¿Cuántas formas de comer cangrejos hay en China?
El Sr. Lu Xun dijo: "La primera persona que come cangrejos es respetable. ¿Quién se atreve a comer cangrejos si no es un guerrero?"
Es posible que nuestros primeros ancestros cangrejeros no fueran humanos, sino monos (simios). Los cangrejos viven en áreas donde el agua y la tierra se cruzan, y están muy superpuestos con los primates; sus características omnívoras o carnívoras les permiten acumular ricas proteínas y grasas en sus cuerpos. La estructura proteica de los artrópodos es simple, e incluso si se comen crudos, lo es; se descompone y absorbe fácilmente por el sistema digestivo; Pequeño, no venenoso, débil en defensa propia y más fácil de capturar que los grandes mamíferos, reptiles y peces.
Por lo tanto, en la era de los monos rebeldes, los primates ya eran los enemigos naturales de los cangrejos. Los primates usan herramientas como piedra y fuego para lidiar fácilmente con los caparazones duros con los que otras criaturas no tienen forma de lidiar. Hasta el día de hoy, todavía hay un gran número de macacos cangrejeros en las selvas tropicales del sudeste asiático que comen cangrejos como alimento básico. Desde esta perspectiva, los cangrejos son un regalo de la tierra para los humanos y el mejor alimento en la mesa, y los humanos deberían tomarlos en serio.
A los humanos de todo el mundo les encanta comer cangrejos, casi sin excepción.
Los cubanos de la costa del Golfo de Estados Unidos usan salsa de mostaza para cocinar pinzas de cangrejo moro, que son dulces y tiernas; en el sudeste asiático, Tailandia, Malasia y Singapur usan chile y curry para cocinar cangrejos azules o; los cangrejos sol, que tienen un rico sabor; en el norte de Europa, Alaska, Chile, Australia y Nueva Zelanda en las altas latitudes del hemisferio norte les gusta usar ingredientes locales, patas de cangrejo real heladas, que son masticables en Canadá y Estados Unidos; la costa oeste de América del Norte es rica en cangrejos Dungeness, que están llenos de grasa cuando se cocinan. Europa occidental come cangrejos pan, cangrejo, como su nombre indica, la carne del cangrejo es tan espesa como el pan y es agradable morderla; El cangrejo japonés Matsuba es en realidad una especie de cangrejo de las nieves, que suele ser mitad sashimi y mitad hervido en sopa japonesa, lo cual es extremadamente delicioso. .....
Por supuesto, comer cangrejos no sucederá en China, un país con excelente comida.
Casi una quinta parte de las 4.000 especies de cangrejos conocidas en el mundo son originarias de China.
Los inteligentes chinos también han inventado las más ricas y diversas técnicas para cocinar cangrejos.
No: 1
Uno
No hablemos de los caparazones de cangrejo que se encuentran en sitios prehistóricos como la cultura Liangzhu y la cultura Songze. El registro escrito más antiguo sobre el consumo de cangrejos en China proviene de "Zhou Rites - Chef", que describe la dieta del emperador Zhou en "Qingzhou Crab Xu".
Qingzhou es la actual península de Shandong y Xu es la salsa de carne después de martillar cangrejos.
Según "Los ritos de Zhou", escrito en la dinastía Han, los cangrejos se habían convertido en un manjar en las mesas de los nobles hace tan solo dos mil años.
En las dinastías Wei y Jin, cuando se escribió "Qi Min Yao Shu", los cangrejos se cocinaban de diversas formas, incluyendo al vapor, salteados, con fideos y en estado de embriaguez. Incluso existe un método para conservar los cangrejos encurtidos en azúcar. Este tipo de cangrejo de azúcar lideró la forma principal de comer cangrejo en generaciones posteriores en China. Vale la pena mencionar que Jia Sixie, el autor de "Essential Art for Qi Min", también era de Qingzhou. Se puede observar que desde la dinastía Han hasta las dinastías del Norte y del Sur, la península de Shandong ha sido la principal zona productora de cangrejos durante más de 500 años. Allí, los cangrejos de mar son sin duda el alimento básico, no los cangrejos de agua dulce.
Pero esta situación ha cambiado silenciosamente en el sur.
Liu Yiqing, un contemporáneo de Jia Sixie del sur, registró en "Shishuoxinyu" un poema de Pizha, un famoso erudito de la dinastía Jin, sobre beber vino y comer cangrejos: "Sosteniendo una copa de vino en la mano izquierda, sosteniendo una garra de cangrejo en la mano derecha, el vino empapó el vientre del cangrejo y los dos hicieron el amor por el resto de sus vidas.
Este método para beber es sostener una copa de vino. en la mano izquierda y beber en estado de ebriedad rápidamente se convirtió en objeto de imitación por parte de los literatos de la dinastía. Esta sencilla comida se convirtió en el intérprete de una actitud de vida. En los siguientes 1800 años, casi todos los literatos chinos consideraban que comer cangrejo era una moda elegante. /p>
El "cangrejo" de los antiguos. "Ocho cosas"
Cabe mencionar que Liu Yiqing era originario de Zhenjiang, Jiangsu. "Shishuoxinyu" describe anécdotas de literatos que sucedieron en. Jiankang, Wujun y Yangzhou, los centros políticos de las dinastías Jin del Este y del Sur.
Estos lugares son las principales áreas de producción de cangrejos de lago de agua dulce (también conocidos como cangrejos peludos) en China.
