Métodos e ingredientes para el decapado de pepinillos

1. Encurtidos

2. Cómo encurtir encurtidos

Composición de encurtidos en encurtidos de Yangzhou

Yangzhou tiene muchas especialidades, como el marrón azúcar, bollos para lijar, yemas de huevo Gaoyou, etc., pero la gente de Yangzhou no puede vivir sin encurtidos en Yangzhou durante las tres comidas al día.

Cuando se trata de encurtidos, todo el mundo definitivamente pensará en la empresa "Sanhe Simei". Aunque la marca Sanhe es "más joven" que Simei, fue fundada hace casi 80 años, más de diez años antes de la Guerra Antijaponesa.

Hay muchas variedades de encurtidos de Yangzhou, como pepino con leche, cabezas de rábano, verduras variadas, jengibre tierno, melón encurtido, verduras pagoda, etc. Todos son mis favoritos. Entre ellos, el pepino de leche es un producto especializado famoso y conocido en el país y en el extranjero que ha ganado el Premio Nacional de Plata en el concurso nacional de encurtidos.

Según "Yangzhou Chronicles", este tipo de pepino de leche es una semilla traída por Zhang Qian de la dinastía Han cuando estaba como enviado a las regiones occidentales. Se ha establecido en Yangzhou durante más tiempo. más de 1.800 años. Es realmente un "veterano". El pepino de leche es una variedad que se utiliza tanto para consumo fresco como para procesamiento y encurtido.

Durante la producción, se acostumbra cosechar los melones al principio y suministrarlos al mercado para su consumo en fresco, mientras que en las etapas media y posterior se recolectan melones jóvenes y tiernos para su decapado y procesamiento. El melón con leche encurtido tiene las características de "fresco, dulce, crujiente y tierno" y "buen color, aroma, sabor y forma". Es un tesoro entre los encurtidos de Yangzhou.

Además, muchas excelentes variedades locales, como el rábano Yanzhong y el rábano Paozi, tienen una historia de cultivo de más de 150 años. Los encurtidos de Yangzhou tienen cuatro características: frescos, dulces, crujientes y tiernos. Las verduras son brillantes, la marinada es clara, el sabor es moderadamente salado y dulce y la fragancia persistente después de comerlos es muy popular entre los consumidores.

Puedes comprar encurtidos en supermercados, tiendas de conveniencia e incluso quioscos callejeros. Cuando visitamos a familiares y amigos lejanos, a todos siempre nos gusta llevarnos algunos pepinillos.

Aunque los encurtidos son voluminosos y difíciles de transportar, representan a Yangzhou. Hasta donde yo sé, a muchos compañeros también les gustan los pepinillos.

Tengo que "conseguir" unas cuantas botellas de encurtidos de vez en cuando y los como sin restricciones. A veces puedo comerme incluso media botella en una sola comida. Los encurtidos de Yangzhou tienen una artesanía única. Durante el procesamiento, se utilizan decapado simple, decapado doble, marinado y otras técnicas para garantizar que estén crujientes y tiernos.

La salsa dulce fina fermentada se utiliza como ingrediente auxiliar para mantener el dulzor y el color de los encurtidos y la claridad del adobo. A medida que pasa el tiempo, también estoy un poco preocupado: la búsqueda de comida y sabor por parte de la gente cambia constantemente. ¿Se olvidarán gradualmente los encurtidos de Yangzhou y se retirarán del escenario de la historia? Vale la pena reflexionar sobre esto.

Por lo tanto, debemos continuar mejorando y haciendo que el sabor de los encurtidos sea más delicioso y único, para que la industria de la salsa de Yangzhou se desarrolle de manera más brillante y alcance un nuevo pico. .

¿Cómo se encurten los pepinillos? ¿Cómo se encurten los pepinillos?

Existen tres métodos de encurtido: uno consiste en sumergir directamente la base vegetal procesada en un tanque de salsa que contiene pasta de frijoles o salsa de fideos.

La segunda es poner primero una capa de base vegetal en la tina y luego una capa de salsa, capa a capa, para encurtir. La tercera es poner primero las materias primas como caddis, jengibre tierno, etc. en una bolsa de tela y luego cubrirlas con salsa.

