¿Qué es el sistema de gestión de cocina de un restaurante?
Hola, el contenido específico del sistema de gestión de vajillas de cocina del hotel:
El primer elemento
es estandarizar la gestión de vajillas de hotel y garantizar que la gestión de vajillas Cumple con los requisitos del hotel y de los clientes. Para satisfacer la demanda, reducir la tasa de rotura y pérdida de la vajilla del hotel y reducir los gastos del hotel, se formulan estas normas de gestión.
Artículo 2 Ámbito de aplicación
El presente reglamento de gestión se aplica a la gestión de toda la vajilla en la recepción y cocina del departamento de restauración del hotel.
Artículo 3 Responsabilidades
El administrador de activos del departamento financiero del hotel es responsable de la supervisión, supervisión y evaluación de la gestión de la vajilla. El gerente del departamento de catering es la persona a cargo general de la gestión de la vajilla y debe guiar al administrador de activos del departamento para que sea específicamente responsable de la gestión de la vajilla del departamento.
1. El supervisor de recepción es responsable del manejo general de la vajilla en la recepción
1.1 Los camareros son responsables del manejo específico de su respectiva vajilla
1.2 El chef ejecutivo es el responsable del manejo integral del menaje de cocina;
1.3 El fregador de cocina es el responsable del lavado, almacenamiento, mantenimiento y manejo específico del menaje de cocina;
3. El gerente de almacén del hotel es responsable de la gestión de la vajilla nueva, distribución, identificación y marcado de la vajilla dañada;
4. Todos los gerentes y personal relevante en el proceso de circulación de la vajilla son responsables de la supervisión e inspección. de gestión de vajillas.
El cuarto modelo de gestión:
El departamento de finanzas del hotel implementa el modelo de gestión ABC para la vajilla, es decir, la vajilla de alta gama (categoría A) se gestiona por artículo (todo el inventario se cada mes), implementar una gestión general (inspecciones aleatorias mensuales e inventario trimestral de vajillas de mayor valor) para vajillas con un período de uso inferior a 2 años (categoría B), y un inventario periódico para vajillas de categoría C (con un período de uso de más de 2 años). El administrador de activos del departamento es responsable de la recolección, entrega y notificación de pérdidas de la vajilla del departamento (consulte el formato en el Anexo 3). Debe establecer un libro mayor para toda la vajilla, realizar entradas y salidas oportunas y hacer un buen trabajo de conciliación. con el administrador de activos del hotel para garantizar que las cuentas sean consistentes y las cuentas sean consistentes.
Artículo 5 Medidas de Gestión
(1).Requisitos para la gestión del comedor
1. proceso de limpieza, La vajilla debe clasificarse, colocarse según las especificaciones y lavarse en orden (primero la vajilla pequeña, luego la vajilla grande, el vidrio (vajilla) y luego otros (vajilla) está estrictamente prohibido. Se deben tomar medidas como agregar goma a las paredes del fregadero para reducir la pérdida de vajillas limpias; las vajillas limpias deben clasificarse de acuerdo con las especificaciones y apilarse ordenadamente, no deben apilarse demasiado alto para evitar que se colapsen y se dañen; para contener vajillas, no deben exceder los dos tercios de su capacidad. Los detalles son supervisados por el jefe del equipo de lavandería.
2. Requisitos para que el equipo de paso de platos pase la vajilla
El equipo de paso de platos debe guardar la vajilla en categorías al momento de recoger la comida y ordenar la mesa sin orden. está prohibido. Se debe tener cuidado durante el traslado de la vajilla. Si se utiliza un carrito de recolección de alimentos para transferir la vajilla, se debe prestar atención a los métodos y requisitos de apilamiento para evitar resbalones y daños a la vajilla. El carrito de la vajilla debe tener una función a prueba de golpes. Debe manejarse con cuidado. Los detalles serán supervisados por el líder del equipo de entrega de alimentos.
3. Requisitos de gestión de la vajilla en el vestíbulo
●La gestión de la vajilla (vajilla) en el vestíbulo adopta el principio de quién está a cargo y quién es el responsable. debe mantener y proteger la vajilla (cantidad).
●La vajilla en cada salón privado y salón del vestíbulo está sujeta a gestión de cuotas, y la vajilla se proporciona de acuerdo con la cantidad en el "Vajilla". Tabla de Configuración de Cuotas”. Cualquier falta de vajilla será compensada por el usuario.
●La oficina principal debe inventariar e inspeccionar la vajilla del vestíbulo de vez en cuando, y contar con la firma y aprobación del responsable correspondiente, al menos una vez por semana.
4. Requisitos de gestión de la vajilla de cocina
●La vajilla de repuesto de la cocina debe almacenarse en lugares designados según los requisitos del hotel (especificados por el jefe de cocina) y debe manipularse con cuidado durante el almacenamiento. , Las operaciones bárbaras están estrictamente prohibidas y, una vez descubiertas, el castigo será estrictamente de acuerdo con las normas del hotel.
