Receta del cuello de pato chino más delicioso en la punta de la lengua
Receta de cuello de pato estofado y método de preparación
Ingredientes:
5000 g de cuello de pato frío en bolsa, 400 g de guindilla seca, 100 g de jengibre en cubitos, 120 gramos de gajo de cebolla , 20 gramos de anís estrellado, 10 gramos de canela, 8 gramos de canela, 10 gramos de comino, 10 gramos de fruta de la hierba, 10 gramos de pimienta, 5 gramos de clavo, 8 gramos de Amomum villosum, 12 gramos de cardamomo, 5 gramos de fenogreco, 3 gramos de hojas fragantes, 200 gramos de sal refinada, 15 gramos de glutamato monosódico, 1 gramo de sal nitrato, 50 gramos de arroz de levadura roja, 100 gramos de vino para cocinar, 5000 gramos de sopa fresca y 2000 gramos de aceite refinado.
Método de preparación:
1. Elaboración preliminar del cuello de pato
Descongelar el cuello de pato, enjuagarlo, añadir 50 gramos de jengibre y 50 gramos de cebolla verde. , 100 gramos de sal refinada, vino de cocción y sal nitrato, mezclar uniformemente, marinar por unas 12 horas, sacar, lavar con agua limpia, luego ponerlo en una olla con agua hirviendo y agregar un chorrito de agua, tomar. sacar y dejar a un lado.
2. Prepare una marinada picante
Corte los chiles secos en rodajas, el anís estrellado, la canela, la canela, el hinojo, la hierba, el clavo, el amomum villosum, los granos de pimienta de Sichuan, el cardamomo y la hierba. Remojar el arroz, las hojas de laurel, etc. en agua y escurrir; poner el arroz con levadura roja en la olla, agregar 1200 gramos de agua y cocinar hasta que esté bien cocido, luego retirar el residuo y guardar el jugo para su uso posterior.
Pon una olla limpia al fuego, agrega aceite refinado y caliéntalo hasta que esté 30% caliente Agrega los nudos de chile seco, las especias y el resto de los cubos de jengibre y las rodajas de cebolla verde y sofríe. Por un tiempo, agregue la sopa fresca y el agua de arroz con levadura roja y sofría. Agregue sal refinada y glutamato monosódico y deje hervir, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 2 horas hasta que salga el sabor picante y la marinada picante. listo.
3. Marinar
Colocar el cuello de pato preprocesado en la marinada picante hervida, marinar a fuego medio durante 10 minutos, luego apagar el fuego y dejar cocinar el cuello de pato. Continúe remojando las semillas en la marinada picante durante 20 minutos, luego sáquelas y déjelas enfriar antes de cortarlas en pedazos.
Características: Picante y rico, fresco y delicioso
Instrucciones:
1 Es mejor utilizar cuellos de pato recién pelados en bolsas. Primero se debe encurtir y blanquear antes de marinar, de lo contrario el olor a pescado será demasiado fuerte. Sólo agregando sal nitrato el color será rojo claro y el sabor mejorará. ¡No agregues demasiado! Para no ser perjudicial para el cuerpo humano.
2. Para el chile seco, es mejor elegir el chile de mijo seco, porque este tipo de chile es de color rojo brillante y tiene un fuerte picante. Después de cortar los pimientos en rodajas, también se deben conservar las semillas, porque las semillas de pimiento también aumentan el sabor de la marinada. Al freír chiles secos, es recomendable agregar más aceite refinado y freírlos brevemente (evite quemarlos hasta darles un sabor picante. Solo después de agregar sopa fresca y cocinarlos se puede resaltar el sabor "picante").
3. Los restaurantes de cuello de pato estofado afirman utilizar decenas de especias. De hecho, la cantidad de especias no reside en la variedad ni en la cantidad. Sólo ocho o nueve tipos son suficientes. Una buena proporción de dosificación permite que las especias logren un efecto armonioso y presenten una fragancia sutil.
4. Los huesos del cuello de pato también tienen un sabor picante natural en su interior. Después de marinar, continúe remojando para realzar el sabor.
Receta de salmuera (1)
Salmuera Liu Chu
Ingredientes: A. 50 g de anís estrellado, 50 g de cardamomo blanco, 50 g de regaliz, 50 g de jengibre molido, 15 g de pimienta, 10 g de comino, 25 g de limoncillo, 10 g de pimienta blanca, 8 frutos de hierba, 6 nuez moscada, 6 cardamomo, 20 hojas de laurel, 10 g de clavo, 3 Luo Han Guo, 2 gecos, 50 g de semillas de cilantro, 10 g de Angelica dahurica, 10 g de Eucommia ulmoides, 10 g de galanga, 10 g de galanga, 10 g de amomum villosum, 10 g de gramo de corteza de canela. B. 3000 gramos de gallinas viejas, 3000 gramos de jamón Jinhua, 250 gramos de vieiras, 10 libras de lomo y 10 libras de costillas de cerdo. DO. 60 libras de agua limpia. D. 750 gramos de cebollas pequeñas, 400 gramos de galanga y 150 gramos de ajo. MI. 1500 gramos de aceite de ensalada. F. 800 g de vino de arroz de Guangzhou, 1000 g de vino Huadiao, 1000 g de azúcar de roca, 1500 g de salsa de soja ligera haitiana Gold Label, 170 g de salsa de soja fresca Maggi, 300 g de salsa de pescado, 500 g de salsa de soja oscura, 250 g de salsa de ostras, 150 g de glutamato monosódico, 250 g de sal, 150 gramos de pollo polvo.