Se puede decir que los gustos y preferencias de los literatos durante miles de años han creado la popularidad de los cangrejos peludos en China. Un estatus elevado sin igual en el mundo del cangrejo
No: 2
Desde las dinastías Sui y Tang, los exquisitos manjares del cangrejo de azúcar y el cangrejo malo del norte comenzaron a desplazarse hacia el sur y comenzaron a competir entre sí. La combinación de cangrejos del lago del sur crea un nuevo manjar. El "Libro de Sui" registra la historia del emperador Yang de la dinastía Sui que visitó Jiangdu y los lugareños le rindieron homenaje con cangrejos de azúcar.
Cada vez que el emperador Yang de la dinastía Sui comía cangrejos de azúcar, pedía a sus asistentes que limpiaran cuidadosamente las cáscaras del cangrejo y luego las pegaran con nubes de dragón dorado y flores de fénix, que se llamaban "cangrejos dragón dorado y fénix". el amor del emperador por él.
El cangrejo de azúcar aquí es obviamente diferente del cangrejo de azúcar de "Qi Min Yao Shu":
Seleccione cangrejos vivos frescos y enteros y escupa el sedimento.
Hervir el agua azucarada, dejar enfriar y poner los cangrejos vivos en el agua azucarada durante la noche.
En una urna limpia, añadir una cantidad adecuada de arroz glutinoso fermentado y sal, sacar los cangrejos del almíbar, introducirlos en la urna y sellar la boca de la urna con barro blando.
De hecho, la tecnología para fabricar azúcar barata fue introducida en China desde la India o Arabia durante el reinado del emperador Xuanzong de la dinastía Tang.
Antes de esto, el azúcar que consumían los chinos era principalmente maltosa y miel, que era cara.
Por lo tanto, las materias primas para hacer cangrejo confitado en "Qi Min Yao Shu" son en realidad muy caras. Pero cuando el emperador Yang de la dinastía Sui comió este tipo de cangrejo de azúcar, la cantidad de azúcar era mucho menor y, debido a la presencia de sal y granos de arroz glutinoso fermentados, el sabor no era tan dulce. Creo que debería ser a la vez salado. y dulce, con aroma a vino.
El vino y el jengibre cubren el olor a pescado del cangrejo de agua dulce y resaltan el sabor umami de la comida en sí. Obviamente, este ya tiene el sabor del cangrejo borracho moderno o del cangrejo al vapor bañado en vinagre de jengibre.
A medida que la tecnología de fabricación de azúcar maduró aún más, a mediados de la dinastía Tang, los cangrejos ya no eran dominio exclusivo de los aristócratas, sino que entraron cada vez más en la vida de la gente común. El poeta Li Bai visitaba con frecuencia el restaurante Hu Ji en Chang'an. Cuando se cansaba de la carne de res y de cordero al estilo occidental, comía cangrejos. Dijo: "Ve a un restaurante con ventilador y come cangrejos con la mano".
Chupar carne de cangrejo y beber buen vino son, naturalmente, un placer. Sin embargo, desde una perspectiva estacional, el clima en Chang'an sólo requiere un "abanico" en verano. Los cangrejos se comen en verano, ya sea que sean traídos a Chang'an en el calor sofocante de las áreas de Jiangsu y Zhejiang, o cangrejos de azúcar. almacenados en la bodega en años anteriores, son todos buenos.
Esto demuestra que la popularidad y el nivel de conservación de los cangrejos de azúcar en ese momento habían alcanzado un nivel muy alto.
Parte 3
Después de las dinastías Song y Yuan, la cultura literaria de nuestro país alcanzó repetidamente nuevas alturas. El estatus de los cangrejos de lago también ha aumentado y han aparecido una gran cantidad de poemas sobre cangrejos.
Su Shi dijo: "Es ridículo que el prefecto de Wuzhong sea codicioso. Un poema se puede cambiar por dos bolas puntiagudas". Se reía de sí mismo por cambiar poemas por cangrejos. Huang Tingjian dijo: "Los cangrejos de azúcar de mar son gordos y el lodo de los ríos es rico en termitas. Cada vez que odio que mi estómago no esté cansado, me jacto de que mis dientes son fragantes".
Lu Xun dijo: "La primera vez que comí cangrejos, estaba muy escéptico. Qué insatisfacción.
Lu Dijiste: "Los cangrejos te dan hambre y el vino te aclara los ojos". Comer cangrejos ha curado las cataratas en la vejez. y así sucesivamente "," "gordo" y "jade joven", estas palabras que describen huevas de cangrejo, pasta de cangrejo y carne de cangrejo incluso se han convertido en palabras de alta frecuencia en la poesía de los literatos después de la dinastía Song.
Li Yu a finales de la dinastía Ming y principios de la dinastía Qing, elevando el consumo de cangrejos de lago a un culto religioso, dijo que los cangrejos son su elemento vital. Cada año, antes de que los cangrejos de lago salgan al mercado, prepara dinero para comprar cangrejos, a los que él llama. "Dinero para comprar vidas".
Al preparar cangrejos, no puedes hervirlos, saltearlos, agregarles condimentos ni verduras. Solo puedes pelarlos y cocinarlos al vapor.
Bajo la incesante exageración de los literatos, durante la dinastía Qing, el precio de los cangrejos de lago había superado los precios altísimos.
