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¿Cómo hacer salsa del noreste?

El Panjang del Noreste del que estás hablando debería ser el Doenjang del Noreste. Como persona del Noreste, sabía que mi madre hacía este llamado Panjang todos los años desde que tengo uso de razón. Doenjang son solo soja, pero la preparación del miso es estacional y generalmente comienza en febrero o marzo. Déjame contarte cómo lo prepara mi madre todos los años.

Preparar las materias primas: soja, sal

Primero lavar las judías, sacar las judías malas, dejarlas en remojo durante la noche, poner en la olla agua que no haya cubierto las judías y traer hasta que hierva a fuego alto Ponga a fuego lento y cocine durante unas dos o tres horas. Voltee con frecuencia en el medio para evitar que la olla se atasque. Es mejor cocinar con la tapa puesta y mantener a la gente alejada. Simplemente no queda más agua, pero no lo dejes demasiado seco. Cocine bien. Después de la soja, pare el fuego, tape la olla y cocine a fuego lento durante unas cuatro horas para que la soja tome color;

Luego saca la soja y tritúrala en un recipiente. No es necesario que quede demasiado triturada, siempre que todavía queden berros en su interior. Luego presiona las judías en cubos (puedes ponerlas en un molde cuadrado y sacarlas). ), luego poner los trozos de soja en un lugar fresco y dejar fermentar (el crecimiento del pelo es normal);

La salsa se empezará a hacer en mayo o junio. Lave el pelo de los cubos de soja con agua limpia, pique los cubos de soja en trozos pequeños con un cuchillo o sepárelos con las manos para romperlos un poco, lo que ayudará a revolver la salsa después de agregarla;

Poner la sal en el agua Disuélvela, usa unos 500 gramos de trozos de soja y 150 gramos de sal. Pon los trozos de soja en un recipiente y vierte agua salada para cubrir los trozos de soja. con un paño transpirable y ponerlo al sol durante siete días, no taparlo por las noches y en días de lluvia para evitar que se moje;

Después de los siete días, abrir. el paño, revuélvalo una vez cada mañana y quítele la espuma negra. Después de un mes, estará seco, pero debe servirse por la mañana y por la noche cada vez que lo coma para evitarlo. se vuelva amargo y malo.

En el mes de febrero del calendario lunar de cada año se introduce la salsa para sofreír.

Pasos: 1. Saltee dos libras de maíz y una libra de soja en una olla grande. Fríe el maíz y la soja por separado hasta que estén fragantes y rojos (los granos de maíz se pondrán rojos), luego déjelos enfriar. Triture la soja y los callos, luego agregue agua y mézclelos en trozos de masa. Simplemente divida la masa en dos trozos y déjelos fermentar en un lugar fresco durante un mes (es normal que la pasta de soja se vuelva peluda).

2. La salsa se sirve los días octavo, decimoctavo y vigésimo octavo del cuarto mes lunar. (¿Qué día tienes que hacer esto en estos 3 días?)

Cepilla el exterior del iniciador de salsa con un cepillo, cepilla el pelo, rómpelo en trozos pequeños y sécalo al sol ( no hay suficiente humedad).

3. Ase diez libras de soja en una olla grande (preferiblemente por la noche), cocine a fuego lento durante la noche (la soja se pondrá roja), cuando esté fría, agregue la soja y píquelas juntas, sin romperlas demasiado. mucho. Puedes ver Xiaodouban.

4. Limpiar y secar el tarro de salsa y empezar a añadir salsa. Ponga los frijoles picados y la sal en capas, 4 taels de sal por libra de frijoles secos (4 libras de sal por 10 libras de soja), no agregue agua a la salsa. Fermenta durante un mes, tiempo durante el cual hay que asarlo todos los días (removiendo con un cazo).

5. Remuevelo una vez al día. Cúbrelo con una gasa cuando haga buen tiempo (esto permitirá una mejor fermentación). Si llueve, la tapa del cilindro debe estar bien cerrada (solo una que pueda). bloquear la lluvia). Después de un mes, la salsa estará fermentada y lista para comer.

Veteranos, ¿podréis hacerlo?

