¿Por qué el pescado no se congela en agua helada?
Cambios en la frescura del pescado
Los cambios en la frescura del pescado incluyen diversos cambios fisiológicos en el propio pescado después de la muerte y la corrupción y deterioro causados por efectos ambientales externos. El deterioro bacteriano es el deterioro más grave, que hace que los productos pesqueros pierdan su valor práctico y económico. El proceso de cambio de frescura del pescado desde fresco hasta deterioro después de su muerte generalmente se divide en tres etapas: rigor mortis, autólisis y deterioro.
(1) Etapa de rigor mortis postmortem Los músculos del cuerpo del pez que han estado colgando durante mucho tiempo son suaves y elásticos. Después de un tiempo se vuelve duro, es decir, rigor mortis. Dura un período de tiempo y luego gradualmente se vuelve más suave, lo que se llama solución. El pescado capturado en la temporada de bajas temperaturas comienza y dura más que el pescado capturado en la temporada de altas temperaturas. La rigidez corporal de un pez que luchó y se cansó antes de morir comenzó y duró menos que la de un pez que tuvo poca ventilación o fue asesinado inmediatamente. El pescado almacenado a una temperatura más baja después de ser capturado comenzará a endurecerse y durará mucho tiempo, por lo que es muy importante congelar o enfriar el pescado rápidamente después de ser capturado para mantener su frescura.
(2) Etapa de autólisis La etapa de autólisis se refiere al proceso desde la rigidez hasta el ablandamiento completo de los músculos. Generalmente se considera que es el resultado de la descomposición gradual de las proteínas del tejido muscular en péptidos y aminoácidos de menor grado bajo la acción de sus propias proteínas, por lo que se llama autólisis. Sin embargo, la tendencia actual es creer que la rigidez es el resultado de que las proteínas musculares están en estado de contracción y tensión durante mucho tiempo y poco a poco se van volviendo frágiles e incluso rompiéndose.
(3) La etapa de putrefacción es el resultado de la reproducción y descomposición bacteriana en el cuerpo del pez. Hay una cierta cantidad de bacterias en la superficie del cuerpo, las branquias, el esófago y otras partes del cuerpo del pez durante la vida. Después de la muerte, estas bacterias proliferan gradualmente e invaden el tejido muscular, lo que hace que el cuerpo del pez se pudra y se autolice. entra en la etapa de putrefacción. Cuanto más tarde o temprano entra en la etapa de putrefacción, determina principalmente según el tamaño de los productos acuáticos, la temporada, la temperatura de almacenamiento y el nivel inicial de contaminación bacteriana, etc. Generalmente, los peces pelágicos y los peces pequeños son más susceptibles a la corrupción que los peces de fondo y los peces grandes. Los mariscos, camarones y cangrejos son más susceptibles a la corrupción que los peces almacenados a una temperatura más alta que los almacenados a una temperatura más baja. .
2. Principio de refrigeración y conservación a baja temperatura
La principal razón del deterioro de los productos acuáticos son los microorganismos contenidos en los propios productos acuáticos o contaminados durante el almacenamiento y transporte Cuando crecen y se reproducen en condiciones adecuadas, las proteínas, aminoácidos, grasas y otros componentes del pescado se descomponen para producir sustancias olorosas y tóxicas, provocando que los productos acuáticos se echen a perder, por otro lado, las enzimas contenidas en él. Los propios productos acuáticos pueden promover que el cuerpo del pez se estropee. Durante el proceso de almacenamiento y transporte, estos dos factores deben controlarse para garantizar la calidad de los productos acuáticos y lograr el propósito de conservación.
Las condiciones ambientales de temperatura y humedad están estrechamente relacionadas con el crecimiento y reproducción de los microorganismos. La humedad es una sustancia esencial para las actividades vitales de los microorganismos y un componente básico del cuerpo. Cuanta más humedad haya en los productos acuáticos, más fácil será para las bacterias reproducirse. Generalmente se cree que las bacterias pueden crecer y reproducirse cuando la humedad es superior al 50%; cuando la humedad es inferior al 30%, la reproducción bacteriana comienza a inhibirse; cuando la humedad es inferior al 12%, la reproducción bacteriana se vuelve difícil;
La temperatura es una condición importante para el crecimiento y la reproducción de los microorganismos. Varios microorganismos tienen diferentes temperaturas de crecimiento adecuadas. Si la temperatura excede su rango óptimo de temperatura de crecimiento, dejarán de crecer o morirán. La acción de las enzimas también está estrechamente relacionada con la temperatura. Alrededor de 37°C, la capacidad de descomposición del producto universitario es la más fuerte y la velocidad de reacción química es la más rápida. A medida que aumenta la temperatura, aumenta la capacidad de descomposición de la enzima. Cuando la temperatura excede un cierto rango, la enzima comienza a destruirse. Por tanto, bajar la temperatura hace que los microorganismos dejen de reproducirse o incluso mueran, debilitando o perdiendo la capacidad de descomposición de las enzimas, lo que puede prolongar la frescura de los productos acuáticos.