Documento de gestión de servicios alimentarios
Muestra 1 de gestión de servicios de catering: Control de costes e innovación en la gestión en el sector de la restauración autoservicio 1. Control del presupuesto de costos
En primer lugar, en función del entorno circundante y el flujo de pasajeros del mercado local, realice un estudio de mercado suficiente, revise los datos históricos relevantes sobre la gestión de catering de autoservicio y haga los preparativos antes de la preparación del presupuesto. luego, complete el presupuesto Prepare las metas, las metas del plan de negocios del comedor se pueden cuantificar, determine razonablemente varios indicadores presupuestarios, prepare el plan presupuestario final y forme un sistema de evaluación presupuestaria compuesto por ingresos operativos, gastos del período, costos de materias primas y costos laborales; y otros indicadores, y descompóngalos gradualmente en indicadores de control de costos específicos y cuantificables mensuales, diarios y luego realice tareas presupuestarias, controle estrictamente nodos clave como la producción de cocinas, los servicios de personal y la adquisición de materias primas, y controle el pulso de los flujos de capital a nivel mundial, implementar comentarios de evaluación presupuestaria y hacer correcciones basadas en el informe de ejecución presupuestaria Mejorar los indicadores de evaluación presupuestaria irrazonables e incorrectos y utilizarlos para manejar correctamente la relación entre nodos clave en el desarrollo de la cantina y coordinar la intereses de todas las partes. Una gestión presupuestaria correcta ayudará al restaurante a considerar la situación general, fortalecer el control de los costos de producción y operación y generar una ventaja de precio.
En segundo lugar, restar importancia al precio, fortalecer el servicio y crear diferenciación.
En los últimos dos años, ha surgido repentinamente y se ha intensificado una competencia feroz basada en el precio en la industria de la restauración y la restauración de autoservicio. La experiencia sensorial general que se les brinda a los consumidores es que el precio es beneficioso para los consumidores, pero los servicios del personal relacionado con el comedor también han disminuido, los consumidores han seguido criticando y muchos operadores de catering han caído en ello. ¿Primero la reducción de precios y luego el servicio? Cayendo en un círculo vicioso. Los gerentes de catering de autoservicio deben darse cuenta de que en un mercado ferozmente competitivo, los consumidores necesitan productos baratos y servicios buenos y equitativos. El siglo XXI será la era del servicio. Mientras la gente lo disfruta, presta más atención a los servicios, servicios verdaderamente innovadores y de alta calidad. Sólo prestando atención a la gestión de la calidad del servicio podremos, en última instancia, ganar clientes y beneficios. No es viable que los comedores bajen los precios a expensas de la calidad del servicio, ya que esto perderá más consumidores. En lugar de ello, ¿debería aumentar la inversión en servicios y entrega a los clientes? ¿valor? Atender.
En tercer lugar, comience con los detalles, fortalezca la comunicación y comprenda la psicología del cliente.
La cafetería es muy diferente a la forma tradicional de cenar. Sólo estableciendo un sentido de servicio y comprendiendo correctamente la psicología del cliente podemos crear una buena imagen de restaurante y generar beneficios más sostenibles para el restaurante. A los clientes les gusta elegir sus propios platos diferentes y buscar alimentos novedosos, pero inevitablemente terminan comprando más por error. En este momento, los camareros del restaurante deben tomar la iniciativa para guiar a los clientes a consumir. Por ejemplo, los camareros deben tomar la iniciativa de guiar a los clientes para que prueben las características distintivas del restaurante para evitar que los clientes con gran apetito las tomen por error; Recuerde calurosamente a los clientes que coman de forma saludable y prueben con moderación. Por ejemplo, debes probar alimentos ricos en calorías y evitar los mariscos. Se crean barras de comida especiales para diferentes grupos de personas, como barras de adelgazamiento para personas obesas, donde la comida se compone principalmente de frutas y verduras. Durante el festival, se llevan a cabo actividades temáticas en sitios web de compras grupales relevantes o frente a las tiendas, y se utilizan estrategias de marketing en línea y fuera de línea para mantener activamente la participación y la interacción con los clientes y mejorar el reconocimiento de los mismos.
