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2. Cerdo Dongpo: Raspar la panceta, cortarla en 10 cuadritos, ponerla en una olla con agua hirviendo y cocinar durante 5 minutos, sacarla y lavarla. Tome una cacerola grande, coloque una rejilla de bambú en el fondo, primero ponga las cebollas verdes, luego ponga las rodajas de jengibre, luego coloque la piel de cerdo cuidadosamente encima, agregue azúcar, salsa de soja, vino Shaoxing, finalmente agregue la cebolla verde. nudos, y tapar la olla, envolver los bordes de la cazuela con papel melocotón, llevar a ebullición a fuego alto, sellar con la tapa, cocinar a fuego lento, luego retirar la cazuela del fuego y retirar el aceite.
3. Pollo Kung Pao: Lavar y secar la pechuga de pollo, cortarla en cubos de 1,5 cm, añadir agua, almidón y salsa de soja y dejar marinar durante 20 minutos. Lavar las cebolletas y cortarlas en trozos pequeños, de 1 cm de largo. Corta ambos extremos de los chiles secos y quita las semillas. Coloque el almidón, la salsa de soja, la sal, el azúcar y el vino de cocción en un tazón pequeño y mezcle bien para formar una salsa. Calienta el aceite en una olla a fuego medio. Cuando el fuego alcance el 30% añadir los cacahuetes y sofreír a fuego lento hasta que cambien ligeramente de color. Retirar y escurrir el aceite para su uso posterior. Continúe calentando el aceite en la sartén a fuego medio. Cuando el fuego alcance el 60%, agregue el pollo marinado cortado en cubitos, sofría rápidamente hasta que se esparza, agregue aceite durante aproximadamente medio minuto, saque y escurra el aceite. Deje el aceite en la olla, caliéntelo, agregue los granos de pimienta de Sichuan y los chiles secos, sofría a fuego lento hasta que esté fragante, luego agregue las cebolletas, el jengibre picado, el ajo picado y el pollo cortado en cubitos, sofría un rato y finalmente agregue la salsa. Cuando la sopa espese, añade los cacahuetes y sofríe unas cuantas veces.
4. Pollo en salsa: Hervir el pollo y escurrirlo. Ponga la salsa de soja, la cola y la salsa de soja en una olla, agregue un recipiente con agua y deje hervir. Agrega el pollo a la olla y cocina a fuego lento, agrega las hojas de menta. Voltee ocasionalmente durante la cocción para asegurar un color y una textura uniformes del pollo. Cocine hasta que el pollo esté sin sangre y cocine a fuego lento durante otros 15 minutos. Después de enfriar un poco, cortar en trozos y colocar en un plato.
5. Pescado en escabeche: cortar el chucrut en dados. Retire la cabeza del pescado e incline el cuchillo para cortar las espinas y dejar el pescado limpio. Enjuague el pescado en agua limpia, córtelo en rodajas desde la cola hacia la cola y córtelo en filetes. Unta una cucharada de sal sobre los filetes de pescado cortados en rodajas y lávalos con agua para convertirlos en filetes de pescado cristalinos. Marinar los filetes con sal, pimienta blanca, una clara de huevo y tres cucharaditas de fécula seca. Mezclar bien con las manos y marinar durante 20 minutos. Lavar las cabezas y espinas del pescado para quitarles la sangre. Blanquear el chucrut, retirarlo y reservar. Corta los chiles secos en trozos pequeños, la cebolla en trozos grandes, el jengibre en rodajas y el ajo en rodajas. Poner aceite en la olla y sofreír la cebolla, el jengibre y el ajo. Añade la cabeza, la cola y los trozos de espina del pescado y sofríe la piel del pescado hasta que cambie de color. Agrega el chucrut y continúa salteando durante uno o dos minutos. Agrega suficiente agua hirviendo, deja hervir y cocina a fuego medio durante 20 minutos hasta que la sopa de pescado se ponga blanca. Sazone con sal. Sacar la cabeza de pescado, la col en escabeche, etc. , sácalo y extiéndelo en el fondo del recipiente. Llevar a ebullición la sopa de pescado a fuego alto y añadir los filetes de pescado poco a poco. Cuando los filetes de pescado estén 7-8 maduros, colóquelos en un recipiente y vierta la sopa de pescado. Coloque aceite en la olla, agregue los granos de pimienta de Sichuan y los chiles para enfriar el aceite y cocine a fuego lento hasta que los chiles se vuelvan brillantes y secos. Retire los granos de pimienta de Sichuan y los chiles y colóquelos sobre los filetes de pescado. Espolvorea los pimientos verdes sobre los filetes. El aceite humeará y se derramará sobre los filetes.
