Proceso de producción de alimentos
Control del proceso de cocción
En primer lugar, establecer normas para el control de los alimentos.
Los platos elaborados deben tener normas. Sin estándares no hay medición, ni metas, ni control de calidad. Por lo tanto, el personal de cocina debe primero establecer estándares de calidad para la preparación de diversos platos. Luego, el gerente del departamento de alimentos y bebidas, los chefs y los jefes de cocina experimentados supervisan e inspeccionan con frecuencia para garantizar que los platos cumplan con los requisitos de calidad y costos. Si no hay estándares, la cantidad, la forma y el sabor de los platos serán inestables, dando lugar a grandes diferencias en los mismos platos. Incluso porque el chef hace lo suyo, los huéspedes no pueden comprender sus estándares de calidad y es difícil establecer una buena imagen gastronómica del hotel (casa de huéspedes). Debido a que la cocina está hecha a mano y tiene una rica experiencia, los chefs tienen diferentes habilidades culinarias, pero la cocina se hace mediante la división del trabajo y la cooperación. Por lo tanto, formular estándares no sólo puede unificar las especificaciones de los platos y estandarizarlos, sino también eliminar el problema de que los chefs tengan su propia forma de hacer las cosas. Establecer estándares es un requisito para los chefs a la hora de preparar platos y también es la base para que los gerentes controlen y controlen la calidad de los platos. Estos estándares suelen incluir los siguientes:
1. Menú estándar
El menú estándar es un estándar que unifica todo tipo de platos, es la base de la cantidad y calidad de los platos. , haciendo que la calidad de los platos sea básicamente estable. Su uso puede ahorrar tiempo de producción y energía, evitar el desperdicio de alimentos y facilitar la contabilidad y el control de costos. El menú estándar básicamente enumera los ingredientes principales y auxiliares en forma de artículos, estipula los procedimientos de producción, aclara el formato del plato y las especificaciones del recipiente e indica los estándares de calidad, costo, margen de beneficio bruto y precio de venta de los platos. Los requisitos para elaborar una receta estándar son: la forma y la descripción de la receta deben ser simples y fáciles de seguir, y los nombres de los ingredientes deben ser precisos y estar enumerados en el orden de uso. Explique por qué se necesitan sustituciones de ingredientes en la misma temporada. La descripción debe ser precisa, intentar utilizar términos que sean familiares para los chefs locales y explicar en detalle aquellos que no sean familiares o poco comunes. Dado que la temperatura y el tiempo de cocción tienen un impacto directo en la calidad de los platos, se debe indicar la temperatura de calentamiento y el rango de tiempo durante la operación y el grado de cocción de los platos chinos. También conviene enumerar la variedad y especificaciones de los utensilios de cocina, ya que es un factor que incide en la calidad de los platos. Las instrucciones sobre los estándares de calidad del producto y los métodos de servicio deben ser concisas y directas. La forma de la notación musical estándar puede ser flexible, pero debe tener un significado rector práctico. Es un medio de control de calidad de los platos y un manual de trabajo para los chefs.
2. Lista de alimentación de pedidos
La entrega del menú es un menú establecido por la cocina para los huéspedes del hotel (casa de huéspedes). Enumera los nombres y cantidades de los ingredientes principales, ingredientes y diversos condimentos de una manera fácil de entender según las características básicas del plato. Se coloca una lista de alimentación escrita en un lugar visible en la sala de guarniciones.
3. Menú escalar
Un menú escalar enumera los ingredientes de cada plato bajo el menú como base para la preparación, preparación y cocción de la cocina. Como el menú también es para los invitados, estos pueden conocer claramente los ingredientes y las especificaciones de los platos, lo que puede servir de base para que la cocina seleccione los ingredientes y también desempeña un papel en la supervisión de los invitados.
2. Proceso de control
Una vez formulados los estándares de control, para cumplir con los estándares operativos, los productores bien capacitados y familiarizados con los estándares deben formularlos de manera intencionada. su trabajo diario. Los gerentes siempre deben seguir los estrictos requisitos de las normas para garantizar que los platos producidos cumplan con los estándares de calidad. Por lo tanto, el control de la producción debe ser uno de los contenidos de la supervisión y gestión periódicas. El control del proceso de producción es la tarea más importante y la gestión in situ más eficaz.
1. Control del proceso de elaboración
El proceso de elaboración incluye el procesamiento inicial y el acabado de las materias primas. El procesamiento primario se refiere a la clasificación y limpieza inicial de las materias primas, mientras que el acabado se refiere al corte y forma de las materias primas. En este proceso, se debe controlar estrictamente el rendimiento, la calidad y la cantidad del procesamiento. El rendimiento de las materias primas es la tasa de utilización de las materias primas, que es la clave para afectar los costos. El control de este rubro debe estipular varios indicadores de rendimiento como parte de las responsabilidades laborales del chef, especialmente el procesamiento de materias primas preciosas como foco de inspección y control. Se adoptarán medidas específicas para corregir eficazmente las pérdidas de materias primas y productos acabados. Además, puedes revisar los restos y los botes de basura en cualquier momento para ver si hay piezas utilizables que no se hayan utilizado, por lo que los empleados dan gran importancia al índice de rendimiento. La calidad del procesamiento es la clave para el color, aroma, sabor y forma de los platos, por lo que las especificaciones de moldeado de las materias primas deben controlarse estrictamente. Quien no cumpla con los requisitos no podrá ingresar al siguiente proceso.