Preparación: 1. Envolver la olla con una gasa para el ingrediente A, ponerla en agua hirviendo y cocinar a fuego alto durante 10 minutos, sacarla y reservar excepto las vieiras, poner todo lo demás; ingredientes del ingrediente B en agua hirviendo y cocine a fuego alto durante 20 minutos, retire, lave y reserve. 2. Coloque el ingrediente C en un balde de acero inoxidable, agregue el ingrediente B y las vieiras después de hervir el agua y cocine a fuego lento durante 12 horas. Saque el ingrediente B, filtre la sopa original y vuelva a colocarla en el balde de acero inoxidable. y cocine a fuego lento durante 2 horas, agregue el ingrediente F y cocine a fuego lento durante 30 minutos. 3. Lave el ingrediente D y córtelo en rodajas gruesas. Agregue un 60% de aceite para ensalada caliente y fría a fuego medio-bajo durante 5 minutos hasta que esté fragante. Retire el ingrediente D y vierta el aceite para ensalada en la sopa y mezcle bien.
Características: Sabor salado, ligeramente dulce, color rojo brillante.
Ámbito de aplicación: Se puede utilizar para marinar despojos de vacuno, despojos de cerdo, vacuno, liebre, etc.
Salmuera Wangchu
Ingredientes: A. 50 gramos de anís estrellado, 20 gramos de pimienta, 30 gramos de hojas de laurel, 25 gramos de cáscara de mandarina, 30 gramos de hierba, 10 gramos de clavo, 15 gramos de regaliz, 3 Luo Han Guo, 25 gramos de jengibre molido, 25 gramos de cardamomo blanco y 25 gramos de nuez moscada. B. 200 g de cebollas verdes, 300 g de jengibre, 300 g de dientes de ajo, 250 g de cebollas, 250 g de zanahorias, 200 g de apio, 150 g de pimiento verde, 100 g de pimiento rojo, 600 g de cilantro entero, 25 g de chile seco triturado. DO. 1000 g de azúcar de roca, 500 g de salsa de soja blanca, 150 g de salsa de pescado, 150 g de vinagre maduro de Shanxi, 2000 g de salsa de soja ligera Lee Kum Kee, 250 g de jugo de osmanthus perfumado, 300 g de salsa de soja Kikkoman, 500 g de vino Huadiao, 150 g de vino rosado, champiñones paja, 100 gramos de salsa de soja oscura, 400 gramos de sal refinada, 300 gramos de glutamato monosódico y 250 gramos de pollo en polvo.
D. 5.000 gramos de huesos de cerdo, 1.500 gramos de codillos viejos de cerdo, 2.000 gramos de gallinas viejas y 4.500 gramos de patos viejos. MI. Paquetes de 2 ingredientes, 2000 gramos de aceite para ensalada.
Preparación: 1. Coloque el ingrediente A en la bolsa y reserve; coloque la mitad de todos los ingredientes del ingrediente B en la bolsa (todos los chiles secos rallados) y reserve. 2. Agregue 50 kilogramos de agua al balde de sopa, ponga el ingrediente D a fuego alto y cocine por 30 minutos, luego reduzca el fuego a bajo. Cuando quede 1/3 de la sopa en el balde de sopa, saque todos los ingredientes. y filtrar la sopa a través de una malla fina. Recupera el aceite de sopa y reserva. 3. Cuando el aceite de ensalada esté caliente al 30% en el wok, agregue los ingredientes restantes del ingrediente B y saltee a fuego lento durante 10 minutos hasta que desaparezca el aroma. Vierta los ingredientes para hacer aceite de cocina. Aceite de cocina y dos paquetes. Coloque el paquete de buenos ingredientes y el ingrediente C en el cubo de sopa y cocine a fuego lento durante 30 minutos antes de marinar los ingredientes.
Características: Color rojo brillante y sabor suave.
Ámbito de aplicación: pichón, orejas de cerdo, patas de ganso, tripas de cerdo, tripas de ternera, huevos, tofu, etc.
Salmuera de guchu
Ingredientes: A. 20 gramos de cardamomo, 20 gramos de nuez moscada, 5 gramos de clavo, 35 gramos de comino, 5 gramos de angélica, 30 gramos de galanga, 20 gramos de anís estrellado, 25 gramos de canela, rodajas de espino (las rodajas de espino fresco y maduro se secan), 35 gramos de hojas de laurel, 10 gramos de regaliz, 25 gramos de fruta de hierba, 15 gramos de cáscara de mandarina, 150 gramos de arroz de levadura roja fina. B. 200 gramos de salsa de soja ligera, 50 gramos de salsa de soja fresca Nestlé Maggi, 200 gramos de salsa de ostras, 1500 gramos de azúcar de roca, 750 gramos de sal, 350 gramos de glutamato monosódico y 500 gramos de vino para cocinar. DO. 1.500 gramos de huesos de pollo, 1.500 gramos de huesos de cerdo y 25 libras de agua. D. 150 gramos de rodajas de jengibre, 100 gramos de cebolla cruda, 50 gramos cada uno de cilantro, perejil, pimiento verde y cebolla. MI. 100 gramos de aceite para ensalada.
