Conocimientos en gestión de hostelería y restauración.
El análisis empresarial de catering se centra en los siguientes tres aspectos: análisis de ingresos, costos y datos operativos relacionados; análisis de la composición de la fuente de clientes y análisis del consumo per cápita de platos;
A continuación; , analizaremos Los tres aspectos del análisis anteriores se elaboran en detalle.
Análisis de ingresos, costos y datos operativos relacionados
(1) Propósito del análisis
Al analizar los ingresos y costos operativos, determine si ha obtenido con éxito una mayor Incrementar los ingresos operativos minimizando los gastos.
(2) Método de análisis
Comparar datos operativos con datos de años contables históricos.
(3) Puntos clave de análisis
1. Ingresos operativos totales = ingresos por alimentos de cada restaurante + ingresos por bebidas alcohólicas + tarifa por servicio
2. Ingresos de cada restaurante = ingresos totales de alimentos y bebidas/número de restaurantes
3. Tasa de utilización del departamento de catering = número de invitados/número de asientos
4. Ventas por asiento = ventas de alimentos y bebidas/número de asientos
5. Consumo por cliente = ventas de alimentos y bebidas/número de clientes
6. La relación entre las ventas de alcohol y las ventas de alimentos = ventas de alcohol/ventas de alimentos
7. Tasa de costo de los alimentos = costo de los alimentos/ventas de alimentos × 100%
8. Costo laboral = costo laboral del departamento de catering/ventas de alimentos y bebidas × 100%
(4) Pasos del análisis
1. Obtenga el costo de ingresos, el monto del costo y otros datos operativos del mes actual a través de estados financieros, como
2002, junio de 2002, mayo de 2001, junio de 2000, junio de 1999, junio
Operativo ingresos de 895.000 786.000 yuanes, 632.000 yuanes, 743.000 yuanes, 801.000 yuanes
Costos operativos 384.000 yuanes, 314.000 yuanes, 265.000 yuanes, 304.000 yuanes, 328.000 yuanes
Alimentos tasa de costo 43% 40 % 42% 41% 41%
2. Consulte la tabla anterior, si se planifica que la tasa de costo de los alimentos sea del 45%, puede ver que la tasa de costo de los alimentos para el mes es normal. Y debido al mal desempeño operativo del restaurante en el período anterior (es decir, en mayo), el hotel tomó una serie de medidas, como fortalecer las promociones y lanzar actividades de festivales gastronómicos en un esfuerzo por mejorar estas actividades. son eficaces, se puede aprender del análisis de la situación de los ingresos.
3． Por ejemplo, los estados financieros muestran que el costo del catering excede el estándar, entonces el catering puede encontrar las razones del exceso de costo a partir de los siguientes 6 aspectos:
(1) Cuestiones de planificación del menú: ① ¿El menú ¿Demasiados y demasiado monótonos? ② Altos costos en el menú. Si se equilibra con el bajo costo. ③ Si los platos de bajo costo se promocionan de manera efectiva. ④ Cuando los costos aumentan, si es necesario ajustar los precios de las verduras.
(2) Problemas de adquisiciones: ① si hay demasiados ingredientes alimentarios perecederos; ② si hay adquisiciones no competitivas; ③ si el sistema de monitoreo de adquisiciones falla; ④ si hay lagunas de fraude en el proceso de adquisiciones; .
(3) Problemas de aceptación: ① Si hay almacenamiento privado de mercancías al recibirlas, ¿se verifica la exactitud de las facturas, los precios y las cantidades? ② Aceptación de mercancías de mala calidad o peso insuficiente, etc.
(4) Problemas de almacenamiento: por ejemplo, si las especias se echan a perder debido a un almacenamiento inadecuado, si hay problemas con la gestión del almacén, etc.
(5) Problemas de control de facturas: si existen varios controles de facturas.
(6) Problemas de preparación y procesamiento: si hay un desperdicio de procesamiento aproximado, si no se cocina de acuerdo con la cocción estandarizada y si hay un desperdicio de procesamiento anticipado causado por pedidos incorrectos de los clientes. , etc.
(7) Cuestiones de servicio: si se utilizan utensilios estándar al servir los platos, etc.