La división del trabajo en el procesamiento debe ser detallada para ayudar a aclarar las responsabilidades; en segundo lugar, puede mejorar las habilidades profesionales de los chefs y garantizar efectivamente la calidad del procesamiento; Utilice maquinaria para cortar tanto como sea posible para garantizar la estandarización de las especificaciones de moldeo. La cantidad de procesamiento debe basarse en el pronóstico de ventas y, bajo la premisa de satisfacer la demanda, se debe reservar una cantidad adecuada de rotación de almacenamiento. Evite el desperdicio causado por el procesamiento excesivo y ajuste continuamente la cantidad de procesamiento cada vez en función de la cantidad restante.
2. Control del proceso de guarnición
El control del proceso de guarnición es el núcleo del control de los costes de los alimentos y un eslabón importante para garantizar la calidad de los productos terminados. Si un cliente viene a tu restaurante dos veces, o si dos clientes vienen al mismo tiempo y el mismo plato viene con diferentes especificaciones, el cliente inevitablemente tendrá dudas u opiniones. Por tanto, el control de las guarniciones es una parte importante para garantizar la calidad. El control de las guarniciones debe comprobarse con frecuencia para ver si se implementan las especificaciones y estándares, y si se utilizan herramientas de control como pesaje, conteo y medición. Sin pesar, incluso el chef de guarniciones más hábil tendrá dificultades para lograr la precisión. Otra medida clave del control de coincidencia de casos es la coincidencia de credenciales. El chef sólo puede preparar platos después de recibir un pedido de un huésped del restaurante o una notificación oficial pertinente, asegurándose de que cada plato elaborado cuente con un certificado. Además, durante la preparación se deben evitar estrictamente errores como recálculos, omisiones y discrepancias. e intente reducir la tasa de error. Por lo tanto, comprobar las credenciales es una forma eficaz de controlar los errores de guarnición.
3. Control del proceso de cocción
La tecnología de cocción es la clave para determinar el color, la calidad, el sabor y la forma de los platos. Por lo tanto, es necesario fortalecer el seguimiento desde cinco aspectos: las especificaciones operativas de los cocineros, la cantidad de producción, la velocidad de entrega, la temperatura de los alimentos cocidos y las sobras. Los chefs deben ser supervisados para cumplir estrictamente con las normas operativas. Cualquier práctica que solo facilite las violaciones y afecte la calidad de los platos debe detenerse de inmediato. En segundo lugar, se debe controlar estrictamente el rendimiento de cada cocción, que es la condición básica para garantizar la calidad de los platos. Al comenzar una comida, se debe mantener una supervisión regular de la velocidad, temperatura y especificaciones de los platos para evitar la aparición de platos de mala calidad.
3. Métodos de control
Con el fin de garantizar la calidad de los platos y la eficacia del control estándar, además de fijar estándares, prestando atención al control de procesos y a la gestión in situ, También deben adoptarse métodos de control eficaces. Los métodos de control comunes son los siguientes:
1. Control del proceso de producción de la cocina
En los tres procesos, desde el procesamiento, las guarniciones hasta la cocción, los productores de cada proceso deben ser estrictos. la calidad de los alimentos en el proceso anterior, informar oportunamente los alimentos no calificados y ayudar al proceso anterior a realizar las correcciones oportunas. Por ejemplo, si el chef de guarnición tiene una configuración irrazonable de un plato, el jefe de cocina tiene la responsabilidad de proponer un reemplazo y monitorear cada proceso durante todo el proceso. Los gerentes deben verificar con frecuencia la calidad de cada proceso.
2. Método de control de responsabilidad
Según la división del trabajo en la cocina, cada departamento juega un papel importante. En primer lugar, cada empleado debe ser responsable de la calidad de su propio trabajo. En segundo lugar, los jefes de cada departamento deben inspeccionar y controlar la calidad del trabajo de sus departamentos y asumir la responsabilidad de los problemas laborales de sus departamentos. El chef debe velar por la calidad de los platos y es responsable de la calidad de los platos y de todo el trabajo de cocina.
3. Métodos de control clave
Centrarse en aquellos enlaces o departamentos que son frecuentes y propensos a tener problemas. Estos puntos clave no son fijos. Por ejemplo, si hay un problema en el departamento de catering, es muy importante controlar la sala de catering. Si hay una sala de cocina, es importante controlar la sala de cocina.
