Diseño y maquetación de gestión de cocina.
(1) Se debe garantizar el flujo fluido del proceso de producción de la cocina
El diseño y la distribución de la cocina deben garantizar el flujo fluido del proceso de producción de la cocina y evitar la intersección y Choque de personas y logística en la cocina.
(2) Diseño y distribución centrado en la cocina principal
Algunos hoteles tienen una sola cocina, mientras que otros tienen varias cocinas.
(3) La cocina debe estar lo más cerca posible del restaurante.
Una característica importante de la comida china es que los platos calientes se comen calientes si hay distancia entre la cocina y el restaurante. El restaurante está demasiado lejos, afectará la calidad de la comida, en segundo lugar, afectará la calidad de los platos terminados y, en tercer lugar, provocará un desperdicio de mano de obra.
(4) Cada punto de trabajo en la cocina debe estar dispuesto de forma compacta.
Existe una cierta conexión entre la cocina y el punto de trabajo. Al diseñar el diseño, el trabajo debe realizarse en estrecha colaboración. conectados y utilizan el mismo equipo o los puntos de trabajo con procesos que se cruzan se organizan juntos. El diseño interno de cada punto de operación también debe organizarse de manera compacta para que los trabajadores en cada punto de operación puedan utilizar cómodamente diversos equipos y herramientas necesarios sin tener que correr buscándolos.
(5) La distribución de las instalaciones y equipos debe ser razonable.
La sala de producción de la cocina es ruidosa. Si la distribución del equipo mecánico es inadecuada, agravará el ruido en la cocina. . El equipo debe colocarse de manera que sea fácil de usar, fácil de limpiar y fácil de reparar y mantener. Las instalaciones de cocina deben diseñarse y distribuirse de acuerdo con el plan general del hotel, lo que favorece la implementación por parte del hotel de altos estándares de higiene, seguridad y medidas de prevención de incendios.
(6) Preste atención al diseño y la distribución del entorno de trabajo
El trabajo en la cocina es muy duro y la calidad del entorno de producción y las condiciones de producción afectarán directamente la productividad de los empleados. estado de ánimo y carga de trabajo. Para ser precisos, afectará la calidad del producto y la eficiencia de la producción. Los factores ambientales de la cocina incluyen: temperatura, humedad, ventilación, iluminación, paredes, techos, resistencia del piso, color, ruido, tamaño del espacio de trabajo, etc. Un entorno de trabajo confortable y unas instalaciones y equipos modernos pueden reducir el consumo de energía física del personal de cocina y mejorar el entusiasmo laboral de los empleados.
(7) Debe cumplir con los requisitos de higiene y seguridad
El diseño de la cocina no sólo debe elegir la ubicación geográfica adecuada, sino también considerarla desde la perspectiva de la higiene y la seguridad. (1) Determinación de la ubicación de la cocina
1. El diseño de la cocina debe favorecer la producción de la cocina. La cocina principal se ubica mejor en la planta baja. La cocina secundaria debe estar cerca de la cocina principal, lo que favorece la gestión de la producción, también puede ahorrar diversos gastos y favorece la concentración relativa de agua, electricidad, gas y otras instalaciones.
2． La cocina debe estar lo más cerca posible del restaurante correspondiente para acortar la distancia y el tiempo de caminata de los camareros.
3. La cocina principal debe estar cerca del área de almacenamiento de alimentos (cámara frigorífica, almacenamiento de productos secos y almacenamiento varios) para facilitar la recolección de materiales y el transporte de mercancías.
4. El terreno de la cocina debe ser relativamente alto, lo que facilita la ventilación e iluminación, la descarga de aguas residuales y la carga y descarga de mercancías.
