¿La otra parte sabrá si uso Apple Photo Stream para ver fotos en los teléfonos de otras personas?

Sí.

Sí, una vez que se cierra la secuencia de fotos, las fotos nuevas ya no se compartirán, pero las fotos anteriores aún existen en la nube, por lo que aún se pueden ver.

PhotoStream (PhotoStream) es un componente del servicio de sincronización y almacenamiento en la nube de Apple, iCloud. Cuando toma una foto en su dispositivo iOS o importa fotos desde una cámara digital a su computadora, Photo Stream carga automáticamente nuevas fotos en iCloud y las envía a todos sus demás dispositivos.