¿Qué son los desoxidantes en los alimentos?
Introducción:
El desoxidante, también conocido como desoxidante y absorbente de oxígeno, es un aditivo que puede absorber oxígeno y ralentizar la oxidación de los alimentos. Es un nuevo producto utilizado actualmente para la conservación de alimentos. Es un grupo de mezclas químicas que reaccionan fácilmente con el oxígeno libre o disuelto. Empaquetado en una bolsa de papel sellada con cierta permeabilidad al aire y resistencia, y sellado junto con los alimentos en una bolsa para alimentos similar a una bolsa desecante, puede eliminar el oxígeno residual en el aire de la bolsa y evitar que los alimentos se decoloren, se deterioren y se rancien. Debido a la oxidación, también puede inhibir el crecimiento de moho, bacterias aeróbicas y plagas alimentarias. En la actualidad, los desoxidantes no sólo se utilizan para mantener la calidad de los alimentos, sino que también se utilizan para conservar alimentos, piensos, medicinas, ropa, pieles, instrumentos de precisión y otros artículos para preservar la frescura y prevenir la oxidación.
Aplicación:
Como nuevo tipo de material de conservación de alimentos, el desoxidante tiene sus ventajas únicas. Se coloca en el mismo recipiente que la comida. El desoxidante absorbe el oxígeno del recipiente, lo que hace que el recipiente sea anaeróbico y la comida se pueda conservar. Sin embargo, las materias primas del desoxidante deben tener reacciones estables, ningún olor peculiar, ningún gas nocivo y ser inofensivas para el cuerpo humano si se ingieren por error. Generalmente, se utiliza polvo de hierro como materia prima básica. Cuando se usan en alimentos en general, los desoxidantes pueden mantener la calidad de los alimentos y extender la vida útil. Cuando se usan en alimentos saludables, los desoxidantes pueden evitar que el aceite se oxide, prevenir la decoloración y preservar los nutrientes. En el extranjero, los desoxidantes se han utilizado ampliamente en harina de pan húmeda, fideos húmedos, fideos húmedos, bocadillos húmedos, productos pesqueros semisecos y otros alimentos. Actualmente, los desoxidantes están disponibles no sólo en bolsas sino también en tapas. Las bolsas se utilizan para contener alimentos en bolsas, mientras que las tapas de botellas se utilizan para contener recipientes como botellas y frascos. En los últimos años, con el desarrollo de la industria alimentaria y la mejora de los materiales de envasado, los desoxidantes han recibido cada vez más atención en nuestro país y se utilizan cada vez más.
Principio:
El oxígeno es uno de los factores importantes que provocan el deterioro de los alimentos. Muchos ingredientes de los alimentos están estrechamente relacionados con la presencia de oxígeno. Desde un punto de vista bioquímico, la grasa se degradará oxidativamente cuando se exponga al oxígeno, las vitaminas y varios aminoácidos perderán su valor nutricional, y el oxígeno también hará que los pigmentos inestables cambien de color o se desvanezcan desde un punto de vista microbiano, la mayoría de los microorganismos; Sobrevivirá en un ambiente aeróbico. Crecerá muy por debajo. Incluso si el contenido de oxígeno en el entorno del embalaje es tan bajo como 2-3%, la mayoría de las bacterias aeróbicas y anaeróbicas facultativas aún pueden crecer y las reacciones bioquímicas aún se producirán. Por lo tanto, eliminar el oxígeno del embalaje tiene una importancia práctica importante. A través de reacciones químicas, el oxígeno del recipiente sellado se elimina en poco tiempo, dejando el alimento en estado anaeróbico (la concentración de O2 es inferior al 0,01%), controlando eficazmente el crecimiento de bacterias, moho y otros microorganismos, previniendo la oxidación de los aceites. y así mantener eficazmente el color, el aroma y el sabor de los alimentos, evitar que las vitaminas y otros nutrientes se oxiden y destruyan y prolongar la vida útil de los alimentos. ?