La cantidad de salsa generalmente es igual al peso de la base vegetal, y la proporción mínima no debe ser inferior a 3:7, es decir, 30 kg de salsa y 70 kg de base vegetal. Revuelva durante el proceso de decapado para que las materias primas puedan absorber uniformemente el color y el sabor de la salsa.

Al mismo tiempo, el jugo de la salsa puede penetrar suavemente en el tejido celular de la materia prima, y ​​tanto el exterior como el interior tienen el mismo delicioso sabor, color y aroma que la salsa. Los encurtidos maduros no solo tienen el mismo aroma que la salsa, sino que también tienen una textura tierna y crujiente, un color rojo salsa y una forma translúcida.

El tiempo de remojo varía según el tipo y tamaño de la base vegetal, pero generalmente dura alrededor de medio mes.

¿Cuáles son los famosos encurtidos?

Los encurtidos chinos son muy diferentes y se pueden dividir en dos categorías: del Norte y del Sur. El sabor del norte está representado por Beijing. Las "calabazas grandes" de Liubiju, Tianyuan y Houmen son todas muy buenas. "Gran Calabaza" Una gran calabaza cuelga sobre la puerta para conmemorarlo, pero parece que ya no está. Los encurtidos Baoding son famosos, pero no son muy diferentes de los encurtidos de Beijing. El sabor sureño está representado por los encurtidos de Yangzhou, con las marcas "Sanhe" y "Simei". Los encurtidos del norte son salados, mientras que los del sur son dulces. Parece que en China todo se puede convertir en salsa. Los rábanos, los melones, la lechuga, los ajos, el maná, las raíces de loto e incluso los cacahuetes, las nueces y las almendras son indispensables para la salsa. Hay encurtidos en pepinillos en Beijing, pero todavía no sé qué son. Sólo las castañas de agua no se pueden saltear. En mi ciudad natal no es popular ir al huerto de salsa de soja y decir "compra castañas de agua de soja".

No sé cuándo se originaron los encurtidos. No muy temprano. Debido a que existe un requisito previo para hacer encurtidos, primero debe tener salsa, ---- salsa hecha de soja. La salsa, la salsa de soja, es un gran invento en China. “Leña, arroz, aceite, sal, salsa, vinagre y té”, la salsa es una de las siete cosas que abren la puerta. La mayoría de los platos chinos utilizan salsa de soja. Occidente no lo hace. Un actor de la Ópera de Pekín se fue al extranjero. Cuando regresó, resumió su experiencia y advirtió a sus compañeros que si tenía la oportunidad de viajar al extranjero en el futuro, ¡debía traer una caja de salsa de soja sólida! Sin Pixian Douban, el "auténtico sabor de Sichuan" no sería posible. Pero la salsa de la antigua China y la salsa actual no son salsa de carne fermentada. "Zhou Rites. Tianguan. Shanfu" dice: "El regalo de cada rey se puede usar en veinte frascos de salsa". Zheng Xuan señala: "Jang también se llama arroz glutinoso fermentado". Tanto el arroz glutinoso fermentado como el arroz glutinoso fermentado son salsa de carne. Probablemente la que apareció antes fue la soja fermentada, y luego vino la salsa actual. La pasta de frijoles se menciona en los escritos de la dinastía Han. "Qi Min Yao Shu" menciona salsa de soja, pero ya existía en la dinastía Wei del Norte, hace más de 1.500 años

----Por supuesto, esto es bastante antiguo.

Cómo encurtir encurtidos. Secretos del encurtido: ¿Cuáles son los métodos de encurtido?

1. Método 1 1. Primero debes preparar los materiales, una tina de verduras y dos coles. una botella de vino blanco y piedras limpias. En segundo lugar, todo el mundo debería limpiar la tina de verduras. Si es posible, lávela primero con vino blanco, luego enjuáguela con agua limpia y séquela. Luego todos limpian el repollo y lo exponen al sol hasta que la piel del repollo se deshidrata. 2. Después de que el repollo esté seco, corte las raíces del repollo, córtelo en varios trozos y colóquelos en el frasco de verduras. Recuerda que las hojas de col se deben apilar una encima de otra y finalmente presionar con piedras limpias. Luego hierve una olla con agua, a unos 80 grados, y vierte todo en el frasco. El agua debe cubrir el repollo, y luego cierra la tapa, no quede muy apretada. Estará listo en unos 20 días y luego podrás condimentarlo como más te guste.

