Exquisitos platos fríos de alta gama
Jalea Crystal de Pepino de Mar
Características: rico sabor y textura suave.
Método: Cortar el pepino de mar preparado en trozos pequeños, ponerlo en el jugo de gelatina de piel de tendón preparado y agregar jugo de pollo al gusto. Después del enfriamiento natural, refrigerar en el frigorífico durante 2 horas, luego cambiar el cortador y colocar en un plato. Adorne los lados con brotes de cilantro, luego espese la salsa de soja Donggu Yipin con goma xantana y cubra la guarnición con ella. Use arroz con jengibre, aros de mijo verde y rojo, rocío fresco picante, vinagre balsámico, un trago de salsa de soja fresca, aceite de pimienta de ratán y aceite de mostaza para hacer un plato para mojar y sírvalo en la mesa.
Nota: Hay que manipular bien la gelatina de tendón a la hora de elaborarla para evitar cualquier olor peculiar. Lavar la piel del cerdo y chamuscarla, quitarle el exceso de grasa, cortarla en tiras pequeñas, frotarla con harina, vinagre blanco y vino blanco. Agrega jengibre, pimienta, vino blanco y agua purificada a otra olla hasta cubrir apenas el cerdo. piel y tendones, y cocer al vapor en la olla, cocinar al vapor durante 5 horas, sacar la sopa limpia y solidificar, que es la gelatina de la piel del tendón.
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Manitas de cerdo cristal
Las manitas de cerdo al vinagre es un plato frío popular en los últimos años. El método para hacer flores de pezuñas de cristal evolucionó. La diferencia es que en este plato las manitas de cerdo se convierten en gelatina de cristal, lo que hace que el plato tenga un aspecto más bonito y sea más fácil de comer.
Ejercicio:
1. Cortar las manitas de cerdo por la mitad, ponerlas en una olla con agua con las rodajas de jengibre, los gajos de cebolleta y el vino de cocción, y cocinar hasta que estén tiernas y cocidas. . Sacarlo para que se enfríe un poco, quitarle los huesos grandes y reservar.
2. Remojar las patas de pollo y la piel de cerdo en una olla con agua hirviendo, enjuagarlas, ponerlas en la olla, agregar rodajas de jengibre, cebollas verdes, vino de cocción y agua, ponerlas en una jaula. y cocine al vapor hasta que esté suave, luego use una herramienta para triturar el residuo del filtro, luego póngalo en patas de cerdo deshuesadas, póngalo en la jaula y cocínelo al vapor durante unos 30 minutos, sáquelo y viértalo en un plato cuadrado hondo, déjelo enfríelo naturalmente hasta convertirlo en gelatina y guárdelo en un gabinete de conservación para su uso posterior.
3. Al servir, saca las flores de pezuña de cristal y córtalas en cubos, y ponlas en el plato junto con las rodajas de pepino. Ponga sal, salsa de soja, vinagre balsámico, glutamato monosódico y aros de mijo y pimienta en un bol para hacer una salsa aromatizada y viértala sobre las flores de pezuña de cristal.
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Foie Gras Esmeralda
Ejercicio:
1 Cocine al vapor el foie gras en una jaula, sáquelo y déjelo enfriar. Cortar en cubos. Además, después de limpiar la piel del cerdo, poner las rodajas de jengibre, los nudos de cebolla verde y la cantidad adecuada de agua en el recipiente, luego ponerlo en una jaula para cocinar al vapor el jugo de gelatina, luego filtrar con una gasa y agregar sal para ajustar la sabor básico.
2. Coge un plato pequeño cuadrado de acero inoxidable, vierte primero la mitad del zumo congelado y luego reparte uniformemente sobre él el foie gras cortado en cubitos. Después de solidificar, agregue jugo de espinacas al jugo congelado restante para que quede verde, viértalo en un plato cuadrado pequeño y finalmente póngalo en el refrigerador para que se congele.
3. Cortar el foie gras esmeralda en dados, colocarlo en un plato, decorarlo con pequeños trozos de azúcar y servirlo con dos tipos de fuentes para mojar.
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Jalea de osmanthus y gambas
Plato caliente gelatina de osmanthus y gambas
Ingredientes: 150g de gambas frescas, 1 clara de huevo, pescado Membrana, cebolla verde picada, semillas de sésamo cocidas, sal, pollo en polvo, vinagre balsámico, azúcar, aceite de pimienta, aceite rojo, caldo de alta calidad.
Ejercicio:
1. Quitar las cabezas y colas de los langostinos nuevos frescos uno a uno, quitar las líneas de arena, sacar la carne limpia de los langostinos, ponerla en una olla de agua hirviendo, cocerlo y pescarlo, cortarlo en cubos y reservar. Coloque la cebolla verde picada, las semillas de sésamo cocidas, la sal, el pollo en polvo, el vinagre balsámico, el azúcar blanca, el aceite de pimienta y el aceite rojo en un tazón, mezcle con la salsa picante y reserve.
2. Agregue la sopa clara de alta calidad a una olla limpia y déjela hervir. Agrega la membrana de pescado y deja hervir, sazona con sal. Agrega los camarones cortados en cubitos y la clara de huevo por turno y mezcla bien. Verter en un molde rectangular, enfriar y meter en el frigorífico hasta el momento de usar.
3. Al servir, desecha las gambas congeladas, córtalas en trozos cuadrados de 4 cm, colócalas en un plato y sírvelas con salsa agridulce para que los invitados las mojen.