¿Qué significa vino roto?
"Arena" no es la "arena" que normalmente entendemos, sino que se refiere a la materia prima "sorgo" utilizada en la elaboración de cerveza, y también es la principal materia prima de elaboración del licor con sabor a Maotai.
Primero, voltea la arena
El licor sabor Maotai Town Maotai utiliza el proceso "12987", del cual 8 deben cocinarse 8 veces. Fansha es un vino elaborado añadiendo un poco de sorgo nuevo y una nueva medicina koji a las lías desechadas después de la novena cocción de Jiejiesha. El ciclo de producción del "Vino Fansha" es corto, el rendimiento del vino es alto y la calidad es mala. Este tipo de vino solo tiene un poco más de sabor a salsa que el vino Jiugui y no tiene mucho valor económico. Al mismo tiempo, si el proceso no se controla bien, se producirán olores amargos, blandos y otros olores desagradables. Muchos vinos de gama baja de grandes marcas utilizan este proceso.
2. Shashajiu
Shashajiu se refiere al sorgo triturado, que consiste en triturar el 100% de las materias primas hasta convertirlas en polvo. El proceso de producción del vino de arena de paredes rotas es relativamente rápido, el ciclo es relativamente corto y el rendimiento del vino es alto. No se requiere un proceso estricto de "retorno de arena". Generalmente, el vino de cereales se tuesta dos o tres veces antes de sacarlo y el vino resultante tiene buen sabor. La desventaja es que es mucho más fino que el vino ortodoxo con sabor a Maotai y el cuerpo del vino es de una sola capa, pero debido a esto, será más probable que más personas acepten el vino con sabor a Maotai cuando entren en contacto con él por primera vez. . Después de años de almacenamiento, el aroma del Shajiu puro apenas ha mejorado. La razón principal de Chen Fang es que su sabor es más suave y mejor.
En tercer lugar, Kunsha
La palabra "Kun" es una transliteración, también llamada "paquete", que significa "completo". El llamado Kunsha se refiere al sorgo completo, que también se llama "Baozi" y "Pequeño Grano Rojo" en la ciudad de Maotai. De hecho, las materias primas del vino Kunsha seguirán manteniendo una tasa de trituración de aproximadamente el 20% durante el proceso de producción. No todas las materias primas se conservan intactas, porque sólo después de triturarlas se puede favorecer mejor la fermentación.
Este proceso se caracteriza por un largo ciclo de producción. Un año es un ciclo de producción y el vino se recolecta siete veces. Lo que a menudo decimos es "nueve veces de destilación, ocho veces de fermentación, siete veces de extracción de vino y dos veces de alimentación" es en realidad el mejor proceso de "retorno de arena" en el vino Kunsha. Una vez que las materias primas se fermentan profundamente, el aroma de la salsa será más suave y el vino resultante tendrá un sabor más rico y se volverá más fragante con el tiempo. La desventaja es que el vino es rico en sabor, lo que algunas personas quizás no puedan tolerar. Además, el rendimiento del vino es bajo y el coste de elaboración de la cerveza es alto. Chen Fang normalmente tarda más de tres años en hacer una segunda mezcla antes de poder venderla.
Bebe menos, bebe buen vino y, cuando bebas, bebe vino con sabor a salsa. Para buscar más artículos sobre el vino con sabor a Maotai, siga la cuenta oficial de WeChat "Cultura del vino con sabor a Maotai".
Pregunta 2: ¿Qué importa si el grano está demasiado partido para hacer vino? Hago vino con arroz partido durante todo el año.
Pregunta 3: ¿Qué es la bodega de piedra rota en la elaboración del vino? Un sótano de grava es un sótano hecho de bloques de grava. Generalmente está hecho de bloques compensadores de piedra azul con una superficie lisa y se utiliza como vino con sabor a sésamo. Para licores de sabor fuerte, se debe usar lodo de pozo o se puede usar una piscina de cemento puro con fragancia.
Pregunta 4: Roto. Es decir, esta es la característica del vidrio laminado, también llamado vidrio laminado. Está hecho de dos piezas de vidrio templado con un pegamento especial entre ellas para que, si el vidrio se rompe, no se caiga y lastime a alguien. ...
