Lista de ingredientes de la receta de pollo asado Daokou
1. Fórmula de referencia
100 kg de pollo, 15 g de amomum villosum, 15 g de amomum villosum, 3 g de clavo, 30 g de fruta de la hierba, 90 g de canela, 90 g de jengibre de montaña, 30 g de piel de mandarina, 90 g de angelica dahurica. , 2-3 kg de sal, 1 kg de maltosa, 300 g de glutamato monosódico, 500 g de cebolla.
2. Flujo del proceso
Seleccione pollo crudo → sacrificar los huevos → eviscerar → enjuagar → encurtir → dar forma → freír → cocinar al vapor y cocinar → producto terminado.
3. Puntos de operación
(1) Selección de pollo crudo
Elegir pollos sanos, utilizando generalmente gallinas ponedoras desechadas como materia prima, pero lo mejor es hacerlo. Elija pollos de medio año hasta gallinas que pesen entre 1 y 1,5 kg dentro de dos años. La elección del pollo crudo afecta el color, la forma, el sabor y el rendimiento del producto terminado.
(2) Sacrificar y retirar los órganos internos
Después de 20 horas de sacrificio, utilice el método de "corte de tres tubos" para sacrificar el pollo crudo. Después del sangrado completo, sumérjalo en agua a 58 ~ 65 ℃ durante 1 ~ 2 minutos y cepille las plumas cuando se puedan sacar suavemente. Voltee el pollo hacia arriba y avance, luego corte 3 cm de piel en el lado derecho del cuello del pollo y use los dedos para quitar el buche esofágico. Luego haga una pequeña abertura de unos 3 cm delante de la parte inferior del abdomen y el ano, inserte la grasa de pollo pelada con los dedos y saque a su vez todos los órganos internos del pollo, como el estómago, los intestinos, el corazón, el hígado, pulmones, etc., y luego lavar el cuerpo del pollo con agua fría.
(3) Limpieza
Enjuague el pollo en agua limpia durante 30 a 40 minutos para drenar la sangre restante en el pollo.
(4) Encurtido
Triture las ocho especias, envuélvalas en una gasa y póngalas en una olla. Agregue una cierta cantidad de agua y hierva durante 1 hora, luego agregue sal. el líquido llevando su concentración a 13 Bé. Finalmente, marina el pollo enjuagado en agua con sal durante 35 a 40 minutos, volteándolo una o dos veces.
(5) Modelado
Para que el pollo luzca hermoso, lava el pollo marinado con agua y colócalo en la mesa de procesamiento con la panza hacia arriba y sujétalo con tus manos. mano izquierda Vive en el cuerpo del pollo. Se insertan dos garras en la cavidad abdominal del pollo desde la abertura del abdomen y las dos alas se cruzan hacia la boca, formando una forma única con extremos ligeramente puntiagudos. Finalmente enjuague con agua limpia y seque.
(6) Colorear y freír
El objetivo de freír es dejar bonita la piel del pollo. Enganche el cuello de pollo formado con un gancho de hierro y blanquelo con agua hirviendo de 2 a 4 veces. Después de que el pollo esté seco, agregue azúcar líquido (compuesto de maltosa y agua en una proporción de 1:3). Cepille el pollo con el azúcar líquido de manera uniforme tres o cuatro veces y cepille nuevamente cada vez que se seque. Use aceite vegetal calentado a 170 ~ 180 ℃ para freír el pollo con azúcar líquida hasta que esté naranja y sáquelo. Tenga cuidado al freír para no romper la piel del pollo.
(7) Hervir
Hervir la salmuera encurtida con una cantidad adecuada de agua, agregar sal para ajustar la salinidad, agregar una cantidad adecuada de glutamato monosódico, cebollas verdes y jengibre, y agrega el pollo, cocina lentamente a fuego lento durante 2-4 horas, controla la temperatura entre 75-85°C y retira de la olla cuando el pollo esté cocido. Al cocinar, debe ser rápido, constante y preciso para asegurarse de que el pollo esté intacto y no roto.
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