Preparación: 1. Poner el aceite de ensalada en la olla. Cuando esté 70% caliente, agregar el ingrediente D y sofreír a fuego lento durante 30 minutos hasta que esté fragante. Agregar el ingrediente C y llevar a ebullición. A fuego alto, luego cocine a fuego lento durante 20 minutos, retire el ingrediente D. 2. Envuelva el ingrediente A con una gasa para hacer un panecillo, póngalo en la sopa del paso 1 y cocine a fuego lento durante otras 2 horas. Use un colador para quitar el panecillo, los huesos de pollo y los huesos de cerdo, y agregue el ingrediente B para condimentar. . Atender.
Características: Color rojo brillante, sabor salado y ligeramente dulce. Ámbito de aplicación: Se puede utilizar para marinar cabezas de pato, cuellos de pato, manitas de cerdo, panceta de cerdo, pichones, cabezas de conejo, etc.
Salmuera Li Chu
Ingredientes: A. 15 kilogramos de huesos de sopa, 10 kilogramos de huesos de jamón, 5 kilogramos de patas de cerdo, 3 kilogramos de patas de pollo, 3 kilogramos de gallinas viejas, 3 kilogramos de patas de pollo, 3 kilogramos de piel de cerdo, (se pueden agregar 120 kilogramos de agua) y Se pueden agregar a la sopa 50 gramos de cáscaras de mandarina secas en tiras. B. 1000 gramos cada uno de vieiras y camarones secos.
DO. 185 g de anís estrellado, 185 g de manzana, 100 g de pimienta, 40 g de comino, 185 g de canela, 150 g de jengibre, 120 g de pimienta blanca en grano, 80 g de regaliz, 135 g de piel de mandarina, 2 rape, 60 g de clavo, 60 gramos de angélica, 40 gramos de hojas de laurel, 500 gramos de galanga. D. 2400 gramos de salsa de soja ligera, 1100 gramos de salsa de pescado, 3 libras de azúcar de roca, 1000 gramos de vino rosado, 2000 gramos de glutamato monosódico, 5000 gramos de sal, 2000 gramos de esencia de pollo y 500 gramos de vino de arroz de Guangdong.
E. ① Aceite de ajo: 2 libras de cebollas verdes, 3 libras de pasta de ajo y 1 libra de rodajas de cebolla. ②Bolsa de verduras: cebollino, jengibre, apio, zanahoria, cebolla, rodajas de galanga.
Preparación: Después de cocinar A durante dos días, sáquelo y conviértalo en caldo. Agregue B y C y cocine a fuego lento para obtener el aroma y agregue E (1) (2. ).
Producción: No ponga en salmuera productos de soya ni cosas con un fuerte olor a pescado, como intestinos gruesos y tofu en salmuera. Puede configurar un cubo de salmuera separado (como salmuera blanca o salmuera separada) y. límpielo con frecuencia y manténgalo limpio para evitar agregar sabor cuando le falta sabor. Puede agregar aceite de ajo al aceite.
Salmuera Zhang Chu
Ingredientes de la sopa: 2 gallinas viejas (que pesan aproximadamente 3000 gramos), 1 pato viejo (que pesa aproximadamente 2000 gramos), 1 codillo de cerdo (que pesa aproximadamente 1500 gramos) (kilogramo) , huesos de ternera (que pesan unos 2000 gramos), 4 geckos, 1000 gramos de panceta de cerdo.
Especias: 100 g de taro, 50 g de vainilla, 50 g de rodajas de nuez de betel, 50 g de pimienta larga, 50 g de fruta de hierba, 75 g de anís estrellado, 30 g de pimienta, 150 g de canela, 50 g de cardamomo, 10 gramos de clavo, 50 gramos de galanga , 50 gramos de nuez moscada, 30 gramos de angélica, 75 gramos de anís, 30 gramos de hojas de laurel, 30 gramos de osmanto y 300 gramos de ramas solas.
Ingredientes: 1000 g de cebolla verde, 500 g de jengibre, 400 g de cilantro, 500 g de apio, 1500 g de galanga fresca pelada, 500 g de zanahorias, 500 g de cebollas secas, 300 g de cebolla, 1000 g de dientes de ajo, 30 gramos de pimiento verde y rojo de cada uno.
Condimento: 500 gramos de jugo de leche sureña, 1000 gramos de salsa de pescado tailandesa, 2500 gramos de salsa de soja ligera Lee Kum Kee, 600 gramos de salsa de ostras Lee Kum Kee, 480 gramos de salsa de mariscos Lee Kum Kee , 500 gramos de vino rosado, 2000 gramos de aceite de sésamo, 500 gramos de aceite para ensalada, 2250 g de vino de arroz Shaoxing, 500 g de vino de arroz de Guangdong, 500 g de vino Huadiao, 500 g de vinagre de sidra de manzana, 2500 g de azúcar de roca, 1000 g de sal.