Dado que este tipo de comida se come principalmente en platos de campamento, los manchúes todavía llaman a la salsa "Pan Sauce" hasta el día de hoy. Más tarde, debido a Wen

... una pequeña atrofia cerebral, solo míralo 2014-5-15 17:09:04 1# El método tradicional para hacer "panjiang" manchú El panjiang manchú es imprescindible. tener en la mesa manchú Condimentos que faltan. El proceso de producción es relativamente complejo y los elementos esenciales de la producción son difíciles de dominar. Recientemente, busqué algunos métodos para hacer salsa pan en Internet y descubrí que ninguno de ellos se ajustaba al proceso de producción tradicional de la salsa manchú. Tengo más de sesenta años. Crecí en una zona manchú y soy manchú puro. También fui testigo de todo el proceso de elaboración de panjiang gracias a mis padres y vecinos, y aprendí a hacer panjiang. Y hacemos nuestra propia salsa para platos todos los años. Para corregir la desviación del método de hacer panjiang difundido en Internet y transmitir el patrimonio cultural intangible del método manchú de hacer panjiang, ahora resumiré los métodos y puntos clave de hacer panjiang que he dominado, y Dedícalo a aquellos que prestan atención al pueblo manchú de la cultura tradicional. Pasos para hacer la salsa: 1. Haga la salsa (haga la introducción de la salsa) 1. Seleccione los frijoles: Los frijoles para salsa necesitan soja con semillas enteras y no debe haber frijoles rotos ni molidos (soja inmadura).

