Liu Xuezhi "Comida de Dunhuang"

Como importante ciudad nodo para los intercambios culturales entre Oriente y Occidente, Dunhuang acoge diversas delicias de Oriente y Occidente con su amplitud de miras. No sólo reúne diversas variedades de alimentos de Oriente, Occidente, Sur y norte, pero también absorbe Varios conceptos dietéticos y etiqueta dietética se han convertido en "especímenes vivos" de la civilización dietética china.

El Dunhuang Hotel es un tradicional hotel de cuatro estrellas en Dunhuang con una historia de 30 años. Se llama la "pensión estatal" de Dunhuang. Su estatus e imagen son imaginables. En las últimas décadas, ha recibido con éxito a cientos de dignatarios y celebridades chinos y extranjeros. El estilo arquitectónico elegante y único y los servicios diversos y de alta calidad han dejado a los huéspedes recuerdos inolvidables. En particular, la comida del Dunhuang Hotel es famosa en todas partes por su delicioso sabor. Lo más famoso del hotel Dunhuang es el "Banquete de Dunhuang", que se basa en los registros de los murales de Dunhuang y los documentos póstumos de Dunhuang, y en la amplia absorción de las características de los bocadillos populares locales y los esfuerzos incansables de tres generaciones de chefs locales famosos. . Para producir una variedad de delicias puras en el "Banquete Dunhuang", los chefs utilizan principalmente ingredientes locales. Los lugares pintorescos, las alusiones históricas, el folclore y los alimentos medicinales también se han convertido en elementos importantes de los ingredientes, que se reflejan en todos los aspectos. Las comidas. En los detalles.

Zhang Kefa, maestro de cocina chino y director general del hotel Dunhuang, dijo: "Creo que la cocina de Dunhuang es como mis propios hijos. Desde la concepción hasta el nacimiento, tropieza hasta crecer y convertirse en una persona talentosa. Debemos prestar atención, cultivar, desarrollar, explorar e innovar. Hasta ahora, la cocina de Dunhuang se ha desarrollado durante 40 años. También hemos recibido a muchos jefes de estado extranjeros, incluidos docenas de líderes del partido y del estado chinos. , y el honor no es Me honra la palabra "Dunhuang".

El Banquete de Dunhuang muestra a los forasteros no solo una variedad de delicias, sino también una muestra concentrada de la cultura de Dunhuang y el espíritu del pueblo de Dunhuang. . En 2002, el Hotel Dunhuang representó a la industria de la restauración en la provincia de Gansu y participó en el tercer Festival de Comida China celebrado por la Asociación de Hoteles de China en Hangzhou. Los tres banquetes, "Banquete Dunhuang", "Banquete de Música y Danza de Dunhuang" y "Banquete Dream Dunhuang". ", hizo su debut nacional por primera vez. Se convirtió en un éxito de taquilla. Conquistó la industria alimentaria china con su nueva creatividad, habilidades exquisitas, canto y baile exquisitos, características regionales únicas y rico patrimonio cultural. Ganó el premio más alto en la Festival Nacional de Comida, el "Premio Trípode de Oro" y el "Festival de Comida China Famosa", 20 premios que incluyen "Banquete", "Premio de Oro a los Platos Famosos Chinos" y "Premio de Oro a los Platos Famosos Chinos". El logro de estos honores no es de ninguna manera el trabajo de una sola persona, ni es un logro único. Es el resultado de cientos de años de arduo trabajo y sabiduría de la generación anterior de chefs de Dunhuang, y la culminación de más. Más de 40 años de arduo trabajo por parte de tres generaciones de personal del Hotel Dunhuang.

En pleno verano en Dunhuang, bajo la montaña Mingsha después de la lluvia, Gobi y el desierto rodean de cerca un encantador oasis. El aire después de la lluvia exuda un frescor poco común que elimina el insoportable calor del verano en Dunhuang. Viniendo de la ciudad al campo, en un campo de maíz verde que estaba a punto de madurar, Zhang Kefa caminaba lentamente, con un poco de calma en sus ojos tranquilos, y aún continuaba con el secreto en su tinaja de barro. Estaba buscando una introducción a un manjar: un tipo de maíz dulce. Sólo al pie de la montaña Mingsha, la gran diferencia de temperatura entre el día y la noche hace que el maíz dulce madure a principios de verano y se convierta en el mejor alimento local. Para garantizar la calidad de los ingredientes, el maíz dulce recién cosechado debe entrar rápidamente en el proceso de producción para garantizar la pureza de la nutrición y el sabor.

Zhang Kefa está elaborando un manjar llamado fideos de pulpa. Use una olla de barro para recolectar sopa de fideos fresca, agregue una cantidad adecuada de jengibre, apio, pimienta y otros condimentos. Bajo la acción de los microorganismos, fermentará naturalmente durante tres a cinco días y se volverá amarga y deliciosa. alimento que puede ser directamente Para beber, también se puede preparar con aceite de sésamo y coliflor, y comerse a continuación Es un delicioso manjar local para aliviar el calor en verano.