Pregunta 5: Elaboración del vino China tiene una larga historia en la elaboración del vino. "Shuowen Jiezi" dice: "Los antiguos usaban bárbaros como puré de vino. Yu lo probó y lo encontró muy delicioso, por lo que ignoró a los bárbaros. Desde Yu, el vino tiene una historia de cinco a seis mil años en China". , y está estrechamente relacionado con el desarrollo de la civilización china. Hay muchos registros sobre el vino en libros chinos antiguos, desde "El libro de las canciones" hasta "El sueño de las mansiones rojas", casi todas las obras literarias e históricas de más de 3.000 años son inseparables del vino. Cuenta la leyenda que la caída de las dinastías Xia Jie y Shang y Zhou fue causada por la codicia por el vino. El vino más antiguo existente en China fue desenterrado en tumbas de la dinastía Shang. El vino antiguo descubierto por arqueólogos en Xinyang, provincia de Henan, en la tumba de la dinastía Shang de la dinastía Tian en el municipio de Mangzhang, Luoshan, estaba empaquetado en melodioso bronce (yūu) y bien sellado. Aunque ha pasado por una serie de cambios químicos como hidrólisis, alcohólisis y amoníalisis durante más de 3.000 años, el aroma del vino antiguo no se ha evaporado y sigue siendo un misterio hasta el día de hoy. Durante el período de primavera y otoño, el estado de Zhongshan era famoso por su buena elaboración de cerveza. Una vez elaborado el vino, viértalo inmediatamente en grandes flores de amapola, sumérjalo en los tallos y hojas de nueve tipos de flores y guárdelo durante más de 10 años antes de beberlo. Los arqueólogos desenterraron dos jarras de buen vino de un mausoleo de Zhongshan que data del Período de los Reinos Combatientes en el condado de Pingshan. Se coloca una vasija en un pabellón redondo de bronce. La vasija está llena con aproximadamente el 70% del vino y pesa alrededor de 6 kilogramos. La otra vasija estaba llena sólo hasta la mitad con vino y pesaba unos 4 kilogramos. Las dos jarras de vino eran claras y verdes, tiernas y goteantes. Cuando se abre, la fragancia se desborda. Expuesto en el Museo del Palacio de Beijing en 1979. Cao Cao tiene dos poemas famosos: "Haz una canción sobre el vino, la geometría de la vida". "Cómo resolver el problema, sólo Du Kang". Cao Cao no sólo es un maestro en la bebida, sino que también está muy familiarizado con la elaboración del vino. tecnología. Una vez presentó un conjunto de "nueve métodos de elaboración de cerveza" al emperador Xian de la dinastía Han, que es similar al método moderno de alimentación continua: las materias primas se añaden continuamente a los granos fermentados y se sacarifican con Rhizopus para reponer el azúcar en los granos fermentados. para que la levadura esté siempre a la temperatura adecuada. Fermentado con bajo contenido de azúcar, el vino obtenido es meloso, refrescante y embriagador. Durante las dinastías Song, Yuan, Ming y Qing, la industria vitivinícola continuó desarrollándose, con variedades que incluían vino de arroz, vino de uva, vino de azufaifo, vino Shenzi, vino de crisantemo, vino de loto, vino de osmanto, vino Wujiapi, vino Gongyanyu, etc. Según la "Colección Hailing" de la dinastía Song: "Yan hacía vino en la sala de hielo de la luna de verano y le hacía probarlo. Los Jurchen hacían vino de alce. La carne de ganso en polvo era lo más caro de servir. Se almacenaba en contenedores de madera. montones, coloreados con tinta, y cebollas crudas y ajos se colocan juntos sobre la mesa "En el Doble Noveno Festival de la Dinastía Ming, el emperador y sus cortesanos subieron a la Montaña Larga Vida y miraron a lo lejos.
