¿Cómo preparar platos fríos de hotel?

Platos fríos, comúnmente conocidos como embutidos o platos fríos en la restauración. Es un plato con un estilo único y una gran capacidad técnica. Se enfría después de unas horas de comer y se llama plato frío. La principal materia prima de los platos fríos son en su mayoría ingredientes cocidos, por lo que son completamente diferentes a los platos calientes. Sus características principales son: fina selección de materiales, sabor seco y fragante, crujiente y tierno, refrescante pero no grasoso, color brillante, forma limpia y hermosa, armoniosa y agradable a la vista.

(1) En cuanto a los métodos de cocción, los platos fríos no solo deben cumplir con los requisitos de ser secos, crujientes y refrescantes, sino también deliciosos.

(2) Según los requisitos de las diferentes variedades de platos fríos, hágalos crujientes, tiernos, fragantes o refrescantes sin que queden caldosos ni grasosos.

(3) El corte es el principal proceso que determina la forma de los platos fríos. La operación debe ser meticulosa, limpia y bonita, igual en tamaño y grosor, para que la forma de los platos fríos después del cambio de cuchillo pueda cumplir con los requisitos de calidad de los platos.

(4) Al emplatar, se requiere lograr la coordinación de colores entre platos, entre ingredientes auxiliares e ingredientes principales, entre condimentos e ingredientes principales, y entre platos y recipientes. La forma debe ser bella y elegante, para que los platos fríos en el plato presenten una estética excelente, colorida y vivaz.

(5) Presta atención a la nutrición y la higiene. Los platos fríos no sólo deben tener buen color, aroma, sabor y forma, sino también prestar atención al ajuste de los componentes nutricionales entre los distintos platos y sus platos vegetarianos, para que los platos preparados puedan cumplir con los requisitos nutricionales e higiénicos y mejorar la salud humana.

(6) A la hora de preparar platos fríos, prestar atención al ahorro de materia prima y, bajo la premisa de asegurar la calidad, intentar reducir pérdidas innecesarias y aprovechar al máximo las materias primas. Generalmente, se puede dividir en tres pasos y seis métodos:

(1) Tres pasos para instalar tableros: ya sea "tablero simple", "tablero doble" o "tablero conjunto", debe ser Según la forma original de las materias primas, las diferentes formas de bloques, láminas, tiras y líneas procesadas por la herramienta deben usarse de manera racional. Generalmente, hay tres pasos al cargar una placa: inferior, lateral y superficial. El primer paso es colocar el fondo, es decir, al cargar el plato, poner algunos restos y bloques irregulares y gajos de ingredientes en el fondo del plato. El segundo paso es rodear los bordes, también llamados "en forma de abanico". , es decir, use clinker relativamente limpio para envolver el fondo. Rodee los restos. El tercer paso es ensamblar la superficie y colocar los clinkers con la mejor calidad, el corte más limpio, la disposición más uniforme y la apariencia más hermosa en el. lámina.

(2) Seis métodos de carga: 1. Filas: Los clinkers están dispuestos en filas en el plato. Las materias primas de las hileras de verduras son en su mayoría cuadradas, cintura y ovaladas gruesas. Las filas se pueden organizar de muchas maneras diferentes, como "jamón", que se apila en zigzag y se coloca en capas una encima de la otra para permitir una variedad de colores. 2. Acumulación: El clinker se acumula en palets, utilizándose generalmente para palets individuales. Las pilas también se pueden colorear en patrones, y algunas se pueden apilar en hermosas pagodas. 3. Apilado: Apila el clinker procesado cuidadosamente uno por uno, generalmente en forma trapezoidal. 4. Rodear: Disponga el clinker cortado en un círculo y rodéelo capa por capa. Se pueden hacer muchos patrones adjuntando. Algunos colocan una capa de materiales auxiliares alrededor de los materiales principales dispuestos para resaltarlos. Esto se llama borde. Algunos usan flores para rodear los ingredientes principales y materiales auxiliares para decorar el centro, que se llama Pai Wai. 5. Disposición: utilizando una variedad de técnicas de cuchillo y clinker de diferentes formas y colores para formar varias formas o patrones. Este método requiere técnicas especializadas para lograr una apariencia vívida y realista. 6. Cubrir: primero coloque los ingredientes cocidos en un bol o sobre la superficie de un cuchillo, luego conviértalo en un plato o colóquelo sobre la superficie del plato. Hay 13 métodos de cocción para platos fríos, que incluyen mezclar, estofar, freír, dorar, salsar, encurtir, encerar, freír en salmuera, guisar con aceite de cinco especias, congelar, hervir, fermentar y enrollar. Hay seis formas de mezclar platos fríos: mezcla cruda, mezcla cocida, mezcla cruda y cocida, mezcla con cuchara, mezcla tibia y mezcla clara. La mezcla cruda se compone principalmente de pescado fresco, filete de ternera y rábano verde. Después del procesamiento primario, los ingredientes principales y auxiliares se cortan en tiras finas y se mezclan con condimentos para formar una mezcla cruda. Si se mezcla con pescado crudo, elija una carpa viva y córtela a lo largo de la cola. Después de sangrar, pegue el pescado debajo del lomo, córtelo en tiras, póngalo en un bol, agregue vinagre de arroz para matarlo dos veces y mezcle. con pepino fresco en tiras, rábano en tiras, mezcle cilantro, jengibre picado, ajo picado, aceite de chile, pasta de sésamo, salmuera de mostaza, sal refinada y otros condimentos. Características: picante y amargo, aireado y apetitoso, buen acompañamiento de las comidas.