Por un lado, "Un sueño de mansiones rojas" describe minuciosamente las escenas. de señoritas cocinando cangrejos al vapor, sosteniendo garras, bebiendo vino y componiendo poemas. Por otro lado, también escribe que la abuela Liu fue testigo del costo de un banquete de cangrejo en Grand View Garden: "Equivalente a un año de comida y ropa". para un hombre pobre".
En comparación con los precios actuales del cangrejo, el precio del cangrejo a mediados de la dinastía Qing era aún más escandaloso. Se puede ver que el conflicto interno de Cao Xueqin: envidiaba la elegancia de comer cangrejos, pero también envidiaba la elegancia de comer cangrejos. Odio el mal hábito de etiquetar cangrejos
NO:4
Débil
El mal hábito de tener. un solo ingrediente y los literatos cultivan cangrejo a un alto precio. También a mediados de la dinastía Qing, la "Lista de alimentos Suiyuan" de Yuan Mei ya introdujo una variedad de formas de comer cangrejos, incluido el cangrejo hirviendo. en agua salada y sopa de cangrejo, fideos de cangrejo fritos, cangrejo con carne de calabaza
e incluso cangrejos al vapor y huevos con cáscara
Lo que es aún más valioso es la "Lista de alimentos Suiyuan". Aunque no hay cangrejos de mar en la "Charla sobre mariscos" que aparece en el libro, se ha anulado el orden de "un lago, dos ríos, tres arroyos, cuatro mares y cinco estanques" que los literatos chinos habían impuesto a los productos acuáticos. Desde las dinastías del Sur y del Norte, y también rompió la prohibición impuesta a China durante cientos de años. La comprensión desconocida del pueblo sobre el mar también rompe la comprensión del pueblo chino sobre el mar que ha estado cerrado durante cientos de años.
Esto ciertamente está relacionado con el rápido avance de la tecnología de conservación de alimentos y la infraestructura de transporte en la dinastía Qianlong en el siglo XVIII, lo que permitió que los mariscos entraran en las mesas de más chinos, pero también está relacionado con la gradual Llamando a la puerta de China por parte de las potencias occidentales.
Desde entonces, los cangrejos nadadores del este de China, los cangrejos azules del sureste y los cangrejos flor del estrecho de Taiwán y el Pacífico occidental han regresado a la dieta principal china después de miles de años. Por cierto, algunas formas antiguas de comer cangrejos, como cangrejos crudos en escabeche, arroz con esturión, etc., conservadas en algunas zonas antiguas e inaccesibles como el sur de Zhejiang, el este de Fujian y Chaoshan, también han vuelto a llamar la atención de la gente. .
Esto no es una coincidencia de la historia, sino la necesidad de que una nación recupere su pensamiento marítimo.
No:5
Wu
Otro detalle con significado metafórico es cuando las potencias occidentales utilizaron fuertes barcos y cañones para abrir la puerta de China y dejar entrar el mar. Cuando los cangrejos regresaron a las mesas chinas, los cangrejos de lago, que habían dominado la historia de la cocina china durante más de mil años, también abordaron silenciosamente un barco de guerra en el río Yangtze.
Se escondieron en el fondo de la estrecha y oscura cabaña, sin pasaportes, y emprendieron tranquilamente el largo viaje hacia Europa. En los siguientes más de 100 años, los cangrejos peludos chinos han pasado por procesos como selección, reproducción e hibridación, y los cursos de agua están llenos de ellos y ya no son lo que solían ser. Pero la gente se sorprendió al descubrir que los cangrejos de lago, como organismo invasor, se multiplicaron repentinamente en Alemania.
Los cangrejos de lago son parientes lejanos de los cangrejos peludos chinos, con lomo verde, pelos dorados y vientres blancos. Las descripciones de cangrejos de lago de alta calidad en libros antiguos de las dinastías Ming y Qing aún permanecen.
Aunque el sabor puede no ser tan bueno como el del lago Yangcheng, el valor impecable de los cangrejos peludos todavía atrae a los chinos.
Originalmente, los alemanes no comían organismos de agua dulce, y la mayoría de los cangrejos de lago que no tenían depredadores naturales fueron asesinados a tiros directamente para obtener fertilizante o puestos en una trituradora para preparar alimento para patos. Pero después de presenciar la forma en que lo comen los chinos, también comenzaron a pensar. Algunos blancos incluso lo compraron y lo arrojaron al horno con la mentalidad de probarlo. La cáscara del cangrejo es demasiado dura para comer, y ellos no lo son. miedo de que se queme con demasiado calor.
Los humanos también tenemos un talento similar para comer cangrejos.
El placer que aporta la carne de cangrejo, las huevas de cangrejo y la pasta de cangrejo no tiene comparación con otros alimentos.
Echemos un vistazo a cómo la gente en China cocina varios cangrejos.
Panjin, Liaoning:
Cocinando con cangrejos y arroz
"Cangrejos del Río Noreste"
Debido a la falta de registros documentales, El origen de los cangrejos de río de Panjin Cuando sucedió, nadie puede decirlo con claridad. La historia de este cangrejo, que tiene el mismo origen que el cangrejo peludo de Jiangnan y tiene sus raíces en el suelo negro, se remonta al período de desarrollo agrícola en el noreste de China. Después de mediados del siglo XIX, el poder nacional del gobierno Qing se debilitó y gradualmente abandonó sus restricciones fronterizas en el noreste. Un gran número de inmigrantes norcoreanos entraron al noreste y comenzaron a cultivar arroz. Panjin, el pantano más cercano al río Yalu, se convirtió en el primer arrozal en desarrollarse.
