¿Cuál es la situación actual y los problemas de la gestión de materias primas de la restauración hotelera? ¿Cómo debería mejorarse?

Los métodos tradicionales de control de costos incluyen el método de control del presupuesto, el método de control del sistema, el método de control del principal indicador de consumo, el método de control de costos estándar, etc. En la práctica, con el apoyo de la tecnología de software y cálculos asistidos por computadora, se calcula la tasa de utilización efectiva de las materias primas y el margen de beneficio bruto de las ventas reales, y se analiza el desempeño de la gestión de costos estratégicos utilizando la diferencia entre los costos fijos y los costos operativos reales. costos. El autor cree que la optimización de costes no se puede lograr controlando únicamente el margen de beneficio bruto. La clave para controlar los costes operativos del catering es el control del proceso de producción. El precio de compra depende en gran medida de la selección de ingredientes por parte del chef. Es necesario formular recetas de platos con anticipación de acuerdo con los requisitos de calidad de los productos de catering y los estándares de dosificación de los ingredientes, para reducir las pérdidas y el desperdicio durante el proceso. el procesamiento y controlar eficazmente los costos.

Los responsables de catering deben determinar el precio neto del material en función de la pérdida durante el procesamiento (precio neto del material = precio bruto del material, tarifa neta del material). Desarrolle de antemano el espectro estándar de alimentos (vegetales) y el peso estándar, es decir, la "Tabla de cálculo de costos de cuota de ingredientes de consumo de materia prima de productos de catering", y calcule el precio de venta de los productos de catering de acuerdo con diferentes márgenes de beneficio bruto, precio de venta = total costo/(1-margen de beneficio bruto). Durante el proceso de procesamiento preliminar, es necesario determinar de manera científica y precisa la tasa neta de material de diversas materias primas, llevar a cabo el procesamiento preliminar en estricta conformidad con los procedimientos y requisitos operativos prescritos, y lograr y mantener la tasa neta de material adecuada para altos; -coste de las materias primas, los chefs experimentados primero deben experimentar y proponer el mejor método de procesamiento, los restos eliminados durante el procesamiento aproximado deben reciclarse tanto como sea posible para mejorar la tasa de utilización de las materias primas y aprovecharlas al máximo. De acuerdo con la situación real de las materias primas, se utilizan materiales enteros, materiales grandes, materiales pequeños y desechos se utilizan de manera integral. Una vez determinada la cuota de consumo de materias primas, debe implementarse seriamente. Está estrictamente prohibido utilizar cantidades insuficientes o excesivas o productos de mala calidad. Los ingredientes principales deben pesarse y no pueden determinarse en base a la experiencia. Nos esforzamos por garantizar las especificaciones y la calidad de los platos. Durante el proceso de cocción, preste mucha atención a la cantidad de condimentos utilizados. Aunque se utilizan relativamente pocos condimentos para preparar un plato y su proporción en el costo es relativamente baja, la cantidad total de productos de catering y sus costos también son considerables, especialmente el aceite, el glutamato monosódico y el azúcar. Por lo tanto, durante el proceso de cocción se debe implementar estrictamente la cuota de consumo de condimentos, lo que no solo puede garantizar la calidad de los productos de catering, sino también hacer que el control de costos sea más real y efectivo. Durante el proceso de cocción, trate de cocinar una olla por plato y siga estrictamente los procedimientos operativos, lo cual es una parte importante de la gestión estratégica de costos. Para lograr el liderazgo en costos y obtener ventajas competitivas en la feroz competencia del mercado, los hoteles modernos deben llevar a cabo reformas en la gestión de costos. Guiar activamente la gestión de costos estratégicos y transformar la gestión de contabilidad de costos pasiva tradicional en una gestión de costos estratégica activa, promoviendo así la mejora general de los beneficios de la gestión de costos de hoteles y catering modernos. La gestión estratégica de costes incluye análisis, selección, optimización de estrategias de catering corporativo y control de costes de catering. La gestión estratégica de costos tiene un sistema de objetivos: primero, reducir los costos; segundo, utilizar el costo como palanca, utilizar la relación entre los costos y los factores relacionados, cooperar con los hoteles para aumentar las ganancias tanto como sea posible, y tercero, ayudar a los hoteles a ganar competitividad obteniendo costos; ventajas Ventajas. Las ideas básicas de la gestión estratégica de costos incluyen la idea de gestión de la fuente de costos, la idea de hacer coincidir la estrategia corporativa, la idea de integrar métodos y medidas de gestión de costos y cultivar la conciencia de los empleados sobre los costos. El método y sistema de medidas de gestión de costos estratégicos incluye el sistema de análisis de costos estratégicos, el sistema de medidas y métodos de gestión de costos estratégicos, el sistema de medidas de salvaguardia de gestión de costos y el sistema de evaluación del desempeño.