2. Método 2 1. En primer lugar, todos deben preparar los materiales, incluyendo pepino, pimiento, zanahoria, aceite de maní, sal, salsa de soja, jengibre, ajo, azúcar, anís estrellado y hojas de laurel. A continuación, lava los pepinos, los pimientos, las zanahorias, el jengibre y el ajo con agua limpia y déjalos secar. Corta las verduras secas, incluidos el jengibre y el ajo, en tiras largas del mismo tamaño y colócalas en un recipiente limpio. Luego agregue sal, revuelva uniformemente y luego deje marinar durante un día y una noche, volteando varias veces en el medio.

2. Después de encurtir las verduras, es necesario escurrirlas bien y ponerlas en otro recipiente limpio. Luego vierta una cantidad adecuada de agua en una olla, hierva a fuego alto y luego agregue la salsa de soja, el batang, el anís estrellado y las hojas de laurel. Cuando el agua vuelva a hervir verter un poco de aceite de maní y cocinar un rato, luego apagar el fuego y dejar enfriar. Finalmente, mezcle uniformemente las verduras encurtidas y la mezcla enfriada, revuelva unas cuantas veces más y ciérrelo en un frasco para guardarlo. En unos 15 días los pepinillos estarán listos para comer.

Resumen: Los anteriores son los dos métodos para hacer encurtidos. Puedes elegir cualquiera de ellos. Por supuesto, existen otros métodos que todos pueden probar. Espero que todos puedan disfrutar de deliciosos encurtidos.

Cómo hacer encurtidos

Cómo hacer varios encurtidos -------------------Método de encurtido de verduras de los ocho tesoros de Beijing- ----------------------------------------Tome 1000 gramos de pepinos encurtidos, raíz de loto encurtida rodajas, 250 gramos de caupí encurtido y bollos de berenjena encurtidos, 500 gramos de néctar encurtido y jengibre encurtido, 2000 gramos de colinabo encurtido y 750 gramos de maní.

Primero corta los pepinos encurtidos en tiras de melón, corta los bollos de caupí y berenjena en tiras y procesa el colinabo encurtido en forma de flor de ciruelo. Remojar en agua limpia durante 2 a 3 días, cambiando el agua una vez al día.

Sácalo y mételo en una bolsa de tela. Después de deshidratarlo, utiliza 5000 gramos de masa dulce para remojarlo en salsa. Después de 10 días, quedará Beijing Babao Cai. -----------------------Cómo encurtir verduras picantes de Beijing----------------------- --- -------------------- Corte 500 gramos de rábano encurtido en tiras y déjelo en remojo durante 24 horas. Cambie el agua dos veces. Retirar y escurrir el agua y reservar.

A continuación mezcle 250 gramos de salsa de soja, 10 gramos de azúcar blanca, una pequeña cantidad de glutamato monosódico y sacarina y 0,1 gramos de benzoato de sodio, lleve a ebullición y vierta en un recipiente limpio. Calentar 2,5 gramos de aceite de sésamo, añadir 1 gramo de fideos con chile, freír una vez y luego verter en la salsa de soja.

Agregue 1,5 g de jengibre rallado, 5 g de semillas de sésamo, 2 g de osmanthus y 1 g de vino de arroz, revuelva uniformemente y vierta el rábano rallado. Revuelva dos veces al día y el plato picante de Beijing estará listo después de 7 días.

------------------Método de encurtido seco de rábano dulce y picante de Beijing ----------------- - -------------------Cortar 1000 gramos de rábano en tiras de 6 cm de largo. La piel debe quedar visible en cada trozo y añadir una capa de 70 gramos de sal. el rábano en una capa de sal, revuélvalo dos veces al día, viértalo para que se seque después de 2 días, lávelo después de que esté semiseco, mezcle con 250 gramos de azúcar blanca y 50 gramos de pasta picante, y podrá hacer Rábano seco dulce y picante de Beijing. -----------------------Cómo hacer tu propio jengibre encurtido-------------------- --- --------------------Coger 500 gramos de jengibre tierno, raspar la piel, dejar en remojo un rato en agua, escurrir y añadir. 50 gramos de sal y mezclar Mezclar bien, marinar durante 3 días, filtrar la salmuera y luego remojar en salsa de soja durante 6 días para hacer jengibre de soja.