El desoxidante se puede dividir en dos tipos según su composición: (1) Es un desoxidante de tipo matriz inorgánica, como el polvo de hierro reducido. El principio es que el polvo de hierro se oxida a hidróxido de hierro en presencia de oxígeno y vapor. Otro ejemplo es el desoxidante de sulfito, que utiliza ditionito como agente principal, Ca(OH)2 y carbón activado como agentes auxiliares, y reacciona en un ambiente acuoso. (2) A base de sustratos orgánicos, como enzimas, ácido ascórbico, ácido oleico, etc. El ácido ascórbico (AA) en sí es un agente reductor. En presencia de oxígeno, los iones de cobre se pueden utilizar como catalizador para oxidar o deshidrogenar el ácido ascórbico (DHAA), eliminando así el oxígeno del medio ambiente. Este método se utiliza a menudo para eliminar el oxígeno de los alimentos líquidos. El desoxidante de ácido ascórbico es uno de los desoxidantes más seguros que se utilizan actualmente. Los desoxidantes enzimáticos comúnmente usan glucosa para oxidar el alcohol y usan el oxígeno consumido cuando la glucosa se oxida a ácido glucónico para lograr el propósito de la desoxigenación.
Los principios de reacción comunes de los desoxidantes incluyen oxidación del polvo de hierro (sistema de hierro), oxidación enzimática (sistema enzimático), oxidación del ácido ascórbico, oxidación de colorantes fotosensibles, etc. La mayoría de los desoxidantes utilizados actualmente se basan en la reacción de oxidación del polvo de hierro. Este desoxidante a base de hierro se puede fabricar en bolsas y colocar en envases para reducir la concentración de oxígeno al 0,01%. Generalmente se requiere que 1 g de polvo de hierro pueda reaccionar con 300 ml de oxígeno. La dosis adecuada se puede seleccionar en función de la cantidad de oxígeno restante después del envasado y la permeabilidad al oxígeno de la película de envasado. Los productos utilizados incluyen dulces, bocadillos de mariscos secos, embutidos, pasteles de arroz, pasta, queso y vegetales secos. Además de los desoxidantes en bolsas, en el paquete también se insertan etiquetas de plástico o varias tarjetas que contienen polvo de hierro activo. ?
Se introducen desoxidantes a base de hierro y también se utilizan ampliamente los desoxidantes a base de enzimas. Los desoxidantes enzimáticos son sensibles a los cambios de pH, Aw, contenido de sal, temperatura y otros factores, y requieren agua en la reacción. Por tanto, el efecto de la aplicación no es bueno en alimentos con bajo contenido de humedad. Pero en cerveza o licor embotellado, este desoxidante se puede convertir directamente en una bolsa pequeña y colocar en la tapa de la botella. Alternativamente, los sistemas enzimáticos se pueden inmovilizar sobre películas de polipropileno o polietileno. Otro tipo de desoxidante es un desoxidante de colorante fotosensible. Esta tecnología de desoxigenación consiste en sellar una fina película de etilcelulosa (en la que se disuelven tintes fotosensibles y receptores singletes de oxígeno) en la parte superior de una bolsa de embalaje transparente. Cuando la película de embalaje se expone a luz de una longitud de onda adecuada, las moléculas de tinte excitadas sensibilizarán las moléculas de oxígeno del entorno que han penetrado en la película de embalaje al oxígeno singlete, que reacciona con las moléculas receptoras y se consume. El 02TM de Australia está diseñado para una variedad de materiales de embalaje de plástico. Los ingredientes activos de este material se activan mediante luz ultravioleta o alta energía, lo que los hace adecuados para procesarlos en películas, láminas y recubrimientos. Las pruebas del 02TM contenido en la capa flexible demostraron que inhibía el moho en ausencia de dióxido de carbono e incluso evitaba que el jamón se decolorara con la luz visible.