(2) Sistema de registro de daños en la vajilla: Si el personal de cada comedor causa daños o pérdida de la vajilla debido a negligencia o negligencia u otras intenciones no subjetivas, debe informar proactivamente al supervisor antes de finalizar negocios ese día, y el supervisor registrará los daños en el formulario de registro de daños por comidas. Después de realizar buenos registros, infórmelo al administrador de activos del departamento. El administrador de activos debe realizar los registros correspondientes para que las estadísticas de daños por comidas se puedan resumir al final. del mes. Si toma la iniciativa de denunciar y registrarse, la compensación se reducirá, y si lo oculta y no lo informa, la compensación se incrementará. El personal de cada comedor es responsable de supervisarse mutuamente.
Control y gestión del enlace: La vajilla de cocina utilizada exclusivamente para las habitaciones privadas del hotel deberá estar libre de daños o desperfectos. Cuando se encuentre vajilla dañada o incompleta en los procesos de cocina, servicio, servicio y lavado, la vajilla no debe pasar al siguiente paso y debe informarse de manera proactiva, de lo contrario la parte asumirá la responsabilidad de la compensación.
La vajilla incompleta pero utilizable se entregará al administrador de activos del departamento después de ser informada y registrada, y el hotel la manejará en consecuencia y el departamento de catering formulará estándares para el uso de la vajilla para los huéspedes.
(3) Por cualquier daño malicioso a la vajilla, la persona que dañe la vajilla será multada con 10 veces el precio original de la vajilla y será expulsada. Todos los empleados están obligados a denunciar este tipo de comportamiento. La empresa recompensará al denunciante con una cantidad equivalente a 5 veces el valor original de la vajilla. Quien sepa y no denuncie será igualmente responsable que el saboteador.
Artículo 6 Inventario, informe de pérdida, compensación y recogida de vajillas
(1) Inventario:
1 El departamento de catering debe completar la inspección antes de que finalice. de cada mes Inventario de vajillas.
2. Cada mes, el administrador de activos resumirá las pérdidas de clientes, las pérdidas de empleados y las pérdidas naturales del mes y completará un formulario de solicitud de informe de pérdidas. La tasa de pérdida natural es del 0,25% de los ingresos operativos (la pérdida natural no incluye la compensación al cliente ni la compensación a los empleados), y los departamentos serán recompensados y castigados en función del 20% del monto por ahorro o exceso.
3. Compensación: la compensación a los empleados se implementa de acuerdo con los siguientes principios: aquellos que informen de manera proactiva serán compensados entre el 30% y el 70% del precio de costo según el grado del daño; los artículos no registrados se repartirán equitativamente por el costo (excepto las cucharas pequeñas y las copas de vino pequeñas para la vajilla). La proporción de uso compartido es de 5:5 entre la oficina principal y la cocina trasera. La compensación por pérdida o daño de vajillas no perecederas como acero inoxidable y cubiertos se realizará íntegramente al precio original. Quienes reporten vajillas dañadas y no tomen la iniciativa de registrar el reporte obtendrán 2 puntos, y quienes encubran serán responsables solidarios.
(2) Recogida
1. Recogida de la vajilla: la vajilla dañada por el cliente debe ser firmada y confirmada por el director del departamento de catering antes de que el cliente pueda reclamar el daño. El director del departamento de restauración tiene derecho a decidir si paga una indemnización en función de la situación. Sin embargo, independientemente de si el cliente paga una compensación o no, se debe emitir una nota de pérdida del cliente y registrarla en el software del cajero para su verificación. Para la vajilla de compensación del cliente, se emitirá una lista de recogida basada en el vale de compensación del cliente. Todos los pedidos de requisición de vajillas deben ser firmados por el gerente del departamento de catering y entregados al administrador de activos para su recolección unificada en el almacén.
2. El menaje de cocina se debe reponer según las necesidades del negocio.
Por supuesto, la vajilla dañada debe cambiarse por otra nueva. La vajilla vieja se guardará en el almacén. El almacén de almacenamiento temporal desechado será destruido por la supervisión de inspección de calidad después de la aprobación del director general del hotel. .
Artículo 7 Los gerentes deben guiar a los empleados para que comprendan ideológicamente la importancia de la gestión de la vajilla, implementen concienzudamente el sistema de gestión de la vajilla y mejoren continuamente el sistema en el trabajo real, y recompensen la gestión de la persona responsable de la combinación de la gestión de la vajilla. de castigo.
Artículo 8 Este sistema entrará en vigor a partir del 1 de noviembre de 2009. El Departamento de Finanzas es responsable de la implementación de este sistema y tiene derecho a sancionar a los departamentos e individuos que no implementen el sistema. El sistema de gestión de vajillas original quedará invalidado a partir de la fecha de implantación de este sistema.
Anexo 1: Sistema de Gestión de Cubiertos
1. El almacén deberá establecer un libro de contabilidad especial para cubiertos.
2. Los cubiertos deben limpiarse y mantenerse según sus características e instrucciones de uso.
3. Debe haber personal dedicado responsable del almacenamiento y limpieza de los cubiertos.
4. El detergente utilizado para limpiar y mantener los cubiertos debe comprobarse estrictamente antes de su uso.
5. Los cubiertos deben firmarse en persona para su aceptación durante el reciclaje.
6. Los cubiertos de uso frecuente deben limpiarse y pulirse una vez al mes.
7. Los cubiertos que no se utilizan habitualmente deben embalarse y almacenarse en categorías en estantes fijos para cubiertos.