-----------------------Método de marinado de las cabezas de mostaza----------------------- ------ --------------------------Pele las raíces viejas de 500 gramos de hojas de mostaza, lávelas y séquelas, luego Mételos en el frasco. Agrega 125 gramos de sal y 150 gramos de agua todos los días. Revuelve una vez y estará listo para comer después de 1 mes. ------------------Método de marinado de las flores de cebollino--------------------------- --- ---------------------Molidar 125 gramos de sal, 2,5 gramos de alumbre y 10 gramos de jengibre fresco hasta obtener un polvo fino, luego lavar y escurrir 500 gramos de flores de puerro después de picar, agregue sal, jengibre y otros ingredientes auxiliares y una cantidad adecuada de glutamato monosódico, revuelva uniformemente, cubra y selle, revuelva dos veces al día y sirva después de 7 días.

---------------Método rápido de preparación del kimchi------------------ ------ -----------------Pele dos lados de 2500 gramos de col china, corte la cabeza y las raíces y córtelos en gajos de 5 cm de largo. Luego corte el cilantro en 6 mm. Corte en tiras anchas, mezcle bien con 25 gramos de sal refinada y deje marinar durante 30 minutos. Coger 250 gramos de zanahorias, pelarlas y cortarlas en tiras finas.

Exprime el jugo de la col en escabeche, agrega la zanahoria rallada, luego agrega 250 gramos de azúcar, 100 gramos de vinagre, un poco de sal, mezcla bien y luego espolvorea con un poco de ají seco rallado. Calentar 50 gramos de aceite de maní, agregar 20 granos de pimienta de Sichuan, sofreír hasta que se dore, sacar, verter el aceite cocido sobre los pimientos rallados, tapar y cocinar a fuego lento durante 2 horas antes de comer.

----------Método casero de berenjena seca---------------------- ---- - Lavar la berenjena y cortarla en rodajas de unos 6 a 10 mm de grosor. Hervirla en agua hirviendo y luego secarla al sol o al horno para hacer berenjenas secas. ----------Receta casera de kimchi de berenjena------------------------------------ Tome media taza de sal, agregue 3 tazas de agua, hiérvala en agua con sal, viértala en un frasco y remoje 10 berenjenas.

Envuelve unos granos de pimienta en una pequeña bolsa de tela y mételos dentro. ----------------Método de decapado del kimchi de Sichuan----------------------- - Ponga 5000 gramos de agua hervida fría en un frasco de kimchi, agregue 350 gramos de sal, 5 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 150 gramos de pimiento rojo, 150 gramos de rodajas de jengibre y 150 gramos de vino de arroz, y mezcle bien.

Lavar y cortar las verduras en trozos, dejar secar hasta que la superficie esté ligeramente seca, ponerlas en un frasco, llenar el fregadero con agua fría en la boca del frasco, cerrar la tapa del frasco. , y colócalo en un lugar fresco. Estará listo después de 1 semana. Después de comer el kimchi, puedes agregar verduras para hacerlo nuevamente y se puede comer en 2 a 3 días.

Al tomar verduras del altar, evite que entre agua grasosa y cruda al altar. La salmuera de verduras se puede utilizar de forma continua, pero al agregar verduras nuevas, se deben agregar adecuadamente condimentos como sal fina, vino blanco y granos de pimienta de Sichuan.

---------------Método de encurtido de ajo agridulce---------------------- - -Tomar 1000 gramos de ajo morado, quitarle la piel, remojarlo en agua, cambiar el agua todos los días, escurrirlo a los 3 días, mezclarlo con 800 gramos de vinagre y 500 gramos de azúcar blanca, ponerlo en un frasco, ate bien la boca del frasco con una película plástica y agítelo con frecuencia, encurtíelo con ajo agridulce después de 1 mes.

----------Método de encurtido de hongos en agua salada de Tianjin------------------------------- Agregue 1 gramo de metabisulfito de sodio a 5000 gramos de agua. Vierta 5.000 gramos de champiñones frescos y déjelos en remojo durante 10 minutos, sáquelos, enjuáguelos con agua varias veces, vierta una solución de sal al 10%, hiérvalos durante 8 minutos, sáquelos y enjuáguelos con agua fría.