El pueblo de Dunhuang tiene una larga historia de preferencia por la pasta. Hay registros escritos precisos de muchas variedades de pasta, incluidos los fideos de arroz glutinoso, que se remontan a las dinastías Sui y Tang, hace 1.600 años. Desde los murales de Dunhuang hasta varios documentos desenterrados en la Cueva de las Escrituras Budistas, hay abundantes fotografías y registros sobre la comida. Por lo tanto, el pueblo de Dunhuang tiene profundas raíces históricas en las costumbres tradicionales de ser exigente en cuanto a comer y defender la comida deliciosa.

Las tinajas de barro de Zhang Kefa también contienen ricas connotaciones de cultura alimentaria.

Para que los fideos de pulpa tradicionales tengan el aroma natural del grano, les añadió maíz dulce recién cosechado. Esta vez Zhang Kefa logró un gran éxito. Una semana después, los nuevos huéspedes que se registraron en el hotel comenzaron a entusiasmarse con la docena de platos exquisitos del "Banquete Dunhuang", pero al final, el plato de almíbar de Zhang Kefa les abrió el apetito.

Entre los 45.000 metros cuadrados de murales en las 492 grutas de Dunhuang Mogao Grottoes, hay docenas de murales que muestran vívidamente muchos tipos de alimentos que difícilmente podemos imaginar hoy en día. También hay documentos desenterrados en la cueva del Sutra de Dunhuang, que también registran mucha información relacionada con la dieta del pueblo de Dunhuang. Estos materiales se registran en detalle, desde los nombres de las materias primas hasta los métodos de producción, desde la cantidad de alimentos hasta la cantidad de alimentos. personas cenando, etc. Se registran todos los aspectos. Los resultados de la investigación han atraído la atención del mundo. Gao Qi'an, director y profesor del Instituto de Cultura Empresarial de Dunhuang de la Escuela de Negocios de Lanzhou, dijo: "La cultura alimentaria de Dunhuang tiene una posición única en todo el patrón de la civilización alimentaria china. Podemos observar la variedad de alimentos, las costumbres y hábitos alimentarios y características de la cultura alimentaria Desde varios aspectos, como los intercambios, Dunhuang tiene mucha comida del este, comida del oeste e incluso comida de las minorías étnicas circundantes. el continente no lo tiene, y debido a que los registros bibliográficos son muy detallados, esto compensa algunas deficiencias en los fenómenos dietéticos registrados en los libros históricos tradicionales, incluidas las variedades dietéticas, etc.

Durante más de 10 años”. Durante años, el profesor Gao Qi'an se ha dedicado al estudio de la cultura alimentaria de Dunhuang y ha publicado "Dunhuang Food Exploration" y "Dunhuang Food Exploration". Los tres libros "Investigación sobre la cultura alimentaria de Dunhuang en las dinastías Tang y las Cinco" y "Zhijiu Lamb". -Cultura alimentaria de Dunhuang" prestó total atención a los aspectos espirituales de la búsqueda de alimentos del pueblo de Dunhuang y reveló la dieta del antiguo pueblo de Dunhuang hace más de mil años. Los secretos llenan los vacíos en el campo de los estudios de Dunhuang.

La investigación de Gao Qi'an encontró que más de 50 tipos de nombres de alimentos utilizados por el pueblo de Dunhuang hace más de mil años continúan hasta el día de hoy. Estos nombres reflejan verdaderamente las materias primas, los métodos de preparación e incluso sus orígenes. de estos alimentos. Estos alimentos eran populares en toda China en ese momento y son registros verdaderos de las variedades de alimentos en ese momento. Por ejemplo, bollos al vapor, pasteles variados, pieles rellenas, fideos amarillos, fideos fríos, wonton, rodajas de fideos para sopa, fideos, bollos al vapor, fideos fritos, bolas de masa de arroz, etc., que todavía son populares en Dunhuang y Hexi, e incluso en todo el país, están todos en Dunhuang. La fuente exacta se encontró en murales y documentos de Dunhuang.

¿Por qué hay tanta variedad de comida en Dunhuang? ¿La comida era sólo para llenar el estómago o era una forma de interacción y comunicación social en la sociedad de aquella época?