En cuarto lugar, innovación de productos y establecimiento de ventajas de costes.
El mundo cambia constantemente y la sociedad innova constantemente. Una ley eterna es que la innovación puede impulsar el desarrollo y la persistencia eventualmente enfrentará la eliminación social. Especialmente para las cambiantes necesidades de restauración de los consumidores, los gustos cambiantes y los conceptos de consumo en constante mejora, la industria de la restauración, especialmente la industria de la restauración de autoservicio que a menudo es estática, necesita innovación continua para mantenerse al día con las necesidades dinámicas de los consumidores. La innovación de productos puede incluir los siguientes aspectos:
① Innovación de materias primas: resaltar la innovación de materias primas, ampliar el alcance de la adquisición de materias primas y romper el concepto tradicional de adquisición de alimentos.
(2) Innovación en la combinación de ingredientes: explore completamente el valor de utilización de diferentes tipos de materias primas alimentarias, estudie los sabores de diferentes platos chinos y occidentales y cree platos nuevos y deliciosos.
(3) Innovación en el sabor: Primero, la innovación de los condimentos. A juzgar por los comentarios de los consumidores, la mayoría de los consumidores eligen sus propios condimentos y no pueden igualar su propio gusto, lo que siempre resulta insatisfactorio.
Los comedores pueden innovar en los servicios de sazón y maridaje; en segundo lugar, el sabor de los platos debe ser innovador. De acuerdo con las diferencias cíclicas estacionales, se ajusta el sabor de los platos y se innovan diferentes materias primas, materias primas compuestas y técnicas de cocina para satisfacer los diferentes gustos de los consumidores en las diferentes estaciones.
④ Innovación en color y forma: El catering buffet puede considerar el uso de los efectos visuales directos del color y los colores inherentes de las materias primas para hacer que los platos sean armoniosos y agradables a la vista en algunos platos que los consumidores consumen menos; También puede hacer todo lo posible para dar forma a los platos. La apariencia y el embellecimiento pueden aumentar considerablemente el apetito de los comensales. La innovación de los platos del buffet puede maximizar el aprovechamiento de los costes de materia prima. Por lo tanto, los gerentes de buffet deben prestar mucha atención a los cambios del mercado, ampliar el alcance de la adquisición de materias primas, recolectar productos de bajo costo, alta rentabilidad y buena calidad, combinar las necesidades de sabor de los consumidores estacionales y explorar los diversos valores de utilización. de materias primas alimentarias, y ajustar el sabor de los platos, crear nuevos platos deliciosos y adecuados.
Fan Wen 2: En términos de la escala de las empresas de control de seguridad alimentaria en la industria de la restauración, la mayoría de ellas son empresas de restauración grandes y medianas. Los tipos de negocio son principalmente hoteles, restaurantes y comedores colectivos. El ámbito comercial es principalmente la comida china. Los interrogadores son principalmente chefs o cocineros de empresas de catering, la mayoría de los cuales tienen títulos universitarios. Ver Tabla 2 y Tabla 3.
