Proceso de gestión de daños en la vajilla
Plantilla de proceso de gestión de daños en la vajilla
Estandarizar el proceso de gestión de daños en la vajilla de catering puede aumentar el margen de beneficio bruto global de la restauración hotelera y permitir que todos desarrollen una buena conciencia sobre el cuidado de Vajilla y prácticas operativas, se proporciona la siguiente plantilla del proceso de gestión de daños en la vajilla para su referencia.
1. Procedimientos operativos y estándares para cerrar mesas en la sala del restaurante chino
l Requisitos para cerrar mesas
1; El cierre de las mesas debe realizarse en La mesa se puede retirar después de que los invitados en la mesa hayan pagado y abandonado la mesa. La mesa se puede retirar del comedor solo después de despedir a los invitados. La mesa del banquete se puede retirar solo después. todos los invitados se han ido o el anfitrión ha confirmado y acordado hacerlo (si los invitados se van uno tras otro, la mesa se puede quitar primero. Retire pequeños trozos de vajilla después de pedir permiso a los invitados en la misma mesa); /p>
2. Manipule y retire la vajilla con cuidado y no la dañe ni emita ningún sonido de colisión.
3. Al retirar la vajilla, vierta la sopa o las verduras restantes en el cubo de extracción de vajilla para asegurarse de que no queden residuos de comida en la vajilla.
4. Preste atención a la sequedad; y humedad al retirar la vajilla Clasificación de la basura
5. Al recoger y retirar la vajilla, cree las condiciones para el siguiente proceso. Al apilar los tazones, los tazones grandes están en la parte inferior y los tazones pequeños en la parte superior;
l Quitar la mesa
1. Compruebe si la vajilla de la encimera está dañada e infórmelo a sus superiores a tiempo.
2. la vajilla valiosa sobre la encimera al lugar designado (sala de preparación de comidas o mesa de operaciones)
3. Utilice una bandeja para recoger la cristalería, en orden primero alto y luego bajo
<; p> 4. Recoja y retire la vajilla pequeña, incluidos: cucharas pequeñas, tazones de sopa, tazones de té, platos de hueso, ceniceros, etc. Organícelos en categorías si usa una bandeja para retirar la vajilla de la mesa (sala del frente), la El orden de extracción es: utensilios para vino (tazas pequeñas para hombres). Palillos (soportes para palillos) --- compartir cucharas, cuchillos y tenedores, cucharas pequeñas, tazones de porcelana, platos de hueso --- ceniceros, tazas de té, toalleros.5. El orden de retirada de la vajilla de cocina es: vajilla preciosa --- vajilla de vidrio --- vajilla grande --- vajilla de madera (bambú) (hecha) ---- vajilla de placa de hierro (olla) ---- especial -vajilla con forma, recoja la comida restante en la vajilla y viértala en el recipiente designado para evitar que la sopa se desborde;
6 La vajilla con forma especial debe retirarse al final. por separado y vaya primero a la sala de lavado de platos;
7 Al retirar la mesa, retire la silla 20 cm (compare con la posición de la silla al colocar la mesa) )
8. No se permite insertar palillos en la taza
9. Al retirar la vajilla del restaurante Teppanyaki al vagón comedor, vierta los bienes robados en un recipiente fijo y coloque la vajilla según el tipo. Júntelos y no coloque más de 8 platos a la vez. Tenga cuidado de que la vajilla se resbale durante el transporte.
l Organizar la encimera
1. Después de retirar la vajilla de la encimera, limpie cuidadosamente la encimera y retire las espinas de pescado, palillos de dientes, espinas y otros restos afilados del mantel a la bandeja. en el interior para evitar dañar el mantel o apuñalar al camarero
2. Una vez eliminados los restos de la mesa, el mantel debe doblarse de acuerdo con los estándares prescritos y colocarse en el lugar designado
1. Devolver la encimera a su estado original antes de que el cliente comiera
2. Devolver las sillas a sus posiciones originales
2. Sistema de gestión de vajillas de comida china
l Registro, archivo y uso de utensilios
1. Cuantificación de utensilios: Cada salón privado determina la cantidad máxima de uso de los distintos utensilios según el número de. asientos de comedor y uso real de acuerdo con el nombre del producto y las especificaciones de los utensilios (el encargado de la caja es el primer conserje, el capataz regional es la segunda persona a cargo, el supervisor de piso es la tercera persona a cargo y el gerente de departamento es el cuarto responsable). La vajilla debe ser inventariada y entregada cuando cada empleado del puesto se retira.
