La historia del vino de arroz de Shaanxi
-
Desde que hice fila, no he bebido vino de arroz de Shaanxi en el kang caliente en una cueva durante cuarenta años.
Era el primer día del Año Nuevo Lunar, la noche era oscura y ventosa, el kang de barro del horno ardía, las grandes ollas humeaban y una vieja lámpara de aceite de sésamo estaba sobre el suelo. Horno, muy iluminado. Cuando el aceite de la lámpara esté espeso, la llama se mantendrá fija y no saltará. Mis compañeros del pueblo y yo nos sentamos alrededor del kang, y la tía del maestro se paró frente a la estufa al lado del kang, echándonos leña y cocinando vino de arroz. Cuando el vino hirvió, puso una cucharada de vino de arroz en el cuenco, se la dio a su muñeca más pequeña por la punta y luego se la dio a las otras muñecas para que bebieran por turno. Se trata de "respetar a los mayores en tiempos normales y respetar a los jóvenes durante el Año Nuevo". Luego, cada uno de nosotros sostuvo un tazón grande y nos reunimos alrededor del plato de madera en el Kang. Había un plato pequeño en el plato, bebimos y reímos. Después de varios tazones de vino, mis cejas estaban empapadas de sudor y todo el arduo trabajo y los problemas del año pasado quedaron completamente olvidados. Estoy a miles de kilómetros de distancia, en un país extranjero, y extraño a mis padres en Beijing. Afortunadamente, la tristeza de extrañar a mis seres queridos durante las vacaciones quedó un poco diluida con este vino de arroz.
En ese momento, recordé lo que Fan Zhongyan escribió en Yan'an ese año: "Una copa de vino turbio puede ayudarte a vivir a miles de kilómetros de distancia", y sentí que era muy cierto.
Maojiu es vino de arroz. Los antiguos literatos lo mencionaban a menudo. "Una jarra de vino turbio está llena de alegría" de Shen. "Se ríen de tantas cosas en los tiempos antiguos y modernos", se usó en el prefacio de "El romance de los tres reinos" y se convirtió en una obra maestra eterna. Cuando Du Fu dejó de beber, solía decir: "El dolor de cabeza y la fatiga son un problema. gruesa capa de polvo en mi vino". Más tarde, Lu You también se lamentó: "Los héroes milenarios de Qingshan son pobres con tres copas de vino turbio". Pero uno de ellos vive en Sichuan y el otro se retira a Zhejiang. El vino que beben puede ser diferente del vino turbio que bebe Fan Zhongyan.
El vino amarillo en el norte de Shaanxi es vino amarillo turbio, que es una pasta de avena, turbia y amarilla, como el agua turbia del río Amarillo. También se llama "vino dulce", "vino espeso", "vino turbio" y "vino mixto". En ese momento, todos los hogares lo preparaban una vez al año, solo durante el Año Nuevo chino. ser dulce; si no se hacía bien, sería amargo. Me subí a la cola en Yujiagou, y los aldeanos se turnaban para pedirme que comiera. Siempre bebo vino de arroz de diferentes familias. algunos pueden ser insípidos y ligeramente alcohólicos. Cuando lo pruebo por primera vez, me siento frustrado y difícil de tragar. Cuando lo pruebo nuevamente, la dulzura es palpable después de acostumbrarme. Me viene a la cara arroz, vino y vino, y me siento tan cómodo que no puedo dejarlo. El vino de arroz es amargo y sabe mal. Lo he probado varias veces en el pueblo. Diez familias saben qué vino es fragante. Después de pensarlo, fui directamente a la cueva, me senté en el kang y pedí unos cuencos de vino. Afortunadamente, hay un dicho en el norte de Shaanxi: "Un buen hombre quiere. vino." , Lai Han quiere un perro."
Recientemente vi la Ópera Yuan y volví a ver este tipo de vino de arroz Anónimo Zaju "Yan'an Mansion" Yo: "Voy a preparar un poco. pollo graso y vino de arroz. "Estoy hablando de gallina gorda, vino de arroz o vino de mijo". Ayer tomé algunos tazones de vino... pero me comí esos tazones de sopa amarilla. "Yunyihuangjiu-Maojiu.
Cuando era codicioso y feliz, no sabía que era hoy hace mucho tiempo.
