno. ¡Espero que todos los colegas interactúen, discutan y hagan mayores contribuciones a los servicios de catering!
Comida china: chef-sous chef-supervisor de platos calientes-supervisor de platos fríos-supervisor de pastelería,
Hotel: chef ejecutivo-chef occidental, chef chino long.
La estructura organizativa incluye el jefe de cocina de la cocina china ~ el sous chef - la cocina caliente - la cocina fría - la panadería.
Chef chino, sous chef, supervisor de platos calientes, supervisor de platos fríos, supervisor de repostería.
Buffet: Jefe de Cocina - Supervisor de Pastelería Occidental - Supervisor de Pastelería - Supervisor de Comida Japonesa - Supervisor de Hot Pot - Supervisor de Platos Fríos - Supervisor de Platos Calientes.
El chef ejecutivo controla toda la idea de producción del catering y la dirección general del producto. En otras palabras, el chef ejecutivo básicamente trabaja fuera de servicio y no participa en el trabajo físico real. El jefe de cocina trabaja bajo la dirección del chef ejecutivo.
Las empresas de restauración de cadenas tienen puestos como los de directores de producción.
Director de producción—chef ejecutivo—chef—sous chef—supervisor—subsupervisor—trabajador grande—trabajador mediano—trabajador pequeño, etc.
Para un hotel restaurante hay dos puestos que son cruciales, uno es el de chef ejecutivo y el otro el de jefe de cocina. Entonces, ¿conoces la diferencia entre un chef ejecutivo y un jefe de cocina?
1. El chef ejecutivo se centra principalmente en la gestión. El nivel de habilidades de gestión es la clave para este puesto. Es como ser subdirector de una unidad, encargado de la cocina, y además encargarse de otras tareas administrativas. Dado que la cocina es el departamento de producción de un hotel o restaurante, esto determina la singularidad del chef ejecutivo en relación con otros puestos directivos.
2. En muchos hoteles, el nivel salarial del chef ejecutivo es el mismo que el del director de departamento. Dado que no sólo se centra en la producción, la innovación (lanzamiento de nuevos platos) y la gestión, sino que también garantiza la rentabilidad, el chef ejecutivo debe ser quien toma las decisiones, guía la innovación y conoce el mercado en todos los aspectos de la cocina basándose en su excelente habilidades culinarias. Los que exigen, los que suben y emiten...
3. Debido al estatus especial de los chefs ejecutivos, el salario de muchos chefs ejecutivos es incluso mayor que el de sus gerentes; Además del salario fijo, también habrá subsidios, asignaciones, bonificaciones y otros beneficios, así como ciertos privilegios, etc.
4. El jefe de cocina se centra principalmente en la formación de cocineros, al igual que el técnico jefe, técnico o director de taller por naturaleza. En comparación con el chef ejecutivo, el trabajo del jefe de cocina es un poco más monótono.
El jefe de cocina es principalmente el "líder" de la cocina. Se encarga principalmente de la gestión diaria de la cocina y del control estricto de todos los platos. Se requiere experiencia en cocina o trabajos de supervisión en una gran industria de restauración. , y también debe tener capacidad para manejar la cocina y habilidades.
5. El jefe de cocina es un capataz entre los chefs, mientras que el chef ejecutivo es un puesto completamente diferente a nivel directivo. En términos de salario, en una ciudad promedio, un chef gana entre 4.000 y 7.500 yuanes al mes, un jefe de cocina gana entre 6.500 y 8.500 yuanes al mes y un chef ejecutivo gana entre 8.000 y 12.000 yuanes al mes. Por supuesto, también hay jefes de cocina con salarios mensuales de decenas de miles y chefs ejecutivos de hoteles con salarios anuales de millones.
6. Comparando al chef ejecutivo y al jefe de cocina, el primero es el responsable de todas las áreas, mientras que el segundo sólo es el responsable de áreas pequeñas. Son muy diferentes en cuanto a nivel. El estatus del primero es más alto que el del segundo.
Cuando me involucré por primera vez en el mundo de la cocina, recibí muchas tarjetas de visita de chefs y descubrí un detalle intrigante. Estos maestros de la cocina que parecen tener habilidades extraordinarias en realidad tienen diferentes títulos después de sus nombres. Algunos son jefes de cocina, otros son chefs, otros son chefs ejecutivos, otros son directores de catering, otros son consultores de catering, etc. Por supuesto, no se trata sólo de tener un bonito nombre.