2. Salida de menaje: Constitución del director general de vajillas departamental.
Principalmente responsable de las revisiones puntuales, inventario mensual, reposición y resumen de vajillas dañadas en cada área del departamento. (Responsable de vajillas de comida china: Zhao Jiayue, asistente de gestión de vajillas: Li Zhili)
l Proceso para informar vajillas de comida china dañadas
1. Establezca un libro de registro de daños en la vajilla en cada piso ( registre el motivo de la vajilla dañada: : Errores de trabajo, rotura natural, compensación/descompensación por artículos rotos por parte de los huéspedes, pérdida natural)
2. Todos los sábados a las 14:00 horas es el día para reportar daños en la vajilla La persona a cargo de cada piso debe informar la vajilla dañada en el piso. Después de resumir, use la vajilla dañada para reemplazarla con vajilla nueva al gerente de vajilla.
3. Se compensará la vajilla dañada. calculado de acuerdo con la tasa de compensación establecida por el hotel. Si el monto excede el monto a cargo del hotel, los respectivos departamentos lo harán sobre una base per cápita.
3. Proceso de gestión de la vajilla en el lavadero del departamento de restauración
l Proceso de limpieza de la vajilla
1. El lavaplatos debe limpiar los residuos del vajilla, colóquela en el fregadero
2. Al limpiar la vajilla, lave la vajilla grande y pequeña por separado, lave la vajilla frágil por separado, lave la vajilla con formas especiales por separado, lave la cristalería y la vajilla por separado y lave la vajilla que contenga. Coloque los platos de frutas por separado y sepárelos. Seque los fruteros y colóquelos ordenadamente en categorías.
3. Al limpiar la vajilla, se debe realizar el primer remojo, el segundo lavado y la tercera desinfección. Al desinfectar la vajilla en el lavavajillas, también se debe prestar atención a la colocación de la vajilla.
4. Para evitar el fenómeno de que la vajilla pequeña se pierda y se mezcle en el lavadero del vestíbulo principal, se estipula especialmente que toda la vajilla del salón privado no se enviará al lavadero. piezas para limpieza, y se lavarán por separado en la sala de preparación de comidas. Para la limpieza, el líder del equipo y superiores pueden transferir a la tía lavaplatos a la caja para limpiar la vajilla.
l Normativa sobre daños a la vajilla en el lavadero del departamento de restauración
1. Si el lavavajillas encuentra daños en la vajilla durante el proceso de limpieza, se deberá registrar la vajilla dañada y entregado al lugar donde se encuentra la vajilla, para que el departamento pueda reemplazar la vajilla nueva cuando la vajilla se reponga cada semana
2. Si el lavavajillas encuentra daños antes de limpiar la vajilla, debe hacerlo. Busque al personal de servicio que entregó la vajilla lo antes posible para registrar el daño a la vajilla.
3. La tía que lava platos en el segundo piso también está incluida en la dotación de personal de la recepción del restaurante chino. Por ejemplo, si la proporción general de daños a la vajilla en el vestíbulo del restaurante chino excede el departamento responsable del hotel, también deberán asumir la responsabilidad correspondiente.
l Los chefs de la cocina china, la cocina Teppanyaki y la cocina buffet realizarán un inventario el último día de cada mes. Los individuos son responsables de los daños personales. Si no se puede encontrar a la persona involucrada, se reembolsará la indemnización. compartidos equitativamente por los empleados de cada departamento.
4. Reglamento de Gestión de la Indemnización del Vajilla para Empleados e Invitados del Departamento de Restauración
l Si un invitado rompe la vajilla, la indemnización será de 1,2 veces el precio de la vajilla, y el Se ingresará el elemento de compensación.
l Si un empleado rompe la vajilla, regístrelo claramente en el libro de registro de la vajilla. Si el empleado renuncia antes del período de compensación de la vajilla, se debe compensar el precio original de la vajilla {Se dará seguimiento a las renuncias de los empleados. por el nivel de supervisor o superior en cada departamento. Si hay algún asunto de compensación de vajillas, indique los detalles después de la confirmación y firme para asumir la responsabilidad. Si la tasa de daños a la vajilla en el restaurante excede el límite normal durante el período de compensación, los empleados lo harán. ser compensados por igual.
l El departamento de restauración estipula que el índice de daños normal es de tres milésimas (acero inoxidable y lino ------ cinco milésimas (porcelana y vidrio)).
l Si un empleado no registra los daños personales, se le impondrá una multa de diez veces si los encuentra.
l Cada departamento presentará la lista de inventario de vajillas y artículos de agosto al director el 6 de septiembre.
l A partir de ahora, el día 5 de cada mes, cada departamento presentará la lista de inventario de vajillas, la lista de registros de daños y los detalles de las sanciones al director.
l Se debe respetar la gestión de los artículos de vajilla y todos los datos deben ser precisos. El jefe de cada departamento debe firmar y confirmar personalmente. Si hay alguna discrepancia, se impondrá una multa de 200 yuanes. Se deducirán 5 puntos de rendimiento. Para las sucursales con buena gestión y buen control de la tasa de daños {dentro de la tasa de pérdida normal o la diferencia no supera 1 punto}, se otorgará una recompensa de 200 yuanes. ;