En la antigüedad, Maojiu se llamaba vino fermentado. Norte y Sur Las materias primas son diferentes y los métodos de elaboración también son diferentes. Parece que el nombre no está claro: "Yo preparo mi vino". "Guangyun:" Vino fermentado, vino turbio. "El poema de Du Fu "La naturaleza de las montañas y los bosques de Zhongding, el barro y el arroz grueso son mis años". Sin embargo, lo que bebía en Sichuan en ese momento probablemente era pasta de arroz. Pero en el libro "Sandu Fu·Luoyang Gui", Zuo Si escribió sobre el puré, pero no sobre el vino de arroz glutinoso, Dewey: “El agua clara es como un río, y el puré turbio es como un río. "Se dice que el vino turbio es tan amarillo como el río Amarillo, que debería ser el mismo que el vino amarillo actual en el norte de Shaanxi. El" Jiu Fu "de Zou Yang de la dinastía Han Occidental dijo: "El claro es el vino, y el turbio es el vino. "Libro de los Ritos de la Justicia": "Utilice arroz glutinoso como arroz glutinoso y haga gachas como arroz glutinoso". "Se puede ver que la elaboración de arroz glutinoso es la misma que la del vino de arroz y las gachas espesas en el norte de Shaanxi.
Zheng Xuan de la dinastía Han del Este hizo una distinción detallada entre arroz glutinoso fermentado y granos fermentados "Li Zhoutian Guanjiu Zheng" comentó: “La gente mediocre tiene éxito y yo soy mediocre. Ahora es el momento perfecto para hacer un puré. Sigue siendo cuerpo, es jugo, ahora es licor. "Dijo que hay residuos de arroz en la superficie del vino en los granos de arroz glutinoso fermentados; esto recuerda a la gente los granos de arroz glutinoso fermentados de hoy, que Wuhan llama 'vino flotante'. El vino de arroz glutinoso fermentado es una mezcla de arroz partido y vino en fase líquida, y las partes superior e inferior están integradas. Esta es la imagen actual del vino de arroz en el norte de Shaanxi, y el nombre "vino dulce" también se utiliza en el norte de Shaanxi. para "Yi", como "Yi, vino dulce" en "Pianyu".
"Shuowen" dijo: "Una noche bebiendo no es suficiente". "Shiming" también dijo: "Uno de los vinos pasa la noche y sólo tiene aroma a vino".
"Cuando estaba en Yujiagou, el vino de arroz que "olía a vino" se elaboraba en invierno y tardaba mucho en fermentar. Si se coloca a altas temperaturas en verano, será muy rápido.
En la antigüedad Hay cáscaras de arroz, cáscaras de mijo y cáscaras de sorgo. Las materias primas son diferentes, pero los métodos de producción deben ser consistentes. "Shangshu" escribe: "Puedes divertirte haciendo cuencos de vino". "Guo Pu notó la frase "vino para hornear" en "El clásico de las montañas y los mares·Zhongshan Jing": "Vino para hornear. "A finales de la dinastía Ming, la dinastía Song señaló claramente en" Tiangong Kaiwu ":" En la antigüedad, Qu hacía vino y el arroz glutinoso hacía arroz. Las generaciones posteriores estaban disgustadas con el arroz glutinoso, por lo que se perdió y el método del arroz glutinoso también murió. "Dijo que este tipo de vino se perdió debido a su sabor débil, y el método de hornear vino también desapareció.
¿Qué es un vagabundo? Es el capullo de un grano. Shuowen: "Oye, Los dientes también son arroz. "Se utiliza para la sacarificación y fermentación durante la elaboración de la cerveza. En la antigüedad, la gente hacía una distinción: los granos se enmohecen y los granos germinan. La "Biografía Hanshu de Xiongnu" registra que "algunos Han perdieron arroz", y este material era muy popular. En aquella época, según los expertos, la elaboración del vino estaba separada de la industria cervecera ya en las dinastías del Norte y del Sur, y solo se utilizaba en el proceso de elaboración de cerveza, como en la elaboración de maltosa.
Pero en el norte de Shaanxi. El vino de arroz se elabora a partir de arroz glutinoso.
A mediados y finales del duodécimo mes lunar, comenzamos a elaborar vino remojando el trigo (o una quinta parte del maíz) en agua hirviendo una docena de veces. Minutos, vierta el agua, póngala en una olla de barro, tápela y déjela germinar media pulgada, luego viértala para que se seque, o póngala en una olla para que se seque, luego muélala hasta convertirla en polvo en un molino de piedra. Y muele el salvado con un rodillo. Sácalo y estará hecho. Esto no es "qu" hecho de moho fermentado, pero es la madre del vino de arroz en el norte de Shaanxi. zi" en la dinastía Song. , también falta. Cúbrelo con trigo empapado en agua para permitir que brote y se abra. "Esto es lo que pasó.
