¿Por qué se te bordan las manos al raspar patatas?

Las patatas peladas sufren un pardeamiento enzimático, dando como resultado un color más oscuro. Hay tres condiciones principales para la aparición del pardeamiento: polifenoles, polifenol oxidasa y oxígeno.

Cuando las patatas se pelan y se exponen al aire, los polifenoles reaccionan con el oxígeno para producir o-quinonas, que se oxidan y polimerizan aún más para formar pigmentos marrones y melaninas.

Esta situación no es infrecuente en la vida real. Después de pelar manzanas, berenjenas, raíces de loto, etc., se producirá un pardeamiento enzimático y el color se oscurecerá. cambia de color si se aísla del oxígeno del aire. No hay problema si lo comes, pero el color no quedará bien después de cocinarlo, lo que afectará tu apetito. Puedes pelarlo nuevamente.

Solución: 1. Método de inmersión en agua

Si se sumergen patatas peladas y otras frutas y verduras que se decoloran fácilmente en agua fría para aislarlas del oxígeno del aire, no lo harán. cambiará de color.

2. Método de adición de ácido

La fenol oxidasa tiene la actividad más fuerte cuando el valor de pH es 6-7. Cuando el valor de pH es inferior a 3, la actividad disminuirá. Por lo tanto, agregar vinagre ácido a los alimentos para reducir el valor del pH puede inhibir la actividad enzimática y ralentizar la tasa de decoloración.