2. Lavar los frijoles: Lávelos tres veces con agua limpia hasta que no queden impurezas en los frijoles y el agua de lavado de los frijoles quede clara. 3. Cocer la soja: Elija el tamaño de la olla de hierro según la cantidad de soja. Generalmente se utilizan 12 ollas de hierro grandes para cocinar 20 kilogramos de soja. Pon las judías de soja en una olla limpia, llénala con agua, tapa la olla con una tapa (preferiblemente de madera), enciende el fuego y empieza a hervir las judías. El proceso de hervir los frijoles es muy importante. Se debe limpiar la olla si hay demasiado aceite en la olla, use agua alcalina para limpiarla. El agua de los frijoles debe estar al menos 25 centímetros más alto que los frijoles. Es mejor agregar más que menos para evitar que se queme la olla. Hay que controlar bien el fuego, primero llevar a ebullición a fuego alto y luego cocinar a fuego lento. En este momento, tenga cuidado de no dejar que la sopa se desborde (los manchúes la llaman "expulsar") porque el aroma y los nutrientes de los frijoles están en la sopa, y la sopa debe pasar a través de la sopa y llegar a las semillas de soja. . El fuego no debe ser demasiado rápido, y hay que revolverlo varias veces hasta que los frijoles hayan subido hasta el punto en que ya no puedan subir y los frijoles casi se rompan al pellizcarlos con las manos. Voltear la olla (girar la olla). frijoles de arriba hacia abajo) y luego detener el fuego. Luego cubra la tapa de la olla, cubra la tapa de la olla con un saco y luego cubra el saco con una bolsa de grano (o puf) de diez centímetros de largo para mantenerlo caliente. La estufa se llena con bolsas de celosía húmedas, y luego la puerta del hoyo de la estufa se cubre (bloquea) con adobe y las costuras se sellan con barro para evitar que el viento entre en la estufa y permitir que las bolsas de celosía se quemen lentamente. Utilice un fuego muy bajo para calentar la olla. Cuando su oído esté cerca de la tapa, podrá escuchar un gorgoteo en la olla, lo que significa que la potencia de fuego es adecuada. Cocine a fuego lento así durante medio día y una noche (unas quince horas), luego abra la tapa y dé la vuelta a la olla para ver cuánta sopa queda en la olla. Si queda poca sopa, hierva un poco de agua en la olla. Si queda mucha sopa, sube el fuego y cocina un rato, luego tapa la olla con una tapa, cúbrela con sacos y costales, mete los sacos en la estufa, cierra la puerta de la estufa y continúa sofocándola. durante veinte horas. Después de abrir la olla, encontrarás que los frijoles se han puesto marrones, lo que significa que están cocidos. Todo el proceso de recolección de los frijoles dura aproximadamente dos días y dos noches. Los frijoles cosechados de esta manera son de color muy oscuro y tienen un sabor suave. (Puede ponerse rojo en un día, pero el color es claro y el sabor es pobre). 4. Haga los cubos de salsa: Después de que los frijoles cocidos estén ligeramente fríos (no calientes), use un mortero especial para hacer la salsa. (golpee los frijoles en salsa hasta convertirlos en fangosos). Una vez rellenas las semillas de soja, divídalas en partes iguales (números pares) y luego tritúrelas en cubos de soja de forma cuadrada, de unos 25 cm de altura, con un fondo grande y una parte superior pequeña. No haga que los cubitos de salsa sean demasiado grandes y no puedan fermentar completamente. Si los cubitos de salsa son demasiado pequeños, se secarán y se volverán indigeribles (el interior de los cubitos de salsa no debe volverse aceitoso ni pegajoso). 5. Almacenamiento y fermentación: Una vez hechos los trozos de salsa, guárdelos durante dos o tres días, luego átelos con lirios de caballo secos, ate los dos trozos y cuélguelos en un mecedor (una barra transversal con un diámetro de aproximadamente 7 u 8 pulgadas debajo del cobertizo).) O coloque los cubos de salsa preparados en la parte superior del gabinete (coloque paja debajo y debe haber espacio entre los cubos. El tiempo de preparación de la salsa suele ser al final del invierno y al comienzo). del duodécimo mes lunar 2. Ponga la salsa 1. Seque Para la base de salsa, seque el cabello verde que cubre la base de salsa secándola, matando algunas bacterias, y la salsa se secará rápidamente. 2. Cepille la base de salsa. Primero coloque la base para salsa en un recipiente más grande y déjela en remojo durante más de tres horas. Luego use un cepillo limpio para limpiar la base para salsa y déjela secar. 3. Coloque la base para salsa en cubos de salsa de aproximadamente un centímetro de grosor y viértalos. el frasco, y luego agregue sal en una proporción de 2 libras de soja por una libra de sal. Finalmente, agregue una cantidad adecuada de agua para completar todo el proceso de elaboración de la salsa. Manejo después de hacer la salsa: 1. Seguir rastrillando y. desnatar todos los días (saque con cuidado el pelo verde que flota en la superficie de la salsa. Pasarán una o dos semanas después de preparar la salsa. 2. Mantenga el frasco de salsa abierto todos los días en los días soleados para evitar cubrirlo. 3 Mantenga el frasco de salsa cubierto de la lluvia para evitar que el agua de lluvia entre en el frasco. 4. Mantenga la tela del frasco de salsa intacta para evitar que las moscas entren en el frasco y pongan huevos y causen gusanos. la salsa para evitar que se ponga blanca. El octavo día del cuarto mes lunar es el día tradicional para que los manchúes recojan la salsa. La mayor diferencia con el método de elaboración del miso es que es el momento de preparar el miso. Se hace más largo y la temperatura sube, el miso comienza a burbujear, lo que significa que el miso ha subido y es hora de recoger el miso. Los pasos son muy simples: 1. Poner las semillas de soja seleccionadas en una olla de hierro y sofreírlas. a fuego lento hasta que adquieran un color pastoso. 2. Triturar la soja frita con un molinillo hasta que quede finamente pulverizado, luego hervir los frijoles en agua hirviendo hasta convertirlos en una pasta y ponerla en el tarro de salsa. Las semillas de soja fritas en agua hirviendo, muélelas hasta obtener una pasta y póngalas en el frasco de salsa. 3. Aún agregue sal en una proporción de dos libras de semillas de soja por una libra de sal. El momento para recoger la salsa debe ser bueno. Si el miso no está completamente desarrollado, el manejo después de recoger la salsa es básicamente el mismo que después de agregar la salsa.

La salsa es deliciosa y dulce que siempre ha usado la gente del noreste. Por ejemplo, en verano, el guiso de frijoles casero del noreste se prepara friéndolo primero y luego agregando los frijoles y guisándolos juntos. El plato hecho con panjiang no solo tiene la dulzura de la soja, sino que también hace. un plato con una rica salsa, muy popular en el sur. Una textura que no se puede conseguir simplemente con salsa de soja.