Preparación: 1. Agregue 25 kilogramos de agua a las gallinas viejas, los patos viejos, los codos, la panceta de cerdo y los huesos de res. Lleve a ebullición a fuego alto, luego cocine a fuego lento durante 5 horas para formar. una sopa clara Retire las materias primas y agregue las cebolletas y el jengibre, el cilantro, el apio, la galanga fresca y el gecko en una olla aparte, saltee la leche de galanga, la salsa de ostras y la salsa hoisin a fuego lento durante 10 minutos. vierta en una cubeta de sopa y cocine hasta que se desarrolle el sabor, luego retire la cebolla y el jengibre y cuele con un paño fino para extraer el jugo. 2. Lavar las ramas y ponerlas en una bolsa aparte; poner el resto de las especias en agua hirviendo y cocinar a fuego alto durante 5 minutos, sacarlas y lavarlas con agua, ponerlas en una olla seca y sofreírlas hasta secarlas. , envuélvalos en una bolsa y póngalos en un balde para sopa, y luego póngalos en un balde para sopa. Agregue salsa de soja ligera, azúcar de roca, salsa de pescado, vino de arroz, vino Huadiao y vino rosado. 3. Agregue aceite de sésamo y aceite para ensalada a la olla. Cuando esté 60% caliente, agregue las zanahorias, la galanga fresca, el cilantro, los dientes de ajo, las cebollas y las cebolletas secas para hacer aceite de cocina. Deje enfriar y póngalo en un barril de salmuera. 4. Cortar los pimientos verdes y rojos y los ajos en trozos pequeños, dejarlos en remojo en agua durante 2 minutos, exprimir el agua, ponerlos en un recipiente, añadir vinagre de manzana, vino rosado y un poco de azúcar de roca y dejar enfriar. para hacer una salmuera. Servir el producto terminado.
Salmuera blanca
Ingredientes: A 25000 gramos de agua, 5000 gramos de espinazo de cerdo, 2000 gramos de gallina vieja, 5000 gramos de huesos de mazorca, B 35 gramos de regaliz, 10 gramos de hojas de laurel, 20 gramos de canela, 6,5 gramos de fruta de hierba, 10 gramos de cáscara de mandarina, 10 gramos de rodajas de jengibre, 5 gramos de anís, 5 gramos de granos de pimienta de Sichuan y 15 gramos de pimienta blanca. C. 200 gramos de azúcar de roca, 1000 gramos de sal refinada, 25 gramos de glutamato monosódico, 500 gramos de vino Huadiao, 50 gramos de salsa de soja blanca y 10 gramos de vieiras
Preparación: Poner el espinazo de cerdo , gallina vieja y clavar los huesos en agua fría. En una olla, llevar a ebullición y retirar los residuos flotantes. Sacarlo y ponerlo en un balde de acero inoxidable, agregar agua y llevar a ebullición a fuego alto, luego cocinar a fuego lento durante 3 horas, sacar la materia prima y reservar la sopa. 2) Envuelva el ingrediente B con una gasa, póngalo en un recipiente limpio y lávelo bien. Después de hervir la olla, agregue el ingrediente C y sirva.
Características: color amarillo claro, sabor salado y ligeramente dulce.
Aplicación: Adecuado para marinar pichón, intestinos, patas y codillos de pollo
Receta de salmuera (2)
Salmuera de fideos de arroz Guilin
Ingredientes: 4000 gramos cada uno de cráneo de cerdo y hueso de res, 20 gramos cada uno de fruta de la hierba, canela y regaliz, 15 gramos cada uno de anís estrellado, hierba de limón y Amomum villosum, 25 gramos de hinojo, 5 gramos de clavo y 10 gramos de hojas de laurel y granos de pimienta de Sichuan, 6 gramos de cáscara de mandarina, 400 gramos de tempeh de Yangjiang, 50 gramos de chiles secos, 500 gramos de jengibre viejo, 200 gramos de cebollas secas, 150 gramos de tofu fermentado de Guilin. 100 gramos de sal, 250 gramos de pollo Maggi en polvo, 100 gramos de glutamato monosódico, 200 gramos de azúcar de roca, 1000 gramos de salsa de soja y 500 gramos de aceite para ensalada.
Preparación: 1. Lavar los cráneos de cerdo y los huesos de res, ponerlos en agua hirviendo y cocinar a fuego alto durante 10 minutos, sacarlos y ponerlos en un balde de acero inoxidable, agregar 15 kilogramos de agua. y llevar a ebullición a fuego alto, cocinar a fuego lento durante 5 horas y guardar la sopa. 2. Ponga aceite de ensalada en la olla y cuando esté 50% caliente, agregue las frutas de la hierba, canela, regaliz, anís estrellado, hierba de limón, amomum villosum, comino, clavo, hojas de laurel, pimienta, cáscara de mandarina y frijoles negros Yangjiang. y los chiles secos sofreír durante 15 minutos, sacar las especias, envolverlas en una gasa para formar una bolsa de especias, agregarlas a la sopa y cocinar a fuego lento durante 2 horas. 3. Dejar 30 gramos de aceite en la olla. Cuando esté 50% caliente, agregar el tofu y sofreír a fuego lento durante 2 minutos. Agregar sal, glutamato monosódico, pollo en polvo, azúcar de roca y salsa de soja y llevar. hervir a fuego lento Retirar de la olla y verter en un balde de acero inoxidable y mezclar bien.