Más tarde, pedí consejo a algunos profesionales de la restauración. Estos nombres diferentes en realidad significan que los atributos laborales y la división del trabajo de los chefs son completamente diferentes. En el pasado, la división del trabajo entre los chefs chinos era relativamente simple y única: el chef era el cocinero. Esta idea sigue siendo común en la actualidad. Pero incluso si se trata de un puesto técnico único, si se divide cuidadosamente, incluso el puesto de chef se puede dividir en departamentos especializados como puestos de dim sum, mesas freáticas, puestos de barbacoa, etc.
Después de la reforma y apertura, los talentos de la restauración de Hong Kong llegaron al continente y trajeron no sólo la llamada cocina cantonesa moderna o cocina cantonesa al estilo de Hong Kong que incorpora sabores modernos, sino también una gestión avanzada. métodos. En la cocina de estos tiempos cocinar ya no es un simple proceso manual, es un sistema de trabajo con funcionamiento eficiente, servicio cercano, autodesarrollo y capacidad de respuesta a emergencias. En este sistema, el supervisor responsable de la supervisión del diseño es el chef ejecutivo. Agregar administración antes del título de chef significa que esta persona ya puede encargarse de los detalles del producto, como la investigación y el desarrollo de platos, el desarrollo del sabor, etc., y también controlar al mismo. Con el poder de diseñar la línea de producción y asignar recursos humanos, este puesto es, por supuesto, el merecido "hermano mayor" en la cocina.
Entonces, ¿existe un jefe de cocina de mayor rango que un chef ejecutivo? Más arriba, probablemente sea el director de catering. El puesto de director de alimentos y bebidas se amplía aún más que el del chef ejecutivo. Si el "chef ejecutivo" se encarga de las personas y las cosas en la cocina, el director de alimentos y bebidas hace que todo sea transparente antes y después de la cocina, incluso. compras, marketing, promoción, etc.
Por supuesto, en una sociedad de la información y una sociedad donde los talentos son móviles, el respeto de todos por el conocimiento es obvio. Algunos maestros de cocina o expertos en alimentos particularmente consumados no vendrán a trabajar en su empresa, pero, basándose en algún tipo de relación de cooperación amistosa, pueden brindarle orientación sobre el desarrollo de su catering y el diseño de platos, e incluso respaldar la marca. Y estas personas son, naturalmente, los llamados "consultores de restauración".
Ahora, cada vez que recibo una tarjeta de un chef, miro detenidamente su título profesional. A partir de esto, puedo analizar la escala comercial y la construcción del sistema de este restaurante.
Las fábricas ganan mercado con sus productos y los restaurantes conquistan a los comensales con sus platos y servicios.
El chef ejecutivo del hotel equivale al vicepresidente de la fábrica a cargo de productos. Solo es responsable de la fábrica y debe tener una buena comunicación y cooperación con el departamento de ventas. Concéntrese en la producción de primera línea y obtenga una comprensión profunda de las características del producto y las prioridades de desarrollo futuro de nuestra fábrica. El jefe de cocina es igual al ingeniero jefe, quien diseña y fabrica productos según los requerimientos del vicepresidente de producto.
Si el producto tiene problemas de calidad o defectos de diseño, es responsabilidad del ingeniero jefe. Si el producto no tiene problemas de calidad o fallas de diseño, es aprobado por la unidad, pero aún no tiene mercado de ventas, entonces es responsabilidad del vicepresidente.
Para ser chef ejecutivo, en primer lugar, el responsable del hotel o la junta directiva debe aceptar por unanimidad contratar un talento con muchas conexiones en la industria y buena reputación. Los chefs ejecutivos generalmente reciben un salario anual más bonificaciones y algunos también pueden tener capital. Tiene absoluta autoridad a la hora de elaborar y seleccionar platos.