Esto es casi una repetición de la historia durante la dinastía Jin del Este y las dinastías del Sur y del Norte, cuando los inmigrantes del norte ingresaron al delta del río Yangtze y convirtieron grandes pantanos en arrozales. Casualmente, Panjin también se encuentra junto al mar de Bohai, donde el río Daliao desemboca en el mar. Esto es bastante similar a la región del delta del río Yangtze, que tiene un entorno adecuado para el crecimiento de organismos migratorios.
Quizás los primeros cangrejos de lago de Panjin entraron en la cuenca de Taihu como especies exóticas, pero los lugareños siempre han sido tolerantes e incluso los criaron conscientemente en sus propios campos de arroz.
Los cangrejos de lago atrapan plagas para el arroz, aflojan la tierra y proporcionan fertilizante orgánico con sus excrementos;
Y el arroz proporciona un rico alimento para los cangrejos de lago. Período colonial,* ****, Panjin se ha convertido en Jiangnan fuera de las costumbres.
En la década de 1960, la gente de Liaoning describía la prosperidad de Panjin como
"corzos sacando pescado y cangrejos metiéndose en la olla de arroz"
. Al igual que los cangrejos peludos del sur, la mejor forma de comer cangrejos del río Panjin es cocinarlos al vapor. Los norteños no son buenos cocinando productos acuáticos. Sólo los cangrejos del río Panjin, cocidos al vapor y bañados en salsa de jengibre y vinagre, pueden saborear el verdadero sabor. Los lugareños de Panjin tratan a sus huéspedes de esta manera, lo cual es suficiente para que se sientan como en casa.
Quizás se base en la tradición de los norteños de comer bolas de masa en "sopa original y comida original". En Panjin, los cangrejos y el arroz suelen cocinarse en la misma olla. El arroz se cuece en la olla inferior y los cangrejos se cuecen al vapor en la olla superior. Cuando el cangrejo está fragante, el arroz está cocido. Utilice cangrejo para cocinar arroz crudo, que los lugareños llaman arroz de campo con cangrejo, que tiene el sabor del arroz a cangrejo. De hecho, la mayor parte de su aroma proviene de absorber el olor a cangrejo de la misma olla.
Tianjin: estofado de cangrejo morado
|Cangrejo pequeño, gran sabor
El cangrejo morado es en realidad una subespecie de cangrejo peludo, del tamaño de un dólar de plata y tan pequeño como una moneda de cobre.
De acuerdo con los estándares estéticos de que el Cangrejo del Lago del Sur es grande, este pequeño personaje en realidad no es digno del escenario. Sin embargo, hay escasez de cangrejos en el norte, especialmente en invierno, cuando las huevas de cangrejo son más abundantes. A través de la fina capa de cangrejo, se revela una capa de color púrpura. El sabor y la concepción artística son sobresalientes, así es. Naturalmente, elogiado como de máxima calidad, y no dudan en romper el hielo para atraparlo. Los restaurantes de lujo en Tianjin venderán "cangrejo morado de siete estrellas" en invierno, que en realidad es cangrejo morado al vapor con crema de huevo y filetes de cangrejo en forma de siete estrellas. Aunque la crema de huevo puede desempeñar un cierto papel a la hora de mantener el calor, y el jugo que rezuma al cocinar los cangrejos al vapor también hace que la crema de huevo sea más fresca y dulce, en general no es innovadora ni tiene un sabor único.
Para aquellos que son exigentes con esto, pueden cortar los cangrejos en trozos pequeños, cocinarlos al vapor y luego cubrirlos con la salsa agridulce. Este es el plato más popular en Tianjin en invierno: el morado. cangrejo con salsa agria. Sin embargo, lo más divertido de comer cangrejo morado son las diversas ollas calientes preparadas por la gente corriente de Tianjin. En Tianjin, la gente llama a esta olla caliente "guozi". La olla está hecha de sopa clara que contiene tofu, repollo, pepino de mar, abulón, etc. Cada hogar elige diferentes ingredientes. Pero la morralla, el cangrejo morado, el pinzón de hierro y los puerros, conocidos como los cuatro tesoros del invierno de Tianjin, son indispensables.
El gorrión de hierro es un ave migratoria que vive en latitudes altas. Es más grande que un gorrión y más pequeño que una paloma. La carne de la cabeza y la pechuga del gorrión se suele comer blanda y tersa, y el resto de costillas. Se echan en la olla surtida para colgar la sopa fresca. Echa el cangrejo morado a la olla y cocínalo. El cangrejo es pequeño y fácil de saborear. Se cocinará en unos minutos. El jugo de la sopa penetra en la carne del cangrejo, dejándola tierna y tierna. Después de comer cangrejos, también puedes tomar sopa.
La sopa en la olla variada de cangrejo morado tiene un dulzor excelente, nada menos que la estufa cantonesa Dabian
Laizhou, Shandong: aceite de cebollino Cangrejo
|Cuando la cocina de Shandong se encuentra con Weihai|
La gente de Laizhou llama a los cangrejos nadadores "cangrejos grandes". Cualquiera que haya estado en los amantes de la comida local pensará que este "cangrejo grande" es el "cangrejo grande". cangrejo más delicioso. Cualquiera que haya comido cangrejo nadador de Laizhou encontrará muy agradable el nombre "cangrejo grande".