(8) Problemas de ventas: como camareros robando comida, invitados llevando cuentas, descuentos por quejas del servicio, banquetes internos y regulaciones de descuentos no estrictas, etc.
4． Comparar otros datos operativos con años contables históricos
(5) Análisis, evaluación y contramedidas
A través del análisis, se evalúa principalmente si la facturación actual del catering y el control de costos se encuentran en el mejor estado. y si el volumen de negocios de catering y el control de costos del período actual se encuentran en el mejor estado, si la operación y los nuevos métodos de ventas son efectivos, y proponer contramedidas relevantes para los problemas actuales.
1. Contramedidas para aumentar los ingresos; 2. Contramedidas para reducir costos. 3. Contramedidas para aumentar la utilización de asientos.
Análisis de la composición de la fuente de clientes y el consumo per cápita
(1) Propósito del análisis
Comprender la composición de la fuente de clientes de cada restaurante y comprender el impacto de varios fuentes de clientes del hotel en el período actual Contribución a la facturación y fortalecimiento adicional del posicionamiento en el mercado.
(2) Puntos de análisis
1. Ratio de ingresos obtenidos de diversas fuentes de clientes;
2. Comparación del consumo per cápita de cada restaurante con el posicionamiento en el mercado del restaurante.
(3) Pasos del análisis
1. La situación del consumo de los clientes se divide en banquetes, cenas en grupo, cenas para conferencias (alquiler de espacios) e invitados individuales.
2. Compare los ingresos de cada fuente de clientes con el final de los meses (años) históricos para descubrir el potencial de mercado de cada fuente de clientes. Si las reuniones y los equipos en ese mes provocan un aumento significativo en las ventas de catering, se debe alentar y exigir al departamento de ventas que promueva vigorosamente el mercado de equipos y reuniones. Otro ejemplo es que el mercado de banquetes de bodas tiene potencial y las ventas de banquetes de bodas en el próximo período comercial deben planificarse con anticipación.
3． El nivel de consumo per cápita de cada restaurante se calcula según la fórmula. Por ejemplo: el catering de alta gama se posiciona en el mercado de gama alta y el consumo per cápita debe estar entre 150 y 200 yuanes; el catering de gama media se sitúa en el mercado de gama media y el consumo per cápita está establecido; entre 50 yuanes y 80 yuanes; los restaurantes buffet están destinados al consumo ciudadano, y el consumo per cápita se fija en 30 yuanes ~ 50 yuanes, según si el consumo real per cápita de cada restaurante está dentro del plan; Es posible verificar si el posicionamiento en el mercado es consistente con el consumo del restaurante.
(4) Análisis, evaluación y contramedidas
El análisis del mercado de origen de clientes puede ayudar a los gerentes de catering a resolver los cambios dinámicos y el potencial de origen de clientes de diferentes fuentes de clientes, de modo que los operadores puedan comprender mejor el mercado de origen de los clientes. Las diferentes fuentes de clientes elaboran estrategias comerciales y de ventas. Por ejemplo: estrategias de ventas para diferentes fuentes de clientes; estrategias de platos para diferentes fuentes de clientes; estrategias de servicio personalizado para diferentes fuentes de clientes, etc.
El análisis del consumo per cápita de los restaurantes puede ayudar a los gerentes de catering a comprender si el consumo real de diferentes restaurantes es consistente con el posicionamiento del restaurante, ayudar a los operadores a tomar decisiones sobre el consumo de diferentes restaurantes, tales como: si; Se deben ajustar las proporciones de los platos de alta y baja gama, si se deben introducir algunos platos, si se deben ajustar los precios de los platos, etc.
Análisis de platos
(1) Propósito del análisis
A través del análisis, podemos entender qué platos son populares entre los clientes y qué platos contribuyen más a las ganancias del restaurante. , para facilitar la mejora del menú Correcciones, compensaciones.