6. Cordero salteado con cebolla: Retire la fascia del cordero, enjuáguelo con agua tibia durante 30 minutos para eliminar las manchas de sangre y grasa, haga que el cordero esté más colorido y tierno, y luego congélelo. en el frigorífico hasta que esté semiduro. Corta el cordero en trozos grandes. Pelar las cebolletas y cortarlas en tiras diagonales de 5 cm de largo. Coloque las rodajas de cordero en un bol, agregue pimienta en polvo, salsa de soja y almidón, revuelva uniformemente y deje marinar durante 10 minutos. El polvo de pimienta de Sichuan también se puede reemplazar con otros pimientos picantes en polvo, jengibre en polvo, anís estrellado en polvo, canela en polvo, etc. , que produce un fuerte aroma durante el proceso de cocción y ayuda a eliminar los olores. Calentar el aceite en una olla a fuego medio. Cuando esté 70% caliente, agregar las rodajas de cordero marinadas y reducir rápidamente el fuego. Cuando la superficie del cordero esté cocida, retirar y escurrir el aceite y reservar. Deje un poco de aceite en la sartén, caliéntelo, agregue el ajo picado y la cebolla verde rallada y saltee hasta que esté fragante. Luego poner las lonchas de cordero, añadir el azúcar, el vino de cocción, el vinagre balsámico, la sal y sofreír un rato.
7. Costillas de cerdo estofadas: Picar las costillas de cerdo en trozos de 5 cm, escaldarlas en agua hirviendo, quitarles la sangre y reservar.
Cortar el jengibre en rodajas; lavar las cebollas, quitarles ambos extremos y hacer nudos con ellas. Ponga un poco de aceite para ensalada en la olla, hierva a fuego alto y luego baje a fuego lento. Agrega azúcar. Sofreír lentamente el azúcar a fuego lento. Cuando el azúcar se derrita, cambie de color y comience a burbujear, vierta inmediatamente las costillas y mezcle bien. Agregue rodajas de jengibre, pimienta y varios condimentos, sofría hasta que estén fragantes, agregue un poco de vino de cocción y salsa de soja y sofría brevemente. Agrega suficiente agua caliente, sal y cebolla. Llevar a ebullición a fuego alto, quitar la espuma y cocinar a fuego lento durante 40 minutos hasta que las costillas estén cocidas y tiernas. Retire las cebollas, el jengibre y otras especias grandes de la olla. Reduzca el jugo a fuego alto. Cuando la sopa se espese, agregue la cantidad adecuada de glutamato monosódico y sáquelo de la olla.
8. Gambas estofadas en aceite: Quitar las hebras de las gambas. Haz un agujero a lo largo de la parte posterior de los camarones y saca el hilo de los camarones. Lavar los camarones sin hilos en agua limpia y escurrir. Corta el jengibre en tiras y reserva. Enfriar el aceite en la sartén caliente. Cuando el aceite esté 80% caliente añadir el jengibre rallado y sofreír, añadir las gambas y sofreír. Cuando las gambas se pongan rojas añadir sal y azúcar, tapar la olla y cocinar a fuego lento, luego añadir una cantidad adecuada de salsa de tomate. y sofría uniformemente antes de servir.