La gran diferencia de temperatura entre el día y la noche, la gran cantidad de nutrientes aportados por el río Amarillo al mar y el entorno de pesca natural de agua fría en la bahía de Bohai proporcionan un entorno extremadamente favorable para el crecimiento. de cangrejos nadadores.
En el mercado de mariscos de Laizhou, el cangrejo nadador más grande pesa una libra y media. Se trata del cangrejo nadador del Mar Amarillo de Lianyungang, y el cangrejo nadador del Mar de China Oriental de Zhoushan está muy por detrás.
Frente a los cangrejos nadadores, el chef Jiaodong no solo mostró sus habilidades culinarias toscas y audaces, sino que también mostró sus exquisitas habilidades culinarias. La mejor manera de cocinar cangrejo nadador de Laizhou es cubrirlo con cebolla verde picada y aceite. No es necesario cortar ni pescar el cangrejo entero, simplemente cocinarlo al vapor; luego ponerlo en otra olla, agregar aceite y cocinar a fuego lento, finalmente destapar el cangrejo, ponerle cebolla y jengibre y echarle aceite caliente mientras se cocina; todavía caliente. Calamares, calamares, llenos de sabor de la cocina de Shandong, cangrejo con aceite de cebolleta, es la mejor recompensa para el otoño.
Chengdu, Sichuan: Cangrejo picante
|El tratamiento que reciben los cangrejos cuando llegan al interior|
Para los amantes de la comida picante del Medio Oeste, picante cangrejo No es exclusivo de Sichuan, sino que también existe en Hunan, Jiangxi, Guizhou y otros lugares. Y cada vez se está apoderando más del mundo de la restauración. Las personas de las zonas costeras del sudeste con un sabor ligero siempre sienten que es un desperdicio utilizar comida picante para tratar el ligero y delicioso sabor del cangrejo. Sin embargo, a juzgar por la gran historia del desarrollo de los alimentos, la estética ampliamente aceptada por el público puede representar la tendencia futura del desarrollo del sabor. Entre los muchos tipos de cangrejo picante, la cocina de Sichuan es la más exquisita y clásica.
Los ingredientes del cangrejo picante al estilo de Sichuan son eclécticos, pero una cosa es que la carne de cangrejo con carne más espesa es mejor. Los cangrejos de lago son de tamaño pequeño y tienen una carne fina. Cuando se fríen, los condimentos a menudo se absorben por completo en la carne y el sabor del cangrejo no se puede saborear, lo que los hace insatisfactorios para comer. Lo mejor es el cangrejo de pan grande. Utiliza un cañón de aceite caliente para recoger los crudos y picarlos en trozos. Luego agrega el chile en polvo, las hojuelas de chile y el ajo picado y por último, espolvorea con un puñado de apio picado. El aceite de cangrejo picante producido de esta manera no es grasoso, no es fragante y tiene sabor a cocinado. Combinado con cerveza helada, este es el paisaje más hermoso de Sichuan en una noche de verano.
Huangshan, Anhui: El creador del cangrejo borracho de Jiangnan: cangrejo borracho de Huizhou
Existe la tradición de preparar cangrejo borracho con el viento otoñal en las áreas de Jiangsu y Zhejiang, y en Yangzhou Zhongzhuang borracho el cangrejo tiene un sabor ligero y dulce;
A los cangrejos borrachos de Shanghai se les agrega salsa de soja, que es salada y deliciosa;
Suzhou usará el amarillo de junio para hacer cangrejos borrachos. El cangrejo borracho más antiguo que se puede comer cada año, y también es uno de los cangrejos borrachos al estilo de Suzhou. Los primeros en llegar al mercado.
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El cangrejo borracho de Hangzhou tiene un destacado aroma a vino y se añade osmanto seco para darle a la carne de cangrejo el aroma de osmanto. Esta es la mejor combinación para las dos estaciones.
El cangrejo borracho de Shanghai con salsa de soja es la mejor combinación de estas dos estaciones.
Pero lo que la mayoría de la gente en Jiangsu y Zhejiang no sabe es que la moda del cangrejo de lago borracho en Jiangsu y Zhejiang puede haberse originado en Huizhou, el río Qiantang y el lago Taihu en el curso superior del río Yangtze.
Durante las dinastías Ming y Qing, el transporte era inconveniente, pero la gente de Huizhou todavía acudía a Jiangsu y Zhejiang para hacer negocios, vender productos y servir como funcionarios.
Para garantizar que la comida que se llevan a casa no se estropee durante el viaje, los habitantes de Huizhou han ideado varios métodos de conservación.
El maloliente pescado mandarín, el tofu peludo y el cangrejo borracho son productos de esa época.
Por supuesto, Huizhou no es como Jiangsu y Zhejiang, donde hay muchos cangrejos peludos ya preparados. Pero el agua clara del río también engorda a los pequeños cangrejos peludos que hay en el río. Después del lavado, se marina con vino blanco, jengibre, ajo y sal, luego se sella y se puede conservar por más de dos meses sin que se deteriore. Después de abrirse, las pinzas de cangrejo se llenan del aroma del vino, lo que las convierte en un buen acompañante del vino.
El cangrejo borracho se extendió a Jiangsu y Zhejiang. Los literatos de Jiangnan que prestaban atención a la calidad de vida pensaban que el sabor del licor era demasiado fuerte, por lo que bebían vino de arroz más ligero, según el gusto de los lugareños. le agregaron azúcar, cáscara de mandarina, pimienta, etc. para que el sabor del cangrejo sea más suave.