"Desde entonces, todos los funcionarios del palacio han tomado crisantemos para complementar su alimentación, han comido conejos y han bebido vino de crisantemo" ("Notas de Jin Ao sobre cómo negarse a comer"). La costumbre de beber vino de crisantemo en el Doble Noveno Festival comenzó en. la dinastía Han Occidental. "Notas varias de Xijing" contiene el método de elaboración del vino de crisantemo: "Cuando los crisantemos sean adecuados, junte los tallos y las hojas y bébalo cuando esté maduro el 9 de septiembre del próximo año. Por eso se llama vino de crisantemo", escribió Li Shizhen en ". Compendio de Materia Médica" que a menudo bebe vino de crisantemo: "Puede hacer que la gente luzca joven, mantenga el cabello blanco, vuelve a la gente intelectual, fuerte y capaz de soportar las dificultades". La principal materia prima del licor de alta gama es el sorgo, seguido por maíz, arroz y cebada. Se utiliza la fermentación en estado sólido y se añade una cierta cantidad de cáscara de arroz, cáscara de sorgo y paja como agentes aflojantes. Después de cocinar y enfriar, las materias primas y el agente aflojante se mezclan con levadura o levadura para sacarificación, se fermentan en bodegas o tinas y luego se mezclan con materias primas y agentes aflojantes para destilación. Destilar vino y cocinar nuevos ingredientes. Una parte de las lías se desecha para luego licuarse, fermentarse, destilarse y recocerse, etc. Los licores destilados se envejecen en bodegas y se mezclan antes del embotellado. El aroma de licor se puede dividir en cinco tipos: aroma ligero, aroma fuerte, aroma de salsa, aroma de arroz y aroma compuesto. La producción de vino incluye el triturado de la uva, la fermentación controlada, el manejo de la bodega, el envejecimiento y el ensamblaje. Las uvas y el jugo en la última etapa de despalillado se trituran y se introducen en tinas para su fermentación. Bajo la acción de la levadura, el azúcar de las uvas se convierte en dióxido de carbono y alcohol, y el período de fermentación dura desde varios días hasta varios meses. Dependiendo del proceso se puede producir vino tinto, blanco, rosado o rosado. Desde la perspectiva de la tecnología cervecera, la tecnología de elaboración y elaboración de koji de mi país se ha desarrollado aún más desde las dinastías Qin y Han. Daqu utiliza granos y frijoles como materias primas como portadores para el cultivo de microorganismos. En él se cultivan una gran cantidad de mohos y levaduras, que también desempeñan un papel en la alcoholización y la sacarificación. La levadura es un importante microorganismo fermentador que puede descomponer los carbohidratos y producir alcohol y dióxido de carbono. Hay muchos tipos de levadura de destilería, y diferentes tipos de levadura de destilería pueden lograr diferentes rendimientos de vino, dando al vino terminado diferentes sabores. "Quji es el hueso del vino", elaborar y seleccionar koji es una parte importante del proceso de elaboración del vino. Es costumbre nombrar muchos vinos con nombres de canciones, como vino Daqu, vino Xiaoqu, etc. Daqu lleva el nombre de su producto terminado que parece un gran ladrillo. Daqu se elabora con trigo, cebada, guisantes, etc. Rico en microorganismos, varias enzimas secretadas por los microorganismos durante el proceso de reproducción, los microorganismos descomponen las materias primas de Daqu...> & gt
Pregunta 6: No es bueno triturar el vino casero con un exprimidor antes de prepararlo. el exprimidor romperá la bola. Si lo pellizcas con las manos se formará una pieza entera, sólo sácalo y fíltralo.
Pregunta 7: La fórmula de la materia prima del proceso de elaboración de licor (sea específico y explique cada paso)
Todas las materias primas que contienen almidón y azúcar se pueden utilizar para elaborar licor, pero de manera diferente. Las materias primas son diferentes sabores de licores. Los cereales sorgo, maíz y cebada; batatas y yuca; materias primas azucaradas como pulpa de caña de azúcar y remolacha y melazas de desecho se pueden utilizar para elaborar vino. Además, salvado de sorgo, salvado de arroz, salvado, agua de lavado de arroz, residuos de almidón, cáscara de boniato, cabezas y colas de remolacha, etc. Se pueden utilizar como materias primas alternativas. Como materias primas alternativas también se pueden utilizar plantas silvestres como bellotas, tupinambos, peras, semillas de cerezo, etc.
El proceso tradicional de elaboración de licores de mi país es la fermentación en estado sólido. Durante el proceso de fermentación, es necesario agregar algunos materiales auxiliares para ajustar la concentración de almidón, mantener la suavidad de los granos fermentados y mantener la suspensión. Los materiales auxiliares comúnmente utilizados incluyen cáscara de arroz, paja, mazorca de maíz, cáscara de sorgo, piel de maní, etc.
