Proceso de operación de procesamiento de alimentos y bebidas
Diagrama de flujo de operación de procesamiento de catering
Inspección de aceptación del proceso de procesamiento de alimentos de catering de hotel Higiene del equipo en el sitio.
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Examina las propiedades sensoriales de los ingredientes a granel.
(Algunas verduras se analizan para detectar residuos de pesticidas y la carne requiere un certificado de inspección y cuarentena)
Revise el embalaje, marcado y etiquetado de los alimentos en paquetes formados.
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¿Pesar y contar cantidades
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¿Posicionamiento y apilamiento del almacenamiento
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¿Rellenar el acta de aceptación
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Limpiar el sitio y el equipo.
Las materias primas potencialmente dañinas no cumplen con los estándares de salud (contaminación por patógenos; residuos de pesticidas y clenbuterol exceden los estándares; parásitos), vehículos de transporte y salud y seguridad del personal (contaminación por patógenos)
Proceso estándar para lavado con burbujas de pescado y carne
Traer materias primas Traer materias primas
Lavar las manos y retirar el embalaje exterior.
Revisar la higiene de la piscina especial y comprobar la calidad de las materias primas.
Comprobar la calidad de las materias primas, remojar y descongelar.
Limpieza y control de calidad de materias primas
Limpieza de contenedores de limpieza
Ubicar y almacenar contenedores para su limpieza.
Limpia la escena y encuentra el grupo de almacenamiento.
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Limpieza del sitio, pescado fresco en la piscina, pescado congelado durante la operación de limpieza de la carne, peligros potenciales durante la operación de limpieza de la carne, saneamiento deficiente de la piscina de remojo e higiene personal no calificada.
¿Proceso estándar para cortar y unir la carne de pescado
Alivio
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Revisar la higiene de yunques, cuchillos, cajas, cestos y palanganas.
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¿Cortar y combinar
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¿Contenedores para limpieza
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¿Ubicación de almacenamiento
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Limpiar yunques, cuchillos, encimeras, suelos, etc.
Yunques, cuchillos, cajas, cestas e higiene personal deficiente (contaminación por patógenos) potencialmente peligrosos
Proceso estandarizado para la selección de vegetales
Inspeccionar los bancos de trabajo y el estado de salud del sitio.
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¿Aliviar
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¿Plomo en materias primas
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¿Limpiar limo y escombros
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¿Recoger verduras, pelarlas y quitarles las semillas
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¿Bolsa de productos semiacabados
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¿Almacenamiento fuera del suelo
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¿Limpieza in situ
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Devolución de aparatos eléctricos
Posibles peligros: Recoger verduras de forma sucia y no lavarse las manos.
¿Procedimientos estándar para limpiar y cortar verduras
¿Sin intervención
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¿Procesamiento de productos semiacabados
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¿Inhalación
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¿Limpieza brusca
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¿Limpieza y lavado
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¿Control del agua
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¿Cortar verduras
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¿Empacar verduras limpias en una cesta
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Modo de posicionamiento
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Limpieza del local y equipamiento.
Poner en peligro potencialmente los aparatos antihigiénicos, como fregaderos y fregaderos, y a sus operadores.
No lavarse las manos (contaminación por patógenos)
Proceso de especificación del proceso de cocción
Inspección de seguridad del equipo
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¿Lavarse las manos y desinfectarse las manos
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Preparación del instrumento
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Método de cocción al vapor
(temperatura central del alimento > 70 ℃)
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Contenedor
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Preparación de comidas y transporte
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Conservar muestras y cumplimentar registros.
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Limpieza del local y equipamiento.
Calentamiento incompleto (las bacterias patógenas sobreviven y las toxinas no se eliminan), falta de distinción entre alimentos crudos y cocidos, mala higiene personal (contaminación secundaria por bacterias patógenas), uso de sal industrial (residuos de sustancias tóxicas y nocivas). sustancias), etc. Daño potencial.
Procedimientos estándar de procesamiento de alimentos
Inspección de seguridad del equipo
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¿Recoger y apilar
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¿Aliviar
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Preparación del instrumento
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Hacer rellenos, amasar fideos y lavar arroz.
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¿Formando/formándose
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Palets de producto terminado
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Cocinar; ¿esto es mi negocio
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Contenedor
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Preparación de comidas y transporte
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Limpieza del local y equipamiento.
Peligros potenciales: calentamiento incompleto (contaminación secundaria por bacterias patógenas), higiene personal no cualificada de los equipos y herramientas de procesamiento (contaminación por bacterias patógenas), personal descuidado (residuos poco claros).
Sistema de salud de procesamiento rudo
Primero, verifique la calidad de los alimentos antes de limpiarlos y procesarlos para eliminar las materias primas alimentarias en mal estado, tóxicas y dañinas.
2. Los alimentos como la carne y los productos acuáticos no deben almacenarse en el suelo. La carne, los productos acuáticos, las verduras y otras materias primas alimentarias deben lavarse en piscinas separadas.
3. ¿Están los platos planchados? ¿Recoger, lavar, cortar? Funcionamiento secuencial, sin sedimentos ni malas hierbas después del lavado.
4. Los recipientes de comida deben enjuagarse y separarse los platos de carne y verduras.
5. Los residuos deben depositarse en contenedores de basura cubiertos y limpiarse a tiempo.
6.Después del procesamiento, se debe limpiar el piso, la piscina, la plataforma de procesamiento, las herramientas y los contenedores.
Sistema higiénico de cocción y procesamiento
En primer lugar, comprobar la calidad de los alimentos y no cocinar, hervir ni asar alimentos en mal estado.
En segundo lugar, los alimentos deben calentarse completamente para evitar que el calor interno provenga del calor externo.
3. Los alimentos cocidos comprados deben cocinarse antes de servirlos.
4. Al cocinar, los alimentos deben cocinarse en dos platos, con los alimentos crudos y cocidos separados para evitar infecciones cruzadas.
5. Una vez finalizado el trabajo, se deben cubrir los condimentos y limpiar los utensilios de trabajo, la cocina y el piso debajo de la cocina.
6. Lávese y desinféctese las manos antes de cocinar, y use ropa y gorros de trabajo limpios.
7. Los empleados que padecen enfermedades cutáneas exudativas no pueden participar en la cocción y el procesamiento.
Medidas preventivas para intoxicaciones alimentarias
El proveedor afirma 1. Controlar estrictamente la calidad de los productos adquiridos, comprar productos a través de canales formales y estrictamente
2. Verificar el precio de las materias primas antes de su entrada. , después de clasificar, clasificar, raspar y lavar, reservar.
3. Los cuchillos, yunques y mesas (mesas) deben estar libres de óxido y suciedad y deben mantenerse limpios. Las tapas de los frascos y los recipientes deben ser a prueba de polvo (a prueba de polillas), y la vajilla debe estarlo. desinfectado.
4. Platos fríos, no alimentos sucios, cuchillos, tablas de cortar ni trapos.
5. Las verduras que son propensas a producir residuos de pesticidas, como las verduras, deben dejarse en remojo durante 30 minutos antes de lavarse y cortarse.
6. Está estrictamente prohibido colocar los productos semiacabados en cestas. Deberán colocarse en contenedores especiales y mantenerse refrigerados y alejados del suelo.
7. Utilice baldes especiales para basura y suciedad, limpie los utensilios y equipos de cocina de manera oportuna para mantener limpio el sitio.
8. Los restos de comida deben colocarse en recipientes esterilizados, no superpuestos, y conservarse en frigorífico.
9. Los artículos crudos y cocidos están marcados y deben desinfectarse con medicamentos de alta temperatura antes de su uso.