Características: de color rojo y sabor salado.
Aplicación: Es una salmuera especial para los fideos de arroz de Guilin. No se puede utilizar para encurtir pollo y pato. Se puede utilizar para encurtir carne de res, cerdo, carne de burro, carne de caballo y despojos.
Sopa de Miso del Norte
Ingredientes: 1500 gramos de aceite de ensalada A. B: 2500 g de hueso de pierna de ternera, 3000 g de hueso de pierna de cerdo, 2000 g de pato viejo, 2500 g de gallina vieja. C 750 g de salsa dulce para fideos, 300 g de azúcar de roca. D: 1000 gramos de cebolla verde, 500 gramos de jengibre, 3 mangostán, 500 gramos de ajo, 50 gramos de anís estrellado, granos de pimienta, hojas de laurel, cilantro, raíz de angélica, galanga y rodajas de espino, 75 gramos de comino cada uno. nuez moscada, kaempferol y canela 100 gramos de cáscaras de amapola y 30 gramos de clavo. 300 gramos de vino de cocina E, 200 gramos de salsa de soja oscura y 350 gramos de salsa de soja clara.
Preparación: 1. Poner en un wok 500 gramos de aceite de ensalada y cuando esté 50% caliente añadir el azúcar de roca triturada y sofreír a fuego lento durante 4 minutos. Añadir la salsa de fideos dulces y remover. -freír a fuego lento durante 2 minutos antes de sacarlo. 2. Agrega el resto del aceite de ensalada, cuando esté 50% caliente agrega D y sofríe a fuego lento durante 20 minutos, lo sacas y lo metes en una bolsa. 3. Lavar los huesos de pierna de res, huesos de pierna de cerdo, patos viejos y gallinas viejas, cortarlos en trozos de 500 gramos, ponerlos en agua hirviendo y cocinar a fuego alto durante 5 minutos, sacarlos y ponerlos en un balde de acero inoxidable. , agrega 25 kilogramos de agua y lleva a ebullición a fuego alto. Después de quitar la espuma, agrega los ingredientes salteados en el paso 1 y el paso 2 y el ingrediente E al gusto, cocina a fuego lento durante 4 horas, retira del fuego y. filtrar.
Características: color rojo azufaifo, salado y rico.
Aplicación: Adecuado para marinar diversos productos cárnicos y productos de soja.
Carne estofada en conserva
Ingredientes: 2000 gramos de pollo curado, tocino y pato curado, 2000 gramos de huesos de cerdo y huesos de pollo, 100 gramos de cebolla verde y jengibre , 15 gramos de anís estrellado, 10 gramos de hierba, canela y pimienta, 30 gramos de chile seco, 50 gramos de esencia de pollo, 10 gramos de glutamato monosódico, 15 gramos de pimienta y azúcar.
Preparación: 1. Lavar las cebolletas, el jengibre, el anís estrellado, las fresas, la canela, los granos de pimienta de Sichuan y los chiles secos y envolverlos en una gasa para hacer una bolsa de especias. 2. Lavar el pollo curado, el tocino, el pato curado, los huesos de cerdo y los huesos de pollo, blanquearlos en agua hirviendo a fuego alto durante 5 minutos, quitarles la espuma, lavarlos, ponerlos en un balde de acero inoxidable, agregar 25 kilogramos. de agua y llevar a ebullición a fuego alto cocinar por 5 horas, agregar la bolsita de especias, la esencia de pollo, el glutamato monosódico, la pimienta y el azúcar al gusto, luego filtrar.
Características: de color amarillo claro y rico en sabor curado.
Aplicación: Adecuado para marinar diversos productos cárnicos.
Receta de salmuera (3)
Ingredientes: 250 gramos de aceite de cebolleta, 200 gramos de aceite de sésamo, 15 kilogramos de agua. R: 150 gramos de zanahorias y apio, 100 gramos de ajo, 10 gramos de chiles secos, 25 gramos de cilantro y 50 gramos de chiles verdes, jengibre, cebollas verdes y cebollas. B: 4000 gramos de costillas de cerdo, 1200 gramos de gallina vieja, 400 gramos de jamón y 400 gramos de piel de cerdo.
C: 15 gramos de anís estrellado y canela, 10 gramos de hojas de laurel, granos de pimienta e hinojo, 20 gramos de cáscara de mandarina, hierba, galanga y nuez moscada, 10 gramos de cardamomo y pimienta larga, 3 monjes. , 5 gramos cada uno de clavo y hierba de limón, 8 gramos cada uno de kaempferol y amomum villosum. D: 250 gramos de glutamato monosódico, 200 gramos cada uno de Hainan Tianchuangwang, sal, azúcar de roca, vino Huadiao y salsa de pescado.