Además de las materias primas y materiales auxiliares, la levadura de destilería y la levadura también requieren levadura de destilería. Cuando se produce licor utilizando almidón como materia prima, el almidón debe ser hidrolizado por varias enzimas amilasa para producir azúcares fermentables, que luego pueden ser utilizados por la levadura. Este proceso se llama sacarificación y el agente sacarificante utilizado se llama koji (o koji de destilería, koji sacarificado). Daqu es una preparación enzimática cruda que utiliza materias primas con almidón como medio de cultivo para cultivar una variedad de mohos y acumular una gran cantidad de amilasa. Actualmente, los kojis sacarificados de uso común incluyen Daqu (para la producción de vino famoso y de alta calidad), Xiaoqu (para la producción de vino Xiaoqu) y Wuqu (para la producción de vino koji de salvado). El gluten koji es el más utilizado en la producción.
Además, el azúcar se convierte en alcohol y otras sustancias mediante la alcoholasa secretada por la levadura, lo que se denomina fermentación alcohólica. El cultivo iniciador utilizado en este proceso se llama levadura. Saccharomyces cerevisiae es un medio de cultivo de proliferación de levadura que se obtiene expandiendo el cultivo de levadura utilizando exclusivamente sustancias que contienen azúcar como medio. En la producción se suelen utilizar grandes barriles de levadura de destilería.
Existen dos tipos de producción de licores en mi país: fermentación en estado sólido y fermentación líquida. En el proceso de fermentación en estado sólido, como los licores Daqu, Xiaoqu, Sichuan Fuqu y Fuqu representan una gran proporción en la producción, aquí solo describiremos brevemente el proceso del licor Fuqu.
Método de producción
1.Trituración de materias primas. El objetivo de triturar las materias primas es facilitar la cocción y aprovechar al máximo el almidón. Dependiendo de las características de las materias primas, los requisitos de finura para la trituración también son diferentes. Más del 60% de las materias primas, como las patatas secas y el maíz, pasan por el tamiz de 20 orificios.
2. Ingredientes. Mezcle nuevos ingredientes, granos de destilería, ingredientes auxiliares y agua para sentar las bases de la sacarificación y fermentación. Los ingredientes deben determinarse según el tamaño de la vaporera, el contenido de almidón de las materias primas, la temperatura, el proceso de producción, el tiempo de fermentación, etc. El rendimiento exacto de los ingredientes adecuados depende de la concentración de almidón, la acidez y la soltura de los granos fermentados en la piscina. En términos generales, la concentración de almidón es del 14 al 16 % y la acidez es del 0,6 al 0,8.
3. Cocción y gelatinización. El almidón se gelatiniza al cocinarlo. Es beneficioso para la acción de la amilasa y también puede matar diversas bacterias. La temperatura y el tiempo de cocción dependen del tipo de ingredientes y del grado de molienda. Generalmente, los materiales se cuecen al vapor a presión normal durante 20 a 30 minutos. Los requisitos para cocinar son que el exterior esté cocido al vapor, cocido pero no pegajoso y que no haya corazón en el interior.
Las materias primas se mezclan con granos fermentados, vino cocido al vapor y materiales cocidos al vapor al mismo tiempo, lo que se denomina cocción mixta al vapor y mezcla.
En la etapa inicial, el vino se cuece principalmente al vapor y se requiere que la temperatura dentro de la vaporera esté entre 85 y 90°C. Después de cocer el vino al vapor, la gelatinización debe mantenerse durante un tiempo.
Si el vino y los ingredientes se cuecen al vapor por separado, se llama cocción al vapor.
Cálmate. Las materias primas cocidas deben enfriarse rápidamente mediante extracción de escoria o secado al aire para alcanzar una temperatura adecuada para el crecimiento microbiano. Si la temperatura es de 5~10℃, la temperatura del producto debe reducirse a 30~32℃, si la temperatura es de 10~15℃, la temperatura del producto debe reducirse a 25~28℃ en verano. Levantar escoria o secar también puede desempeñar un papel en la volatilización del olor y la absorción de oxígeno.