Estado actual del control de la seguridad alimentaria en la industria de la restauración
Entre las empresas de restauración grandes y medianas, el 37,1% de las empresas han creado administradores de seguridad alimentaria para controlar la seguridad alimentaria, pero la mayoría de los controladores de seguridad alimentaria siguen siendo chefs o gerentes de restaurantes. Los empleados de las empresas de catering deben recibir una formación sobre seguridad alimentaria antes de asumir sus puestos. El contenido de la capacitación incluye principalmente leyes de seguridad alimentaria, normas de higiene de servicios de catering y normas de seguridad alimentaria, y hay menos conocimiento sobre HACCP en la industria de la restauración. La mayoría de los archivos de capacitación corporativa están a cargo de controladores internos de seguridad alimentaria. Durante las encuestas y entrevistas de campo, se descubrió que los archivos de capacitación de los empleados se guardaban de manera inadecuada e incompleta, los empleados no entendían completamente el contenido de la capacitación y los empleados tenían una gran movilidad, lo que generaba altos costos de capacitación y tareas pesadas. Según la encuesta, sólo el 24,3% de las empresas de restauración tienen mamparas de cocina completas, y la proporción de las grandes empresas y hoteles puede llegar al 30%. La proporción de empresas dedicadas al negocio de alimentos mixtos chinos y occidentales es de 46,7, los restaurantes son sólo 19,2 y las empresas dedicadas a comida china son sólo 15,8. Durante las encuestas y entrevistas de campo, descubrimos algunos problemas prácticos, como límites poco claros de áreas especiales, instalaciones y equipos imperfectos y direcciones de flujo irrazonables en diferentes áreas.
La mayoría de empresas de restauración han establecido los correspondientes sistemas de inspección y certificación para la adquisición de materias primas. Las empresas de catering 60.0 pueden registrar completamente el contenido de la inspección, incluidos registros de calificación comercial de proveedores, certificados de producto y registros de identificación, registros de compra, registros de certificados de inspección y cuarentena, contratos de compra y otros contenidos de inspección. Las encuestas de campo y las entrevistas revelaron que las empresas conceden gran importancia a la adquisición de materias primas y exigen certificados. Las empresas grandes y medianas a menudo eligen proveedores de materias primas con calificaciones comerciales calificadas, y las materias primas compradas son revisadas por chefs o gerentes de seguridad alimentaria según su experiencia. En términos de obtención de certificados, a las pequeñas y medianas empresas de catering les resulta difícil obtenerlos debido a las limitaciones en las adquisiciones y el control de costos de las materias primas. La mayoría de las empresas de catering afirmaron que no utilizaban aditivos alimentarios o los utilizaban ocasionalmente. El 64,3 de los encuestados puede señalar correctamente que sólo los aditivos alimentarios enumerados en las normas nacionales son seguros según el alcance y el límite de uso; el 27,2 señala que los aditivos alimentarios no se pueden utilizar en la cocina o que sólo se pueden utilizar aditivos alimentarios naturales; En el trabajo real, la cantidad de aditivos puede ser controlada por cocineros experimentados o cocineros experimentados. Esto es diferente de los resultados del trabajo de campo y las entrevistas. En el proceso de cocción real, la mayoría de las empresas suelen utilizar aditivos alimentarios, y las empresas (especialmente en las regiones central y occidental) no gestionan estrictamente el personal, los mostradores y las cerraduras de los aditivos alimentarios. Un chef o chef experimentado controla la cantidad de aditivos según la experiencia. Sólo unos pocos encuestados pueden señalar correctamente las especificaciones operativas para el procesamiento de platos fríos. Entre ellos, la tasa de precisión de los chefs y chefs en las empresas de las regiones central y occidental es de 25,9 y la de las empresas de la región oriental es de 62,5. La tasa en la región oriental es más alta que en las regiones central y occidental. 2=7.328, P<0.05). Sólo el 8,6 de los encuestados supo señalar completa y correctamente las especificaciones de producción de zumos recién exprimidos y platos de fruta, que deben elaborarse en una sala específica, utilizar herramientas especiales (cuchillos, tablas de cortar) y recipientes, y utilizar aditivos alimentarios. No hay diferencia estadística entre el Medio Oeste y el Este. Entre las empresas encuestadas, el 48,6% no contaba con salas dedicadas a productos del mar crudos (sashimi), y no hubo diferencia estadística entre las regiones central y occidental y la oriental.