Ahora te compartiré cómo hacer salsa del Noreste

Paso 1

En el primer mes del año, fríe la harina de maíz hasta que se ponga amarilla (la. la salsa estará fragante), luego agregue agua hirviendo. Blanqueela y conviértala en bolas de masa del tamaño de un puño. Envuélvelo en papel y colócalo en un lugar fresco y seco para esperar la fermentación. Cuando la saques la próxima primavera, verás que las bolas de masa de maíz tienen muchos pelos amarillos, negros, verdes y rojos, por lo que la salsa inicial estará lista. Cepille la superficie de la imprimación para salsa con un cepillo, rómpala en trozos pequeños y séquela al sol.

Paso 2

Freír las semillas de soja y luego cocinarlas. Puedes prensarlas directamente con una olla a presión. Cuando estén frías, añadir la pasta de soja y picarlas juntas. No los rompas demasiado, solo muestra la pequeña pasta de frijoles.

Paso 3

Coge una tina de salsa limpia y secada al sol. Si no hay ninguna en la ciudad, puedes utilizar un bidón de aceite de cocina con el labio superior cortado. Poner los frijoles picados y la sal en capas, 4 taels de sal por libra de frijoles secos. No agregar agua a la salsa.

Paso 4

Del mismo modo, tapar bien con una gasa fina y colocar al sol para que fermente. Pasados los 7 días, machacarlo con un rastrillo para salsa todos los días, sacar la espuma y tirarlo para acelerar el proceso de fermentación. Espolvorear una fina capa de sal por encima al sellar. Puedes comerlo después de que la salsa haya subido.

El Panjiang fue inventado por los antepasados del pueblo manchú. Posteriormente, perfeccionaron la tecnología y la salsa producida se llama Panjiang. Dado que este tipo de comida se come principalmente en platos de campamento, los manchúes todavía llaman a la salsa "Salsa Pan". Más tarde, debido a la fusión de culturas, no solo los manchúes sino también los han crearon Panjiang. Simplemente se debe a diferentes preferencias y gustos personales. Ya no es un concepto inicial. Debido a su sabor fresco y dulce, Panjiang siempre ha sido utilizado en la cocina de la gente del noreste. Panjiang no sólo tiene la dulzura de la soja, sino que también prepara platos con una rica salsa que no se puede lograr simplemente con salsa de soja. Aquí hay una introducción a cómo hacer salsa del noreste

Herramientas/materias primas

más

Soja (algunas)

Introducción a la salsa casera (hecho de harina de maíz) (en) una cierta cantidad

Una cierta cantidad de sal

Proceso y pasos

Lavar la soja y escoger la soja mala. Luego remoje durante 5 horas. (Se debe hacer a finales de febrero o principios de marzo)

Cocer la soja. Se tarda unas dos o tres horas en hervir la soja y requiere una cocción lenta. fuego. Voltee la olla con frecuencia y tenga cuidado de no quemarla. La herví. Luego muélelo en pedazos. No está particularmente roto y todavía quedan muchos medios frijoles.

Mete las judías trituradas en una caja cuadrada, que sirve para guardar el bizcocho. Presiona los frijoles con firmeza, luego voltea la caja y deja que los frijoles se deslicen lentamente.

Corta el cubo cuadrado en cuatro cuartos con un cuchillo. Pon un poco de agua en tus manos y presiona los cuatro lados del cubo para que queden planos. Pongo los cubitos de salsa en un lugar fresco por la noche, yo los puse en el sótano. Póngalo bajo el sol durante el día para que se seque cada lado hasta formar una cáscara, pero el medio todavía está suave.

La salsa comienza en abril y mayo del calendario lunar. Lo elegí alrededor del Dragon Boat Festival, antes de la temporada de lluvias, ya que una temperatura constante y en aumento puede garantizar la fermentación normal y rápida del moho mucor en el miso. Lavar la superficie de la salsa secada al sol (el pelo es normal) y partirla en trozos pequeños.

