¿Deberían prohibirse los nitritos en el sector de la restauración?
Anteriormente, Fang Xin, diputado del Congreso Nacional del Pueblo y subsecretario del Grupo de Liderazgo del Partido de la Academia de Ciencias de China, propuso que se debería prohibir a las empresas de catering el uso de nitrito. Fang Xin afirmó en la propuesta que “en enero y febrero de este año se produjeron seis incidentes de intoxicación por nitrito, y más de 30 personas resultaron envenenadas. Aunque Beijing ha prohibido el uso de nitrito en la industria de la restauración desde 2000, en junio de 2010 todavía 30”. varias personas fueron envenenadas en un restaurante de fideos y, en abril de 2011, otra niña fue envenenada y murió [1].
El nitrito se utiliza mucho en empresas de restauración y carece de gestión.
Porque añadir nitrito puede hacer que la carne se torne rosada después de la cocción, tenga un sabor más tierno y pueda prolongar significativamente su vida útil. Generalmente es el favorito de los chefs. Una vez, un estudio realizó una encuesta sobre la concienciación sobre los nitritos entre 150 chefs de la ciudad de Jinan. Se descubrió que alrededor del 65% de los chefs creen que agregar nitrito y otros aditivos alimentarios puede atraer a los consumidores y mejorar la delicia de los platos[2].
Con respecto al uso de nitrito, el estudio mencionado anteriormente encuestó a 60 restaurantes en la ciudad de Jinan y encontró que los restaurantes comunes a menudo usan nitrito en platos guisados en salsa y se utilizan para preparar salsas para diversos productos cárnicos y hervidos. , también se utilizan hoteles con estrellas, pero la proporción es menor. Además del uso directo del nitrito, el nitrito utilizado en los restaurantes también proviene del ablandador de carne, del protector del color y del adobo (en polvo). Después de tomar muestras y analizar estos productos, los investigadores encontraron que 24 muestras contenían nitrito, pero solo 2 productos figuraban en la lista de ingredientes. Además, el contenido de nitritos en dos muestras superó la dosis de aditivo permitida a nivel nacional en 20 y 40 veces, respectivamente [2].
Los investigadores descubrieron que, por un lado, todos los restaurantes y hoteles utilizan habitualmente ablandador de carne en polvo al cocinar la carne, e incluso se utiliza en productos acuáticos. La dosis no está controlada y no hay registro de su uso. . Por otro lado, los restaurantes y hoteles no cuentan con canales fijos para adquirir estos productos, por lo que es difícil garantizar la calidad del producto [2].
¿Por qué añadir nitrito?
La carne cocida de forma natural aparece blanca, marrón claro o marrón y, en general, cuanto más roja es la carne cruda, más oscuro es el color marrón después de la cocción. El nitrito se puede combinar con el hemo de la carne para formar nitrosilhema rosado [3], de modo que la carne cocida será rosada y lucirá más atractiva. Este es el efecto del nitrito que produce color.
Fan Zhihong, profesor asociado del Departamento de Nutrición y Seguridad Alimentaria de la Escuela de Alimentación de la Universidad Agrícola de China, escribió una vez: El nitrito se ha integrado profundamente en la cocción de diversos productos cárnicos, desde ser utilizado únicamente para Se añaden cerdos, carne de res y cordero a todos los alimentos de origen animal, incluso el pollo, el pato y los productos acuáticos no se salvan. El uso de nitrito o ablandador de carne que contiene nitrito, agente retenedor de agua de la carne y mejorador de salchichas para elaborar productos cárnicos puede hacer que los productos cárnicos tengan un color rosado, un sabor tierno y no se echen a perder fácilmente. Esto se ha convertido en un secreto para la mayoría. cocineros [4].
¿Cuánto saben los consumidores sobre los nitritos?
Entonces, ¿saben los consumidores qué es el nitrito? En una encuesta de concientización de 500 consumidores, los investigadores encontraron que el 55,6% no sabía que a los platos de carne rosa se les agregaba nitrito o adobos que contenían nitrito, y el 27,2% no sabía que se agregaba nitrito. ¿Qué sustancia tiene? 34,4 Se desconoce la toxicidad del nitrito [2 ].
El nitrito suele ser un cristal blanco que se parece a la sal de mesa que se utiliza habitualmente en la cocina, pero es una sustancia tóxica con una LD50 de 22 mg/kg, que es aproximadamente 1,32 para una persona que pesa 60 kg. gramo. El nitrito reacciona con los productos de descomposición de proteínas en condiciones ácidas, produciendo fácilmente nitrosaminas carcinógenas [3].