Gao Qian dijo: "Hay más de 40 imágenes de banquetes de bodas conservadas en los murales de Dunhuang. Esta imagen del banquete de bodas es del Maitreya Sutra, lo que significa que las mujeres no se casarán hasta los 500 años. Pero Esa frase no está incluida en los murales del pintor. Es muy rica, ¿qué tan rica es? Tiene banquetes de bodas, bailes durante los banquetes de bodas y todo el programa de banquetes de bodas. Esta pintura de las Grutas de Yulin es, por supuesto, la más famosa. Y también es una pintura con murales relativamente bien conservados. En realidad, expresa un contenido muy rico. Podemos ver la diferencia en la etiqueta entre las minorías étnicas y el pueblo Han. Sabemos que en el continente de las Llanuras Centrales, se sientan hombres y mujeres. en diferentes banquetes, pero aquí hombres y mujeres se sientan juntos. Esto también es una especie de etiqueta dietética "

La razón principal de este fenómeno en una pequeña zona agrícola de oasis como Dunhuang es el resultado del continuo. absorción y acumulación de cultura alimentaria extranjera desde la dinastía Han. La excavación de estas variedades de alimentos sin duda nos proporciona la dirección correcta para estudiar la influencia de las variedades de alimentos de Dunhuang en ese momento en las Llanuras Centrales y en el desarrollo de los alimentos en generaciones posteriores. Hoy en día, cuando nos enfrentamos a estos coloridos manjares, cuando probamos estos manjares de Dunhuang, el sabor de las prósperas dinastías Han y Tang parece restaurarse en nuestras lenguas, recuerdos que han sido atesorados durante miles de años.

"La calle no está terminada y el aroma vuelve codicioso a la gente. Sigue el aroma hasta la calle de comida, y es raro ver tantas variedades. Aquí hay muchos tipos de bocadillos, y el Los fideos amarillos con carne de burro son la especialidad. Los fideos al vapor de Dunhuang saben tan deliciosos que quiero comerme dos tazones. Las huevas de pescado fritas y los fideos rellenos con bollos al vapor realmente satisfacen mi antojo. La cazuela de arroz con carne y cordero es deliciosa, y los hay. también brochetas de cordero aromatizadas.

Fideos aromáticos, repollo salteado y panqueques de pollo estofado, ¡qué deliciosos! Hay tantas variedades de comida y las limitaciones de tiempo han llegado a su fin. En cuanto a la variedad de comida, se trata de Huyazi masticando cáscaras de melón; hay muchas. "Zhang Han, un famoso rapero de Dunhuang, mencionó una vez el Dunhuang Allegro en CCTV en sus primeros años. En un Allegro que describía la comida de Dunhuang, enumeró docenas de variedades de alimentos tentadores de una vez, y su lenguaje humorístico hizo reír a la gente. Las delicias de El Dunhuang moderno despierta el apetito de la gente...

Cada año, durante la temporada alta de turismo, cuando cae la noche, el mercado nocturno de Dunhuang Shazhou está lleno de luces que brillan como la luz del día, y los turistas se apresuran a frecuentar y divertirse. El mercado, conocido cariñosamente por los turistas como "Dunhuang Living Room", CCTV lo llama vívidamente "Starlight Night Market". Lo más atractivo es la "Famous Snack Plaza" en el centro nocturno, con miles de bocadillos diferentes. Frente a los turistas, todo tipo de delicias de todo el mundo vuelven a reunirse en esta mágica tierra de Dunhuang, con diferentes formas y colores, lo que les dificulta resistir la tentación de una deliciosa comida.

La rica historia hace que Dunhuang sea único. La connotación de la cultura gastronómica y el infinito encanto artístico Desde la próspera dinastía Tang hasta la civilización actual, la gente de Dunhuang ha hecho de la cultura gastronómica lo mejor desde el fondo de su corazón. podemos ver tiendas de alimentos famosas que se han transmitido durante cientos de años y podemos probarlas en cualquier momento. Hasta las delicias de Dunhuang que se han transmitido durante miles de años.

Zhang Zheng es la cuarta generación. Descendiente de los fideos amarillos "Shunzhang" y ocupa el segundo lugar entre los hermanos. Debido al floreciente negocio de la tienda, a menudo trabajan desde la mañana hasta la noche. Según Zhang Zheng, solo puedes respirar después de las 10 en punto. Los fideos amarillos "Zhang" son los únicos fideos amarillos ancestrales en Dunhuang. Se han transmitido durante cinco generaciones y han durado cientos de años. Ya en la década de 1940, surgió el nombre "Shun Zhang". Dunhuang se ha convertido en un hogar. nombre, y sus magníficos fideos ramen son un festín para el pueblo de Dunhuang. También es un manjar de Dunhuang que las celebridades chinas y extranjeras que vienen a Dunhuang deben probar. Se entiende que Zhang Zheng heredó el legado de sus antepasados ​​y padres. Fideos amarillos "Shun Zhang". Los descendientes de los fideos amarillos "Zhang" han elaborado auténticos fideos amarillos de Dunhuang para celebridades como Peng Dehuai, Zhao Nanqi, Yang Shangkun, Li Zhengdao, Li Xuejian, etc. Los fideos amarillos "Shun Zhang" los han dejado. con un sabor inolvidable.

