Dragon Boat Festival, ¿durará cientos de años?

"Quji es el hueso del vino." Como agente de sacarificación y fermentación del vino, la calidad del koji determina directamente el sabor y el estilo del vino original. Como representante de las marcas de licores de alta gama de China, el proceso de elaboración de koji del licor con sabor a Maotai continúa el modelo de producción estacional desde la antigüedad hasta el presente. Cada año, durante el Festival del Bote del Dragón, cuando la gente de todo el país come bolas de masa de arroz y ve las carreras de botes del dragón, los trabajadores que elaboran Moutai comienzan a hacer koji estrictamente de acuerdo con el antiguo proceso, que se llama "koji del Festival del Bote del Dragón". Permítanme presentarles la fiesta tradicional de hoy.

La llamada salida del Dragon Boat Festival, la llamada salida del Dragon Boat Festival en Xiasha durante el Doble Noveno Festival, es el comienzo de las canciones para beber en cada Dragon Boat Festival. El Dragon Boat Festival es el comienzo de un ciclo de producción del auténtico licor con sabor a Maotai de la ciudad de Maotai. Daqu es una materia prima esencial para fermentar granos y convertirlos en granos fermentados. El licor con sabor a Maotai de la ciudad de Maotai se elabora a partir de trigo de invierno local de alta calidad a altas temperaturas (generalmente por encima de los 40 grados Celsius).

En vísperas del Festival del Barco Dragón, comienza la cosecha de trigo, la materia prima para elaborar cerveza y koji, en la ciudad de Maotai, provincia de Guizhou. Después del Dragon Boat Festival, se completa la cosecha de trigo. Es la temporada con la temperatura más alta del año y la temperatura es la más adecuada para hacer koji. En este momento, puedes empezar a tocar la gran melodía de Moutai. El llamado pisar la canción significa que las trabajadoras pisan la canción "en forma de tortuga" con lados medios altos y bajos, lo que favorece el crecimiento de microorganismos. Al mismo tiempo, las altas temperaturas pueden hacer que estos microorganismos se mezclen con la levadura del destilador y secreten una gran cantidad de enzimas, que pueden acelerar la conversión de almidón y proteínas en azúcar.

En el proceso de elaboración del licor sabor Maotai, la materia prima del sorgo se denomina Sha. En el ciclo de producción anual a gran escala, la alimentación se divide en dos tiempos, la primera alimentación se denomina arena inferior y la segunda alimentación se denomina arena gruesa. Es necesario fermentarlo ocho veces después de la alimentación. En términos generales, un ciclo grande dura unos 10 meses. Por lo tanto, el licor Moutai se elabora a partir de trigo como koji y sorgo como materia prima. Se puede decir que es "la esencia de las vigas elevadoras y el alma del trigo". Esta es una de las razones por las que el licor Moutai se ha convertido en un licor de alta gama. espíritu.

El paso para hacer koji durante el Dragon Boat Festival es moler trigo para hacer koji. Cada año, después del Festival del Bote del Dragón, los enólogos comienzan a elaborar la medicina koji. La medicina Daqu utiliza trigo como materia prima. Primero, se tritura el trigo, se mezcla con agua y "canción materna" y se coloca en una caja de madera. El trabajador se paró en la caja y siguió pisándola. Muchas marcas de vino con salsa de soja en la ciudad de Maotai siguen esta antigua técnica koji, como Cathay, Xijiu, Zhenjiu, Jiangling, etc.

Coloca los bloques de construcción en el almacén y guárdalos. El trigo se "curva" para formar "bloques curvos", que se envuelven con grano y paja y se "empaquetan en almacenes". Después de unos 10 días, "dar la vuelta" significa girar las piezas hacia arriba y hacia abajo para que cada lado pueda entrar en contacto total con los microorganismos. Generalmente, es necesario invertir la posición dos veces antes y después. En otros 30 a 40 días, los bloques estarán listos para su almacenamiento, pero deben almacenarse durante más de 40 días si se van a utilizar. Debes "picar" los trozos antes de usarlos, cuanto más picados, mejor. Después de tal proceso, se necesitan al menos de 3 a 5 meses para producir koji calificado.

¿Por qué es el Dragon Boat Festival? Durante el Festival del Bote del Dragón en verano, la temperatura en el taller local de fabricación de koji de Maotai suele alcanzar los 40 grados centígrados. Las altas temperaturas favorecen el crecimiento de microorganismos. Cuando estos microorganismos se mezclan con la levadura de destilería, secretarán una gran cantidad de enzimas que pueden acelerar la conversión de almidón y proteínas en azúcar. Cada verano, la puerta del taller de fabricación de koji está plagada de una capa de insectos llamados "mosquitos koji". Incluso puedes respirar algunos de ellos por la boca, que es lo que necesitas para hacer koji.

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