¿Debería prohibirse el uso de nitritos en la restauración?
¿Debería entonces prohibirse una sustancia tan tóxica? Para citar una palabra de moda reciente de Guoke: cualquiera que hable de toxicidad independientemente de la dosis es un gamberro.
El nitrito es un aditivo alimentario legal y común. Se utiliza principalmente en productos cárnicos para desarrollar color, prevenir la corrosión y mejorar el sabor. Su uso está autorizado en países de todo el mundo. Casi el 100% de los productos cárnicos de estilo occidental añaden nitritos, pero se controlan estrictamente durante su uso para garantizar su seguridad [3].
De acuerdo con la norma nacional de mi país "Norma de uso de aditivos alimentarios GB 2760-2011", la cantidad máxima permitida de uso de nitrito como agente protector del color y conservante en productos cárnicos, carne enlatada, etc. es 0,15 g/kg, y las cantidades de residuos son ligeramente diferentes: la cantidad de residuos en la carne enlatada no deberá exceder los 50 mg/kg, la cantidad de residuos en el jamón estilo occidental no deberá exceder los 70 mg/kg, y la mayoría de los demás productos cárnicos (incluidos los curados productos cárnicos, como tocino, embutidos, pato salado, jamón chino, salchichas estofadas, productos cárnicos ahumados, asados, a la parrilla, fritos, enemas de carne, productos cárnicos fermentados, etc.), la cantidad residual no debe exceder; 30 mg/kg [5].
En otras palabras, siempre que cumpla con los estándares nacionales, el uso de nitrito en los alimentos debería ser seguro.
Sin embargo, límites de dosis tan estrictos sólo son posibles en una industria de procesamiento de alimentos estandarizada, y los restaurantes son demasiado subjetivos en su uso, lo que dificulta garantizar que no se produzca una sobredosis. Además, la proporción de nitrito en el polvo ablandador de carne y la carne marinada ha aumentado, y el etiquetado es muy irregular. Incluso si el chef quiere controlarlo, es difícil saber la cantidad exacta al usarlo.
Por otro lado, como agente protector del color, el grado de desarrollo del color del nitrito de sodio aumenta con el aumento de la cantidad añadida. En el experimento, el desarrollo del color fue deficiente cuando la cantidad añadida fue inferior a 24 mg/kg, el efecto de desarrollo del color se logró cuando la cantidad añadida fue de 24-40 mg/kg y la cantidad de adición efectiva cuando el desarrollo del color fue bueno. era de aproximadamente 132 mg/kg, pero en ese momento el contenido de ácido nitroso del producto final era de aproximadamente 40 mg/kg [3], lo que ha excedido el nivel de residuos permitido de la norma nacional para la mayoría de los productos cárnicos (30 mg/kg). Hoy en día, los productos cárnicos en los restaurantes suelen tener colores brillantes y es difícil no preocuparse por si los residuos de nitritos superan el estándar.
Por tanto, el uso de nitrito en la restauración sí que tiene ciertos riesgos para la seguridad. Por esta razón, el Gobierno Municipal de Beijing solicitó en el año 2000 fortalecer la venta, el uso y la gestión del nitrito. En 2011, la Oficina de Seguridad Alimentaria de Beijing enfatizó una vez más que los operadores de aditivos alimentarios tienen estrictamente prohibido vender nitritos, nitratos y otras sustancias que puedan poner en grave peligro la salud humana debido al abuso, o aditivos alimentarios y condimentos que contengan las sustancias mencionadas anteriormente a particulares y servicios de catering. unidades. Sin embargo, cómo implementar esta prohibición sigue siendo un problema difícil al que se enfrentan los departamentos industriales y comerciales. Además de una prohibición total, puede haber otras formas más inteligentes de abordar el problema de los nitritos de las que podamos aprender.
Feng Ping, miembro del Comité Nacional de la Conferencia Consultiva Política del Pueblo Chino e ingeniero jefe del Centro de Investigación de la Carne de China, dijo una vez en una entrevista con otras revistas: En Europa existe desde hace tiempo una especial "sal para encurtir", que es sal de mesa y una mezcla de nitritos, especialmente utilizada para marinar productos cárnicos en casa o en restaurantes [6]. “El nitrito aquí se agrega en proporción, pero no se puede usar en exceso, porque si se usa demasiado, no solo habrá más nitrito, sino que la carne quedará demasiado salada para comer. Por eso, usan sal para controlar el nitrito."[7]