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Preparación de la salmuera
Una receta
25 gramos de anís estrellado, 15 gramos de canela, 15 a 25 gramos de hinojo, 10 gramos de regaliz, 10 gramos de sannai, de 3 a 5 gramos de ganoderma lucidum, 20 gramos de pimienta, 10 gramos de amomum villosum, 5 gramos de cardamomo, 15 gramos de fruta de la hierba, de 5 a 15 gramos de clavo, 100 gramos de jengibre, 150 gramos de cebollas verdes , 150 gramos de vino Shaoxing, 100 gramos de azúcar de roca, de 350 a 500 gramos de glutamato monosódico, 15 gramos de sal refinada, de 350 a 500 gramos de sopa fresca, 5000 gramos de aceite refinado, 50 bolsas de gasa de 2 gramos
Dos preparaciones
1. Combine anís estrellado, canela, comino, regaliz, sanye, manganeso, pimienta, Amomum villosum, cardamomo, hierba, clavo, etc. Divida en dos porciones, coloque cada una en una bolsa de gasa suelta y ate bien la bolsa con una cuerda, lave el jengibre y déle palmaditas en pedazos, lave y ate la cebolla verde con sus raíces;
2 Asar los trozos grandes de azúcar de roca al fuego, luego colocarlos sobre la tabla de cortar y triturarlos suavemente, luego ponerlos en la olla con el aceite refinado y sofreír a fuego lento hasta que se vuelve de color rojo intenso Agregue 500 gramos de agua hirviendo y mezcle bien hasta que adquiera el color del azúcar.
3 Ponga la olla al fuego, agregue 5000 gramos de sopa fresca, agregue el jengibre y la cebolla verde, agregue sal refinada, glutamato monosódico y colorante de azúcar, luego agregue la bolsa de especias, lleve a ebullición y luego cocine a fuego lento. lentamente a fuego lento. Cuando el aroma se desborde, estará listo para convertirlo en salmuera fresca.
Tres cuestiones que requieren atención
1 A la hora de freír el color del azúcar, se debe sofreír lentamente a fuego lento, y el color del azúcar debe quedar un poco tierno, de lo contrario se fríe. El color del azúcar tendrá un sabor amargo.
2 La salmuera preparada según el método tradicional generalmente no agrega glutamato monosódico. Sin embargo, debido a que la mayoría de la salmuera fresca carece de sabor umami, y en los últimos años la gente parece tener requisitos cada vez mayores de sabor umami, por lo que en. Durante el proceso de preparación también se puede añadir glutamato monosódico en una cantidad adecuada. Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no tendrá ningún efecto secundario, porque el glutamato monosódico solo producirá piroglutato de sodio a una temperatura superior a 160 °C y perderá su sabor, mientras que la temperatura de la salmuera al hervir generalmente no supera los 105 °C. DO. l53"u
3 Generalmente se debe agregar color de azúcar tierno a la salmuera, para que la salmuera tenga un sabor dulce. Después de agregar color de azúcar tierno, ya no se puede agregar regaliz. Pero desde la perspectiva de Propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de mediar varios sabores y mejorar la frescura. Por lo tanto, después de agregar color de azúcar, aún puedes considerar agregar un poco de regaliz a la salmuera.
4 Los clavos contienen eugenol, que tiene un sabor muy fuerte. sabor fuerte. La dosis se puede ajustar según la situación específica. En general, la dosis de clavo en 5000 gramos de sopa fresca debe controlarse entre 5 y 15 gramos.
5 Las raíces de las cebollas verdes. Se debe conservar el sabor de la salmuera que se usa para hacer la salmuera. Esta es la experiencia que le enseñó al autor un maestro que ha hecho salmuera durante muchos años. La receta de salmuera anterior contiene azúcar y es de color marrón. Es salmuera roja. Si elimina el color del azúcar de la fórmula, se convertirá en salmuera blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chile seco a la salmuera. salmuera picante.
Cómo utilizar y almacenar la salmuera.
Almacenamiento de la salmuera
1 Después de que la salmuera se haya utilizado durante un período de tiempo, una pequeña cantidad. En este momento quedará una cantidad de residuos de materias primas o especias, es necesario filtrarla para garantizar la calidad de la salmuera.
2 Después del uso repetido de la salmuera, la sopa se volverá más espesa. Una vez filtrada, todavía es necesario "limpiarla", es decir, después de mezclar sangre animal limpia con agua limpia, agregarla lentamente a la salmuera hirviendo. En este método, se utiliza el efecto de adsorción y coagulación de las proteínas para absorber las impurezas. La salmuera para aclarar la salmuera. Para aquellos que son exigentes, se usa carne picada magra para "limpiar" la salmuera. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que no se usa cada olla de salmuera con demasiada frecuencia. la salmuera pierda su sabor fresco.
3. El aceite que flota en la salmuera debe retirarse con frecuencia. De lo contrario, es mejor dejar solo una fina capa de "superficie de aceite". se eliminará demasiado aceite y la salmuera se deteriorará fácilmente debido a la oxidación de la grasa.
4 Cuando la salmuera no esté en uso, se debe hervir y colocar en un balde esmaltado para que se enfríe de forma natural. y no agitar el balde a voluntad. El fondo también debe estar acolchado con ladrillos para mantener la ventilación en el fondo. Si es verano, la salmuera se debe hervir todos los días, si es posible, también se puede guardar en una cámara frigorífica. Cuando la salmuera no se utiliza durante mucho tiempo, también se debe sacar de la cámara frigorífica para hervirla y enfriarla y luego colocarla en el almacén.
Uso de salmuera
<. p>1 Todas las materias primas animales deben ser salmuera antes de ser salmuera; de lo contrario, las materias primas se colocarán directamente en la olla. La salmuera se reduce drásticamente, lo que hace que los platos tengan un sabor demasiado salado.2. Una olla de buena salmuera a menudo debe marinarse materias primas animales con umami fuerte, para aumentar el sabor fresco de la salmuera. "Cuanto más vieja sea la salmuera, mejor" es la verdad.
3 La carne de cerdo, pollo, pato, ganso, conejo y otras materias primas con sabor fuerte deben estar en salmuera por separado de la carne de res, cordero y diversos materiales animales "agua", como intestinos grasos con olor fuerte, para garantizar la calidad. de platos de salmuera y salmuera.
4 Durante su uso siempre se debe comprobar el color, aroma, salinidad y adecuación de la sopa. Una vez que se observe una disminución en algún aspecto se debe compensar con el tiempo, que es. lo que a menudo llamamos "falta de agua".