Más temas de conversación mientras se come: notas de la clase de apreciación de los alimentos
Notas de la clase de apreciación de la comida
1. Concepto de comida
La filosofía del Chef Fu es que los ingredientes de alta calidad son la base de una comida deliciosa. Los platos con materias primas pobres no pueden llamarse gourmet. Tomando los "ingredientes" como punto de partida preestablecido y constante, se forman tres inferencias: retención y restauración; combinación y mejora y optimización;
Estas tres inferencias son en realidad tres formas en que los ingredientes se convierten en alimento.
Retención y reducción: cocción al vapor;
Maridaje y equilibrio: sofrito y guisado
Mejora y optimización: encurtido y ahumado.
Para convertirse en una “comida maravillosa”, no basta con que sea un solo plato, también hay que tener en cuenta cómo combinar muchos platos en un banquete, y cómo combinar las bebidas para que quede perfecto. . disfrutar.
2. Cómo comer
Primero usa tus ojos para ver cómo se ve; luego llévalo a tu boca, huélelo con tu nariz y luego prueba la temperatura con tu labios; envíalo. Mételo en la boca, mastícalo lentamente con los dientes y revuélvelo con la lengua. Después de haber probado todos los diferentes sabores, lo tragas por la garganta; ¿Es este el final? Aún no ha terminado, cierra la boca, envía el olor a tu nariz y saboréalo con atención. Finalmente llega la tranquilidad. (Mirar con los ojos, oler con la nariz, besar con los labios, morder con los dientes, remover con la lengua, tragar con la garganta, el regusto es um, el estómago se alivia).
3. Cómo comentar
Frío y caliente: congelada La coca cola está fría, el shabu-shabu de cordero está muy caliente
Delicado y áspero: el relleno de frijoles rojos es delicado y el arroz multigrano es áspero
Suaves y crujientes: las patatas asadas quedan suaves y crujientes, y los pepinos crujientes
Crujientes y firmes: las alitas de pollo fritas quedan crujientes y la carne de res con salsa de soja queda firme
Light y rico: el pescado al vapor es ligero, el cerdo estofado es rico
Lubricante y pegajoso: la sopa de escudo de agua es suave, El salto de Buda sobre el muro es pegajoso
4. Cocina
La característica más común de las grandes cocinas es que pueden servir un banquete durante todo el año utilizando ingredientes locales y de temporada. En esta mesa no se repiten los ingredientes utilizados, ni las técnicas de cocción.
A lo largo de la costa, de sur a norte: cocina cantonesa de Guangdong, cocina de Fujian Fujian, cocina de Zhejiang Zhejiang, cocina de Jiangsu Jiangsu, cocina de Shandong Shandong;
A lo largo del río Yangtze, desde el este al oeste: ya se ha mencionado la cocina de Jiangsu, seguida de la cocina de Anhui Hui, la cocina de Hunan Hunan y la cocina de Sichuan Sichuan.
En el futuro, el concepto de las ocho cocinas principales se desvanecerá gradualmente y será reemplazado por un sistema de cocina creado por un determinado gran restaurante o un determinado chef, o un sistema de cocina basado en un determinado ingrediente único. .
5. Comida casera
Los cuatro principios de la comida casera:
1. Presta atención a las materias primas: Este es el primer punto importante cosa. Todos los métodos de cocción están diseñados para restaurar, combinar y mejorar el sabor original de ingredientes de alta calidad.
2. Estar en temporada: Come más ingredientes especiales de temporada según los cambios estacionales. Los métodos de elaboración y consumo, siguiendo la tradición, son los mejores.
3. Condimento equilibrado: Los condimentos deben tener prioridades y niveles, y deben estar en armonía entre sí. Trate de no utilizar condimentos artificiales.
4. Frena la presentación: Mientras la comida casera sea realmente deliciosa, naturalmente tendrá buen aspecto. No utilices ingredientes o técnicas con cuchillo que sean sólo para una buena apariencia pero que no combinen con el sabor.
Además, no comer platos calientes después de haberlos dejado fríos; no comer platos fríos después de haberlos dejado fuera mucho tiempo; los platos frescos son los más deliciosos.
6. Ejemplos de operaciones específicas
1. Para hacer deliciosas las verduras verdes, existen tres métodos: primero, calentar la olla hasta que esté hirviendo; segundo, es mejor usarla; manteca de cerdo; tercero, no tapar la olla.