Preparar un frasco, poner primero agua, luego sal y remover uniformemente. La norma en nuestra ciudad es 1 libra de cubitos de salsa y media libra de sal. hay menos sal, no funcionará.

Cubrir con una gasa y colocar al sol (para que fermente la salsa). Necesitas usar un rastrillo para salsa (un palo de madera con una tabla debajo) para machacarla todos los días (imprescindible), quitarle la espuma y tirarla. Si haces la salsa todos los días, quedará muy fina.

Puedes comerlo después de que la salsa haya subido, y puedes comerlo en junio tan pronto como te mudes.

Notas

Al cerrar el tarro de salsa, espolvorear una fina capa de sal.

La salsa del noreste es un tipo de salsa elaborada por grandes empresarios y familias adineradas en el pasado. Su característica es que en este tipo de familias hay un movimiento irregular de personas que comen y beben, por lo que la pasta de soja no se puede envejecer. cada dos años. Se puede preparar mucha salsa a la vez. Cuanto más vieja sea la salsa, más fuerte será el sabor.

Para hacer la salsa, es necesario preparar la pasta de soja en invierno. La pasta de soja se suele mezclar con salvado de maíz y trigo, se saltea para obtener el aroma de la pasta, se tritura en trozos y se escalda con agua. agua hirviendo y enrollada en una bola o prensada en cubos y fermentada de forma natural (comúnmente conocida como separación).

Después del comienzo del verano, cepille la superficie con agua limpia, séquela (seque al sol) y luego tritúrela. Una vez que la pasta de soja esté lista (se puede triturar con los dedos), revuélvala, agregue sal, muela en un molinillo de salsa, póngala directamente en una tina, presiónela firmemente y luego cubra la boca de la tina con un paño y exponer la tina al sol. No te mojes bajo la lluvia. Después de un mes y medio, el sabor de la salsa se desbordará y se podrá comer. Simplemente diluya con agua cuando lo use.

La proporción de mezcla es generalmente de 5 libras de soja por 1 libra de masa madre, 1 libra de soja y media libra de sal.

La prebase debe utilizar salvado de maíz y trigo con piel, porque se utiliza ácido de salvado.

Este es el mismo proceso que hacer salsa para pasta.

Cocine al vapor una olla con bollos y cocínelos a fuego lento cuando estén cocidos. Coloque la artemisia annua debajo para mantenerla caliente. Coloque los periódicos encima. Coloque los bollos calientes encima del papel de periódico y la artemisa. Puedes cubrirlo con una colcha y agregar Calentamiento más rápido.

Una vez fermentada la capa superior de pelo verde, pélala y déjala enfriar. Hervir una olla con agua condimentada y dejar enfriar. Tritura los bollos peludos y viértelos en el recipiente y mezcla bien. Recuerda agregar sal.

Dejar secar al aire libre al sol, removiendo cuando sea necesario. La parte superior debe estar cubierta con una malla, que sea transpirable y evite mosquitos, moscas y polvo.

Se vuelve rojo y brillante después de secarse, y es muy delicioso cuando se prepara con carne de cerdo estofada.

El doenjang es un manjar tradicional del pueblo manchú. El pueblo manchú tiene una larga historia. de hacer pasta de frijol. Ya en las dinastías Sui y Tang, el pueblo Mohe, los antepasados del pueblo manchú, cultivaban frijoles para hacer salsa. "New Tang Book·Bohai Biography" registra "Zhacheng Zhichao". "Zhacheng" era la prefectura de Longyuan de la ciudad de Tokio en ese momento, incluyendo aproximadamente la ciudad de Hunchun en la actual provincia de Jilin, parte de la zona costera del sur de Primorye y el norte de Rusia. Provincia de Hamgyong en Corea del Norte La región es una de las más desarrolladas económicamente del Mar de Bohai. "Los Tres Reinos·Libro de Wei·Biografía de Dongyi" dice: "La ciudad de Dongyi es la más plana y espaciosa, y el suelo es apto para cereales" y es apto para el cultivo de soja. El "tempeh" es un alimento elaborado a base de frijoles, que los japoneses llamaban en esa época pasta de frijoles Zhaoti.