Añadimos 1500 gramos de sal refinada, metemos las setas en el tarro capa a capa, dejamos marinar durante 2 días y luego las pasamos a otro recipiente. Luego agregue 110 gramos de sal a 500 gramos de agua, hierva para disolver y enfríe, luego agregue 10 gramos de ácido cítrico y mezcle bien, viértalo en un recipiente, cúbralo después de 10 días y después de unos días, los champiñones salados de Tianjin. Estará listo.

--------------- Jengibre dulce casero ------------------ -Tomar 1.000 gramos de jengibre tierno , raspar la piel, cortar en rodajas finas, remojar en agua durante 12 horas, escurrir, agregar 50 gramos de alumbre, verter en una olla de aluminio, hervir en agua hirviendo, remover constantemente, remojar en agua fría durante 12 horas cuando esté cocido, Cambie el agua dos veces en el medio y luego seque el agua por goteo. Agrega 300 gramos de azúcar blanca y 3 gramos de sal, mezcla bien, ponlo en un bol grande y compacta. Después de 12 horas, hierve por otros 10 minutos revolviendo constantemente, luego sácalo y sécalo al sol para obtener. Jengibre dulce traslúcido, brillante, dulce y refrescante.

--------------- Método de decapado de mostaza de hierbas ----------------------- --- -①Quite las hojas podridas de las semillas de mostaza frescas y colóquelas en la esquina. Después de que la mayoría de las hojas se pongan amarillas, lávelas y séquelas, luego córtelas en secciones, póngalas en un recipiente y frótelas uniformemente con sal. , colóquelos en una botella de vidrio grande y tápelos bien. Se puede consumir después de 1 mes.

②Recoger y lavar las semillas de mostaza, secarlas hasta que estén semisecas, frotarlas uniformemente con sal y unas decenas de granos de pimienta, ponerlas en un recipiente de porcelana y taparlas. Después de 2 días, dale la vuelta; después de otros 2 días, coloca una bolsa de plástico grande para comida sobre las verduras y presiónala con piedras.

Al cabo de medio mes, le volvemos a dar la vuelta, aún presionando el hueso, y lo maceramos bien antes de comer. -------------Método casero de sal y jengibre-----------------------Tomar 500 gramos Quite la piel del jengibre, remójelo en agua de alumbre al 1% durante 12 horas, filtre el agua, agregue 50 gramos de sal para encurtirlo, revuélvalo una vez al día, sáquelo y séquelo al sol después de 3 a 5 días y se convierte en jengibre salado.

Desalación, media hora en verano, 2 horas en invierno, retirar y escurrir, sumergir en salsa de fideos dulces devuelta, retirar la salsa a los 2 días, 12 horas después sumergir en una mezcla de salsa de fideos dulces y benzoato de sodio, 7 cielo. Finalmente, agrega salmuera preparada con 2500 gramos de salsa de fideos dulces, 500 gramos de azúcar, 250 gramos de sal, 10 gramos de glutamato monosódico, 2000 gramos de agua y 10 gramos de benzoato de sodio.

¿Cómo hacer encurtidos?

Preparación: 1. Hervir la salsa de soja y el azúcar en una olla de acero inoxidable sin agua y sin aceite a fuego lento. 2. Añadir esencia de vinagre si tiene un sabor agrio y dulce. Límpielos y séquelos sin agua. Utilice un palillo para hacer agujeros en los pimientos. 4. Busque una caja limpia, sin agua y sin aceite y coloque los pimientos en ella. La salsa en la olla debe estar completamente fría. vertiéndola sobre los pimientos. Solo una advertencia: cuando la salsa se pone por primera vez en los pimientos, solo no importa si los pimientos están sumergidos. Los pimientos soltarán agua lentamente y todos los pimientos se marinarán en el. Salsa Usa palillos limpios para darle la vuelta de vez en cuando. Déjalo toda la noche, luego deja el cubo en posición vertical y los pimientos estarán todos marinados. Córtalo en trozos pequeños con unas tijeras y ya podrás comerlo. de los ingredientes es correcto.

Salsa de soja, dos bolsitas de azúcar, la mitad del peso total de la salsa de soja, vinagre y una cantidad adecuada de guindilla (para platos con salsa).