2. La comida estofada consiste en utilizar una olla de sopa para cocinar varios ingredientes cárnicos y vegetales, y quemar el buen sabor y aroma de la sopa en los ingredientes para hacerla más deliciosa.
Receta particular del Maestro Fu: nuestras manitas de cerdo salteadas
Ingredientes:
Manitas de cerdo frescas enteras, cuanto más grandes y gordas, mejor;
Prepara tu propia sopa guisada, cuanto más oscuro sea el color, mejor.
Técnica:
Escaldar primero las manitas de cerdo frescas enteras, luego ponerlas en la olla; llevar a ebullición a fuego alto y luego cocinar a fuego lento durante 1 hora. el interior debe estar completamente cocido a fuego lento;
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Lavar las manitas de cerdo, ponerlas en agua con hielo y enfriarlas bien;
Ponerlas en una salmuera y llevarlas. hasta que hierva a fuego alto y cocine a fuego lento durante 1 hora;
Apague el fuego y póngalo en la olla. Deje enfriar y deje que las manitas de cerdo estofadas se remojen en las manitas de cerdo
Retirar de la sartén y dejar secar a temperatura ambiente hasta que no quede humedad en la superficie, entonces ya está listo para comer.
3. Filete: Compra sólo cortes crudos, y cuanto más grandes y gruesos sean los cortes, mejor. Esos filetes muy baratos que se llaman "comidas familiares", "sazonadas" y "marinadas" probablemente estén hechos de carne picada.
Método para freír el filete:
Marinar el filete con salsa de soja y pimienta negra durante la noche.
Guardar el filete marinado a temperatura cero para mantenerlo fresco durante un tiempo; semana ;
Calentar la sartén de hierro fundido hasta que humee y sofreír el romero en aceite de oliva;
Colocar el filete en la sartén y cocinar medio minuto por cada lado;
Precalienta el horno a 250 grados y asa el filete durante dos minutos por cada lado;
Al darle la vuelta recuerda poner un pequeño trozo de mantequilla sobre el filete;
Después de sacarlo, déjalo reposar cinco minutos;
Colocar en una placa grill caliente, espolvorear con sal y pimienta negra y servir.
Explicación del método:
Marinar es para complementar el sabor; freír el romero es para realzar el aroma; freír por ambos lados es para retener la humedad; el otro lado es para darle más sabor al bistec, la grasa lo hace más fragante; después de cinco minutos de cocción, el bistec se volverá más suave si se mantiene caliente y el aroma del bistec se esparcirá mejor;
4. Receta privada del chef Fu: corvina amarilla y cerdo estofado.
Ingredientes: medio kilo de corvina amarilla y panceta de cerdo, vino de arroz, salsa de soja, azúcar de roca, rodajas de jengibre y chile seco.
Lavar la corvina amarilla, secarla y cortarla en trozos de un centímetro de ancho.
Cortar la panceta de cerdo en dados de un centímetro. No blanquearla directamente en la olla. Sofreír a fuego lento hasta que salga aceite. rodajas de corvina y jengibre hasta que estén fragantes.
En otra olla pequeña, cuece a fuego lento 100 gramos de azúcar de roca, añade un bol de agua y deja hervir, luego vierte el pescado y la carne en una olla grande.
Llevar a ebullición a fuego alto, añadir unas cucharadas de vino de arroz y salsa de soja, bajar el fuego al mínimo y cocinar a fuego lento durante 2 a 3 horas.
Enciende el fuego alto, agrega los chiles secos y retira el jugo de la olla.
Receta privada del Chef Fu: Cerdo estofado con corvina amarilla
Ingredientes: Corvina amarilla y platija Una libra de panceta de cerdo, vino de arroz, salsa de soja, azúcar de roca, rodajas de jengibre y chiles secos.
Lavar la corvina amarilla, secarla y cortarla en trozos de un centímetro de ancho.
Cortar la panceta de cerdo en dados de un centímetro. No blanquearla directamente en la olla. Sofreír a fuego lento hasta que salga aceite. rodajas de corvina y jengibre hasta que estén fragantes.
En otra olla pequeña, cuece a fuego lento 100 gramos de azúcar de roca, añade un bol de agua y deja hervir, luego vierte el pescado y la carne en una olla grande.
Llevar a ebullición a fuego alto, añadir unas cucharadas de vino de arroz y salsa de soja, bajar el fuego al mínimo y cocinar a fuego lento durante 2 a 3 horas.
Enciende el fuego alto, agrega los chiles secos y retira el jugo.