(2) Determinación del área de cocina
1. Calcular el área de la cocina en función del número de puestos de comedor
Tabla comparativa del área de cocina correspondiente al número de puestos de comedor en cada tipo de restaurante Área de cocina tipo restaurante m2/área total detrás de la mesa del comedor m2/principal restaurante por mesa de comedor 0,5~0,8 1 ~1,2 Café 0,4~0,6 Cafetería 0,5~0,7 2. Calcular el área de cocina en función del número de comensales
Tabla comparativa del área de cocina requerida por persona para diferente número de comensales Número de comensales Promedio de área de cocina requerida por comensal m2 100 0,697 250 0,48 500 0,46 750 0,37 1500 0,309 2000 0,279 3． Proporción de distribución del área de cada parte del departamento de catering
Tabla de proporción de área de cada parte de la empresa de catering (el área total es 100) Nombre de cada departamento Porcentaje Restaurante 50 Instalaciones para huéspedes 7,5 Cocina 25 Limpieza 5.5 Almacén 7 Instalaciones para empleados 3.5 Oficina 1.5 4 ． Proporción del área total de cada área de operación de cocina
Tabla de proporción del área de producción de cocina Porcentaje del nombre de cada área de operación Área de estufa 32 Área de postres 15 Área de procesamiento 23 Área de guarniciones 10 Área de platos fríos 8 Área de barbacoa 10 Chef Long Office 2 (3) Diseño del ambiente interno de la cocina
El diseño del ambiente interno de la cocina incluye principalmente la altura de la cocina, paredes, pisos, puertas, ventanas y drenaje. sistemas.
1． La altura de la cocina
2. Paredes de cocina
3. La parte superior de la cocina
4. Suelo de cocina
5. Puertas y ventanas de cocina
6. Ventilación de la cocina
7. Sistema de drenaje
(1) Se puede instalar una trituradora de desechos en la alcantarilla para triturar los materiales recolectados en la alcantarilla y descargarlos.
(2) Instalar pantallas de escoria en cada salida de alcantarillado para tratar los desechos bloqueados de manera oportuna.
(3) Después de bloquear la tubería de alcantarillado, también se pueden usar productos químicos para descomponer los escombros y luego enjuagarlos con agua para lograr el propósito de limpiarlos.
8. Elección energética
Las principales fuentes de energía en la cocina son la electricidad, el gas, el carbón, el petróleo o el gas licuado. La elección de la fuente de energía debe depender de las necesidades de producción de la cocina y del diseño del menú. (1) Factores que se deben considerar en el diseño
1. El tamaño de cada área de trabajo en la cocina, la forma y altura del sitio y la ubicación de puertas y ventanas.
2． Forma de las tuberías de energía de la cocina. La energía en la cocina está relacionada con la selección e instalación de los equipos. El estado actual de las tuberías de la cocina también está relacionado con la racionalidad y seguridad del equipo y la distribución.
3. Costos de inversión en cocina. El importe de la inversión en la cocina afecta directamente a los estándares de distribución y a la selección del equipamiento.
4. Funciones de producción de la cocina. La forma de producción de la cocina, ya sea una cocina de procesamiento o una cocina para cocinar, una cocina de comida china o una cocina de comida occidental, una cocina para banquetes o una cocina de comida rápida, una cocina para preparar cocina cantonesa o de Sichuan, deben tener diferentes funciones de producción. tienen diferentes requisitos de diseño.
5. Equipo de producción requerido en la cocina. El equipo que se necesita en la cocina, su tipo, modelo, función, energía requerida, espacio, color, etc., determina la ubicación y afecta el patrón básico de la distribución.
6． Se deben seguir las leyes y regulaciones pertinentes. Por ejemplo, la Ley de Higiene de los Alimentos impone disposiciones pertinentes al sector de la restauración, como higiene y prevención de epidemias, seguridad contra incendios, saneamiento ambiental y otros requisitos.
(2) Requisitos para el diseño de implementación
1. Garantizar el proceso de producción fluido y razonable. En la producción de cocinas, cada procedimiento de procesamiento debe fluir al siguiente procedimiento en secuencia, y se deben evitar el reflujo y el cruce.