¿Alguien sabe hacer encurtidos?

Ingredientes: 1500 gramos de pepino.

Complementos: 500 gramos de pimientos y 500 gramos de zanahorias. Condimento: 1 cucharada de aceite de cacahuete, 5 g de sal, 5 ml de salsa de soja, 3 rodajas de jengibre, 3 dientes de ajo, 1 g de anís estrellado, 6 g de azúcar, 1 g de hojas de laurel.

Cómo hacer encurtidos 1. Lavar diversas materias primas y secarlas. 2. Cortar en trozos del mismo tamaño.

3. Mezclar los ingredientes picados con sal y dejar marinar durante un día y una noche, volteando varias veces entremedio. 4. Escurrir bien las verduras encurtidas y reservar.

5. Llevar a ebullición la salsa de soja, el azúcar, el anís estrellado y las hojas de laurel, añadir una cucharada de aceite de cacahuete y seguir hirviendo un rato, dejar enfriar por completo y reservar. 6. Mezcle las verduras encurtidas y la salsa enfriada, revuelva bien y déjela reposar, revolviendo varias veces entremedio.

7. Cuando las verduras estén prácticamente cubiertas por la salsa, guárdalas en un recipiente hermético.

Cómo hacer encurtidos de pescado

Hola, cómo hacer encurtidos de pescado Ingredientes: caballa, albóndigas de pepinillo, panceta de cerdo, cebolla, jengibre, ajo, pimienta de Sichuan, anís, canela. , ají, azúcar, vinagre, salsa de soja, nuez moscada, vino de cocina, sal.

Comenzar a cocinar: lavar el pescado y reservar, cortar en rodajas los pepinillos y la panceta, calentar una sartén con aceite frío, añadir la cebolla, el jengibre, el ajo, la pimienta, el anís, la canela, el chile y la nuez moscada. la olla y sofreír cuando salga el aroma agregar la salsa de soja y el vinagre y sofreír, agregar el azúcar, luego despejar la olla y reservar colocar los pepinillos en rodajas en el fondo de la olla. caballa sobre los pepinillos, y verter la salsa frita Poner en la olla, calentar agua hasta cubrir el pescado y hervir a fuego alto durante 5 minutos Agregar la panceta con piel, agregar un poco de sal y cocinar a fuego lento. por no menos de 2 horas después de sacarlo de la olla, dejar enfriar el pescado antes de comer. Consejo: Puedes poner más vinagre, las espinas del pescado se ablandarán fácilmente, agrega agua hirviendo. a lo largo del borde de la olla.

El proceso tradicional de encurtido de encurtidos

El método de encurtido de los encurtidos Babao, como su nombre indica, se elaboran a partir de al menos ocho tipos de verduras, que se encurten.

El método de decapado: 1. Selección de materias primas Las materias primas comúnmente utilizadas para encurtir encurtidos Babao son: raíz de loto, rábano blanco, hinojo blanco, punta de brote de bambú, pepino de mediano plazo, raíz de loto. Pimiento verde grande, castaña de agua, lingotes de plata, maní, jengibre, etc. Generalmente, la morera, las puntas de los brotes de bambú, el jengibre y los granos de maní son indispensables para las guarniciones, y puedes elegir cualquiera de los otros cuatro.

Elija verduras crujientes, tiernas, libres de insectos, libres de lesiones y húmedas. También se pueden elegir ingredientes y guarniciones según las condiciones locales en función de las verduras que abundan en el lugar, pero las variedades deben ser diversas, de lo contrario, no se puede llamar un plato de "ocho tesoros".

Al mismo tiempo, prepara suficiente sal, salsa oscura y condimentos varios. 2. Procesamiento del producto terminado: Las materias primas para el encurtido de Babao deben pelarse, rasparse, pelarse y lavarse repetidamente.

Sin embargo, dado que cada verdura es diferente, existen diferentes prioridades a la hora de procesarlas. Por ejemplo, se deben quitar las raíces y las hojas del ciprés, y se debe raspar la piel dura exterior; se deben cortar la cabeza y la cola del rábano blanco, y se deben raspar las raíces y las cicatrices;

Los rábanos con un diámetro superior a 8 cm se deben cortar de arriba a abajo. Los pepinos se deben escoger entre los que estén demasiado tiernos y los que estén demasiado viejos, siendo mejores los del medio, y cortarlos en rodajas de 2 cm de largo y 8 mm de grosor.

