¿Cuáles son los detalles auténticos de la cocina estofada de Beijing?

El cerdo estofado es un refrigerio tradicional local famoso en Beijing. Simplemente cocine juntos los intestinos grasos cocidos y los pulmones de cerdo, y luego compre un plato de sopa caliente como alimento básico y no básico. La carne de cerdo estofada se originó en la calle Nanheng, en el sur de Beijing. Se dice que durante el período Guangxu, la gente usaba carne de cabeza de cerdo y agua de cerdo, porque la carne hecha por Su cocinada con panceta de cerdo era cara. Tras ser difundido por expertos en cocina popular, con el tiempo se creó el fuego de las verduras estofadas. Supongo que no hay muchos pekineses auténticos que no sepan cocinar.

Había un plato llamado "Su Zao Rou" en la dinastía Qing. ¿Aisingiorro? "Foodie in the Palace", de la esposa de Pu Jie, Zhu Hao, presenta que en el cuadragésimo quinto año del reinado de Qianlong (1780), el emperador visitó el sur y se alojó en la casa de Chen Yuanlong en el jardín Anlan, Yangzhou.

Los platos elaborados por el chef de Chen, Zhang Dongguan, fueron muy populares entre Qianlong. Más tarde, Zhang Dongguan siguió a Qianlong al palacio y supo que a Qianlong le encantaban las cosas espesas, por lo que preparó un plato de carne con nueve especias, entre ellas panceta de cerdo y clavo, canela, regaliz, amomum villosum, canela, nuez moscada y canela.

Estas nueve especias se preparan en diferentes cantidades según los distintos términos solares de primavera, verano, otoño e invierno. Debido a que Zhang Dongguan es de Suzhou, el caldo cocinado con este condimento se llama "sopa Su Zao" y su carne se llama "cerdo Su Zao". Posteriormente se presentó al pueblo, se horneaba con harina y se cocinaba al fuego, convirtiéndose en un refrigerio popular.

Los vendedores que producen y venden "Carne Su Zao" instalaron un puesto afuera de la Puerta Donghua por la mañana para preparar el desayuno para los funcionarios que ingresan a la División Shengping. Después de la República de China, los restaurantes en el área de Shichahai y Jingquanju en el mercado de Dong'an eran los más famosos por vender "carne hecha en Su".

Hay un poema sobre "Su Zao Rou" en "Yandu Snack Poems": "Su Zao Feixian está lleno de ambición y codicia, y la carne está incrustada en la sopa incluso si los glotones afirman". Para ser aburrido, una taza de aceite está llena de ropa. También señala: "Quienes hacen carne en Su usan largas tiras de grasa. La salsa está muy podrida y el sabor es muy fuerte. La queman en la misma olla, y los compradores a menudo entierran la carne en el fuego para comerla. "

Entonces, ¿cómo evolucionó "Su Zao Rou" hasta convertirse en carne estofada? Chen Zhaoen, el fundador de Xiaochangchen, vendía "carne producida en Suzhou". En la vieja sociedad, el "cerdo de Suzhou" cocinado con panceta de cerdo era demasiado caro para que lo comiera la gente común, por lo que usaba cabezas de cerdo baratas en lugar de panceta de cerdo, agregaba cerdos más baratos y los hervía en agua. Inesperadamente, dieron en el lugar correcto y fuera de control crearon un manjar que se transmitirá de generación en generación.

Ingredientes principales: intestinos y pulmones de cerdo.

Ingredientes: sal, vino de arroz, vinagre, anís estrellado, canela, pimienta, jengibre, hojas de laurel, salsa de soja, harina, azúcar de roca,

Pasos de elaboración

1. Lave los intestinos del cerdo repetidamente con sal, vino de arroz y vinagre. Se deben limpiar las paredes internas y externas. El lavado con agua tibia tendrá mejores resultados.

2. Poner agua en la olla, poner la salchicha en el agua hirviendo (agua fría en la olla~)

3. Retirar de la olla, agregar agua hirviendo, anís estrellado. , canela, pimienta, jengibre. Hierva la cebolla, las hojas de laurel, el vino de arroz, la cáscara de mandarina, la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura y los chiles secos, luego marine las salchichas a fuego lento.

4. Amasar la masa con agua y reposar un rato.

5. Amasar la masa leudada uniformemente, dividirla en harina pequeña y amasar hasta darle forma redonda.

6. Enrollar la masa redonda hasta formar un trozo redondo.

7. Engrasamos el molde con un poco de aceite y hacemos el bizcocho (nosotros engrasamos el primer molde y nunca más lo engrasamos).

8. Cortar la salchicha adobada en trozos pequeños.

9. Poner un poco de aceite en la olla, sofreír la pasta de frijoles Pixian, regresar la sopa guisada a la olla, llevar a ebullición, agregar agua, agregar la sal guisada, la salsa de soja, el vinagre. , azúcar de roca, vino de arroz, leche sureña, etc.

10. Añade los pulmones de cerdo y el tofu al guiso.

11. Finalmente añadir las tripas grasas y llevar a ebullición.

12. Cortar las tortas de sésamo en trozos pequeños, verter la sopa y el caldo sobre las tortas de sésamo, y agregar aceite de chile, jugo de ajo, cebolla verde picada y vinagre al gusto. Las galletas recién horneadas se pueden comer directamente con salsa. No es necesario poner las galletas en una olla para cocinar, de lo contrario no quedarán masticables. Pero los pasteles de sésamo se preparan durante la noche y es necesario cocinarlos antes de comerlos.