Con el tiempo, el papel original de los cangrejos borrachos parece haberse debilitado e ignorado. La adición de vino de arroz puede ser solo para obtener un rico aroma a vino, matar bacterias y restaurar el estilo del encurtido crudo. cangrejos antes de las dinastías Tang y Song.
Suzhou, Jiangsu: Pastel de arroz frito amarillo de junio
|Cómo comer sin cangrejos peludos|
El amarillo de junio es en realidad un cangrejo peludo inmaduro. Los cangrejos peludos que se suponía que debían capturarse en septiembre se vendían ya en junio y julio antes de que estuvieran maduros. Parece un desperdicio, pero de hecho, alguien lo calculó así, suponiendo que un acre de estanque sólo puede albergar 1.000 cangrejos peludos. Sin embargo, si parte del "Amarillo de junio" se puede cultivar con anticipación de manera planificada, se pueden plantar 2000 plántulas de cangrejo. En este momento, los cangrejos son jóvenes y no consumen muchos nutrientes del agua. Pueden vivir en armonía y. Crece normalmente hasta el verano. Cuando se convierta en "Amarillo de junio", recoja una parte y el resto podrá tener más espacio para crecer hasta la edad adulta.
Aunque no existe una pasta de cangrejo densa y densa como los cangrejos peludos, las huevas de cangrejo cubiertas de junio Amarillo han quedado al descubierto, ocupando el aire del mundo. Obviamente,
Este astuto cálculo probablemente proviene de las mentes de los habitantes de Jiangsu y Zhejiang;
Jiangsu y Zhejiang son las áreas más adecuadas para el crecimiento de los cangrejos de lago y también proporcionan buenos Condiciones para el nacimiento y reproducción del semillero amarillo de junio.
Como ciudad natal de los cangrejos Taihu y ubicación del lago Yangcheng, Suzhou es, naturalmente, el lugar de origen más importante del amarillo de junio. A los ojos de la gente de Suzhou, June Yellow no necesita ser tomado tan en serio como los cangrejos peludos. No utiliza métodos originales como cocinar al vapor o hervir, lo cual es una lástima por el alto precio de los cangrejos peludos. Pero la importancia de June Yellow es que satisface el apetito de las personas con tres meses de anticipación y también aplica algunas de las mejores técnicas de cocina a los cangrejos peludos.
Estos métodos incluyen, entre otros, picante, sal y pimienta, salteado con salsa, fideos salteados, etc. Pero la característica más local de Suzhou es el pastel de arroz frito amarillo de junio. Las albóndigas de pastel de Suzhou son representativas de los pasteles de Jiangnan, y los pasteles de arroz de Suzhou son famosos por ser suaves, glutinosos pero crujientes. Al freír el pastel de arroz, agregue el amarillo de junio picado, las cebolletas blancas, el jengibre picado, la salsa de soja y el azúcar.
La torta de arroz tiene un aroma fragante y el color amarillo de junio es fresco y regordete.
Más tarde, muchos restaurantes aprendieron a combinar pasteles de arroz frito con el amarillo de junio. Dado que el amarillo de junio está sujeto a restricciones estacionales, cambiaron al cangrejo nadador, que está disponible en todas las estaciones. Este plato se ha transmitido muchas veces y casi todos los hogares lo preparan, pero han olvidado su aspecto original.
Hangzhou, Zhejiang: Cangrejo relleno de naranja
|Un sabor milenario resucitado de libros antiguos |
El cangrejo relleno de naranja no es en realidad un plato de Hangzhou . Hace más de 30 años, era un plato legendario que sólo existía en los libros antiguos. Este libro es "Antiguas artes marciales" y registra las ciudades de la dinastía Song del Sur.
Como capital de la dinastía Song del Sur, Hangzhou es la ciudad que revivió las huevas de cangrejo y las naranjas rellenas. Hasta el día de hoy, sólo hay dos restaurantes en Hangzhou que puedan preparar las más auténticas huevas de cangrejo a la antigua usanza rellenas de naranja.
Este plato utiliza huevas de cangrejo, pasta de cangrejo y carne de cangrejo de lago, salteados con carne de naranja y jugo de naranja, y finalmente se rellena con naranjas y se cuece al vapor, haciéndolo agridulce. A juzgar por la historia del desarrollo de los cangrejos de lago,
heredó los cangrejos de azúcar antes de la dinastía Tang y creó los cangrejos al vapor con salsa de vinagre después de la dinastía Yuan;
También es la cultura del norte y del sur de la dinastía Song La combinación de frutas del norte y productos acuáticos del sur durante el Período de la Gran Fusión.
Así pues, el cangrejo relleno de naranja es sin duda el que se sitúa en el cruce geográfico de los cangrejos nacionales.
Hasta el día de hoy, sentarse en un restaurante de lujo junto al Lago del Oeste en Hangzhou y comer cangrejo relleno de naranja sigue siendo algo que se disfruta.