Preparación: 1. Poner el ingrediente B en agua hirviendo y hervir a fuego alto durante 10 minutos, sacarlo, luego agregar 15 kilogramos de agua limpia a hervir a fuego alto, luego reducir el fuego a bajo, y continuar cocinando por 2 horas, filtrar y obtener la sopa clara. 2. Lave el ingrediente A y envuélvalo con una gasa para su uso posterior; remoje el ingrediente C en agua limpia durante 10 minutos, lávelo, sáquelo y envuélvalo en una bolsa de gasa para su uso posterior. 3. Coloque los ingredientes envueltos A y C en la sopa clara cocida y deje hervir a fuego alto. Cambie a fuego lento y cocine a fuego lento durante 40 minutos hasta que salga el aroma de las especias de la sopa. Luego agregue el ingrediente D y agregue la cebolleta. Aceite y aceite de sésamo al gusto. Eso es todo.
Características: color rojo brillante, sabor fresco, salado, ligeramente dulce y ligeramente picante.
Aplicación: Durante el uso de la salmuera, se deben estofar alternativamente patas de pollo, ternera, patas de cerdo, alas de ganso, patas de conejo, etc. para que la salmuera tenga mejor sabor.
Clave de producción: La materia prima C debe remojarse y limpiarse para eliminar las impurezas. Al agregar el ingrediente D, condimente con cuidado y el sabor no se puede sesgar. No use demasiada hierba de limón en el ingrediente C
. Dado que las especias tienen un sabor amargo después de cocinarlas, la cantidad de azúcar de roca se puede aumentar o disminuir de forma adecuada. Al marinar productos grandes, como muslos de res y conejo, estos deben marinarse previamente en sal, glutamato monosódico y vino de cocción.
Tipo de sabor: picante, salado, ligeramente dulce.
Ingredientes: 1500g de pollo A viejo, panceta de cerdo, jamón Jinhua, 2500g de codillo. B 250 gramos de pimiento seco, 30 gramos de pachulí, Angelica dahurica, Shajiang y madera aromática de cada uno, 70 gramos de anís estrellado, 35 gramos de canela, 50 gramos de galanga fresca, hojas de laurel y regaliz, cáscara de mandarina, comino y semillas de cilantro de 20 gramos cada una, 10 frutos de hierba, 5 gramos de clavo, 10 gramos de granos de pimienta negra y magnolia, 2 Luo Han Guo y 4 gramos de hierba de limón. C 2 botellas de Lee Kum Kee Doubanjiang, 2 botellas de Hunan Hot Girl, 500 gramos de salsa de ostras Caishen, 100 gramos de cebolla verde y jengibre, 50 gramos de ajo, cebolla y cebolla. D sal refinada 70 g, Daqiao MSG 150 g, pollo Maggi en polvo 200 g, salsa de soja ligera Lee Kum Kee 500 g, salsa de soja fresca Maggi 550 g, vino Shaoxing Huadiao 600 g, arroz de levadura roja 30 g, azúcar de roca 100 g, vino rosado 50 g. E aceite de ensalada 500 gramos.
Preparación: 1. Lave el ingrediente A, póngalo en agua hirviendo y cocine a fuego alto durante 10 minutos. Sáquelo y póngalo en una cubeta grande para sopa, agregue 30 kilogramos de agua limpia y lleve a ebullición. hierva a fuego alto. Reduzca a fuego lento y cocine a fuego lento durante 5 horas, luego filtre el jugo. 2. Ponga el ingrediente B en una olla seca y sofría a fuego lento durante 10 minutos (el fuego no debe ser demasiado alto para evitar que se quemen las especias), átelo bien con una gasa, póngalo en un balde y cocine a fuego lento. durante 30 minutos. 3. Poner en la olla aceite de ensalada, cuando esté 50% caliente agregar el ingrediente C y sofreír a fuego lento durante 10 minutos, sacarlo y atarlo bien fuerte con una gasa, ponerlo en un balde y agregar el ingrediente D ( El arroz de levadura roja se debe atar con una gasa por separado). Cuando el aceite esté caliente al 50%, agregue el azúcar de roca y fría durante 20-30 minutos hasta que adquiera el color del azúcar. Viértalo en un balde y cocine a fuego lento durante 40 minutos. minutos.
Características: Color marrón rojizo, sabor suave.
Aplicación: Indicado para estofados de pato, pichón, pollitos, etc.
Ingredientes: 50 kilogramos de agua, 5000 gramos de aceite de ensalada. A 250 gramos de jengibre, 500 gramos de ajo seco, 250 gramos de jengibre fresco, 250 gramos de dientes de ajo, 300 gramos de perejil, 150 gramos de cilantro, 150 gramos de cebolla, 1 libra de camarones secos, 1 libra de vieiras, 2 piezas de pescado tierra, fragante Hojas 15 gramos. B: 2 gallinas viejas, 6 libras de jamón, 6 libras de huesos para sopa y 5 manitas de cerdo. C 50 gramos de limoncillo, 50 gramos de pimienta, 20 gramos de fruta de la hierba, 4 mangostán, 25 gramos de kaempferol, 50 gramos de cardamomo blanco, 20 gramos de amomum villosum, 100 gramos de cáscara de mandarina, 200 gramos de anís estrellado, 250 gramos de canela, 20 gramos de hojas de laurel, 10 gramos de clavo, 15 gramos de canela, 20 gramos de melocotón, 2 pares de salamanquesas. D. 1500 g de vino Huadiao y azúcar, 500 g de pollo en polvo, 600 g de glutamato monosódico, 150 g de vino rosado, 1000 g de vino de arroz de Guangdong, 250 g de vino blanco, 250 g de salsa de soja Maggi, 750 g de salsa de soja ligera.