A través de investigaciones y entrevistas sobre el terreno, se descubrió que todavía existen problemas como una división poco clara del trabajo y operaciones irregulares por parte de los empleados en la producción de variedades de alto riesgo para la seguridad alimentaria, como platos fríos, sashimi, jugos recién exprimidos, y platos de frutas. El 55,7% de los encuestados pudo señalar correctamente conocimientos relacionados con la limpieza y desinfección de la vajilla, y la tasa de precisión en la región oriental (81,3) fue mayor que en las regiones central y occidental (48,1). 2=4.601, P<0.05). Las investigaciones y entrevistas in situ revelaron que la limpieza y desinfección de la vajilla es un eslabón débil en el control de la seguridad alimentaria en las empresas de catering. Aunque las grandes y medianas empresas están equipadas con los equipos e instalaciones de desinfección correspondientes, no estandarizan completamente la implementación de la limpieza y desinfección. Muchas empresas informan que los métodos de limpieza y desinfección están atrasados y no pueden satisfacer las necesidades comerciales. Las instalaciones de limpieza y desinfección de algunas empresas son sólo nominales y sólo están etiquetadas de acuerdo con los requisitos de las autoridades reguladoras, pero no se utilizan de acuerdo con la normativa.
Actitud regulatoria hacia el control de la seguridad alimentaria en las empresas de restauración
Las empresas de restauración y los entrevistados conceden gran importancia al control de la seguridad alimentaria. El 92,7% de los encuestados cree que el control de la seguridad alimentaria en los servicios de restauración es muy importante y no existe diferencia estadística entre las regiones central, occidental y oriental. Consulte la Tabla 4. El 69,1 de los encuestados cree que las empresas de catering deberían establecer un departamento de inspección para monitorear de manera efectiva todo el proceso del servicio de catering, y el 26,5 cree que el establecimiento de un departamento de inspección debería depender del tamaño de la empresa. Las investigaciones de campo y las entrevistas encontraron que solo unos pocos hoteles con estrellas han establecido departamentos de inspección para realizar inspecciones y monitoreo microbiológicos, físicos y químicos de materias primas, productos semiacabados, productos terminados, personal y vajillas. Los encuestados creen que el eslabón clave más importante que afecta a la seguridad alimentaria es la seguridad de las materias primas, seguida del almacenamiento de productos terminados y semiacabados y la limpieza y desinfección de la vajilla. El 71,4% de los encuestados cree que es necesario establecer estándares de inspección sensorial que las empresas apliquen estrictamente a la hora de comprar e inspeccionar materias primas.
Discusión
Esta encuesta involucra siete provincias y ciudades del centro, oeste y este de mi país, y varias empresas de catering grandes, medianas y pequeñas, incluidos hoteles, hoteles, clubes, restaurantes, snacks Tiendas, comedores, restaurantes de comida rápida, etc. El ámbito del negocio incluye comida china y occidental, estofados y operaciones mixtas, lo cual es bastante representativo. La investigación involucra la dotación de personal de seguridad alimentaria de las empresas de catering y el estado actual del control de seguridad alimentaria en aspectos clave de todo el proceso del servicio de catering. La investigación encontró que la industria de la restauración carece de personal de gestión de seguridad alimentaria a tiempo completo o parcial, o que las responsabilidades de los puestos de seguridad alimentaria no están claras. Los empleados de la industria de la restauración tienen niveles educativos bajos y carecen de los conocimientos necesarios sobre seguridad alimentaria. Esto afectará directamente la implementación de estándares de seguridad alimentaria o especificaciones operativas de los empleados en todos los aspectos de los servicios de catering y puede causar accidentes inseguros [4]. La mayoría de las empresas de catering conceden gran importancia a la formación del personal en materia de seguridad alimentaria, pero la rotación de personal es alta y los efectos de la formación son deficientes, lo que dificulta mantener un cierto nivel durante mucho tiempo. La investigación encontró que las instalaciones en los lugares de servicio de catering no son razonables y las propias empresas generalmente informan que las instalaciones del edificio no pueden satisfacer las necesidades de las actividades comerciales diarias y que las medidas de control de seguridad alimentaria son difíciles de implementar o son limitadas. Por lo tanto, si las empresas no cuentan con las instalaciones y condiciones sanitarias correspondientes, pueden tener problemas para operar más allá de su alcance y capacidad. Si expande sus proyectos comerciales sin instalaciones sanitarias especiales, como platos fríos y mariscos crudos, o realiza banquetes a gran escala que exceden sus propias capacidades operativas, fácilmente conducirá a procesos de procesamiento desordenados, contaminación cruzada de alimentos y accidentes de seguridad alimentaria. [5].