El jefe de cocina es contratado por el hotel o designado por el chef ejecutivo. Obedece completamente los requisitos del chef ejecutivo. Otros no tienen derecho a solicitar platos directamente al jefe de cocina más allá del chef ejecutivo. En las reuniones internas del hotel, el jefe de cocina solo es responsable de informar del trabajo y no tiene derecho a hacer sugerencias u opiniones directamente sobre el desarrollo futuro del hotel. Si tiene opiniones diferentes, deberá comunicarlo con el chef ejecutivo con antelación y. el chef ejecutivo hablará en su nombre. El chef ejecutivo pertenece a la alta dirección absoluta y tiene derecho a expresar su propia opinión sobre el desarrollo del hotel.
Puede que no haya mucha diferencia entre el chef ejecutivo y el jefe de cocina en términos de técnicas de cocina, pero sí hay una gran brecha en términos de conexiones, conocimientos y tutoría.
¡Los chefs ejecutivos generalmente solo se ejercen en hoteles con estrellas! La brecha entre los jefes de cocina de los hoteles de cuatro y cinco estrellas es enorme y lejana. Los amigos que han trabajado en hoteles de cinco estrellas de alta gama sabrán que los jefes de cocina de los hoteles de cinco estrellas son básicamente extranjeros. Todavía hay muy pocos chefs ejecutivos en hoteles de cinco estrellas de marca, ¡pero las marcas nacionales como Jinjiang Group tendrán nacionales como chefs ejecutivos! ¡El puesto de chef ejecutivo en un hotel con estrellas es muy importante y muy alto! Existe una gran brecha entre los jefes de cocina de los hoteles de cuatro estrellas y los de los hoteles de cinco estrellas, y también hay una gran brecha en el nivel general. Ser chef ejecutivo en un hotel de cinco estrellas requiere no solo excelentes habilidades, sino también un profundo dominio del inglés. Esto es muy importante. Sin dominio del inglés, no se puede ser un chef ejecutivo. Esto se debe a que todos los hoteles de cinco estrellas son internacionales. ¡El grupo de gestión hotelera y los altos directivos son todos extranjeros! En segundo lugar, el chef ejecutivo tiene que gestionar muchas cocinas, incluida la cocina china, la cocina occidental, la cocina japonesa, la cocina italiana, la cocina española, la cocina buffet, la cámara frigorífica, la sala de procesamiento en bruto, la panadería, etc. Cada cocina tiene un puesto de jefe de cocina a continuación. ¡El jefe de cocina son los sous chefs, supervisores, capataces, etc.! Por tanto, a partir del contenido anterior, existe una gran brecha entre el chef ejecutivo y el jefe de cocina. En términos generales, en los hoteles de cinco estrellas de alta gama, es difícil para el jefe de cocina ser el chef ejecutivo. un hotel de cuatro estrellas ¡Todavía hay oportunidades para hoteles por debajo del nivel de hotel! En términos de remuneración, el salario de un chef ejecutivo es muy alto. En los hoteles de cinco estrellas de alta gama de Shanghai, el salario mínimo anual de los chefs ejecutivos generales comienza en 500.000 yuanes. ¡El salario de los jefes de cocina en otras cocinas ronda los 15.000-25.000! Mucha gente dice que las personas que contratan cocinas de hotel son básicamente cocinas chinas y no pueden ser chefs ejecutivos. Aunque él insiste repetidamente en que es cierto, todavía lo hacen en hoteles pequeños de cinco estrellas. grupo es ¡Quienes tengan expresamente prohibido contratar y no hayan trabajado en hoteles cinco estrellas de alta gama durante más de 15 años no tienen derecho a publicar! En resumen: el chef ejecutivo es el líder en la gestión de todas las cocinas del hotel (excepto el comedor del personal, que está gestionado por el Departamento de Recursos Humanos), y el jefe de cocina gestiona una única cocina regional. Sus puestos también se denominan de otra manera. en inglés, como: la cocina china (hotel de cinco estrellas de alta gama) se centra principalmente en la cocina cantonesa, con chefs, sous chefs, chefs Zhanban, chefs de estufa, 2 estufas, 3 estufas, etc., chef Shangshi, Dahe. jefe (Terminología; rey holandés) El chef de barbacoa, el chef de dim sum y otros puestos están en el nivel junior. Por ejemplo, el trabajador de cocina 3, el trabajador de cocina 2, el trabajador de cocina 1 y el trabajador de cocina 1 pueden ascender a capataz o chef.
Maldita sea, la industria sucia debe tener puntuaciones tan detalladas