5. Remueve la pasta. La fermentación en estado sólido del licor Fuqu es un proceso de fermentación bidireccional de sacarificación y fermentación. Después de extraer los posos, agrega koji y levadura al mismo tiempo. La dosis de levadura de destilería depende de su poder sacarificante, que generalmente es del 8 al 10% de los principales ingredientes de elaboración de la cerveza. La dosis de levadura de destilería es generalmente del 4 al 6% del insumo total (es decir, del 4 al 6% de los principales). Los ingredientes se utilizan para cultivar levadura de destilería). Para facilitar la reacción enzimática normal, se debe agregar agua cuando se agitan los granos fermentados (lo que se denomina suspensión en la fábrica) y el contenido de agua de los granos fermentados se controla entre 58 y 62 % al ingresar a la piscina.
6. Fermentación en bodega. Al entrar en la bodega, la temperatura de los granos fermentados debe estar entre 18 y 20°C (no más de 26°C en verano). Los granos fermentados no deben prensarse demasiado fuerte ni demasiado flojo. Generalmente conviene envasarlos. alrededor de 630 a 640 kilogramos por metro cúbico. Después del enlatado, cubra los granos de vino con una capa de salvado, séllelos con lodo y luego agregue una capa de salvado.
El proceso de fermentación implica principalmente controlar la temperatura del producto...> & gt
Pregunta 8: ¿Cómo preparar licor? El licor, comúnmente conocido como shochu, es una bebida alcohólica de alta concentración, generalmente de 50 a 65 grados. Según las diferencias en sacarificación, bacterias de fermentación y tecnología de elaboración de cerveza, se puede dividir en tres categorías: vino Daqu, vino Xiaoqu y vino Fuqu. Entre ellos, el vino Fuqu se puede dividir en vino de fermentación sólida y vino de fermentación líquida.
Fórmula de la materia prima Todas las materias primas que contienen almidón y azúcar se pueden utilizar para elaborar licor, pero el licor elaborado con diferentes materias primas tiene diferentes sabores. Los cereales sorgo, maíz y cebada; batatas y yuca; materias primas azucaradas como pulpa de caña de azúcar y remolacha y melazas de desecho se pueden utilizar para elaborar vino. Además, salvado de sorgo, salvado de arroz, salvado, agua de lavado de arroz, residuos de almidón, cáscara de boniato, cabezas y colas de remolacha, etc. Se pueden utilizar como materias primas alternativas. Como materias primas alternativas también se pueden utilizar plantas silvestres como bellotas, tupinambos, peras, semillas de cerezo, etc.
El proceso tradicional de elaboración de licores de mi país es la fermentación en estado sólido. Durante el proceso de fermentación, es necesario agregar algunos materiales auxiliares para ajustar la concentración de almidón, mantener la suavidad de los granos fermentados y mantener la suspensión. Los materiales auxiliares comúnmente utilizados incluyen cáscara de arroz, paja, mazorca de maíz, cáscara de sorgo, piel de maní, etc.
Además de las materias primas y materiales auxiliares, la levadura de destilería y la levadura también requieren levadura de destilería. Cuando se produce licor utilizando almidón como materia prima, el almidón debe ser hidrolizado por varias enzimas amilasa para producir azúcares fermentables, que luego pueden ser utilizados por la levadura. Este proceso se llama sacarificación y el agente sacarificante utilizado se llama koji (o koji de destilería, koji sacarificado). Daqu es una preparación enzimática cruda que utiliza materias primas con almidón como medio de cultivo para cultivar una variedad de mohos y acumular una gran cantidad de amilasa. Actualmente, los kojis sacarificados de uso común incluyen Daqu (para la producción de vino famoso y de alta calidad), Xiaoqu (para la producción de vino Xiaoqu) y Wuqu (para la producción de vino koji de salvado). El gluten koji es el más utilizado en la producción.
Además, el azúcar se convierte en alcohol y otras sustancias mediante la alcoholasa secretada por la levadura, lo que se denomina fermentación alcohólica. El cultivo iniciador utilizado en este proceso se llama levadura. Saccharomyces cerevisiae es un medio de cultivo de proliferación de levadura que se obtiene expandiendo el cultivo de levadura utilizando exclusivamente sustancias que contienen azúcar como medio. En la producción se suelen utilizar grandes barriles de levadura de destilería.
