La estructura de un huevo
Los huevos se componen de tres partes principales: cáscara, albúmina y yema (Figura 2-1).
Figura 2-1 La estructura de un huevo
1. Embrión 2. Proteína concentrada 3. Proteína fina 4. Cámara de aire 5. Membrana de la cubierta interior 6. Cáscara de huevo 7. Yema de huevo 8. Frenillo
(1) Cáscara de huevo
El componente principal es el carbonato de calcio y su espesor generalmente es de 0,26 a 0,33 mm. La cáscara del huevo se puede dividir estructuralmente en tres capas. La capa más externa es cutina, que es delgada y delicada; la capa intermedia es esponjosa y está hecha de fibras de calcio entrelazadas; la capa más interna es la capa papilar, que contiene muchos conos de calcio y hay pequeños orificios para retener aire entre los conos. brecha. Hay muchos poros diminutos en la superficie de la cáscara del huevo para facilitar el intercambio de gases dentro y fuera del huevo. Al mismo tiempo, el agua del huevo puede descargarse a través de los estomas y los microorganismos también pueden ingresar al huevo a través de los estomas. La función principal de la cáscara del huevo es proteger el contenido, realizar el intercambio de gases y suministrar los minerales necesarios para el desarrollo embrionario.
Cerca de la cáscara del huevo se encuentra la membrana de la cáscara del huevo. La membrana de la cáscara del huevo se divide en dos capas: capa interna y externa. La capa externa se llama membrana de la cáscara del huevo, que es gruesa y rugosa, y los microorganismos pueden atravesarla directamente. La capa interna, llamada membrana interna de la cáscara del huevo, es delgada y; denso y los microorganismos no pueden atravesarlo directamente. Después de poner el huevo y exponerlo al frío, su contenido se encoge y la membrana interna de la cáscara se separa en el extremo afilado del huevo para formar una cámara de aire. Cuanto más tiempo reposa el huevo, más humedad se escapa de su contenido y más grande se vuelve la cámara de aire. Por tanto, el tamaño de la cámara de aire es uno de los indicadores de la frescura del huevo.
También existe una membrana protectora gelatinosa en el exterior de la cáscara del huevo, que evita la evaporación del agua en el interior del huevo y la invasión de microorganismos. Sin embargo, si los huevos se contaminan con heces, se almacenan durante mucho tiempo o se lavan, la película protectora puede dañarse fácilmente.
(2) Proteína
Se divide en cuatro capas: proteína fina externa, proteína concentrada externa, proteína fina interna y proteína concentrada interna. La fina capa exterior de albúmina está cerca de la membrana de la cáscara del huevo y representa aproximadamente el 23% de la albúmina, y es un líquido ligeramente viscoso. La capa exterior densa de albúmina, también conocida como capa gruesa de albúmina, se encuentra en un estado coloidal; aproximadamente el 57% de la albúmina; la capa interna de albúmina delgada representa aproximadamente el 17% de la clara de huevo; la capa interna de albúmina densa también se llama capa de albúmina gruesa del frenillo. Esta capa tiene una estructura gelatinosa en espiral en ambos extremos. de la yema llamada frenillo, que desempeña un papel en la fijación de la yema. Si los huevos se almacenan durante mucho tiempo, el frenillo se aflojará y la yema puede temblar; si los huevos se someten a fuertes vibraciones durante el transporte, el frenillo a menudo se dañará, lo que provocará una disminución de la incubabilidad. La clara interna del huevo está cerca de la yema y contiene bastante proteína, representando aproximadamente el 3% del total de la clara del huevo. La función principal de las proteínas es suministrar las proteínas necesarias para el desarrollo embrionario.
(3) Yema de huevo
Es esférica y está situada ligeramente en el centro del huevo. Su contenido está envuelto por una fina y transparente membrana de yema, que se forma debido a la yema. Ritmo del metabolismo diurno y nocturno. Franjas concéntricas de colores claros y oscuros alternos. La membrana de la yema de los huevos frescos tiene buena elasticidad y puede mantener una cierta forma de la yema. La membrana de la yema de los huevos viejos tiene poca elasticidad y es fácil de romper después de la vibración y hacer que la yema se deshaga.
Existe un punto blanco en la superficie de la yema envuelto por la membrana vitelina después de la fecundación, se llama blastodermo, con un diámetro de 2 a 3 mm; Se llama óvulo y tiene una estructura laxa. El blastodermo está formado por láminas de células a partir de las cuales se desarrolla el embrión.