2． Asegúrese de que el personal de producción de la cocina pueda utilizar diversos equipos y utensilios necesarios con gran comodidad, simplifique los procedimientos operativos y acorte la ruta que recorren los empleados en producción.
3. Fortalecer el diseño ambiental.
Debe poder proporcionar a los empleados un lugar de trabajo higiénico, seguro y confortable que cumpla con las normas sanitarias y los requisitos de seguridad y protección laboral.
4. Los equipos y equipos deben estar dispuestos para facilitar la limpieza, reparación y mantenimiento.
5. Asegurar que la producción no se vea afectada por circunstancias especiales. En términos de selección de energía, se deben utilizar dos o más fuentes de energía tanto como sea posible. Si el gasoducto queda fuera de servicio por mantenimiento, aún habrá otras fuentes de energía disponibles para reemplazar la producción. Después de un corte de energía en esta línea, la otra línea puede garantizar una iluminación normal.
6． Por consideraciones de producción a largo plazo, al realizar el diseño general, se debe dejar una cierta cantidad de espacio para el área de la cocina, el diseño interno de la cocina y la selección de equipos de acuerdo con el plan de desarrollo.
(3) Disposición específica de la cocina
1. La distribución general de la cocina
La distribución general de la cocina es la planificación de todo el sistema de producción de la cocina. La cocina de un hotel pequeño y mediano suele ser una cocina integral multifuncional; mientras que la cocina de un hotel grande se compone de varias subcocinas, cada una de las cuales está interconectada e independiente entre sí. En los grandes hoteles hay una buena división del trabajo, la distribución de la cocina también es muy diferente.
La distribución general de la cocina debe considerar los siguientes aspectos:
(1) El flujo de personas. Desde el momento en que los empleados llegan al trabajo, se cambian de ropa y entran a sus puestos de trabajo, el camino es sencillo.
(2) Tendencia logística. La línea logística también es fluida desde la compra, aceptación y almacenamiento de materias primas, desde la recepción y distribución de materiales hasta el procesamiento, corte, cocción y entrega.
(3) La ubicación de cada punto de operación.
(4) La conexión entre la cocina y el comedor.
(5) Almacén de alimentos y frigorífico en la cocina.
(6) Despacho del Chef. La oficina del jefe de cocina debe ubicarse en la cocina tanto como sea posible, de modo que se puedan observar fácilmente las condiciones de trabajo de cada punto de operación. El propósito es:
① Los problemas se pueden descubrir y resolver a tiempo.
② Facilitar el mando y la coordinación del trabajo.
③Puede controlar eficazmente los costos de los alimentos.
④Puede tapar eficazmente varias lagunas.
2． Disposición de áreas funcionales de trabajo
(1) Disposición lineal.
(2) Distribución en forma de L.
(3) Diseño relativo.
La distribución de otros aspectos de la cocina
Si la distribución de la cocina es razonable, la eficiencia del trabajo del chef será alta. Sin embargo, el diseño de la cocina no sólo debe prestar atención a la distribución general y local, sino también a la distribución ambiental específica, como la iluminación, la temperatura interior, el ruido y la ubicación del equipo.
(1) Requisitos de iluminación
1. Iluminación
100 pies-bujía en toda la cocina y 200 pies-bujía en el área principal de trabajo.
2． Distribución de la luz
Se deben instalar luces para evitar sombras, especialmente cuando se levanta la cubierta superior de algunos equipos o se abre la puerta del gabinete, para que la luz no quede bloqueada. El color de la luz debe ser natural y no distorsionarse al observar los objetos. La luz debe ser estable y suave.
3. Evite el deslumbramiento
Las superficies lisas de los equipos de cocina a menudo producen una luz deslumbrante bajo las luces. Utilice iluminación indirecta e iluminación difusa para evitar eficazmente el deslumbramiento.