Preparación: 1. Picar el ingrediente A y agregar 5000 gramos de aceite para ensalada que se haya calentado al 30% de temperatura y cocinar a fuego medio-bajo durante 30 minutos para formar aceite de especias. Tomar el aceite y reservar. Pon el ingrediente C en una olla seca y sofríe a fuego medio-bajo. Retíralo por 10 minutos, déjalo enfriar por completo y envuélvelo en una gasa para hacer una bolsa de especias.
2. Use un balde de acero inoxidable para agregar el ingrediente B a 50 kilogramos de agua y deje hervir a fuego alto. Luego cocine a fuego lento durante 4 horas. Agregue la bolsa de especias del ingrediente C y cocine a fuego lento durante 3 horas. Condimente el aceite elaborado con los ingredientes D y A y sirva bien.
Características: salado y ligeramente dulce.
Aplicación: Indicado para marinar patas de ganso, alitas de ganso, manitas de cerdo, tiras de tofu y huevos.
Salmuera de marisco
Ingredientes: 5 gramos de hierba, granos de pimienta de Sichuan y chiles secos de cada uno, 3 gramos de raíz de angélica, regaliz y comino, 4 gramos de cardamomo blanco , 10 gramos de hojas de laurel, 8 gramos de anís estrellado, 2 gramos de canela, 50 gramos cada uno de zanahorias, sal refinada, gajos de apio, gajos de cilantro, pimientos verdes y rojos, vino de arroz cantonés, 20 gramos cada uno de jengibre y cebollas verdes. 100 gramos de salsa de soja Vida, 10 gramos de aceite de camarón y azúcar de roca, mariscos, 75 gramos de salsa de soja ligera, 25 gramos de salsa de pescado tailandesa, 3 gramos de adobo Koujia, 15 gramos de adobo fragante, 5 gramos de jugo de pollo, y 20 gramos de súper sopa.
Preparación: 1. Lavar y secar el fruto de la hierba, la raíz de angélica, el cardamomo blanco, las hojas de laurel, el comino, la pimienta, el anís estrellado, el regaliz, la canela y el ají seco, y envolverlos en una gasa formando una bolsa de especias. 2. Se reservan los gajos de apio, los pimientos verdes y rojos (quitar los tallos y las semillas y cortarlos en rodajas), el jengibre (batir en trozos), las cebollas verdes (batir en trozos sueltos) y las rodajas de zanahoria. 3. Ponga 20 kilogramos de agua en la olla de sopa, agregue el paquete de ingredientes, sal refinada, azúcar de roca, salsa de soja Vida, aceite de camarones, salsa de soja ligera de mariscos, salsa de pescado tailandesa, vino de arroz de Guangdong, salmuera de Guanjia, salmuera de Xiangjia, pollo. jugo y apio. Llevar a ebullición los gajos, los gajos de cilantro, los pimientos verdes y rojos, el jengibre, las cebolletas y las zanahorias a fuego alto, tapar y cocinar a fuego lento durante media hora, dejar enfriar y luego filtrar.
Características: Color marrón rojizo, salado, ligeramente dulce y ligeramente picante.
Aplicación: Adecuado para marinar moluscos y conchas de mariscos, como calamares frescos, gambas mantis, gambas, caracoles, caracoles, semillas de melón, almejas y cangrejos.
Notas: 1. Al cultivar salmuera de mariscos, los ingredientes deben estar completos, de lo contrario será difícil formar el sabor único de la salmuera. La proporción de especias se puede aumentar o disminuir ligeramente según el gusto. de los comensales La materia prima de la salmuera son mariscos, y el marisco es Light es el ingrediente principal, por lo que la proporción de especias debe ser constante para evitar que queden demasiado fuertes o demasiado ligeras. 2. El tiempo para marinar las materias primas de los mariscos en esta salmuera no debe ser demasiado largo para evitar que los mariscos envejezcan. El método consiste en procesar previamente las materias primas para eliminar los órganos internos y los sedimentos, hervirlos y luego colocarlos. la olla de salmuera y calentarlos inmediatamente después de hervir, retirar la olla del fuego, dejar enfriar y remojar durante aproximadamente 2 horas, luego retirar. 3. Esta salmuera es principalmente ligera y fresca. No es necesario agregar aceite durante el proceso de cocción, pero los platos deben mezclarse con una cantidad adecuada de aceite de cebollino para aumentar la fragancia y el brillo del producto terminado. 4. Debido a que el olor a pescado de los mariscos es relativamente fuerte, esta salmuera no debe usarse repetidamente durante mucho tiempo. Después de dos usos, la salmuera debe reemplazarse por una nueva.
