¿Cuáles son los métodos y normas para apreciar el aroma y la belleza de los platos?
La cocina china siempre ha sido famosa por su énfasis en el color, el aroma, el sabor, la forma, los utensilios, la calidad, la nutrición y la higiene. Como uno de los atributos de un plato, el aroma se utiliza a menudo como uno de los criterios para medir la calidad de un plato. Un plato de alta calidad tiene su propio aroma único. En cierto sentido, su encanto puede ser mejor que su color y forma. Puedes conocer su delicia sin ver su forma y color, sino oliendo su fragancia y no saboreando su sabor. Esto muestra la importancia del aroma en un plato.
El aroma en los platos es un atributo importante que constituye platos de alta calidad. El hermoso aroma puede tentar el apetito y hacer salivar a la gente. El poema que alaba el famoso plato de Fujian "Buda salta sobre el muro" dice: "Cuando se abre el altar, la fragancia de la carne flota, y cuando el Buda oye abandonar el Zen, salta el muro". Es una descripción exquisita del aroma del plato que tienta el apetito. El aroma se forma durante una cocción razonable y sus métodos incluyen principalmente tres aspectos.
(1) La cocción y el calentamiento hacen que el aroma se desborde. Generalmente, las materias primas alimenticias en sí mismas no tienen aroma y su aroma se produce principalmente mediante el calentamiento y la cocción. Las sustancias aromáticas contenidas en las especias vegetales no se liberan fácilmente en ambientes de baja temperatura. El aroma de los platos se obtiene principalmente gracias a la combinación inteligente y la cocción razonable de los chefs. Por ejemplo, hervir, freír y otros métodos pueden destruir la estructura de los alimentos y liberar una gran cantidad de sustancias aromáticas, lo que puede aumentar el aroma de los platos. Las verduras salteadas evaporan más sustancias y tienen un aroma más fuerte que las verduras frías. Además, si puedes evitar que esas sustancias aromáticas y fácilmente volátiles se pierdan durante la cocción, también podrás aumentar el aroma de los platos. (2) Agregue especias para enriquecer el aroma. La mayoría de los ingredientes para cocinar contienen sustancias aromáticas volátiles como alcohol, alcohol y vinagre. Por ejemplo, el aroma de la canela proviene del ácido cinámico que contiene; la canela proviene del ácido cinámico; la cebolla y el ajo provienen del dipropileno y el disulfuro de vino de koji proviene de los alcoholes fusel y el vinagre de plátano y los cítricos provienen del acetato de amilo; y nerolidol. Además, la salsa de soja, el vinagre, el jengibre, la pimienta, la rosa, el vinagre de leche, la menta, etc. también tienen cierta fragancia. Al cocinar platos, añadir adecuadamente estos ingredientes aromáticos aumentará el aroma de la comida. (3) Utilizar la mezcla de olores para inducir nuevos aromas Durante el proceso de cocción de los platos, la transformación de los aromas de múltiples materias primas diferentes puede producir un aroma nuevo y único. Por ejemplo, el plato de Sichuan "Cerdo desmenuzado con sabor a pescado" se cocina con condimentos como chile rallado remojado, ajo picado, jengibre, cebolla verde, vino de cocina, salsa de soja, vinagre, aceite picante, etc. La combinación de muchas sustancias orgánicas en los ingredientes produce un sabor parecido al del pescado, e incluso la carne de cerdo desmenuzada tiene un delicioso sabor a pescado. Las tres situaciones anteriores son los principios para la formación del sabor de los platos. Aunque las materias primas de los platos son muy ricas en nutrientes, contienen muy pocos aromas. Del principio de formación del sabor se puede ver que la mayoría de las materias primas no se pueden revelar hasta que se calientan y sazonan. Además, entre las muchas materias primas animales y vegetales comestibles, algunas contienen a menudo olores desagradables, como el olor a pescado, que deben eliminarse mediante cocción.