Al hacer vino, remoje el mijo pegajoso y el arroz amarillo durante la noche, luego presiónelos en fideos en un molinillo y luego póngalos en la vaporera. Durante el proceso de cocción al vapor, la tapa Después de cocinar, póngala en una cacerola y mézclela con "Ba". Agregue una libra de "Ba" a diez libras de arroz, vierta agua hervida fría y luego fermente en el ". medio para gachas" - este método se llama "medio para gachas". Se cree que se extinguió en la dinastía Yuan. Después de unos días, el aroma del vino se desborda y se vuelve espeso como gachas, convirtiéndose en puré de vino de arroz. el puré en agua caliente, se le añade leña y se calienta, y se utiliza un colador fino para quitar las partículas. Cuando hierva, es vino de arroz, se bebe caliente porque el arroz está triturado y suspendido en el vino. el vino es turbio. "Lu Shi Chun Qiu: Chong Ji" de la dinastía Han del Este establece claramente que "la relación entre el arroz glutinoso y el mijo no es la melodía, sino la dulzura". " es el método de producción de vino de arroz en el norte de Shaanxi.
En resumen, las características de este tipo de vino de arroz elaborado en el norte de Shaanxi utilizando salvado de arroz como agente sacarificante son "el puré está tan turbio como un río", "el jugo se mezcla conmigo", "turbiedad y dulzura", "la mezcla de salvado de arroz y mijo". Todas las características tienden a una conclusión: el vino de arroz en el norte de Shaanxi elaborado con el "método de malabarismo". el legendario arroz glutinoso o arroz glutinoso. Esta debería ser la forma más antigua de elaborar vino. En China, parece que solo lo usaban los norteños. Según las excavaciones en las Ruinas de Yin, la gente ya podía usar malta y arroz glutinoso como iniciador de sacarificación. En el período Wuding de la dinastía Shang, hace más de 3200 años, la reunión y la dispersión son impermanentes. Por eso, entre los poemas de Du Fu, mi favorito es "Ocho guardias para vírgenes", escrito por él en Shaanxi. El vino mencionado aquí también es este tipo de vino: "Luego, cuando charlamos un rato, me lo trajeron. Aquí viene el vino y la comida. "Luo, es decir, Du Luo. Sólo este tipo de vino de arroz ha pasado por este proceso antes de beberlo. Porque en el pasado, se usaban panecillos gruesos para hacer pasteles de arroz. El "Diccionario Kangxi" cita el significado histórico para explicar "Yi". , diciendo que Yi no se filtra: "El vino es dulce, turbio, pero no borracho. "De hecho, el propósito de filtrar el vino es eliminar los residuos de salvado en el cuerpo del vino, no filtrarlo, y no es como" una persona sensata "como se señala en" Tian Zheng ". Después de un tiempo, se volvió turbio. pero el dolor de muelas ya no ocurrió. La gente suele decir que la cerveza es una "cerveza" antigua, pero está lejos de ser cierto. Es solo ese "Yan", que suena un poco así. Beber vino de arroz después de pasar por Luo en el norte de Shaanxi ha existido durante mucho tiempo. Además de la época de Du Fu, también lo vi en el drama de Guan Hanqing "Lu Zhailang": ". [Tamizando vino Li Si, bebiendo tres tazas de Yun Ke]". "En la pantalla, el pueblo Yuan también escribió" Jian (shī, shāi, vino filtrado)". Zaju "Golden Sacred Song" 3 de Wuhan Chen: "Ahora puedes beber vino caliente con él y quemaré a este discípulo. "Ahora puedo beber un poco de vino tibio con él".
Du dijo "jiujiang", que es puré de vino de arroz. "Registros históricos·Biografía de Wei Gongzi" señala: "El príncipe se enteró de Zhao Some Mao. Gong lo esconde y algunos lo esconden con vendedores de pulpa. "Ji Jie" dijo: "Pulso, un puré".