9. Cerdo desmenuzado en salsa Beijing: Cortar el lomo en rodajas de 3 mm de grosor, y luego cortar en tiras finas de 3 mm de ancho. Póngalo en un bol, agregue el vino de cocción, agregue media clara de huevo, revuelva uniformemente, luego agregue el almidón seco y deje marinar durante 10 minutos. Retire la parte verde de la cebolla de verdeo, retire solo los gajos de cebolla verde, lave y corte en gajos de 4 cm de largo, luego corte por la mitad, corte en tiras finas y coloque en un plato. Vierte aceite en la olla, calienta el fuego a aproximadamente el 80%, y cuando haya un ligero humo, vierte la carne de cerdo desmenuzada y extiéndela rápidamente con una espátula. Freír la carne deshebrada hasta que cambie de color, retirar y reservar. Dejar un poco de aceite en la olla, bajar el fuego, verter primero la salsa de tomate, luego la salsa de ostras y finalmente la salsa de fideos dulces. Después de revolver, agrega el cerdo desmenuzado frito y regresa a la olla sofríe rápidamente a fuego alto para que cada cerdo desmenuzado quede cubierto con salsa agrega un poco de aceite de sésamo y sácalo de la olla.
10. Cuatro Albóndigas Happy Meeting: Lavar y secar la carne de cerdo, picar en rellenos, no muy finos; pelar y picar las castañas de agua, cortar los bollos al vapor en cubos pequeños; agregar Moler la cebolla y el jengibre, agregar todos los "condimentos" excepto el anís, batir en una dirección, agregar unas gotas de agua y batir. Luego agregue las castañas de agua picadas y los bollos al vapor cortados en cubitos y mezcle bien; enrolle el relleno de carne en una bola, ponga el aceite en la olla, cuando esté al 60% caliente, agregue las albóndigas y fría hasta que la superficie esté dorada, retire y escurra; agregue una cantidad adecuada de agua a la cacerola y ponga las albóndigas fritas. Agregue las albóndigas, las cebolletas, las rodajas de jengibre y los granos de pimienta hasta que hierva y cocine a fuego lento hasta que se reduzca la sopa. Continúe hirviendo el resto de la sopa en la cazuela y agregue agua y almidón (peso extra). Espese la sopa hasta que espese, vierta aceite de sésamo y viértala sobre las albóndigas.
11. Cerdo Salteado a la Granja: Remojar y lavar el hongo, escurrir el agua y reservar, cortar la panceta con piel, cortar los ajos y cortar el pimiento verde en tiras largas; verter un poco de aceite en la olla, calentar y sofreír la panceta de cerdo. Sofreír un poco de aceite en la panceta de cerdo hasta que la carne se ponga amarilla, luego agregar los hongos, el pimiento verde y las rodajas de ajo y revolver; -freír; agregar sal al gusto y servir.
12. Mapo Tofu: Cortar la cebolla de verdeo en trozos pequeños, cortar el jengibre y el ajo en polvo fino, y el ajo es el doble que el jengibre. Pelar el tofu, cortarlo en trozos pequeños, poner en una olla con agua fría y calentar a fuego lento. Antes de que el agua hierva, viértela en un colador para que escurra. Mientras se cocina el tofu, prepara una olla nueva, agrega la carne picada sin aceite y sofríe lentamente hasta que la carne picada adquiera un color marrón oscuro y esté crujiente. Agregue el jengibre y el ajo picados, saltee hasta que estén fragantes, agregue 1 cucharada de pasta de frijoles picante y saltee el aceite rojo. Agrega un poco de tempeh, agrega caldo o agua, pon el tofu en la olla, agrega un poco de vino y 1 cucharada de salsa de soja para aumentar el color, cocina por 5-6 minutos, ten cuidado de no sobrecalentarlo para evitar que el tofu se agriete. Después de hervir, espese la salsa con almidón húmedo, espese una vez, agregue la cebolla verde picada y espese por segunda vez. Finalmente, agrega un poco de aceite caliente por el borde de la olla, enciende el fuego alto y espera hasta que el aceite flote hacia la superficie. Después de servir, agregue pimienta en polvo, no demasiada.