La investigación encontró que existen distintos grados de operaciones irregulares en todos los aspectos del procesamiento en la industria de la restauración. De conformidad con las disposiciones legales, se debe establecer y mejorar un sistema de inspección y certificación de materias primas y auxiliares en los servicios de restauración. Sin embargo, la inspección de la adquisición de materias primas y auxiliares por parte de las empresas de catering carece de estándares confiables, es empírica y arbitraria y tiene una débil capacidad de aplicación de las reclamaciones de compra. Las materias primas para la alimentación de hostelería proceden principalmente de la agricultura y la ganadería. Las estructuras descentralizadas, de baja tecnología, de plantación y reproducción intensivas, la fertilización, el riego, el control de plagas, la alimentación y la contaminación ambiental cada vez más grave han causado diversos grados de contaminación química en los materiales de restauración. ¿De dónde provienen las materias primas? tierras de cultivo? Se pone directamente sobre la mesa sin inspección, no es fácil obtener pruebas y el problema de la contaminación química no se puede controlar eficazmente [6]. Muchas provincias han formulado regulaciones de gestión de certificación de alimentos que estipulan que los alimentos comprados deben obtener un certificado de inspección o un formulario de inspección para el mismo lote. El formulario de inspección debe indicar el nombre, las especificaciones, la fecha de producción o el número de lote, los elementos de inspección y los resultados de la inspección del alimento. .
¿Porque el tipo de declaración formulada no coincide con el certificado de calidad del producto de la empresa de producción y procesamiento de alimentos? ¿De la granja a la mesa? Es difícil obtener certificados de inspección de alimentos o pruebas de laboratorio para cada eslabón de la cadena alimentaria y cada lote. La industria de la restauración es el terminal de consumo de la cadena alimentaria. Debido a la gran variedad de materias primas alimentarias, las diferentes cantidades de compra y los amplios canales de compra, es más difícil obtener certificados de inspección o pedidos de pruebas de laboratorio al comprar alimentos. Además, debido a las limitaciones en la tecnología y las condiciones de inspección, la propia empresa no puede volver a inspeccionar la calidad higiénica de los aditivos alimentarios adquiridos, ni siquiera juzgar los aditivos compuestos no comestibles añadidos ilegalmente y no cualificados, lo que en última instancia genera dudas en los operadores sobre Si la comida está calificada. Dudas infinitas. Cuando se utilizan aditivos alimentarios es para mejorar textura, color, sabor, etc. Los alimentos pueden fácilmente exceder el alcance y los límites cuando se trata de satisfacer las necesidades de los consumidores [8]. El procesamiento de variedades de alto riesgo, como los platos fríos, carece de zonificación calificada, instalaciones de desinfección y procedimientos operativos estandarizados. La limpieza y desinfección de la vajilla es un eslabón débil en el control de la seguridad alimentaria en las empresas de restauración. Las instalaciones de desinfección a menudo no pueden satisfacer las necesidades comerciales de las empresas y la limpieza y desinfección de la vajilla no están estandarizadas. Una encuesta realizada por el departamento de supervisión sanitaria muestra que la mayoría de las pequeñas y medianas empresas de restauración no cuentan con equipos de desinfección completos, y la tasa de detección de E. coli en la vajilla de este tipo de empresas es superior al 50%[9].