Salmuera de Chaozhou
Ingredientes de la sopa: 3 gallinas viejas, 2 patos viejos, 10 jins de codos de cerdo, 10 jins de vértebras hervidas, 100 jins de agua
Especias: 20 gramos de galanga, 50 gramos de galanga, 10 gramos de nuez moscada, 10 gramos de cardamomo blanco, 15 gramos de hojas de laurel, 10 gramos de hinojo, 10 gramos de fruta de hierba, 3 frutas de monje, 10 gramos de hierba de limón, 10 gramos de Amomum villosum, 10 gramos de Angelica dahurica, 10 gramos de canela, 10 gramos de cardamomo, 3 geckos
Condimento: 1 botella de salsa de soja fresca Maggi, 1 botella de salsa de pescado, 1 botella de Guangdong vino de arroz, 2 botellas de vino de pimienta, 1 botella de jugo de osmanthus perfumado, agregue 1 botella de vino de arroz, una cantidad adecuada de vino rosado, 50 gramos de azúcar (o azúcar de roca), una cantidad adecuada de pollo en polvo, una cantidad adecuada de glutamato monosódico, una cantidad adecuada de salsa de soja ligera y una cantidad adecuada de salsa de ostras.
Vino de cocina: cilantro, cebollino, cebollín, jengibre, cebolla, apio
Preparación: 1. Poner en frío el pato viejo, la gallina vieja, los codillos y el espinazo de cerdo. olla con agua Llevar a ebullición a fuego medio-alto, quitar la espuma flotante, ponerla en un balde de acero inoxidable, agregar agua y llevar a ebullición a fuego alto, luego cambiar a fuego lento y cocinar por 10 horas, retirar el crudo materiales y dejar la sopa. 2. Lavar las especias, envolverlas en una gasa, ponerlas en la sopa y cocinar a fuego lento durante 3 horas, sacarlas. Agregue condimentos, vino de arroz cantonés, vino de arroz, salsa de soja ligera y otros condimentos. Freír el cilantro, las cebolletas, el jengibre, el apio, los plátanos y la cebolla y verterlos en un balde.
Características: Rica fragancia.
Aplicación: Adecuado para marinar alitas de pollo, codillos de cerdo, tripas de cerdo, cabezas de ganso, etc.
Tipo de sabor: salado, dulce y seco.
Ingredientes: A. 25 gramos cada uno de anís estrellado, jengibre molido, fruta de la hierba y cáscara de mandarina, 15 gramos cada uno de canela y Codonopsis pilosula, 20 gramos cada uno de pimienta, tomillo, baya de goji, Amomum villosum, y longan sin cáscara, y 40 gramos de regaliz, 1 fruta del monje, 2 geckos, 5 gramos de clavo, 40 gramos de granos de pimienta negra, 10 hojas de laurel, 30 gramos de ginseng americano, 50 gramos de dátiles rojos, 50 gramos de galanga fresca, hinojo, galanga, limoncillo, kaempferia, 10 gramos cada uno de hierba cardamomo. 1 botella de salsa B Zhu Hou, 400 gramos de salsa de ostras, 50 gramos de salsa de pescado, 250 gramos de arroz fermentado, 20 gramos de pasta de curry, 15 gramos de pasta de frijoles Pixian y salsa de soja oscura, 500 gramos de salsa de soja ligera , 50 gramos de glutamato monosódico, 20 gramos de esencia de pollo, 500 g de azúcar de roca, 300 g de aceite de maní, 75 g de aceite de sésamo, 5 g de vino blanco. C: 250 gramos de cebollas verdes, 150 gramos de jengibre (batir en trozos), 100 gramos de ajo en polvo y zanahorias, 15 gramos de apio, 10 gramos de pimientos verdes y rojos y 150 gramos de cebollas. D: 3000 gramos de gallina vieja, 1500 gramos de tarro viejo y jamón Jinhua de cada uno, 2000 gramos de isquiotibiales y huesos, 750 gramos de tortuga salvaje y 50 kilogramos de agua.
Preparación: 1. Lavar los ingredientes D y ponerlos en agua ligeramente hirviendo a fuego medio durante 10 minutos. Sacarlos, enjuagarlos y controlar el agua. Ponlos en 50 kilogramos de agua limpia y llevar a ebullición. Hierva a fuego alto para quitar la espuma. Gire a fuego medio. Después de cocinar a fuego lento durante 10 horas, filtre el resto de la sopa y póngala en una olla con salmuera. 2. Lave el ingrediente A y póngalo en una olla con agua hirviendo durante 5 minutos. Sáquelo y póngalo en una bolsa, átelo y póngalo en una olla con salmuera y cocine a fuego lento durante 30 minutos. 3. Pon aceite de maní en la olla y caliéntalo hasta que esté 50% caliente Agrega todos los ingredientes C y viértelo en la olla de salmuera. Agrega el ingrediente B y cocina a fuego lento durante 20 minutos.
Características: color rojo y sabor fuerte.
Aplicación: Indicado para marinar callos de cerdo, callos, ternera, pollo, pato, productos de soja, etc.