¿Cuál es la diferencia entre el almacenamiento en ácido y el almacenamiento en frío de cordero?
La descarga ácida se coloca a una temperatura de enfriamiento (0-4 ℃) durante 12-24 horas, lo que inhibe el crecimiento y la reproducción de la mayoría de los microorganismos Clostridium botulinum y Staphylococcus aureus ya no secretan toxinas. La carne descompone parte de la proteína en aminoácidos y al mismo tiempo vacía la sangre y los fluidos corporales, que representan entre el 18 y el 20% del peso corporal, reduciendo así el contenido de sustancias nocivas y garantizando la seguridad de la carne.
El cordero se envía a la sala de enfriamiento y el ácido láctico de la carne se descompone en dióxido de carbono, agua y alcohol bajo una determinada temperatura, humedad y velocidad del viento, y luego se volatiliza. Al mismo tiempo, la macromolécula intracelular trifosfato de adenosina se descompone en glucósidos umami: IMP (el componente principal del glutamato monosódico) bajo la acción de enzimas. Después de la desacidificación, el sabor de la carne ha mejorado enormemente, y el sabor es fresco y tierno. Se ha cambiado el valor del pH de la carne y la nueva generación de productos se ha descompuesto y descargado en la mayor medida, logrando el propósito. .
La carne de Pai Sour Pork es suave, elástica y delicada. No hay ninguna diferencia obvia en color y textura con respecto a la carne fresca caliente o la carne congelada. Según el fabricante de carne agria, el proceso de eliminación de ácido de la carne agria puede reducir el contenido de sustancias nocivas en la carne; el proceso de producción de carne agria a baja temperatura puede evitar la contaminación microbiana de la calidad de la carne.