2. Implementar completamente una gestión refinada.

Para controlar eficazmente los costes del catering hay que prestar atención a la gestión de cada detalle. Ya sea que esté organizando un gran banquete o entreteniendo a personas comunes y corrientes, se deben hacer arreglos cuidadosamente para eliminar el desperdicio y garantizar que cada esfuerzo sea recompensado razonablemente. Todos los indicadores empresariales deben desglosarse en equipos e individuos, y vincularse a intereses económicos sobre la base de evaluaciones para garantizar recompensas y castigos. Utilizar a las personas de forma científica y dinámica. Todos los empleados participan para mejorar la concientización sobre el control de costos. El desarrollo de la ciencia y la tecnología modernas y la aplicación de sistemas de gestión harán que la gestión hotelera y de restauración sea más cómoda y eficiente. La tecnología también es una tendencia de desarrollo en la gestión de la restauración. El uso de herramientas de gestión de la información puede mejorar la eficiencia operativa, mejorar el control de gestión y hacer que la toma de decisiones sea más científica. Por tanto, los profesionales de la restauración deberían reforzar sus estudios y defender la gestión científica. Utilizar computadoras para mejorar el sistema de gestión de la información e implementar un sistema estandarizado de contabilidad de costos de catering. Conozca el tiempo y la temperatura de cocción. Cada chef debe esforzarse por mejorar sus habilidades culinarias, alimentar los ingredientes de manera razonable y esforzarse por producir menos o ningún desperdicio, controlando así de manera efectiva los costos de los alimentos durante el proceso de cocción.

3. Introducir activamente la gestión estratégica de costes.

La gestión de costes tradicional se basa principalmente en la reducción del consumo y el ahorro de gastos, centrándose en la contabilidad de costes de los productos de restauración.

De hecho, la gestión de costos requiere algo más que una simple reducción de costos, especialmente para los hoteles de alta estrella: proporciona a los clientes más productos de servicio y productos personalizados. La proporción del consumo materializado en el valor del producto es cada vez menor y los clientes prestan más atención a la innovación y personalización de los productos de servicio. Incluir a los clientes y otros factores externos en el alcance de la gestión de costos es una parte importante de la gestión de costos estratégica. Para lograr el liderazgo en costos y obtener ventajas competitivas en la feroz competencia del mercado, los hoteles modernos deben llevar a cabo reformas en la gestión de costos. Orientar activamente la gestión de costos estratégicos, cambiar la gestión de contabilidad de costos pasiva tradicional por una gestión de costos estratégica activa y promover la mejora general de los beneficios de la gestión de costos de hoteles y catering modernos. La gestión estratégica de costes incluye análisis, selección, optimización de estrategias de catering corporativo y control de costes de catering. La gestión estratégica de costos tiene un sistema de objetivos: primero, reducir los costos; segundo, utilizar el costo como palanca, utilizar la relación entre los costos y los factores relacionados, cooperar con los hoteles para aumentar las ganancias tanto como sea posible, y tercero, ayudar a los hoteles a ganar competitividad obteniendo costos; ventajas Ventajas. Las ideas básicas de la gestión estratégica de costos incluyen la idea de gestión de la fuente de costos, la idea de hacer coincidir la estrategia corporativa, la idea de integrar métodos y medidas de gestión de costos y cultivar la conciencia de los empleados sobre los costos. El método y sistema de medidas de gestión de costos estratégicos incluye el sistema de análisis de costos estratégicos, el sistema de medidas y métodos de gestión de costos estratégicos, el sistema de medidas de salvaguardia de gestión de costos y el sistema de evaluación del desempeño.

4. Implantar el control de costes estándar de catering.

Implementar el control de costos estándar consiste en comparar los costos estándar con los costos reales, descubrir anomalías y problemas existentes en la operación y tomar las medidas correspondientes para lograr el propósito del control de costos. Luego, el producto del costo de consumo estándar que figura en la tarjeta de costo estándar de los platos del restaurante y el volumen de ventas real se compara con el costo de consumo total real. Si la diferencia entre el costo de consumo real y el costo de consumo estándar es muy pequeña, significa que el control de costos es bueno; si la diferencia de costos es grande, es necesario descubrir la causa y tomar medidas para corregirla; En particular, los materiales valiosos como nidos de pájaros, aletas de tiburón y abulones utilizados en la cocina deben calcularse de acuerdo con los costos estándar para evitar lagunas jurídicas y aumentar los ingresos del negocio de restauración.

Tomar medidas prácticas para reducir los costes de materia prima. Los costos de restauración hotelera se componen principalmente de los precios de compra de materias primas y los gastos de compra relacionados. Actualmente, el departamento de compras se encarga de la compra de materias primas para la restauración. Esta división del trabajo tiene sus ventajas, pero también algunas desventajas. La manifestación más destacada es que el departamento de compras a menudo enfatiza la calidad de los materiales e ignora el control de precios, lo que resulta en un aumento en los costos. Para cambiar esta situación, primero es necesario dejar claro que el director administrativo de catering y los chefs de cada restaurante son responsables de controlar los costos de catering y deben participar en la determinación de la variedad, cantidad, calidad y precio de las materias primas compradas; El departamento de compras debe proporcionar tantos grados diferentes de alimentos como sea posible. Variedades, las compras al por mayor deben intentar utilizar ofertas, compras grupales, etc., y tratar de mantener el precio de compra lo más bajo posible en términos de cantidad de compra, suministro estable, etc. , finalmente, el gerente de control de costos debe supervisar la implementación del precio de compra y realizar una gestión dinámica de los costos, con el fin de controlar los costos y hay posibilidades de aumentar los ingresos por catering;