Los expertos dicen que el sabor de las naranjas rellenas de cangrejo tiene cuatro capas. El primer bocado de la naranja contiene carne de cangrejo espesa y fragante, agridulce con sabor salado. Esta es la primera capa de sabor. exprime la pulpa cuando salga el jugo, encontrarás que el sabor de la comida dentro de la naranja se vuelve gradualmente más elegante, que es la segunda capa de sabor. No bebas la sopa apresuradamente, amasa la cáscara de naranja al vapor con tu mano. manos, la pulpa restante se desprenderá parcialmente y saldrá el jugo. La pulpa gotea con un sabor agridulce, el jugo será la primera capa de sabor y la textura será la segunda capa. El jugo gotea de la pulpa y el sabor agridulce se mezcla con la sopa con sabor a cangrejo en la cáscara de naranja. Una tercera capa de sabor se desarrolla después de un sorbo. Finalmente, deja la naranja y frótate las manos repetidamente. Lo olerás en la punta de tus dedos. Está lleno de sabor a naranja, que es la cuarta capa de "fragancia".
Fuzhou, Fujian: tortas de huevas de cangrejo, arroz de esturión de los ocho tesoros
|La ciudad de las fiestas de montaña y mar|
Algunas personas usan "montaña y mar fiesta" para describir la comida de Fuzhou. Los ingredientes de la tierra y el mar chocan aquí para crear las chispas más hermosas.
Esto es especialmente cierto cuando se trata de cangrejos.
Quizás sólo Fuzhou pueda convertir cangrejos de agua dulce y cangrejos de mar en souvenirs.
El cangrejo de mar es un pequeño cangrejo de agua dulce que vive en la llanura aluvial del río Minjiang. Puede ser un pariente cercano del cangrejo morado de Tianjin. Algunas personas en Fuzhou comen cangrejos crudos marinados en sal y aceite de camarones, y la pasta de cangrejo negro también es particularmente deliciosa. Sin embargo, los más populares son los pasteles de huevas de cangrejo y la salsa de huevas de cangrejo.
No es difícil de hacer. Primero pique los cangrejos, déjelos marinar en vino blanco y luego hornéelos en una sartén con aceite y vino tinto especial de Fuzhou hasta que estén crujientes. Finalmente, agregue salsa de soja, azúcar y cinco especias en polvo, mezcle bien y tendrá pasteles de cangrejo. Este plato es un plato indispensable en la mesa del comedor de la gente de Fuzhou, especialmente indicado para comer con gachas de Laba.
El sabor crujiente y salado de las huevas de cangrejo complementa la suavidad de la papilla de Laba y es mucho más deliciosa que la tofu fermentada y la mostaza encurtida.
No es necesario freír la salsa de cangrejo. Simplemente mezcle los cangrejos en escabeche y los granos de arroz glutinoso rojo y muélalos hasta obtener jugo. Este es el condimento más importante de la cocina de Fuzhou, ya sea salteado o bañado, es tan valioso como la salsa de soja. Si hablamos de cangrejos y salsa, son los pequeños cangrejos de agua dulce los que gustan a la gente de Fuzhou. Entonces, el arroz de esturión de los ocho tesoros es la mejor manera para que la gente de Fuzhou cocine cangrejo de mar.
Esturión es el nombre común del cangrejo azul en Fuzhou. Este tipo grande con un caparazón fuerte y carne gruesa se puede encontrar en muchos lugares a lo largo de la costa sureste, especialmente en Sanmen, Taizhou, Zhejiang, Dongtou, Wenzhou, Lianjiang, Fuzhou, Fujian y otros lugares. Pero la mayoría de los cangrejos se cocinan al vapor y son un manjar excelente en los banquetes.
La imaginación de la gente de Fuzhou sobre los cangrejos azules es tan grande que algunas personas incluso preparan sopa con cangrejos azules y longan como tónico para viejos, jóvenes, mujeres y niños. Hay un dicho popular: "Esturión rojo y longan". La sopa es ginseng nutritivo".
Pero la interpretación más exitosa del cangrejo azul por parte de la gente de Fuzhou es el arroz de esturión de los ocho tesoros. Aunque solo hay una palabra de diferencia entre arroz y arroz de esturión de los ocho tesoros, el sabor del arroz de esturión de los ocho tesoros es completamente diferente al primero. El método no es complicado, pero requiere mucha mano de obra y requiere ocho tipos de carne y vegetales, entre ellos panceta de cerdo, pato, jamón, camarones, maní, mollejas de pollo, champiñones y brotes de bambú de invierno, cocidos al vapor junto con arroz glutinoso. Luego cubra el arroz con cangrejos azules cortados en cubitos y continúe cocinando al vapor. Finalmente, se vierte una fina capa de salsa sobre el caparazón del cangrejo, el caparazón del cangrejo es rojo, el arroz de los ocho tesoros es rico en color y tiene una textura de varias capas, y el jugo de cangrejo azul se mezcla con el arroz. p>
Este plato casi constituía la comida de Nochevieja de la gente de Fuzhou en el pasado. Todos los sabores del año nuevo.
Chaoshan, Guangdong: Cangrejos crudos en escabeche
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Si los cangrejos borrachos de Jiangsu y Zhejiang son antigüedades de alta imitación que restauran el estilo de los Tang y Song Dinastías, los cangrejos crudos en escabeche de Chaoshan son un auténtico fósil viviente de la comida china. Debido a la falta de transporte en la antigüedad, muchas áreas a lo largo de la costa sureste han conservado la tradición de comer cangrejos nadadores crudos. Por ejemplo, los cangrejos asfixiantes de Ningbo, los cangrejos crudos de río de Wenzhou, pero los más exquisitos son los cangrejos crudos en escabeche de Chaoshan.
Debido a que muchas personas quieren volver a comerlo después de tomarlo una vez, se le llama "veneno".