"Suoyin" señala: "No grabe pasta de nube ni haga puré de palabras". "Obviamente, la "lechada" aquí es "puré". Llamamos al vino pasta porque lo que vendemos es puré espeso de vino de arroz. Así que el "puré" vendido en ese momento no era la explicación del Sr. Lu Xun de "vender pasta mientras conducir" La llamada "pasta de tofu" ("conducir para vender pasta") proviene de los "Registros históricos: biografía del Sr. Wei": "El joven maestro condujo el automóvil al mercado, Hou Sheng conoció al invitado Zhu Hai ", "Gong Xue se escondió en el vendedor de pasta". El 3 de marzo de 1931, cuando el Sr. Lu Xun explicó "La verdadera historia de Ah Q" en Yamayama, Japón, dijo: "'Tira un carro para vender leche de tofu'. es tirar de un carro para vender leche de tofu "), porque el vino de arroz es vino de arroz puro. Se mezcla con agua, por lo que también se le llamaba "agua espesa" en la dinastía Yuan. Zaju "Ropa de camisa" de Ma Zhiyuan 2: "Eso es todo. Dado que el Sr. Liu está casado, permítanos a mí y al ministro adjunto Qin (jiǎn, servir) un cuenco de agua y quemar el papel moneda de un forastero. 【Qingyun】Esto también lo hace. [Zheng Dan quema papel y sirve vino] El camarero era un humano antes de su muerte, pero se convirtió en un dios después de su muerte. "
En el poema "Qiang Village" escrito por Du Fu en el condado de Fuxian, al norte de Shaanxi, hay un dicho que dice "cada mano se levanta y todo está claro". Es muy sincero, pero los campos están baldíos. "Se dice que cuando faltaba comida y bebida, en los tiempos turbulentos, el vino turbio se mezclaba con más agua, y se asentaba y se volvía claro después de ser derramado por un tiempo. La razón por la que el vino es demasiado diluido es que nadie cultiva arroz y tiene poca materia prima para elaborar vino, por lo que lo beben. Ese vino es también este vino amarillo turbio. El vino turbio no está en buenas condiciones. "Huainanzi" de la dinastía Han Occidental tiene un dicho que dice que "la carne es espesa pero no se come, y el vino es claro pero no se bebe". Los antiguos siempre tenían vino de arroz a mano, pero en tiempos de guerra y escasez de alimentos, los pobres no tenían más remedio que ahorrar en bebida y beber el tipo "turbio y claro".
A diferencia del vino blanco, el vino de arroz seguirá fermentando y se volverá ácido después de haber estado almacenado durante mucho tiempo. "Todavía hay vino añejo para beber en mi cabaña" en "A Guest Arrives" de Du Fu trata sobre una familia pobre que ha estado bebiendo vino durante muchos días. Un año volví a Beijing para visitar a mis padres y los aldeanos me dieron dos botellas de puré de vino de arroz. Una de las botellas se dejó en una habitación con calefacción durante unos días más. Cuando abrí la tapa de la botella, se escuchó un fuerte ruido y el espeso puré de vino de arroz se derramó. Solo quedó la mitad de la botella. Era agrio y dulce, y tenía un sabor terrible. Los antiguos también exigían que beber vino turbio no fuera agrio, es decir, "no vender vino agrio". "Yan Zi Chun Qiu": "El bebedor es muy limpio y tiene una mesa larga, pero el vino es agrio. En el problema, la gente tiene sus propias razones. Como dice el refrán, los perros machos son feroces. El hombre se apresura con una tinaja, y el perro saluda y come vino público, el vino será amargo y no se venderá "¿Quién se atreverá a comprar vino si el vendedor de vino cría perros malvados?" Por supuesto, si la pulpa del vino se vuelve agria, no se venderá.
En la antigüedad, la gente rica podía beber arroz glutinoso como papilla en los días laborables, pero más tarde el vino destilado reemplazó al vino fermentado y el vino de arroz no se convirtió en una bebida diaria. Sin embargo, entre la gente del norte de Shaanxi, la razón por la que el vino de arroz se ha retirado del uso diario no es por el impacto del licor - simplemente no pueden darse el lujo de beber licor, sino por la escasez de alimentos. Las posesiones actuales de cereales per cápita ya no son las mismas que las de la dinastía Tang. Entonces, cuando hice fila, los aldeanos solo pudieron usar un poco de grano para hacer vino de arroz durante el Año Nuevo. Por lo tanto, debido a la pobreza, el consumo diario de vino turbio en la antigüedad se ha convertido en un fenómeno popular durante el Año Nuevo y las festividades.
Zhang Dai de la dinastía Ming dijo una vez en "Un barco nocturno": "El Emperador Amarillo comenzó". Independientemente de si fue iniciado por el Emperador Amarillo, estas cosas, como "Hua" y ". Ba", son siempre muy viejos. Song, originario de Jiangxi, era Li hace 370 años, pero no había encontrado vino de arroz del norte de Shaanxi, por lo que creía que "hacer arroz glutinoso" se había perdido hace mucho tiempo. No esperaba que esta cosa todavía estuviera en la zanja de loess fragmentada en la distancia. Este lugar en el norte de Shaanxi tiene un profundo patrimonio histórico y cultural que a menudo hace que la gente se sienta insondable.
Después de dejar Yujiagou, volví muchas veces pero nunca me puse al día con el Año Nuevo. Decidí regresar al norte de Shaanxi el año siguiente. Vuelve a ese barranco, vuelve a esa cueva, siéntate en ese kang caliente y tómate otra copa de vino añejo y turbio: Yi.