Rasca la piel dura de la raíz de loto y córtala en rodajas finas. Las castañas de agua y los lingotes de plata deben limpiarse de suciedad y restos adheridos a ellas, y cortarse las cabezas y las colas.

Se debe pelar la piel exterior y la piel dura de las puntas de los brotes de bambú, pero no es necesario cortarlas. Las claras de hinojo se deben cortar de arriba hacia abajo para que el ancho no supere los 7 cm. Si el diámetro es inferior a 7 cm, no cortar.

Enjuagar bien y colocar en un colador de bambú para escurrir el agua. Los granos de maní se deben separar para eliminar los granos rotos y las impurezas, y se deben quitar los tallos del pimiento verde antes de encurtirlos.

Estos dos platos no es necesario meterlos en el tarro de salsa. Después de lavar el jengibre, déjalo marinar con sal durante 20 días, luego córtalo en trozos finos y úsalo como guarnición.

3. Método de decapado: Cortar la morera procesada en trozos grandes, de 4 cm de grosor y un peso aproximado de 0,5 kg, para poder marinar lo más rápido posible. Luego colóquelos en el frasco de encurtido capa por capa, coloque una capa de verduras y espolvoree una capa de sal. Cada kilogramo de verduras requiere unos 150 gramos de sal. Después de marinar durante 24 horas, saque las verduras y viértalas en otro frasco. , ponga una capa de verduras, luego espolvoree ligeramente una capa de sal y vierta la solución de sal usada en el tanque. Después de unos días (2-3 días en primavera y 4-5 días en invierno), vierta el tanque para el. segunda vez.

Esto permite que todas las verduras absorban completamente la sal y se marinen de verdad. Si la evaporación del líquido salado disminuye y las verduras no se pueden marinar, se puede agregar agua salada adicional para sumergir las verduras en el líquido salado y luego agregar un poco de pimienta, anís, cinco especias y otros condimentos.

Por último, colocamos la rejilla de madera y presionamos con piedras limpias para marinar. Se necesitan unos 7 días en verano y 10 días en invierno.

El método específico es: sacar la raíz de loto, cortarla en filamentos de 4 cm de largo y 3 mm de espesor, ponerla en una bolsa de tela limpia, cada bolsa no debe exceder los 4 kg, y atar la bolsa. estrechamente. Luego póngalo en el primer frasco de salsa que contiene el líquido de encurtido de salsa negra. Después de 20 días, viértalo en el segundo frasco de salsa con salsa más espesa. Déjelo marinar por otros 20 días y finalmente viértalo en el tercer frasco de salsa según la profundidad. de la salsa, ajuste la cantidad adecuadamente. Agregue salsa oscura nueva y deje marinar durante 20 días antes de poder comerla como guarnición y venderla.

El encurtido de rábano blanco, pepino, castañas de agua, barras de plata, puntas de brotes de bambú, hinojo y col, que se añaden a la salsa, y la cantidad de sal que se utiliza son las mismas que las del loto, pero deben encurtirse por separado para mantener sus respectivas propiedades. Por su olor y características únicas, los pimientos verdes y los maníes generalmente se encurten durante una semana antes de servirlos como guarnición. 4. Combinación de variedades Para mantener el sabor único de los encurtidos Babao, la guarnición también es muy importante. Una vez encurtidas las verduras anteriores, se pueden utilizar como guarnición.

La proporción habitual de guarniciones es: 40% rábano blanco, 30% ciprés, 10% pepino, 5% puntas de brotes de bambú, 2% granos de cacahuete y una cantidad adecuada de jengibre picado. Se pueden mezclar otros platos al azar según los hábitos alimentarios locales, pero las variedades deben ser diversas para reflejar las guarniciones fragantes, deliciosas y únicas de los encurtidos Babao.

Procesamiento de encurtidos y tecnología de decapado 1. Xuelihong (mostaza) en escabeche (1) Selección de ingredientes: elija una mostaza que sea grande, grasa, espesa, limpia y sin hojas amarillas. (2) Fórmula: 100 jins de Xuelihong, 20 jins de sal y 10 jins de agua.