13. Berenjena con sabor a pescado: Lavar la berenjena, cortarla en trozos de hornillo y picar por separado el pimiento encurtido, la cebolla, el jengibre y el ajo. La salsa de soja, el vinagre de arroz, el vino para cocinar, el azúcar y la maicena mezclada se pueden mezclar con la salsa y reservar. No echar aceite en la olla, poner los trozos de berenjena en la olla y sofreír hasta que la berenjena se oscurezca y se haga más pequeña y algunas se sirven. Echar un poco de aceite en la olla, agregar jengibre picado y ajo al gusto, agregar pimientos encurtidos picados, sofreír hasta que comience el sabor, agregar la berenjena frita, sofreír unas cuantas veces, verter la salsa y sofreír. Cuando la sopa espese, espolvoree con cebolla verde picada.
14. Patatas ralladas agridulces: Pela las patatas, desmenúzalas y remójalas en agua fría mientras las cortas para quitarles el almidón y que queden crujientes. También puedes añadir un poco de pimiento verde o pimiento rojo si quieres. Corta el ajo, el jengibre y la cebolla verde en rodajas.
Caliente la cacerola de aceite, agregue el pimiento rojo, los granos de pimienta de Sichuan, el ajo, el jengibre y las cebolletas y sofría hasta que estén fragantes. Agrega las papas ralladas, sofríe y luego agrega sal y vinagre. Si te gusta el glutamato monosódico, apaga el fuego y agrega algunas cebollas verdes.
15. Lechuga en salsa de ostras: Quitar las hojas viejas de la lechuga y limpiarlas. Hervir una olla de agua con una cucharada de sal y unas gotas de aceite. Blanquear la lechuga durante unos segundos, luego escurrirla rápidamente y colocarla en un plato. Pon un poco de aceite base en la olla limpia. Cuando el aceite esté caliente, agregue el ajo picado y saltee hasta que esté fragante. Agrega la salsa de ostras, el azúcar y la salsa de soja, cubre con una fina capa de agua y almidón y viértela sobre la lechuga.
16. Judías verdes salteadas: Lavar las judías verdes, quitarles ambos extremos, arrancarles los tendones y escurrirlas. Pon un poco más de aceite en la olla, fríe las judías verdes a fuego alto durante unos 3-4 minutos, hasta que la piel esté ligeramente arrugada, luego retira el aceite. Después de sacar las judías verdes, poner el exceso de aceite de la olla en un bol, dejar un poco de aceite base en la olla, calentar el aceite y verter los chiles secos, el ajo y el jengibre rallado por un rato. Corta los chiles secos en trozos pequeños con anticipación y aplasta el ajo con un cuchillo. Vierta las judías verdes, agregue un poco de salsa de soja, agregue el azúcar, la sal, la esencia de pollo y revuelva uniformemente.
17. Algas frías: Preparar jengibre picado, ajo, cebolla verde picada y granos de pimienta de Sichuan, lavar las algas enteras, enrollarlas y cortarlas en tiras finas, blanquearlas en agua hirviendo, retirarlas y escurrirlas; 1 Vierta las algas procesadas, espolvoree con sal, salsa de ostras, esencia de pollo y un poco de aceite de sésamo y mezcle bien.
18. Maíz con piñones: Saca los granos de maíz congelados del frigorífico y descongélalos a temperatura ambiente. Enjuagar con agua limpia, escurrir y reservar. Lavar los pimientos verdes y rojos, cortarlos en rodajas en diagonal y no quitarles las semillas. Picar las cebollas verdes. No vierta aceite en la olla, ponga los piñones en la olla y tueste los piñones lentamente a fuego lento. Cuando los piñones se pongan amarillos y tengan una superficie brillante, enfriar de forma natural. Cuando se vierte el aceite en la olla y se calienta al 70%, agrega las chalotas y sofríe, luego agrega los granos de elote, las rodajas de pimiento verde y rojo, agrega sal y azúcar y sofríe durante aproximadamente medio minuto, agrega la leche y sofreír uniformemente hasta que la leche esté casi seca añadir los piñones.