El proceso de elaboración de la comida china
Cerdo desmenuzado frito y crujiente
Ingredientes: carne magra, brotes de ajo y setas frescas del árbol del té.
Ingredientes: pimiento rojo.
Condimentos: aceite, sal, almidón, esencia de pollo.
Práctica:
1. Cortar la carne magra en tiras y mezclar bien con el almidón. Corta los brotes de ajo y los champiñones del árbol del té en trozos y corta el pimiento en tiras.
2. Poner 2 cucharadas de aceite en la olla, añadir primero la carne de cerdo desmenuzada y sacarla rápidamente. Agrega los brotes de ajo, los champiñones del árbol del té y la pimienta, sofríe, agrega sal y esencia de pollo, sofríe por 2 minutos y sirve.
Ternera salteada con azucena y apio
Ingredientes: media mamona de ternera, 3 taeles de azucena fresca, salsa de soja, salsa de ostras, aceite para ensalada.
Ejercicio:
1. Preprocesamiento de la carne de res: Ponga las rodajas de carne en un bol, mezcle con salsa de soja ligera y salsa de ostras, vierta aceite para ensalada y deje marinar durante más de 20 minutos. minutos.
2. Poner una cucharada de aceite en la olla, verter la carne y sofreír rápidamente. Agregue inmediatamente el lirio y saltee hasta que la carne cambie de color por completo (aproximadamente 1 minuto).
Alitas de pollo fritas con chile
Ingredientes: 8 pares de alitas de pollo, 2 pares de chiles rojos y 1 par de chiles secos.
Ingredientes: pimienta, sal, vino de cocina, salsa de soja ligera.
Ejercicio:
1. Cortar el pimiento rojo y el pimiento seco en trozos pequeños.
2. Cortar las alitas de pollo en trozos pequeños y marinar con pimienta y sal durante 15 minutos.
3. Poner medio bol de aceite en la olla, calentar al 70% de fuego, añadir las alitas de pollo, sofreír a fuego alto durante 2 minutos y retirar.
4. Queda un poco de aceite en la olla. Primero sofreír los chiles secos por un rato, luego agregar las alitas de pollo fritas y los chiles rojos, agregar la salsa de soja y el vino de cocción y sofreír por 2 minutos (fuego alto).
Hongos fritos con clara de huevo
Ingredientes: 2 huevos, 10g de hongo negro (seco)
Ingredientes: ajo, cebolla
Condimentos : Aceite, sal
Ejercicio:
1. Remojar el hongo en agua fría durante 15 minutos. Retire las claras de los huevos y mezcle bien.
2. Poner una cucharada de aceite en la olla, calentarla entre un 70% y un 80% de fuego, apagar el fuego, sofreír las claras inmediatamente y ponerlas en un plato para su uso posterior.
3. Poner en la olla el ajo picado y sofreír hasta que esté fragante, sofreír el hongo negro durante 2 minutos, añadir sal, verter la clara de huevo frita, espolvorear con cebolla verde picada y retirar del fuego. olla.
Sofríe de verduras de la huerta
Ingredientes: 2 pares de pepinos, 2 pares de zanahorias, media cebolla, 2 pares de patatas, 1 loncha de queso.
Ejercicio:
1. Cortar los pepinos, las zanahorias, las cebollas y las patatas en trozos pequeños.
2. Poner 2 cucharadas de aceite en la olla, poner los frijoles en la tierra y freír a fuego alto hasta que estén dorados (unos 2 minutos). Ten cuidado de seguir empujando las patatas con la espátula.
3. Poner primero las patatas en el plato, quedando un poco de aceite en la olla. Agrega la cebolla y sofríe (a fuego alto), luego agrega el pepino y sofríe inmediatamente agrega el queso y sofríe hasta que el queso esté homogéneo.
Ditos de pollo salteados con pimientos de colores
Ingredientes: 1 pimiento rojo y amarillo, 1 pimiento morrón, 2 muslos de pollo (o 1 trozo de pechuga de pollo).
Ingredientes: sal, pimienta, vino de cocción, almidón
Ejercicio:
1 Sacar la carne del muslo de pollo, cortarla en dados, sazonar con un poco. sal, pimienta, Marinar con vino de cocción y almidón durante 10 minutos.
2. Cortar los pimientos de colores y los pimientos morrones en trozos pequeños.
3. Poner 2 cucharadas de aceite en la olla y calentar hasta que esté 70% caliente. Primero vierte el pollo cortado en cubitos en la olla y córtalo rápidamente con palillos para evitar que se formen grumos.
Pasados los 4,1 minutos, añadimos los pimientos de colores y los pimientos morrones.
5. Añade sal y sofríe rápidamente durante 2 minutos.
6. No tires los huesos y la piel de los muslos de pollo. Agrega agua y cocina en el microondas durante 10 minutos, luego vierte en la olla. Agrega verduras o algas para hacer una sopa deliciosa.
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