Equipos utilizados
1. Equipos de procesamiento y transporte de materia prima. Hay trituradoras, cintas transportadoras, elevadores de cangilones, transportadores de tornillo, equipos de suministro de aire, etc.
2. Equipos de mezcla, cocción y enfriamiento. Hay tanques de humedecimiento, tanques de agitación, sinfines, digestores continuos (para fábricas grandes), hornos de retorta (para fábricas pequeñas), máquinas secadoras de escoria y equipos de secado de escoria ventilados.
3. Equipos de fermentación. Tanques de fermentación de cemento (para grandes fábricas), tinajas de barro (para pequeñas fábricas), etc.
4. Equipo de vapor. Vaporera (para grandes fábricas), retorta (para pequeñas fábricas), etc.
Existen dos tipos de producción de licores en mi país: fermentación en estado sólido y fermentación líquida. Entre la fermentación en estado sólido de Daqu, Xiaoqu y Fuqu, el licor de Fuqu ocupa una gran proporción en la producción. Aquí solo damos una breve descripción del proceso del licor de Fuqu.
Método de producción
1.Trituración de materias primas. El objetivo de triturar las materias primas es facilitar la cocción y aprovechar al máximo el almidón. Dependiendo de las características de las materias primas, los requisitos de finura para la trituración también son diferentes. Más del 60% de las materias primas, como las patatas secas y el maíz, pasan por el tamiz de 20 orificios.
2. Ingredientes. Mezcle nuevos ingredientes, granos de destilería, ingredientes auxiliares y agua para sentar las bases de la sacarificación y fermentación. Los ingredientes deben determinarse según el tamaño de la vaporera, el contenido de almidón de las materias primas, la temperatura, el proceso de producción, el tiempo de fermentación, etc. El rendimiento exacto de los ingredientes adecuados depende de la concentración de almidón, la acidez y la soltura de los granos fermentados en la piscina. En términos generales, la concentración de almidón es del 14 al 16 % y la acidez es del 0,6 al 0,8.
3. Cocción y gelatinización. El almidón se gelatiniza al cocinarlo. Es beneficioso para la acción de la amilasa y también puede matar diversas bacterias. La temperatura y el tiempo de cocción dependen del tipo de ingredientes y del grado de molienda. Generalmente, los materiales se cuecen al vapor a presión normal durante 20 a 30 minutos. Los requisitos para cocinar son que el exterior esté cocido al vapor, cocido pero no pegajoso y que no haya corazón en el interior.
Las materias primas se mezclan con granos fermentados, vino cocido al vapor y materiales cocidos al vapor al mismo tiempo, lo que se denomina cocción mixta al vapor y mezcla.
En la etapa inicial, el vino se cuece principalmente al vapor y se requiere que la temperatura dentro de la vaporera esté entre 85 y 90°C. Después de cocer el vino al vapor, la gelatinización debe mantenerse durante un tiempo.
Si el vino y los ingredientes se cuecen al vapor por separado, se llama cocción al vapor.
Cálmate. Las materias primas cocidas deben enfriarse rápidamente mediante extracción de escoria o secado al aire para alcanzar una temperatura adecuada para el crecimiento microbiano. Si la temperatura es de 5~10℃, la temperatura del producto debe reducirse a 30~32℃, si la temperatura es de 10~15℃, la temperatura del producto debe reducirse a 25~28℃ en verano. Levantar escoria o secar también puede desempeñar un papel en la volatilización del olor y la absorción de oxígeno.
5. Remueve la pasta. La fermentación en estado sólido del licor Fuqu es un proceso de fermentación bidireccional de sacarificación y fermentación. Después de levantar los posos,...> & gt
Pregunta 9: ¿Cómo hacer vino triturando maíz? Después de triturar el maíz, agregue koji + agua directamente + revuelva y fermente + cocine al vapor el vino. Se pueden utilizar nuevas tecnologías para elaborar vino y se puede garantizar el rendimiento del mismo. Puedes ir al Instituto de Tecnología Cervecera. Lo mejor es realizar inspecciones in situ y hacer comparaciones.
Espero adoptar!