Cómo dar puntuaciones altas a los pasteles de nubes
1. Receta de bizcocho de nubes
20 kg de arroz glutinoso, 24 kg de azúcar, 1,5 kg de manteca de cerdo, 1 kg de maltosa, 1 kg de azúcar de miel osmanthus, aceite de cacahuete, sal.
2. El equipo principal del pastel de nube
Wok, colador, pulverizador, batidora, tanque de almacenamiento de azúcar, batidor de huevos, rebanador, vaporera.
3. Pasos para hacer tortas de nubes.
(1) Freír
Después de eliminar las impurezas del arroz glutinoso, lávelo con agua tibia a 35 ℃ para que el arroz absorba el agua adecuadamente y luego lávelo con agua a 50 ℃. Apile en la canasta de bambú durante 1 hora y luego extiéndalo. Después de unas 8 horas, secar el arroz. Triturar el arroz en un colador. Utilice 1 libra de arroz y 4 libras de arena gruesa para freír. Al freír, agregue una pequeña cantidad de aceite de maní para evitar núcleos de arroz duros y arroz descolorido. Finalmente, tamice el arroz glutinoso frito, el arroz glutinoso frito quedará redondo y no podrá florecer.
(2) Envejecimiento
Triturar el arroz glutinoso frito hasta convertirlo en polvo. Luego se almacena en un almacén fresco durante 3 meses para su envejecimiento. El objetivo es que la harina de arroz glutinoso absorba la humedad y pierda su sequedad, para que el producto pueda alcanzar los requisitos de ser suelto, ligero y refrescante.
(3) Humedecimiento del azúcar
Debe realizarse con antelación. Generalmente, el azúcar, el aceite y el agua se mezclan uniformemente el día anterior, se colocan en un frasco y se dejan en remojo. La proporción general de azúcar y agua es 100:15. Vierta agua hirviendo sobre el azúcar y revuelva uniformemente.
(4) Amasar el bizcocho
Vierte la mezcla del bizcocho sobre la tabla de cortar, hazla cóncava en el medio, luego agrega el almíbar y amasa con ambas manos. Cuando amases el bizcocho, debes moverte rápido. Si lo amasas lentamente, la harina para pastel se expandirá localmente debido a la humedad del azúcar húmedo, lo que hará que el pastel varíe en suavidad y dureza. Si tienes batidora, mézclala bien en la máquina. Cubra la mezcla para pastel amasada con un paño húmedo y déjela reposar un rato para que la mezcla para pastel quede esponjosa y suave.
(5) Hacer un pastel
Primero mezcle azúcar con miel y osmanthus y una pequeña cantidad de harina para pastel para hacer un núcleo, y luego sáquelo de otras sobras para hacer un pastel. Después de apretarlo con un cuadrado de madera, colocarlo en un molde de aluminio o placa de acero inoxidable y aplanarlo con una prensa para pasteles.
(6) Bizcocho guisado
Cortar el bizcocho prensado en cuatro trozos, aplanar la superficie con un espejo de cobre y ponerlo en una olla con agua caliente junto con el molde para bizcocho a fuego lento. . Déjelo reposar a una temperatura de agua de 50 a 60 ℃ durante 5 a 6 minutos antes de sacarlo; cocine a una temperatura de agua de 80 a 90 ℃ durante 1,5 a 2 minutos y sáquelo. La función del bizcocho guisado es gelatinizar el almidón del polvo del bizcocho y unirlo al azúcar para formar una base de bizcocho. Al guisar pasteles, es necesario controlar el tiempo y la temperatura del agua. Si la temperatura es alta y el tiempo de cocción es demasiado largo, el azúcar de la base del bizcocho se derretirá demasiado, lo que endurecerá demasiado el producto, de lo contrario quedará demasiado suelto. Cuando la mezcla para pastel entra en contacto con aire caliente, su viscosidad aumentará. Una vez formada la base del pastel, puedes sacarla de la olla, colocarla boca abajo sobre la encimera y luego combinar el fondo del pastel y el fondo del pastel en uno, con un lado cerca del fondo del molde y el otro. lado como el fondo. Apile las bases para pasteles en posición vertical. Generalmente, después de guisar todas las bases para pasteles de producción diaria, concéntrese en volver a cocinarlas al vapor.
(7) Volver a cocinar al vapor
Colocar la base del bizcocho formada sobre la rejilla de cocción a cierta distancia, tapar y cocinar al vapor. El objetivo es permitir que el vapor penetre en el interior y gelatinice las partículas de polvo. No mantengas la vaporera demasiado cerca de la superficie del agua para evitar que salpique la base del pastel. Deje que el agua hierva ligeramente, aproximadamente 5 minutos. Generalmente puede ser más corto en verano y más largo en invierno.
(8) Rebanadas
Después de volver a cocinar al vapor, espolvorear con un poco de fideos cocidos, usar un espejo de cobre para aplanar y embellecer la parte superior, inferior y los lados de las tiras de pastel mientras se Aún está caliente, luego colóquelo en una caja de madera hermética, cúbralo bien con un paño limpio y déjelo durante 24 horas para que el bizcocho absorba completamente el agua, mantenga la textura suave y húmeda y evite la contaminación y el moho. córtelo al día siguiente y envaselo inmediatamente después de cortarlo.
4. Requisitos de calidad para los pasteles de nubes
Aspecto: rebanadas rectangulares, superficie lisa, bordes y esquinas prolijos, espesor uniforme del pastel, antiadherente y antiadherente.
Color: Blanco nieve.
Textura: suave y delicada, se puede doblar formando un semicírculo sin romperse.
Sabor: dulce, suave y fragante a osmanto.
5. Precauciones para los pasteles de nube
(1) Para reducir el contenido de azúcar del producto y prolongar la vida útil, el arroz se puede inflar directamente con un solo tornillo. extrusora, luego triturada y tamizada. La harina de arroz preparada de esta manera tiene un alto grado de gelatinización y el almidón no envejece fácilmente después de convertirse en tortas de nube, lo que puede retrasar el endurecimiento del producto y salvar el proceso de envejecimiento.
(2) Otra medida para evitar el endurecimiento del producto es aumentar el contenido de azúcar reductor en la fórmula, es decir, aumentar la cantidad de maltosa y miel en la fórmula o directamente utilizar jarabe alto en fructosa, la cantidad de los cuales generalmente la cantidad de azúcar en polvo es del 50%. La cantidad de aceite se puede reducir en consecuencia.