A los cangrejos crudos en escabeche de Chaoshan, además del necesario vino blanco, salsa de soja y jengibre, también se les añade ajo, guindilla, aceite de sésamo, azúcar, piel de mandarina, cilantro, etc. El tiempo de decapado no es largo, pero el ambiente de agua salada en el que viven los cangrejos de mar es diferente del ambiente de agua dulce del cuerpo humano. Es más seguro comerlos crudos que los cangrejos borrachos en Jiangsu y Zhejiang. A la gente de Chaoshan le encanta comer gachas blancas, y los platos de gachas se llaman "platos salados varios". Varios tipos de mariscos crudos en escabeche, como almejas, camarones, medusas, cangrejos nadadores, ostras, conchas finas, etc., son los más lujosos. tipos de platos salados varios.
El sabor de los mariscos crudos en escabeche es increíble. La proteína semisolidificada se absorbe en la boca, es tierna y suave y se desliza automáticamente hacia la garganta. La pasta de cangrejo salada estimula las papilas gustativas y hace que la gente. siente la oleada en su rostro al instante. De ahora en adelante, no sucederá nada más que Wushan.
Guangdong, Guangzhou: Cangrejo con mantequilla al vapor
|Polvo de cangrejo frito natural
El cangrejo con mantequilla es en realidad una especie de cangrejo azul. No es una subespecie de cangrejo azul, sino una especie mutante de ciertos cangrejos azules. Debido a que es demasiado gordo y ha acumulado demasiado aceite, ha perdido una ronda de desarrollo y no puede completar el proceso de descascarado.
Sólo en las aguas del delta del río Perla, que son extremadamente adecuadas para el crecimiento del cangrejo azul, la probabilidad de "obesidad infantil" entre esta población de cangrejo azul es muy alta. Milagrosamente, este cangrejo mutante puede sobrevivir. Durante la temporada de desove de junio a agosto, suben a la playa bajo la fuerte luz del sol, la pasta de cangrejo de sus cuerpos se descompone en aceite dorado, que luego penetra en cada parte del cuerpo. del cangrejo está relleno de mantequilla, el cuerpo del cangrejo es de color amarillo anaranjado e incluso hay algunas "perlas de aceite" en el caparazón del cangrejo. "
Por eso se llama cangrejo de mantequilla.
Por eso algunas personas dicen:
June Huang tiene retraso en el crecimiento y el cangrejo de mantequilla está muy enfermo.
Hace unas décadas, los cangrejos de mantequilla eran considerados en su mayoría cangrejos enfermos y cangrejos diversos. No tenían una cocina separada, y los comensales podían quejarse de "cangrejos de mantequilla y fugas de aceite", por lo que solo podían elegir entre. Sin embargo, después de la década de 1990, los gourmets de Hong Kong representados por Chua Lam comenzaron a escribir artículos elogiando la delicia del cangrejo con mantequilla, junto con la buena suerte del "rico aceite y agua", y el precio siguió subiendo. innumerables personas en Guangdong y Hong Kong.
Hoy en día, los cangrejos enfermos se han convertido en un tótem como los "cangrejos peludos".
En cuanto al sabor del cangrejo de mantequilla, por supuesto es regordete y brillante. Regusto interminable.
En cuanto al sabor de la carne de cangrejo frito, es básicamente lo mismo.
Guangxi Beihai: pollo de corte blanco bañado en salsa de cangrejo de arena.
| , Sabor del Mar del Sur de China |
Esencialmente, el jugo de cangrejo de arena de Beihai y la salsa de uva de cangrejo de Fuzhou son en realidad lo mismo: cangrejos picados en escabeche. La diferencia entre ellos es que los cangrejos son pequeños de agua dulce. Los cangrejos y los cangrejos de arena son mariscos.
Estos pequeños cangrejos de la costa se procesan, se pican con ajo, jengibre picado, vino blanco y agua de mar, se trituran y se mezclan bien y se secan en el calor tropical. al sol durante mucho tiempo hasta que se suelte el jugo. Este es el jugo de cangrejo de arena. El sabor del jugo de cangrejo de arena es salado, a pescado y dulce, con la delicia del marisco. Para la gente de Guangxi, es un sabor irresistible de la ciudad natal. , al igual que el apestoso tofu de Changsha y el jugo de frijoles de Beijing. Ámalo si te gusta, pero evítalo si no te gusta.
El jugo de cangrejo de arena es adecuado para cocinar gachas y también se puede usar como. un condimento para salteados. La mayoría de los restaurantes de Beihai venden tofu guisado con jugo de cangrejo como especialidad local.
Sin embargo, la mejor forma de comerlo es mojarlo en salsa de soja en lugar de pollo hervido. arroz con pollo suave, piel de pollo microgelificada y jugo de cangrejo salado son delicias que sólo se pueden degustar en la costa del Mar de China Meridional.
-FIN-
Del. Desde la perspectiva de llenar el estómago, los cangrejos no son muy útiles, pero desde la perspectiva del proceso de probar los alimentos y explorar la belleza de los alimentos, los cangrejos son de gran importancia. Por lo tanto, poder tratar bien los cangrejos en la mesa es extraordinario. indicador importante de si una persona o una nación tiene suficiente interés en la vida. Como dijo Lin Yutang en "Mi país y mi gente": "
Nosotros. Comemos cangrejos por afición;
También comemos raíces de corteza por necesidad.
".