4. Seguro, fácil de limpiar y fácil de mantener
La mayoría de las luces de la cocina requieren una cubierta protectora, especialmente en el área de la estufa. Los tubos de las lámparas o las bombillas son propensos a explotar cuando se calientan instantáneamente. Por lo tanto, la iluminación debe inspeccionarse cuidadosamente y repararse con frecuencia. También se debe tener en cuenta la facilidad de limpieza y mantenimiento al seleccionar las lámparas.
(2) Control de temperatura
El control de temperatura de la cocina es un factor que hay que tener en cuenta en la distribución. Un ambiente caluroso y sofocante reducirá la resistencia laboral del personal de cocina, los hará propensos a la fatiga y consumirá mucha energía física. También puede hacer que los empleados sean propensos a la ira. Algunos gerentes de hoteles han prestado atención a esto y han tomado las medidas correspondientes. Por ejemplo, si se introduce el aire acondicionado central en la cocina (algunas cocinas pequeñas están equipadas con aires acondicionados separados), se puede controlar la temperatura de la cocina y, naturalmente, la productividad de los empleados mejorará enormemente.
Para bajar la temperatura de la cocina, también puedes trabajar en el equipamiento y la distribución de la cocina: primero, instala un extractor de aire o campana extractora, extractor de aire, etc. en la cocina.
Escape el aire caliente y los vapores de aceite de la cocina de manera oportuna. El segundo es separar la sala de barbacoa, la sala de cocina y la sala de estufas para dispersar la evaporación del calor en la cocina. Sin embargo, una temperatura demasiado baja en la cocina también es desventajosa. Las manos y los pies del chef se adormecerán debido al frío y la velocidad de trabajo disminuirá. Por lo tanto, la temperatura adecuada en la cocina debe rondar los 20 ℃.
(3) Control de Ruido
La cocina es un lugar ruidoso. Las principales fuentes de ruido son: primero, el sonido del extractor de aire encima de la estufa, segundo, el sonido del aire que sopla en la estufa, tercero, la colisión de la vajilla, cuarto, varios golpes, quinto, el sonido de la máquina. trabajando en el equipo de refrigeración, etc. El ruido distrae la atención de las personas, aumenta la presión arterial, las vuelve irritables, disminuye la audición y las hace propensas a la fatiga, reduciendo así la eficiencia en el trabajo y afectando gravemente la salud de las personas. Las medidas para eliminar el ruido son colocar ladrillos anecoicos en las paredes o techos, o aplicar pintura anecoica. También puedes mejorar el equipamiento de la cocina para reducir el ruido. La reducción del ruido puede mejorar eficazmente la productividad, reducir la incidencia de accidentes y mejorar la calidad del producto.
(4) Distancia de colocación del equipo
El diseño de cada punto de operación de la cocina y la ubicación del equipo deben tener en cuenta no solo el buen flujo del proceso de producción, sino también las condiciones físicas. seguridad del personal de la cocina. Esfuércese para garantizar que cada cocinero tenga un espacio de trabajo adecuado y fácil acceso al equipo. En términos generales, el rango de extensión normal de las manos de un chef de izquierda a derecha cuando está en funcionamiento es de 1,15 metros, y el rango de extensión máximo es de aproximadamente 1,75 metros. Por lo tanto, el tamaño del banco de trabajo y la colocación de herramientas y utensilios no deben exceder el rango de extensión normal del cuerpo humano.
Además de tener en cuenta la facilidad de uso, limpieza y mantenimiento, la colocación del equipamiento de cocina también debe tener en cuenta la ubicación y distancia del paso de la cocina. El pasillo principal de la cocina suele tener entre 1,6 y 1,8 metros de ancho, y el pasillo general no debe ser inferior a 0,75 metros; si desea agacharse para sacar cosas de debajo del mostrador, el pasillo no debe ser inferior a 0,9 a 0,9 metros; 1 metro; si hay personas a ambos lados del pasillo. Cuando se trabaja de pie en una posición fija, el pasillo no debe ser inferior a 1,6 a 2 metros.