(3) Método de decapado: después de lavar el Xuelihong, átelo en puñados, cada puñado pesa entre 3 y 4 libras. Coloca las hojas en el tanque presionando las raíces, esparciendo sal capa por capa y presionando la parte superior del tanque hasta llenarlo.

Vierta el tarro cada dos días, sáquelo por tercera vez y amáselo bien. El producto terminado estará listo después de salarlo durante 7 días. (4) Requisitos de calidad del producto terminado: color verde, textura crujiente, textura limpia y aroma a rojo nieve fresco.

2. Pepinos encurtidos (1) Selección de ingredientes: Elija pepinos de buen tamaño y de color verde brillante. (2) Fórmula: 100 jin de pepino, 20 jin de sal y 100 jin de leche de lima.

(3) Método de decapado: agregue cal (óxido de calcio) al agua para hacer una infusión de leche de lima Baume (hidróxido de calcio) de 7-8 grados. Remoje los pepinos en emulsión de lima durante 7 a 8 horas.

Durante el proceso de remojo, remueve cada 2 horas aproximadamente hasta que el pepino escupa pequeñas gotas de agua espumosas (esto es un reflejo de la emulsión de cal que comienza a penetrar en el melón). Después de aproximadamente media hora, se pueden sacar los pepinos.

Pon los pepinos remojados en un frasco limpio y vacío, pon una capa de melones y espolvorea una capa de sal uniformemente. Después de llenar el frasco, espolvorea otra capa de sal para tapar.

Luego déjalo reposar un día y una noche. Cuando el cuerpo del melón comience a encogerse y aparezca salmuera en la superficie del depósito, puedes presurizar las piedras. Mantenga la salmuera empapada de 1 a 2 pulgadas de profundidad en la superficie del melón y cúbrala para evitar la contaminación. No agregue agua cruda.

Usando el método anterior, encurte algunos pepinos en una tina pequeña en mayo de cada año. Cuando los comas durante el Festival Qingming del año siguiente, los pepinos seguirán verdes y tendrán el mismo sabor que los encurtidos con el método anterior. viejo método. 3. Repollo en escabeche (1) Selección de ingredientes: el repollo blanco, las hojas verdes y el repollo entero después del comienzo del otoño son los mejores.

(2) Fórmula: 100 kilogramos de col, 12 kilogramos de sal y 6 kilogramos de agua. (3) Método de encurtido: pele la raíz del repollo, pele el lado viejo y luego córtelo en 4 o 6 trozos desde la raíz, manteniendo las puntas del repollo conectadas. Luego colóquelo en el frasco y espolvoree sal. capa por capa, y verter el frasco todos los días una vez, es el producto terminado después de la salazón.

(4) Requisitos de calidad del producto terminado: color blanco, textura tierna y crujiente. 4. Melón en escabeche (1) Selección de ingredientes: el melón Luoyuan y el melón Badao son los más adecuados después del otoño.

(2) Receta: 100 kilogramos de melón sin semillas, 25 kilogramos de sal y 12 kilogramos de agua. (3) Método de encurtido: primero corte los tallos del melón, rómpalo por la mitad y retire las semillas, luego coloque una capa de cáscara de melón y una capa de sal en el frasco y vierta el frasco cada 2-3 días. 2-4 veces para obtener el producto terminado.

(4) Requisitos de calidad del producto terminado: crujiente pero no podrido, con un sabor fragante. 5. Berenjena al ajillo en escabeche (1) Selección de ingredientes: las berenjenas largas, delgadas y sin edad, de 6 a 8 piezas por libra son las más adecuadas.

(2) Receta: 100 kilogramos de berenjena, 20 kilogramos de sal, 10 kilogramos de ajo y 2 kilogramos de cilantro. (3) Método de encurtido: Después de seleccionar las berenjenas, lávalas, cocínalas al vapor hasta que estén maduras, sácalas de la olla y enfríalas, luego rellénalas con el relleno (pela y machaca los ajos, agrega una pequeña cantidad de sal y cilantro, abrir un puñado de berenjenas cocidas y rellenarlas (Por dentro) Se marina en una cuba una capa de berenjenas y una capa de sal. El producto terminado estará listo a los 20 días.

(4) Requisitos de calidad del producto terminado: salado y sabroso, no roto y con sabor a ajo.