(2) Método de análisis
Método de análisis ME: es decir, al analizar la popularidad y el margen de beneficio bruto de los platos del restaurante, se determina qué platos son los más vendidos y tienen un alto beneficio bruto. qué platos son ambos, qué platos no son populares, pero el beneficio bruto es bajo, qué platos son populares, pero el beneficio bruto es muy bajo, qué platos no son populares, pero el beneficio bruto es alto;
(3) Pasos del análisis
El análisis de platos no consiste en analizar todos los platos juntos, sino en analizarlos por separado por categoría y los platos chinos se pueden dividir en cuatro categorías: Frío. cortes, platos calientes, sopas, fideos. Los platos occidentales se pueden dividir en seis categorías: aperitivos, sopas, ensaladas, platos principales, postres y bebidas.
Tomemos platos calientes chinos como ejemplo para ilustrar los pasos del análisis.
1. La clasificación de los platos de los restaurantes chinos por ventas se muestra en la Tabla 2
¿Tabla de análisis del menú?
Nombre del plato Número de ventas Porcentaje de ventas Índice de bienvenida del cliente Precio Porcentaje del volumen de ventas Evaluación del índice de ventas
Rodajas de ostra guisadas con proteína de apio 60 26% 1.3 26 1560 32% 1.6 El mayor beneficio vendido
Estofado de árbol de té en olla a la plancha 30 13% 0.65 18 540 11% 0.55 Tasas de interés bajas
Pescado berenjena aromática tomate 20 9%0,45 22 440 9%0,45 Inlinrativo bajo interés
Médula ósea de pimiento en escabeche 80 35%1,75 12 960 20%bajo interés
Agitar- pollo frito con champiñones 40 17% 0,85 35 1400 29% 1,45 Lentas ventas y altas ganancias
Nota: Índice de popularidad = porcentaje de platos varios/porcentaje de platos varios disponibles para la venta
2 . Según los cálculos de la tabla anterior, los diferentes platos se clasifican de la siguiente manera:
Categoría estrella: rodajas de proteína de apio estofadas; Categoría de signo de interrogación: Pollo salteado con champiñones; Categoría de caballo de arado: Médula ósea de res con pimientos en escabeche; Categoría de perro: guiso de árbol de té seco, pastel de berenjena con sabor a pescado.
(4) Análisis, evaluación y contramedidas
Adoptar diferentes métodos y contramedidas para los diferentes tipos de platos analizados anteriormente:
1. Plato estrella: Es el elemento lucrativo del restaurante. La carta debe conservarse y colocarse en un lugar visible de la carta para asegurar la continuidad de la calidad del plato. No debe modificarse fácilmente (presentación del plato, tamaño). , etc.), y el precio puede ser flexible.
2. Platos de caballo de cultivo: es un artículo que genera pequeñas ganancias pero que se vende rápidamente en el restaurante. Si el precio no es demasiado bajo, se puede conservar como cebo para atraer clientes al restaurante. Se puede colocar en un lugar discreto de la carta, pero también conviene ajustarlo cuando este tipo de platos afecte evidentemente a las ventas de platos altamente rentables.
3． Platos con signo de interrogación: los platos que no son populares pero tienen grandes ganancias pueden atender a algunos clientes que están dispuestos a pagar precios altos, pero si el volumen de ventas es bajo, el plato debe cancelarse, si se retiene, se debe colocar; un lugar destacado en el menú y se deben realizar algunas promociones especiales o reducciones de precio.
4． Platos para perros: platos poco populares y de bajo rendimiento, que generalmente se eliminan inmediatamente del menú, pero este plato a veces se puede utilizar para banquetes y pedidos especiales para equilibrar la nutrición y el precio en los banquetes.
Después de realizar el análisis del menú, se deben considerar las siguientes cuestiones al agregar platos:
1. Bajas habilidades operativas y bajos costos laborales;
2. Alta visibilidad y potencial de desarrollo;
3. Costos estables;
4. hacer en casa;
5. Bajo costo, buenas ventas;
6. Mayor margen de beneficio.
En resumen, a través del análisis de las actividades económicas de restauración, puede ayudar a los operadores de restauración a encontrar canales eficaces para aumentar los ingresos y controlar los costes, captar clientes y encontrar posicionamiento en el mercado, y al mismo tiempo proporcionar una modificación oportuna de menús y lanzar el método Platos.