Con un grito, un plato de fideos amarillos servidos con adobo fue llevado a la mesa. Los fideos eran de color amarillo brillante, masticables en la boca y tenían un regusto interminable. marinada especial y un plato de carne fresca de burro, complementados con un plato pequeño de ajo picado y un plato pequeño de chile, los fideos amarillos "Shun Zhang" son deliciosos, principalmente porque el guiso se hace con champiñones picados, carne de burro y Dunhuang. Fideos viejos hechos de tofu, etc., con sopa, el tofu se corta en trozos pequeños, un poco duros y masticables. Las verduras estofadas se vierten sobre los fideos amarillos, exudando una carne suave y el sabor dulce de los champiñones. y el apetito aumentó repentinamente.

En términos de funcionamiento, "Shunzhang" siempre ha seguido el antiguo dicho de que "el aroma del vino no teme la profundidad del callejón". honores y solo se basa en la reputación de los clientes. Sin embargo, algo sucedió que cambió por completo este antiguo dicho. Un hombre llamado Daning trabajó como aprendiz en la tienda "Shun Zhang" hace unos años. El restaurante de fideos amarillos cerca de Zhang estaba dispuesto a estudiar y estudiar. No solo logró el éxito en el arte del ramen, sino que también trabajó duro en la carne de burro salteada. Poco a poco se hizo famoso y continuó ganando premios. se expandió y finalmente abrió en la calle principal. El negocio estaba en auge y finalmente ganó el honor de "Snacks famosos chinos".

La sociedad avanza. Aunque el sector de la restauración presta atención al gusto cultural, también compite al máximo por el mercado. Los habitantes de "Shunzhang" también son muy conscientes de ello. Entonces Zhang Zheng también compitió en secreto. Él, su hermano Zhang Bin y su hermana Zhang Cailian discutieron y trasladaron la tienda en el callejón al bullicioso mercado de agricultores, y *** y sus colegas financiaron la construcción. También se basó en las auténticas habilidades originales de los fideos amarillos, realizó investigaciones y mejoras en el guiso de verduras y participó activamente en varios concursos de catering, lo que mejoró enormemente el sabor de "Shun Zhang Business es más próspero que antes".

Las delicias que se esconden en lo más profundo de la gente de Dunhuang no se limitan a varios tipos de fideos. Mira, Xiajia Hezhi en este carril no es grande en apariencia, pero está lleno de gente.

Tras investigar más a fondo, descubrimos que se trata de una tienda centenaria y un famoso snack de Dunhuang que se ha transmitido de generación en generación durante más de mil años. Esta salsa de cordero específica de Dunhuang absorbe completamente las características dietéticas de las regiones occidentales y las llanuras centrales. La sopa tiene un fuerte aroma a carne, las rodajas de carne son crujientes y deliciosas, los fideos son suaves y tersos y la "arena agregada" y. Las "albóndigas" tienen un sabor único, además de la coliflor verde, se puede decir que el "color, aroma y sabor" son excelentes.

Escondida en la bulliciosa ciudad, "Zhongjia Brewing Pi" es una tienda discreta a los ojos de los forasteros, pero a los ojos de la gente de Dunhuang, es una necesidad de vida. Según documentos desenterrados en la Cueva de Escrituras Tibetanas de Dunhuang, la piel RANG era un bocadillo muy popular en el mercado de Dunhuang durante la dinastía Tang. Se utiliza buena harina blanca y se elabora una masa mediante un proceso especial. Es blanca y traslúcida. Al comer se dobla la masa, se corta en tiras con un cuchillo, se pone encima el gluten cocido al vapor y en rodajas. y vierte encima el condimento preparado.

Zhang Zhong, experto en literatura e historia de Dunhuang, dijo: "Zhang Daqian, que llegó a Dunhuang durante la República de China, era un gourmet famoso en China. Recuerdo que conocí a Zhang Daqian de cerca Cuando era adolescente, según la evaluación de Yu Youren, en ese momento, Dunhuang era más famoso por su cordero asado. El cordero se cocinaba y luego se asaba en una parrilla, en lugar de usar carbón, usaba una especie de leña de sauce rojo. cultivado en Dunhuang siempre ha sido salino-alcalino desde que era una plántula joven, por lo que contiene bastantes componentes salino-alcalinos. Después de asarse al fuego, el humo sale y los componentes salino-alcalinos se filtran en el interior. La carne asada es particularmente fragante, porque Yu Youren llegó a Dunhuang en 1941 y la comió dos veces en el carro de cordero en la antigua ciudad de Dunhuang.

La mayoría de estos antiguos manjares todavía pueden aparecer ocasionalmente en nuestro campo de visión, pero muchas variedades se han escondido silenciosamente entre la gente sencilla y rara vez vemos su verdadera apariencia.